Tình hình sản xuất nấm ăn phục vụ nội địa và xuất khẩu ở Việt Nam

Đặc điểm chung

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay. Do đặc tính khác biệt với thực vật và động vật về khả năng quang hợp, dinh dưỡng và sinh sản, nấm được xếp thành một giới riêng. Giới nấm có nhiều loài, chúng đa dạng về hình dáng, màu sắc, gồm nhiều chủng loại và sống ở khắp nơi. Cho đến nay, con người mới chỉ biết đến một số loài để phục vụ cuộc sống.

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E, v.v… không có các độc tố. Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết ấp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu. Nhiều công trình nghiên cứu về y học xem nấm như là một loại thuốc có khả năng phòng chống bệnh ung thư. Hướng nghiên cứu này đang được tiếp tục làm sáng tỏ trong tương lai.

Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến (so với trứng gà): Tỷ lệ % so với chất khô

Đơn vị tính: mg/100g chất khô Hàm lượng vitamin và chất khoáng

Vấn để nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ ở nhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, ltalia, Nhật Bản, Mỹ, Đức… nghề trồng nấm đã được cơ giới hoá cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện.

Đơn vị tính: mg trong 100g chất khô Thành phần axit amin (Amino acid in mg)

Các nơi ở khu vực Châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia, ladonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan v.v… nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ. Một số loại nấm ăn được nuôi trồng khá phổ biến, đó là nấm mỡ (Agaricus hisporus), nấm hương (Lentinus edodes), nấm rơm (Volvariella volvuvea), nấm sò (Pleurotus ostreatus), mộc nhĩ (Auricularia auricula)…

Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ. Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (tính theo bình quân đầu người trong một năm). Giá 1kg nấm tươi (nấm mỡ) bao giờ cũng cao hơn giá 1kg thịt bò. Nhiều nơi như Mỹ, Nhật Bản, ltalia, Đài Loan, Hồng Kông phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam…

Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết từ lâu. Tuy nhiên, chí hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm mới đựoc xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế. Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm và môc nhĩ (nấm mèo). Sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm. Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu. Các tỉnh phía Bắc như Thái Bình, Bắc Ninh, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nội… đã có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm. Trong những năm đầu thập kỷ 90 phong trào trồng nấm mỡ được phát triển mạnh mẽ, tổng sản lượng đạt khoảng 500 tấn/năm. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là nấm muối xuất khẩu sang Nhật Bản, ltalia, Đài Loan, Thái Lan…

Tiềm năng phát triển nghề trồng nấm của Việt Nam

Việt Nam là một trong những nước có đủ điều kiện để phát triển mạnh nghề trồng nấm, do:

1/ Nguồn nguyên liệu để trồng nấm là rơm rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía…Các loại phế liệu sau thu hoạch rất giàu chất xenlulô. Nếu tính trung bình một tấn thóc sẽ cho ra 1,2 tấn rơm rạ khô thì tổng sản lượng rơm rạ trong cả nước đạt con số vài chục triệu tấn/năm. Chỉ cần sử dụng 10% số nguyên liệu kể trên để trồng nấm thì sản lượng nấm đã đạt vài trăm ngàn tấn/năm.

2/ Lực lượng lao động dồi dào và giá công lao động rẻ. Tính trung bình 1 lao động nông nghiệp mới chỉ dùng đến 30 – 40% quỹ thời gian. Chưa kể đến việc mọi lao động phụ đều có thể tham gia trồng nấm được.

3/ Điều kiện tự nhiên (về nhiệt độ, độ ẩm…) rất thích hợp cho nấm phát triển. Cả hai nhóm nấm (nhóm ưa nhiệt độ cao: nấm hương, mộc nhĩ… ; nhóm ưa nhiệt độ thấp: nấm mỡ, nấm hương, nấm sò…）ở Việt Nam đều trồng được. Phân vùng: đối với các tỉnh phía Nam tập trung trồng nấm rơm, mộc nhĩ ; các tỉnh phía Bắc trồng nấm mỡ, nấm hương, nấm sò.

4/ Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm rất ít so với vốn đầu tư cho các ngành sản xuất khác.

5/ Kỹ thuật trồng nấm không phức tạp. Một người dân bình thường có thể tiếp thu được công nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn.

6/ Thị truờng tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự phát triển chung của xã hội và dân số. Hiệp hội Nấm ăn thế giới đã đưa chỉ số bình quân lượng tiêu thụ nấm ăn cho một người trong một năm để đánh giá sự phát triển kinh tế của một quốc gia.

Thực trạng ngành sản xuất nấm ăn hiện nay của Việt Nam và thế giới

Trong nước

Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 70.

Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội.

Năm 1985 tổ chức FAO tài trợ và UBND Thành phố Hà Nội quyết định thành lập Trung tâm sản xuất giống nấm Tương Mai – Hà Nội (nay đổi tên thành Công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội).

Năm 1986 được tổ chức FAO tài trợ, UBND Thành phố Hồ Chí Minh quyết định thành lập Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra còn một số đơn vị: Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình), xí nghiệp nấm (thuộc Tổng công ty rau quả Vegetexco), các công ty liên doanh sản xuất và chế biến nấm ở miền Nam (Công ty Meko ở Cần Thơ, Đà Lạt…)

Một số đơn vị có xuất nhập khẩu nấm: Tổng Công ty rau quả (Vegetexco), Tổng Công ty xuất nhập khẩu máy (Technoimport), Unimex Hà Nội, Liên hiệp các xí nghiệp thực phẩm vi sinh Hà Nội (Công ty nấm Hà Nội), Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh, Xí nghiệp đặc sản rừng số 1 nay là Công ty mây tre đan Hà Nội, Công ty liên doanh chế biến thực phẩm Meko (Cần Thơ)… Năm 1991 – 1993 Bộ Khoa học – Công nghệ và môi trường triển khai dự án sản xuất nấm theo công nghệ Đài Loan (xuất phát từ Unimex Hà Nội mua công nghê của Đài Loan năm 1990).

Năm 1992 – 1993, Công ty nấm Hà Nôi nhập thiết bị chế biến đồ hộp và “nhà trồng nấm công nghiệp” của Italia. Thành phố Hà Nội, Unimex Quảng Ninh, tỉnh Hà Nam Ninh, Hải Hưng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hoá, Thái Bình, Hải Phòng, Hà Tây… đã đầu tư hàng tỷ đồng cho nghiên cứu và sản xuất nấm ăn. Phong trào trồng nấm mỡ trong các năm 1988 – 1992 đã mở rộng đến hầu hết các tỉnh phía Bắc. Nhiều huyện như Tân Yên (Bắc Giang), Quỳnh Phụ (Thái Bình), tỉnh Hải Hưng v,v… đã có hàng ngàn hộ nông dân trồng nấm mỡ. Năm 1996 chỉ còn lại các tỉnh Thái Bình, Hà Nội và một vài cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác.

Tổng sản lượng nấm mỡ được nuôi trồng trong những năm qua ở các tỉnh phía Bắc chủ yếu được chế biến thành nấm muối để xuất khẩu. Khoảng 20% dùng tiêu thụ nội địa ở dạng tươi, số liệu thống kê lượng nấm muối từ năm 1988 trở về trước đạt khoảng 30 tấn. sản xuất nấm ăn

Năm 1989 đạt khoảng 50 tấn

Năm 1990 đạt khoảng 100 tấn

Năm 1991 đạt khoảng 120 tấn

Năm 1992 đạt khoảng 150 tấn

Năm 1993 đạt khoảng 250 tấn

Năm 1994 đạt khoảng 60 tấn

Năm 1995 đạt khoảng 50 tấn

Năm 1996 đạt khoảng 50 tấn

Năm 1997 đạt khoảng 120 tấn

Năm 1998 đạt khoảng 1.000 tấn

Năm 1999 đạt khoảng 5.000 tấn

Năm 2000 đạt khoảng 10.000 tấn

Ngoài nắm ăn chính còn các loại nấm khác như: nấm sò, nấm rơm, mộc nhĩ v.v… được nuôi trồng ngày càng tăng (đối với các tỉnh phía Bắc) chủ yếu tiêu dùng nội địa. Ước tính trung bình một năm đạt khoảng 100 tấn nấm tươi.

Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và miền Nam đang phát triển nghề trồng nấm rơm rất nhanh. Sản lượng tăng theo cấp số nhân: từ trước năm 1990 mới đạt con số vài trăm tấn/năm đến nay đạt trên 40,000 tấn/năm. Ngoài nấm rơm là chủ yếu, nấm mèo (mộc nhĩ) được nuôi trồng rất phổ biến. Nấm mỡ và nấm sò trồng tại Đà Lạt song rất khó khăn về nguyên liệu, chiếm sản lượng chưa đáng kể.

Trong những năm vừa qua, tổng ngân sách Nhà nước và các địa phương đã đầu tư hàng chục tỷ đồng cho việc nghiên cứu và triển khai sản xuất nấm mỡ ở các tỉnh phía Bắc, song kết quả đạt được rất thấp. Nhiều đơn vị và cơ sở sản xuất nấm thua lỗ làm mất vốn của Nhà nước, chưa tạo được uy tín trên thị trường thế giới mặc dù tiềm năng để phát triển nghề này rất lớn. Những nguyên nhân chưa thành công của nghề trồng nấm (đối với các tỉnh phía Bắc) là:

Việc tổ chức sản xuất nấm cửa các đơn vị chuyên doanh về nấm còn nhiều yếu kém:

Chất lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất đến quá trình nuôi giống, bảo quản, cách sử dụng. Các loại giống nấm đã và đang được nuôi trồng ở Việt Nam từ nhiều nguồn giống khác nhau. Một số giống nhập từ Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc, ltalia, Nhật Bán…Một số khác được sưu tầm trong nước, song việc chọn lọc, kiểm tra để đánh giá tiềm năng về năng suất, chất lượng của từng loại, từ đó để nhân giống đại trà phục vụ sản xuất hầu như chưa có đơn vị nào đảm trách.

Khâu hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm muối đạt chất lượng xuất khâu đến tận từng hộ gia đình không đáy đủ, do thiếu cán bộ và trình độ kỷ thuật viên non kém. Đội ngũ cán bộ nghiên cứu và làm công tác kỹ thuật về nấm ăn được đào tạo cơ bản tại các Trường Đại học, có kinh nghiệm lâu năm, chuyên tâm với nghề nghiệp còn quá ít.

Hợp đồng xuất khẩu nấm thường không đủ về số lượng, chất lượng thấp dẫn đến mất lòng tin với khách hàng nước ngoài.

Các thiết bị, công nghệ trồng nấm nhập khẩu của nước ngoài không phù hợp với Việt Nam về điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội: giá thành 1kg nấm sản xuất theo công nghệ Đài Loan và Italia cao hơn nhiều so với giá thành 1kg nấm sản xuất trong dân.

– Thiết bị trồng nấm chủ yếu là máy băm rơm rạ, hệ thống quạt gió, hệ thống tưới nước, máy đảo ủ nguyên liệu …

– Nhà trồng nấm tập trung theo kiểu “trang trại”

– Công nghệ nuôi trồng và hệ thống thiết bị không đồng bộ.

Công tác nghiên cứu về công nghệ chọn, tạo giống, công nghệ nuôi trồng các loại nấm ăn đạt năng suất cao, giá thành hạ; công nghệ bảo quản, chế biến nấm đạt chất lượng ở các Trung tâm nghiên cứu và cơ sở sản xuất chưa được chú trọng.

Công nghệ sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm hiện nay được du nhập từ Nhật Bản, Đài Loan và các nước Châu Âu. Trong quá trình nghiên cứu và triển khai sản xuất đã có sự thay đổi để phù hợp với điều kiện tự nhiên, xã hội của Việt Nam song năng suất thu hoạch còn rất thấp (đạt 50% so với thế giới).

Việc tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn về giá trị dinh dưỡng và cách ăn nấm trên các phương tiện thông tin đại chúng còn quá ít, phần lớn người Việt Nam mới chỉ biết ăn nấm hương, mộc nhĩ, các loại nấm khác có khi chưa bao giờ được nhìn thấy, trong lúc đó người nước ngoài đã ăn nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm…từ hàng trăm năm nay. Để tạo thị trường tiêu thụ nội địa được tốt, mọi người Việt Nam đều biết ăn nấm, xem nấm như là một loại thực phẩm quý thì công tác tuyên truyền là rất cần thiết. (Trong những năm qua các phương tiện thông tin đại chúng mới chỉ nêu lên nơi này, nơi kia sản xuất, xuất khẩu nấm). Ngay hiện nay giá bán nấm tươi ngoài thị trường rất cao (nấm mỡ 30.000 – 40.000 đ/kg, nấm sò 10.000 – 15.000 đ/kg) ; người sản xuất ra nấm chỉ cần bán bằng 30% giá bán lẻ trên với số lượng lớn thì thị trường tiêu thụ nấm cũng đã nhộn nhịp. Nhiều người muốn ăn nấm tươi không biết mua ở đâu và ngược lại người trồng ra nấm không biết bán nơi nào.

Hiện tượng “tranh mua, tranh bán” đối với các cơ quan chức năng làm công tác xuất khẩu nấm đã diễn ra. Số lượng nấm mỡ muối trong thời gian qua ở các tỉnh phía Bắc chưa đáng kể nhưng đã có vài đơn vị thu gom xuất khẩu, mỗi nơi chào xuất một giá khác nhau. Khách hàng nước ngoài khai thác được “sự cạnh tranh không lành mạnh” này để ép cấp, ép giá. Nhà nước chưa có hệ thống tổ chức chỉ đạo tổng thể từ cơ quan nghiên cứu đến các cơ sở sản xuất, xuất khẩu nấm.

Tình hình sản xuất nấm trên thế giới và thị trường

Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm mỡ, nấm hương, nấm sò, nấm rơm là chủ yếu. Khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu trồng nấm theo phương pháp công nghiệp. Những “nhà máy” sản xuất nấm có công suất từ 200 – 1000 tấn/năm được cơ giới hoá cao. Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái chế biến đều do máy móc thực hiện. Năng suất nấm trung bình đạt từ 40 – 60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm mỡ).

Khu vực Châu Á (Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc…）triển khai sản xuất nấm theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là ở Trung Ọuốc nghề trồng nấm đã thực sự đi vào từng hộ nông dân. Sản lượng nấm mỡ, nấm hương của Trung Quốc lớn nhất thế giới.

Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất trên thế giới hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan, các nước Châu Âu… Giá 1kg nấm mỡ tươi trung bình 6 – 10 USD, cao hơn so với 1kg thịt bò. Hàng năm các nước này phải nhập khẩu từ Trung Quốc (nấm muối và nấm đóng hộp). Tại các nước này, do khó khăn về nguồn nguyên liệu và giá công lao động rất đắt nên những người nuôi trồng năm và kinh doanh mặt hàng này đang chuyển dịch sang các nước chậm phát triển để mua nguyên liệu (nấm muối) và đầu tư sản xuất, chế biến tại chỗ.

Nhiều hãng sản xuất của Mỹ, Nhật, ltalia, Đức, Đài Loan đã đến Việt Nam để tìm hiểu về tình hình sản xuất nấm, đặt vấn đề mua hàng và hợp tác đầu tư vào ngành này. Các tỉnh phía Nam đã và đang xuất nấm rơm muối, đóng hộp với số lượng hàng ngàn tấn/năm sang thị trường Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan… Các tỉnh phía Bắc xuất nấm mỡ muối, nấm hộp sang thị trường Nhật Bản, ltalia, Đài Loan, Đức với số lượng hàng năm (đã thống kê) chưa đáng kể: hợp đồng ký xuất nấm mỡ cho Nhật Bản, ltalia hàng ngàn tấn/năm nhưng mới đạt vài chục tấn/năm.

Để chiếm lĩnh được thị trường nấm mỡ của thế giới hiện nay, Việt Nam phải cạnh tranh với Trung Quốc: số lượng phải nhiều (hàng ngàn tấn/năm), chất lượng phải tốt.

Trung Quốc đang xuất nấm mỡ muối với giá 1300 – 1500 USD/1 tấn nếu Việt Nam xuất bằng hoặc thấp hơn giá trên thì vẫn triển khai sản xuất được mặt hàng này. Việt Nam có nguồn nguyên liệu, giá công lao động rẻ, để tổ chức sản xuất nấm mỡ sẽ thuận lợi hơn so với Trung Quốc.

Thị trường tiêu thụ trong nước đối với nấm hương khô hiện nay chủ yếu từ Trung Quốc đưa sang. Mộc nhĩ khô được thu hái tự nhiên và nuôi trồng. Các tỉnh miền Trung và Nam Bộ tiêu thụ nấm rơm đã đến con số ngàn tấn/năm. Các tỉnh phía Bắc tiêu thụ nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm tươi tăng nhanh, trung bình một năm đạt khoảng 100 tấn. Thành phố Hà Nội có ngày cao điểm đã tiêu thụ hết trên 10 tấn nấm mỡ và nấm sò, nấm mỡ đóng hộp đang có mặt tại thị trường Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các thành phố, thị xã là từ Trung Quốc chuyển sang. Số liệu chính xác không thống kê nổi nhưng hầu hết các khách sạn lớn, quầy bán đồ hộp ở Hà Nội đều có nấm mỡ của Trung Quốc. Khả năng trong thời gian tới nếu làm tốt công tác tuyên truyền, giá bán 1kg nấm tươi hợp lý (khoảng 8.000 đ/kg) thì lượng tiêu thụ nấm tươi tại thị trường Hà Nội sẽ tăng vọt.