25/05/2018, 17:56
Tìm hiểu về rượu vang và cách phục vụ rượu vang trong khách sạn và nhà hàng
1.Nguồn gốc của rượu vang Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh loài người. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN. Một số địa điểm đáng chú ý khác là ...
1.Nguồn gốc của rượu vang
Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh loài người. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN. Một số địa điểm đáng chú ý khác là Iran và Armenia cũng phát hiện các bằng chứng về rượu vang có niên đại tương ứng là 5000 năm và 4000 năm TCN. Bằng chứng khảo cổ học cũng cho thấy nho thuần hóa đã được trồng vào Thời đại đồ đồng sớm ở Cận Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ 3 TCN.
Bằng chứng về sản xuất rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện tại các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay khoảng 6500 năm. Những địa điểm khảo cổ khác cũng phát hiện các tàn tích chứng minh việc nghiền nho đã xuất hiện từ rất sớm tại Hy Lạp.
Ở Ai cập, rượu vang đã trở thành một phần của lịch sử, đóng vai trò quan trọng trong đời sống nghi lễ cổ xưa. Dấu vết về rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai và thứ nhất TCN được phát hiện ở Trung Quốc.
Rượu vang gắn liền với thần thoại về Dionysus/Bacchus, phổ biến ở la Mã và Hy Lạp cổ đại và nhiều vùng làm rượu vang chính ở Tây Âu ngày nay đã được thiết lập với các đồn điền của người La Mã và người Phoenicia. Kỹ thuật làm rượu vang như ép rượu được cải tiến đáng kể vào thời đế chế La Mã, rất nhiều giống nho và kỹ thuật canh tác đã được phát hiện và thùng đựng rượu đã được phát triển để cất và vận chuyển rượu vang.
Ở Châu Âu thời trung cổ, sau sự suy tàn của Rome và sản xuất rượu vang với quy mô công nghiệp để xuất khẩu, giáo hội Kito giáo đã ủng hộ nhiệt thành việc dung rượu vang trong cử hành Thánh lế Công giáo. Trong khi đó rượu vang lại bị cấm trong các nền văn hóa Hồi giáo thời trung cổ. Việc dùng rượu vang trong các giáo lễ Kito đã được chấp nhận rộng rãi, Geber và các nhà hóa học Hồi giáo khác là những người tiên phong trong hoạt động chưng cất rượu vang phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, cũng như hoạt động công nghiệp để làm nước hoa. Sản xuất rượu vang dần dần được phát triển và rượu vang đã được sử dụng phổ biến từ thế kỷ XV trở đi, ngành làm rượu vang vẫn tồn tại sau đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 và đến ngày nay đã hình thành các vùng làm rượu vang trên khắp thế giới.
Lịch sử rượu vang Pháp
Rượu vang là phương pháp chiết xuất từ cây nho của thành Rome. Người ta đã tìm thấy dấu tích của cây nho dọc theo 2 nhánh: Danube và Địa Trung Hải. Đây có thể là nơi xuất phát của giống cây mà chúng ta sản xuất rượu vang ngày nay.
Rượu vang tuy có xuất xứ từ Ý, nhưng sản phẩm rượu vang có chất lượng và uy tín lại đến từ nước Pháp. Trong đó, vùng hai bên sông Gironde (Bordeaux) ngày nay đã trở thành vùng trồng nho nổi tiếng nhất trên thế giới.
Khoảng 100 năm trước CN, những người Romains đến Pronvence (gần Marseille).
Họ trồng nho khắp vùng thung lũng Rhone đến tận Beiers và Narbonne.
Giữa những năm 315 và 1100, khắp nước Pháp phủ đầy màu xanh của những cánh đồng nho bạt ngàn. Những năm 1100-1500, nhà thờ sở hữu phần lớn các vùng sản xuất nho rộng lớn. Và việc kinh doanh rượu nho bắt đầu phát triển, đặc biệt ở Bordeaux.
Những năm 1650, rượu vang champagne bắt đầu được biết đến.
Năm 1920, trên nước Pháp thành lập những vùng nho chất lượng, với công nghệ tròng và sản xuất rượu ngày càng được nâng cao, những công thức được cải tiến đưa ra những sản phẩm chất lượng., với đầy đủ những tính chất của loại rượu vang ngày nay.
2. Thưởng thức rượu vang
Rượu vang từ hàng nghìn năm qua vẫn được coi là món quà quý giá mà Thượng Đế ban tặng cho nhân loại ở chỗ nó có thể được thưởng thức băng tất cả năm giác quan nhạy bén của con người.
Trước hết là thị giác. Rượu vang rót ra đã có màu sắc óng ả, dù đó là màu đỏ tươi của Pinot Noir, màu đỏ đậm của Cabernet Sauvignon, màu ngà phơn phớt của Chardonanay, hay màu vàng hổ phách của rượu Sauternes.
Tiếp theo là phần vị giác (taste). Nếu là rượu vang ngon thì cảm nhận đầu tiên là vị đậm đà nơi đầu lưỡi, có một hương vị nồng nàn. Rượu ngon phải là sự tổng hợp hài hòa của nhiều vị khác nhau, gồm cả vị chua lẫn vị ngọt của nước nho, vị chat của vỏ nho, vị đắng của cuống nho, vị nồng của men rượu, vị đậm của gỗ sổi. Tất cả hòa quyện với nhau trong một bản hòa tấu.
Khi bạn thưởng thức rượu vang thính giác của bạn cũng được thưởng thức. Có lẽ chính vì vậy mà người ta thường uống bằng những ly thủy tinh và càng tuyệt vời hơn khi uống bằng ly pha lê cỡ Riedel. Khi cụng ly chúc mừng, pha lê sẽ tạo ra những âm thanh trong vắt, nghe leng keng. Âm thanh vui tai này làm cho những bữa tiệc, những dịp hội họp … càng thêm phần hấp dẫn.
Còn về phần xúc giác thì sao? Khi nâng ly rượu trên tay,dù đó là ly chân cao bầu tròn để uống rượu đỏ, ly bầu dài dáng thanh để uống rượu trắng, hay ly búp thon miệng để uống champagne, bạn vẫn có cảm tưởng như xúc giác của bạn đang được nâng niu bởi chất lượng rượu bên trong ly rượu đó.
3. Phân loại rượu vang Pháp
Rượu vang đỏ
- Rượu vang đỏ
Đây là loại rượu được làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc đen) khác nhau. Màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho. Ngâm vỏ nho trong nước ép nho ngoài việc để lấy màu còn nhằm mục đích để vỏ nho tiết ra chất tannin. Tannin là chất làm cho rượu đỏ phong phú hương vị hơn rượu trắng.
Rượu vang đỏ thường có những hương vị đặc trưng như mùi anh đào, mùi nho khô, mùi dâu tây, mùi quả mâm xôi, mùi quế, mùi hành tỏi…
-Rượu vang trắng
Đây là loại rượu được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một số loại không làm từ nho trắng. Màu của rượu vang trắng thì không phải hoàn toàn là màu trắng, mà còn có màu vàng, màu rơm vì màu sắc của rượu phụ thuộc vào vỏ quả nho. Có một số rượu nho trắng được làm từ nho đỏ. Champagne không được làm từ nho trắng mà được trộn từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen).
Những hương vị đặc trưng của vang trắng là mùi cam bưởi, mùi táo lê, mùi dưa hấu, mùi mật ong…
- Rượu vang hồng là loại rượu dành cho phụ nữ. Nó có từ màu hồng nhạt cho đến màu đỏ nhạt. Sự đa dạng trong màu của rượu vang hồng phụ thuộc vào các thành phần phenolic có trong nho, đặc biệt là sắc tố đỏ có trong vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước nho.
- Rượu Champagne và vang sủi tăm
Champagne là một loại vang sủi tăm nhưng nó khác các loại vang sủi tăm khác là được làm từ nho chỉ trồng ở vùng Champagne của Pháp. Trong luật nước Pháp có quy định tất cả các loại vang sủi tăm làm ở Champagne phải áp dụng một quy trình đặc biệt gọi là phương thức truyền thống hay phương thức Champagne. Chỉ khi rượu vang sủi tăm đạt được 2 điều kiện trên thì mới được gọi là rượu Champagne.
Champagne bao gồm loại có niên hiệu (chỉ được làm khi năm đó được mùa nho và có thể ủ lâu hơn so với Champagne không niên hiệu), Champagne không niên hiệu và Champagne hồng. Ngoài ra, vang sủi tăm được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Canada, Tây Ban Nha…
4. Đẳng cấp rượu vang và cách đọc nhãn chai
- Ở Pháp, rượu vang được chia làm 4 cấp bậc
AOC (Appellation d’Origine Controlee): đây là loại rượu có đẳng cấp cao nhất, được tuân thủ theo các điều kiện khắt khe từ giống nho, mật độ canh tác, gốc nho, sản lượng tối đa cho phép trên một ha, lượng cồn tối thiểu cho phép, phương thức canh tác và trước khi đưa ra thị trường phải được kiểm tra bởi hội đồng thẩm định.
Đây là loại rượu được làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc đen) khác nhau. Màu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho. Ngâm vỏ nho trong nước ép nho ngoài việc để lấy màu còn nhằm mục đích để vỏ nho tiết ra chất tannin. Tannin là chất làm cho rượu đỏ phong phú hương vị hơn rượu trắng.
Rượu vang đỏ thường có những hương vị đặc trưng như mùi anh đào, mùi nho khô, mùi dâu tây, mùi quả mâm xôi, mùi quế, mùi hành tỏi…
-Rượu vang trắng
Đây là loại rượu được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một số loại không làm từ nho trắng. Màu của rượu vang trắng thì không phải hoàn toàn là màu trắng, mà còn có màu vàng, màu rơm vì màu sắc của rượu phụ thuộc vào vỏ quả nho. Có một số rượu nho trắng được làm từ nho đỏ. Champagne không được làm từ nho trắng mà được trộn từ nho Pinot Noir và Pinot Meunier (giống nho đỏ có vỏ đen).
Những hương vị đặc trưng của vang trắng là mùi cam bưởi, mùi táo lê, mùi dưa hấu, mùi mật ong…
- Rượu vang hồng là loại rượu dành cho phụ nữ. Nó có từ màu hồng nhạt cho đến màu đỏ nhạt. Sự đa dạng trong màu của rượu vang hồng phụ thuộc vào các thành phần phenolic có trong nho, đặc biệt là sắc tố đỏ có trong vỏ nho và thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước nho.
- Rượu Champagne và vang sủi tăm
Champagne là một loại vang sủi tăm nhưng nó khác các loại vang sủi tăm khác là được làm từ nho chỉ trồng ở vùng Champagne của Pháp. Trong luật nước Pháp có quy định tất cả các loại vang sủi tăm làm ở Champagne phải áp dụng một quy trình đặc biệt gọi là phương thức truyền thống hay phương thức Champagne. Chỉ khi rượu vang sủi tăm đạt được 2 điều kiện trên thì mới được gọi là rượu Champagne.
Champagne bao gồm loại có niên hiệu (chỉ được làm khi năm đó được mùa nho và có thể ủ lâu hơn so với Champagne không niên hiệu), Champagne không niên hiệu và Champagne hồng. Ngoài ra, vang sủi tăm được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Canada, Tây Ban Nha…
4. Đẳng cấp rượu vang và cách đọc nhãn chai
- Ở Pháp, rượu vang được chia làm 4 cấp bậc
AOC (Appellation d’Origine Controlee): đây là loại rượu có đẳng cấp cao nhất, được tuân thủ theo các điều kiện khắt khe từ giống nho, mật độ canh tác, gốc nho, sản lượng tối đa cho phép trên một ha, lượng cồn tối thiểu cho phép, phương thức canh tác và trước khi đưa ra thị trường phải được kiểm tra bởi hội đồng thẩm định.
- VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure). Ở cấp bậc này rượu cũng phải tuân thủ những quy định chặt chẽ của từng vùng về sản lượng và giống nho. Trên nhãn chai phía bên dưới góc trái thường có chữ VDQS và tên giống nho làm ra rượu đó.
- VIN DE PAYS: Đối với rượu ở đẳng cấp thứ 3 này thì trên nhãn chai phải có tên vùng cụ thể nằm ở Pháp. Các quy định kiểm soát về chất lượng của loại này ít khắt khe hơn các loại trên. Trên nhãn chai phải thể hiện tên một loại nho hoặc nhiều loại nho trộn với nhau để sản xuất ra loại rượu đó.
- VIN DE TABLE: Ở nước Pháp đây là loại rượu uống hàng ngày. Nó có mặt khắp nơi từ quán bình dân đến siêu thị, chất lượng từ trung bình đến ngon. Loại rượu này được trộn từ nhiều nguồn rượu khác nhau. Trên nhãn chai chỉ thể hiện độ cồn. Đây là loại rượu dễ uống, êm và hơi ngọt.
Cách đọc nhãn chai
Trên một chai rượu vang Pháp thường có 2 nhãn. Một nhãn chính ở phía trước và một nhãn phụ ở phía sau. Mục đích của nhãn rượu là để cung cấp thong tin chính xác cho mục đích thương mại nhưng bên cạnh đó chiếc nhãn đẹp cũng thu hút khách hàng nhiều hơn. Trên nhãn rượu có những thông tin bắt buộc và những thông tin không bắt buộc khác tùy theo nơi sản xuất. Tất cả nhãn rượu vang được lưu hành trên thị trường đều phải được phòng chống hàng giả của Pháp kiểm soát chặt chẽ.
5. Quy trình phục vụ rượu vang đỏ trong nhà hàng
Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ
- Đồ khui rượu
- Khăn phục vụ
- Đĩa nhỏ
- Ly thích hợp
- Kiểm tra nhiệt độ rượu trước khi phục vụ
Bước 2. Quy trình phục vụ
- Cách cầm chai rượu vang và giới thiệu rượu cho khách
+ Khi mang chai rượu ra giới thiệu cho khách, nhân viên luôn xoay tem chính của chai rượu về phía khách hàng.
+ Giới thiệu về vùng sản xuất, nhà sản xuất, loại nho trồng rượu và năm sản xuất của chai rượu.
+ Giới thiệu khái quát về đặc điểm của chai rượu như mùi vị và những đặc điểm cơ bản.
Ở nơi chứa rượu vang, người ta thường đặt chai rượu trên giá rượu và luôn giữ trong điều kiện đảm bảo.
Khi lấy chai rượu từ giá đựng nhân viên không được lắc chai rượu vì có thể sẽ làm “mất cặn” của rượu hoặc làm rượu “đóng nút”.
- Cách mở chai rượu
+ Kiểm tra sự sạch sẽ và khô ráo của chai rượu
+ Cầm chai ở tư thế chắc chắn
+ Khi cắt nút chai, phải đảm bảo sự gọn gàng. Luôn đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ. Vặn dụng cụ nút chai từ từ để đảm bảo độ chính xác.
+ Mở nút thiếc bằng cách cắt một vòng bằng dao và gỡ nhẹ, sau đó mở nút bần và đưa nút bần cho khách kiểm tra, để lại nút bần vào đĩa con trên bàn khách.
+ Lau miệng chai rượu bằng khăn phục vụ cả bên trong và bên ngoài.
+ Theo nguyên tắc chung, rượu vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ:
+ Với rượu hương vị nhẹ, uống non , nhiệt độ từ 12độ đến 14 độ.
+ Rượu vang đỏ thong dụng, hương vị hăng hơn, nhiệt độ từ 14 đến 16 độ.
+ Rượu vang đỏ có chút vị chat, nhiệt độ từ 16 đến 18 độ.
+ Rượu vang đỏ có năm, tuổi cao thì nhiệt độ từ 12-15 độ C.
- Cách rót rượu và phục vụ khách
+ Cầm chai rượu sao cho nhãn chai hướng lên trên và có thể nhìn thấy được.
+ Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly rượu
+ Khi bắt đầu rót rượu, ly đầu tiên là rót cho chủ tiệc hoặc người gọi rượu. Trong trường hợp không xác định được chủ tiệc, nhân viên phục vụ nên hỏi xem ai là người thử rượu?
+ Rót cho chủ tiệc nếm thử rượu. Rót khoảng 30ml rượu vào ly cho chủ tiệc. Trong lúc khách thử rượu, nhân viên phải bước lùi cách xa bàn một bước, vẫn giữ rượu trên tay, nhãn hướng về khách hàng, và chờ ý kiến khách hàng.
Khi phục vụ rượu, nhân viên cần chú ý số lượng khách cần phục vụ để cân đối lượng rượu cho mỗi khách. Dùng khăn phục vụ, gấp và hứng những giọt rượu có thể chảy ra.
Sau khi khách đồng ý, nhân viên tiếp tục phục vụ khách.
+ Phục vụ cho phụ nữ trước, sau đó đến nam giới và sau cùng là chủ tiệc.
+ Khi rót rượu, nhân viên phục vụ chỉ rót 2/3 ly rượu, thực hiện kỹ năng xoay cổ chai để tránh rượu nhỏ giọt.
+ Để chai rượu trên bàn nếu vẫn còn rượu. Khi đặt nên xoay nhãn hiệu ra ngoài để khách có thể nhìn thấy được lượng rượu còn trong chai.
+ Trong suốt bữa ăn, nhân viên cần chú ý lượng rượu trong ly của khách, luôn đảm bảo trong ly lúc nào cũng có rượu.
+ Khi sắp hết rượu, nhân viên cần thong báo cho chủ tiệc/người gọi rượu và hỏi xem khách có cần gọi them không?
+ Tiếp tục phục vụ khách.
* Một số lưu ý khi phục vụ rượu vang đỏ:
- Không được rót đầy như vang trắng, chỉ khoảng 2/3 ly là thích hợp.
- Ly uống vang đỏ cần trong suốt để lộ màu nguyên chất của rượu. Trên miệng ly phải có đường cong mỏng để góp phần giữ được hương vị rượu. Ly rượu vang đỏ phải đủ lớn, khoảng cỡ ly 205ml.
- Khi cầm ly nên cầm ở phần đế ly (hay còn gọi phần chôn ly). Chỉ dùng ngón tay nâng nhẹ ly rượu, không nên nắm chặt đế tránh tăng nhiệt độ của rượu làm ảnh hưởng đến hương vị của rượu.
- Trước khi mang ly cho khách, nhân viên kiểm tra cẩn thận xem có vết bẩn, vết nứt trên miệng ly không?
- Lúc rót rượu cho khách nên có khăn phục vụ màu trắng, cầm lót tay ở chai, nếu có rượu nhỏ ra cần được lau ngay để đảm bảo chất lượng của rượu
Bài: Ths. Phan Bích Thảo
Khoa Văn hóa du lịch
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS Trịnh Xuân Dũng, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống. NXB Thống kê Hà nội-2005.
2. Wikipedia- Bách khoa toàn thư mở
3. https://tusach.thuvienkhoahoc.com.Tản mạn về văn hóa rượu.
