Thu hoạch, bảo quản và chế biến khoai môn, sọ

Thu hoạch

Dọc: Dọc khoai thường thu hoạch cùng với củ. Tuy nhiên, trước khi thu hoạch củ khoảng một tháng, có thể tỉa bớt dọc lá để làm thức ăn chăn nuôi. Dọc khoai dùng muôi chua (ủ lên men) hay làm thức ăn cho gia súc, búp lá cũng có thể muối dưa hay nấu canh. dọc môn

Củ: Khi cây xuống dọc (2/3 số dọc lụi hay héo úa chuyển sang vàng) thì chuẩn bị thu hoạch. Củ chín sinh lý là vào thời điểm hàm lượng đường trong củ thấp nhất. Thời gian thu hoạch củ phụ thuộc vào giống và kỹ thuật trồng. Thường khoai Nước thu hoạch sau 10 – 12 tháng trồng, 7 – 10 tháng còn khoai Sọ 4 – 6 tháng. Thu hoạch tốt nhất thực hiện vào mùa khô hoặc vào những ngày nắng ráo. Vào thời điểm đó, bộ rễ lụi dần nên nhổ cây dễ, đỡ tốn sức.

Có thể cắt dọc trước, đào củ sau hoặc thu hoạch cả củ lẫn dọc, không rửa đem về nhà để chỗ mát. Thu hoạch chủ yếu bằng các dụng cụ cầm tay như cuốc, xẻng. Đất xung quanh gốc cây được đào tãi ra, sau đó củ được nhổ lên bằng cách túm lấy gốc dọc kéo lên. Khoai trồng trong ruộng nước thì phải dùng thuổng đào.

Bảo quản khoai thương phẩm

Hiện nay đối với bà con, thường bảo quản trong thời gian ngắn trước khi đem bán. Cách làm như sau: Lúc mới thu về để cả vầng ở nơi thoáng mát, cao cách mặt đất 15 – 20cm. Khi vầng củ lụi khô chồi đỉnh củ cái có thể xếp vào giàn thấp cách mặt đất 20cm hoặc dưới gầm giường.

Cũng có thể bảo quản khoai thương phẩm trong các hầm dưới đất, có quạt thông gió ở các phía.

Bảo quản củ giống

Thực tiễn quản lý, phương pháp bảo quản, duy trì giống truyền thống tại các vùng trong cả nước rất khác nhau, phụ thuộc vào các đặc điểm sinh học của các giống và mục đích trồng trọt. Tuy nhiên có hai phương pháp thường được nông dân sử dụng để bảo quản củ giống là vùi trong đất ẩm, mát ngay ở trên nương rẫy hoặc bảo quản trong nhà (dưới gầm giường hoặc trong túi gai). Những cách này được áp dụng cho tất cả các giống trừ những giống nhân bằng dải bò và đỉnh sinh trưởng.

Biện pháp bảo quản giống thủ công được cụ thể hoá như sau:

Trong khi thu hoạch, tiến hành chọn những khóm đủ tiêu chuẩn làm giống, rũ sạch đất, mang củ giống về nhà, xếp nơi thoáng, để vài ngày cho khoai khô vỏ, lụi hẳn dọc thì xếp cả cụm lên giàn thoáng mát, dàn phải có mái che hoặc để trong phòng ánh sáng tán xạ. Khoai Sọ lên mầm cháu thì cắt đi. Trong thời gian bảo quản thường xuyên kiểm tra và loại bỏ những củ bị thối (tỷ lệ thối khoảng 5 – 10%).

Khi lượng nước trong củ giảm có thể bẻ củ cấp 1 để se bề mặt chỗ bẻ đóng vào bao tải dứa để nơi khô mát.

Phương pháp bảo quản công nghiệp: Củ Môn Sọ sau khi thu hoạch, làm sạch cho vào khay và được bảo quản trong điều kiện mát và thoáng, Nhiệt độ tối ưu để bảo quản dài trong thời gian 3 – 4,5 tháng là 7ºC, độ ẩm là 85%. Thu hoạch khoai môn

Sơ chế

Củ cái và củ con của Môn, Sọ có thể được sử dụng dưới các dạng luộc, hấp, sấy hoặc rán trong dầu. Khoai Sọ luộc nhừ rồi nghiền thành món hồ đặc (paste) cho trẻ ăn rất tốt.

Dọc của một số giống khoai Môn như khoai Tàu, khoai Mán, Môn Cao sau khi phơi khô dưới nắng thành những dải dây dẻo, dai là nguyên liệu của nhiều món ăn đặc sản tại Nhật Bản và Hàn Quốc. Thái Lan là nước xuất khẩu mặt hàng dọc khoai Môn khô cho Nhật Bản. Cách sơ chế như sau: Dọc cắt về, bỏ lá, rửa qua, tước sạch vỏ rồi cắt thành nhũng đoạn dài khoảng 40 – 50cm. Phơi dưới nắng mặt trời khoảng 2 nắng. Khi thấy dọc lá quắt lại thành dây dẻo là đạt yêu cầu. Dọc khô sẽ được bó lại đóng hộp để xuất khẩu.

Tinh chế

Từ củ Môn, Sọ tươi người ta gọt vỏ, cắt thành mảnh nhỏ, phơi hoặc sấy khô rồi nghiền thành bột. Để chế biến tinh bột qui mô công nghiệp, người ta gọt vỏ, rửa sạch, xát củ bằng bàn xát lỗ nhỏ để tạo ra những lát rất mỏng, ngâm nước qua đêm, rồi lại rửa, sau đó ngâm tiếp trong nước có pha 0,25% sulphua axit khoảng 3 tiếng. Sau khi nhúng nước sôi khoảng 4 – 5 phút, các lát cắt được sấy khô ở nhiệt độ 57 – 60ºC. Khi đã hoàn toàn khô chúng được nghiền thành bột. Bột khoai Môn, Sọ với kích thước hạt rất khác nhau biến động tuỳ giống vì thế có thể chế biến rất đa dạng. Theo nhiều tài liệu từ tinh bột khoai Môn có thể chế biến khoảng 10 món ăn khác nhau.