Thịt trâu bò và phương pháp giết mổ, bảo quản thịt

Thịt trâu bò

Thực chất thịt trâu giống như thịt bò về nhiều tính chất cơ bản như cấu trúc, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, vị ngon. Nếu cả trâu và bò đều được nuôi dưỡng và giết thịt giống nhau thì người ăn không thể phân biệt được thịt của loại nào.Tuy nhiên, do thực tế là trâu thường được giết thịt trong tình trạng khẩn cấp hoặc khi kết thúc chu kỳ sản xuất, nên chất lượng thịt không được đảm bảo. Hơn nữa, từ trước tới nay do thói quen tiêu dùng nên người ta ít chú ý đến thịt trâu và không thích thịt trâu.

Nhìn chung, chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thịt trâu cũng như của thịt bò phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ béo của trâu bò; giống; tuổi giết mổ; là gia súc đực hay cái; phương thức chăn nuôi và chế độ dinh dưỡng. Thành phần hóa học của thịt bò thiến

Trong thương nghiệp thịt được chia làm ba loại:

– Thịt loại I: chiếm 63% khối lượng toàn thân thịt, bao gồm: phần lưng – chiếm 9% khối lượng toàn thân thịt; phi lê – 7%; phần trước chậu – 13%; phần sau chậu – 11,5%; phần đùi – 11 % và phần ngực – 11,5%.

– Thịt loại II: chiếm 32% khối lượng toàn thân thịt, bao gồm: phần vai – 24%; phần khuỷu – 5% và phần bẹn – 3%.

– Thịt loại III: chiếm 5% khối lượng toàn thân thịt, bao gồm: thịt vụn – 2%; thịt ống chân trước – 1, 3% và thịt ống chân sau – 1,7%.

Kỹ thuật giết mổ và bảo quản thịt trâu bò

Kỹ thuật giết mổ trâu bò và bảo quản sản phẩm trước khi chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thương mại của thịt.

Trâu bò nên được giết mổ tại lò mổ hoặc tại xí nghiệp giết mổ với trang thiết bị cần thiết và theo một quy trình hợp lý nhằm bảo đảm chất lượng vệ sinh sản phẩm đồng thời bảo đảm an toàn lao động, nâng cao năng suất tao động. Điều đặc biệt quan trọng là địa điểm giết mổ phải bảo đảm vệ sinh, có đầy đủ nguồn nước sạch và có hệ thống thoát nước, thu gom chất thải chống ô nhiễm môi trường.

Chuẩn bị trâu bò giết mổ

Trước khi đưa vào giết mổ, trâu bò phải được kiểm tra thú y, bảo đảm khoẻ mạnh, không bệnh tật. Trâu bò cần được nghỉ ngơi, bởi vì trâu bò mệt mỏi thì thịt sẽ kém chất lượng, chóng hỏng và khó bảo quản. Đồng thời cần bảo đảm chế độ ăn uống, vệ sinh phòng dịch để gia súc không bị sụt cân hoặc mắc bệnh. Những cơ sở giết mổ tập trung, cần phân chia hệ thống chuồng trại nhốt trâu bò thành ba khu: khu tiếp nhận – là nơi gia súc được kiểm tra, phân loại; khu an toàn – nhốt các gia súc khoẻ mạnh, chờ giết mổ và khu cách ly – nhốt gia súc ốm yếu, bệnh tật.

Trước khi mổ 24 giờ để trâu bò nhịn đói, chỉ cho uống nước. Làm như vậy giúp xác định đúng khối lượng trâu bò, việc lột da dễ dàng hơn, hơn nữa thân thịt sẽ tươi ngon và không bị ngâm máu.

Các bước giết mổ

– Gây choáng: mục đích là để trâu bò mất khả năng tự vệ và cử động, giúp ta lấy hết được máu và an toàn cho người lao động. Có thể gây choáng cơ học, tức là dùng búa đập vào trán hoặc sau gáy. Cũng có thể dùng dòng điện làm tê liệt thần kinh. Biện pháp này tốt nhất bởi vì, gây choáng bằng dòng điện thì tim vẫn đập, do đó lấy được hết máu, giúp cho thịt có chất lượng tốt và bảo quản được lâu.

– Chọc lấy máu: tức là dùng dao nhọn rạch đông mạch chủ ở cổ con vật để cho máu chảy ra (ở trâu bò lượng máu chiếm khoảng 4% khối lượng cơ thể). Cần tiến hành ngay sau khi con vật bị choáng. Khi chọc lấy máu có thể để con vật nằm trên nền lò mổ hoặc treo ngược lên theo phương thẳng đứng.

– Cắt bỏ bốn ống chân, từ gối trở xuống. Sau đó cắt bỏ đầu, cắt lấy thực quản và cắt các huyết quản ở cổ, lấy hết máu tồn đọng ra.

Lột da, chú ý phải lột da nhanh và không gây tổn thương các tổ chức dưới da bằng cách kéo thẳng da, đưa mũi dao sát vào da để tách bỏ hết thịt và không làm rách da. Có thể dùng tời kéo để lột da.

– Rạch bụng theo đường trắng giữa bụng, lần lượt cắt lấy ra các nội tạng, trước hết là dạ dày, sau đó đến ruột, gan, lá lách, tim, phổi…Chú ý không làm vỡ các cơ quan tiêu hoá. Sau đó thân thịt và các phủ tạng được kiểm tra vệ sinh thú y.

– Xẻ đôi thân thịt dọc theo xương sống. Đường cắt dọc phải đi qua phía phải từ giữa xương sống để lấy toàn vẹn xương sống ra.

– Cắt bò chỗ có bờ đuôi, thận, mỡ thận, mỡ háng và tuỷ sống lưng.

– Rửa toàn bộ thân thịt bằng nước sạch, lưu ý loại bỏ toàn bộ các vết máu và những gì có khả năng gây bẩn cho thịt.

– Xác định độ béo, khối lượng thân thịt rồi đóng dấu và chuyển sang phòng bảo quản lạnh.

Kỹ thuật bảo quản thịt

+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản ở nhiệt độ thấp là biện pháp tốt nhất để làm chậm lại hoặc ngăn ngừa sự hư hỏng của thịt, đồng thời giữ cho nó không bị mất đi các đặc tính tự nhiên ban đầu. Cơ sở của phương pháp là ức chế hoặc làm chậm lại các quá trình sinh hoá xảy ra trong thịt dưới tác động của các enzym có sẵn trong thịt, của oxy không khí, của ánh sáng, nhiệt độ. Để bảo quản lạnh đạt hiệu quả cao và kéo dài thời gian bảo quản, thịt trâu bò sau khi mổ cần làm sạch bằng lau khô hoặc rửa. Có thể để cả nửa súc, một phần tư súc thịt hoặc cắt thành từng miếng và đóng gói, nhưng lưu ý phải phân ra theo từng loại trước khi đưa vào bảo quản. Trong buồng bảo quản, cần xếp các súc thịt hoặc sản phẩm đã bao gói ở những khoảng cách thích hợp, bảo đảm cho không khí lưu thông dễ dàng; khoảng cách giữa các súc thịt từ 3 đến 5cm, cách tường 30cm, các bao gói xếp cách nhau 10 cm.

Có hai cách bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp là:

Làm lạnh và bảo quản thịt lạnh:

Làm lạnh thịt là quá trình hạ nhiệt độ của thịt xuống còn từ 0 đến 4°C, tức là vẫn lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô (nhiệt độ đóng băng của dịch mô là từ -0,6 °C đến -1,2 °C).

Làm đông lạnh thịt:

Làm đông lanh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống dưới điểm đóng băng của dịch mô. Biện pháp bảo quản này không kinh tế vì tiêu hao nhiều năng lượng, mặt khác chất lượng của thịt ít nhiều bị ảnh hưởng do những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, biện pháp đông lạnh giúp bảo quản thịt được lâu dài hơn, dự trữ để chủ động có sản phẩm thịt. Người ta có thể làm đông lạnh thịt theo quá trình một pha, tức là hạ ngay nhiệt độ của thịt tươi nóng xuống nhiệt độ đông lạnh hoặc theo quá trình hai pha, tức là hạ nhiệt độ của thịt tươi nóng xuống 0 °C và giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng 24 giờ, sau đó mới đưa vào buồng lạnh đông, nhiệt độ trong khoảng từ -15 °C đến -20°C.

+ Bảo quản bằng cách ướp muối

Cơ sở của phương pháp là nhờ muối có tính chất sát khuẩn nhẹ, mặt khác, muối tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của thịt, đồng thời làm giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển.

Ướp muối là biện pháp bảo quản cổ truyền, được sử dụng từ lâu và khá phổ biến. Nhờ ướp muối, người ta có thể bảo quản thịt được một vài ngày hoặc một vài tuần. Khi ướp muối, có thể cho thêm một số hương liệu như hồi, quế, gừng, tỏi, thảo quả.

Khi ướp muối, thịt có những biến đổi về:

Khối lượng: khối lượng của thịt bị hao hụt do quá trình mất nước; sự chênh lệch áp suất thẩm thấu làm cho nước ở các mô thịt đi vào dung dịch muối, thịt trở nên kém mềm mại hơn. Khi ướp muối với độ mặn càng cao thì tỷ lệ hao hụt càng lớn.

Giá trị dinh dưỡng: giá trị dinh dưỡng của thịt ướp muối giảm do các protein, các axit amin, các chất khoáng và các vitamin… chuyển vào dung dịch nước muối. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp và có thể lên tới 10 – 12%. Ngoài ra, mức độ hao hụt còn phụ thuộc vào loại thịt: thịt càng nhiều mô cơ thì hao hụt càng lớn, càng nhiều mô liên kết thì hao hụt càng nhỏ.