Kỹ thuật trồng nấm sò

Đặc tính sinh học nấm sò

Nấm sò thường có nhiều loại, chúng khác nhau về màu sắc, hình dạng, khả năng thích nghi với các điều kiên nhiệt độ. Nấm có dạng phễu lệch, mọc thành cụm tập trung bao gồm 3 phần: mũ, phiến, cuống.

Đến giai đoạn trưởng thành nấm sò sẽ phát tán bào tử, nhờ gió, bào tử rải ra khắp mọi nơi, gặp điều kiện môi trường thích hợp sẽ hình thành hệ sợi nấm sơ cấp với một nhân. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng rời để hình thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể nấm hoàn chỉnh. Hình dạng nấm sò a. Sợi nấm;  b.Cuống nấm; c. Phiến nấm; d. Mũ nấm Chu kỳ sinh trưởng, phát triển của nấm sò 1. cây nấm; 2. Bào tử; 3,4. Sợi sơ cấp; 5,6. Sợi thứ cấp

Nhiệt độ thích hợp nhất:

Đối với nhóm nấm chịu lạnh là 13 – 20°c.

Đối với nhóm nấm chịu nhiệt độ cao hơn là 24 – 28°C.

(Nấm sò có thể trồng được quanh năm nhưng thuận lợi nhất từ tháng 10 đến tháng 3 dương lịch hàng năm).

Độ ẩm cơ chất (giá thể trồng) từ 65 – 70%, độ ẩm không khí >= 80%.

Độ pH = 7 (trung tính).

Ánh sáng: Không cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi (pha sợi). Khi nấm hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán (ánh sáng phòng – có thể đọc sách được).

Độ thông gió: Cần thiết trong giai đoạn nuôi sợi. Khi nấm lên thông thoáng vừa phải.

Dinh dưỡng: Sử dụng trực tiếp nguồn xenlulô, có thể bổ sung thêm các phụ gia giàu chất đạm, vitamin trong giai đoạn xử lý nguyên liệu.

Xử lý nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu phổ biến nhất là:

Rơm rạ, bông phế thải, mùn cưa. Có hai phương pháp xử lý các loại nguyên liệu trên.

Phương pháp 1

Ủ nguyên liệu thành đống với khối lượng đủ lớn để tăng nhiệt độ trong đống ủ đạt 60 – 70°C, thời gian kéo dài 6 – 7 ngày. Trung bình một đống ủ đảm bảo có khối lượng tối thiểu từ 300kg khô trở lên.

Phương pháp 2

Khử trùng nguyên liệu trong hơi nước ở nhiệt độ 100 – 125ºC kéo dài 90 – 180 phút.

Chúng tôi xin giới thiệu các phương pháp xử lý từng loại nguyên liệu cụ thể sau đây:

Đối với rơm rạ, theo phương pháp 1:

Rơm rạ khô được làm ướt bằng nước vôi theo tỷ lệ: 3,5kg vôi đã tôi hoà tan với 1000 lít nước, ủ rơm rạ được 3 ngày (không cần phối trộn thêm hoá chất), đảo đống, ủ tiếp 3 ngày, đảo lần 2 ủ tiếp 2 ngày là được. Trong khi đảo, chỉnh độ ẩm thật chuẩn. Phía ngoài đống ủ nên dùng nylon, bao dứa quây xung quanh để nhiệt độ đống ủ lên cao (không che kín đỉnh đống ủ). Quá trình này được thể hiện theo sơ đồ sau:

Rơm rạ đã ủ được 8 ngày đảm bảo yêu cầu:

– Độ ẩm đạt 65% (vắt chặt, chỉ có nước ướt vân tay). Nếu quá ẩm hoặc quá khô cần phải chỉnh lại bằng cách phơi hay bổ sung thêm nước, ủ lại 1 – 2 ngày sau mới trồng.

– Rơm rạ có mùi thơm dễ chịu, màu vàng sáng, mềm. Thời gian ủ 8 hoặc 9 ngày phụ thuộc theo tính chất rơm rạ. Rơm rạ cứng ủ 9 ngày, rơm rạ mềm ủ 8 ngày. Tiếp tụ băm rơm rạ thành từng đoạn 15 – 20cm, hoặc nhỏ hơn càng tốt để chuẩn bị cấy giống.

Chú ý: Đống ủ phải có khối lượng từ 300 kg rơm rạ khô trở lên mới đảm bảo nhiệt độ.

Đối với bông phế thải, theo phương pháp 1:

Ngâm bông nhanh trong dung dịch nước vôi (theo tỷ lệ ở phần trên), vắt nhẹ, ủ lại thành đống, che kín bằng tấm bao dứa hoặc nylon. Thời gian ủ 12 – 24 giờ. Xử lý theo phương pháp này có thể làm số lượng ít nhưng vẫn đảm bảo. Khi trồng nấm cần làm thật tơi nguyên liệu bằng cách dùng tay hoặc cào sắt xé bông vụn.

Xử lý nguyên liệu rơm rạ, bông phế loại và mùn cưa, theo phương pháp 2 Các giai đoạn xử lý nguyên liệu trồng nấm sò theo phương pháp 2

1. Nguyên liệu cho vào túi nylon

2. Khử trùng ở chế độ nhiệt khác nhau

3. Để nguội

4. Cây giống trong tủ và phòng vô trùng

a. Lớp giống bề mật

b. Bông nút cổ túi

– Rơm rạ chặt ngắn 10 – 15cm, ngâm trong nước vôi 15 – 20 phút, vớt ra để ráo nước 1 – 2 ngày. Bông phế loại làm ướt như trên. Mùn cưa làm ướt, ủ lại 4 – 6 ngày. Các nguyên liệu này sau khi kiểm tra đảm bảo đủ độ ẩm, phối trộn thêm với 5 – 10% bột cám hoặc ngô. Cho nguyên liệu vào túi nylon chịu nhiệt, trọng lượng túi 1,5 – 2kg/túi (kích cỡ túi rộng 20cm, dài 40cm), nút cổ túi bằng ống nhựa và bông không thâm nước đưa vào thanh trùng ở các chế độ nhiệt độ nhiệt khác nhau :

Khử trùng nồi Autoclave (nồi áp suất) ở t° = 121 – 125°c thời gian 90 phút.

– Hấp trong thùng phuy (hấp cách thuỷ) khi nhiệt độ trong giữa túi đạt 95°c thì bắt đầu tính giờ – kéo dài 180 phút.

Để nguội sau 24 giờ hấp lại lần thứ hai tương tự như lần 1.

Lấy nguyên liệu ra, để nguội, cấy giống trong tủ và phòng vô trùng.

Các cơ sở sản xuất lớn, có đủ trang thiết bị, áp dụng phương pháp xử lý nguyên liệu theo phương pháp 2 rất đảm bảo: Hạn chế tỷ lệ nhiễm bệnh, dùng ít giống, năng suất cao.

Cấy giống

– Sau khi nguyên liệu rơm rạ, bông đã xử lý thì chuẩn bị túi nylon: nếu trồng trên rơm rạ nên dùng túi kích thước 30 x 40cm.

Tỷ lệ giống cấy cho mội túi khoảng 40 – 50g tức 40kg giống cho 1 tấn nguyên liệu. Khu vực cấy giống nấm cần sạch sẽ, nếu có điều kiện thì chuẩn bị một phòng riêng biệt để hạn chế các bào tử nấm mốc trong không khí rơi vào trong túi nấm gây khả năng nhiễm bệnh lớn.

– Cho một lớp nguyên liệu vào túi đã gấp đáy vuông, cao 5 – 7cm, rắc một lớp giống nấm chung quanh thành túi. Cứ làm như vậy đủ 3 lớp, lớp trên cùng rắc giống đều bề mặt. Sau đó lấy một lượng bông bằng miệng chén uống nước (hoặc tạo cổ túi bằng nhựa), quấn dây cao su chặt nút bông. Bịch (túi) đã cấy giống nấm căng tròn, độ nén vừa phải. Trọng lượng của một túi (nguyên liệu và rơm rạ) khoảng 2 – 3kg/túi, của bống phế thải và mùn cưa là 1,2 – 1,5kg/túi

Ươm và rạch bịch

Bịch nấm đã được cấy giống chuyển vào phòng ươm, đặt trên giá hoặc để trực tiếp xuống nền đất theo chiều (nút bông phía trên). Khoảng cách giữa các bịch từ 5 – 10cm, nhà ươm cần thoáng mát, sạch sẽ, không cần ánh sáng. Thời gian ươm kéo dài khoảng 25 – 30 ngày. Sợi nấm phát triển, ăn dần vào nguyên liệu tạo nên màu trắng đồng nhất, bịch rắn chắc là tốt. Nếu giống không ăn kín nguyên liệu hoặc không phát triển có thể do nguyên liệu đã bị nhiễm bệnh, nên vứt bỏ các túi đó xa khu vực nuôi trồng. Trường hợp nhìn thấy bịch nấm có màu xanh, đen do bị nhiễm nấm mốc cũng nên loại. Nấm sò tím trồng trên rơm

Rạch bịch: Bịch nấm đã phát triển tốt sau 25 – 30 ngày (kể từ lúc cấy giống), dùng dao nhọn, sắc, rạch 4 – 6 đường xung quanh. Khoảng cách giữa các đường rạch đều nhau, chiều dài vết rạch 3 – 4cm. Gỡ nứt bông ra, phơi, sấy khô, đưa vào thanh trùng ở nhiệt độ 121 – 125ºC thời gian 90 phút để dùng lại. Úp miệng túi quay xuống phía dưới và đặt bịch cách nhau 15 – 20cm để khi nấm ra không chạm vào nhau.

Chăm sóc và thu hái

Tưới nước: Khi bịch đã rạch được 4 – 6 ngày, nấm bắt đầu lên, tiến hành tưới nước bên ngoài túi. Tuỳ theo lượng nấm ra nhiều hay ít, to hay nhỏ, độ ẩm không khí cao hay thấp để điều chỉnh số lần tưới và lượng nước tưới trong ngày, về nguyên tắc tưới nước dưới dạng phun sương, lượng ít nhưng kéo dài thời gian tưới trong một lần sao cho nhìn bề mặt mũ nấm lúc nào cũng có một lớp nước đọng trên mũ nấm. Trung bình một ngày tưới 4 – 6 lần. Trong giai đoạn này nấm rất cần độ ẩm, nếu thiếu nước, cây nấm ra cằn cỗi, nhẹ cân, ăn rất dai. Ngược lại, nếu tưới quá nhiều, nấm có màu vàng, thối rữa. Sau khi thu hái hết một đợt, ngừng việc tưới nước, khoảng 5 – 7 ngày sau nấm lại ra tiếp đợt 2, 3, 4, 5. Nấm sò trắng trồng trên rơm

Thu hái nấm: Nấm sò mọc tập trung thành cụm nên khi nấm đủ lớn cần hái cả cụm. Hái nấm đúng đô tuổi sẽ đạt năng suất, chất lượng cao nhất. Nếu hái nấm quá già, ăn sẽ không ngon. Hái nấm đúng độ tuổi là hái trước lúc nấm phát tán bào tử. Khi nhìn thấy “làn khói trắng” bay từ cây nấm đó là các bào tử nấm (biểu hiện nấm quá già). Hái nấm không được để sót phần “gốc” trên bịch nấm. Nếu trường hợp để sót, ta phải cấu sạch để nấm ra đợt tiếp theo tốt hơn. Tổng số thời gian thu hái nấm kéo dài trong phạm vi 30 – 45 ngày kể từ ngày hái đầu tiên.

Chế biến nấm

Tiêu thụ nấm tươi

Hái nấm xong dùng dao sác cắt sạch phần gốc, tách những cụm nấm lớn thành cụm nhỏ, cho vào túi PE, buộc kín, vận chuyển nhẹ nhàng đến nơi tiêu thụ. Nếu muốn bảo quản lâu phải hạ nhiệt độ nơi bảo quản xuống 5 – 8ºC. Thời gian để được 24 giờ vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Nấm tươi rất nhanh bị hỏng và dễ bị giập nát. Quá trình thu hái, xếp trong túi, vận chuyển trong bao bì cứng phải thận trọng. Thời gian từ lúc hái đến khi tới tận tay người tiêu dùng sao cho ngắn nhất, có như vậy hàng mới dễ bán, thu lợi nhuận cao.

Phơi hoặc sấy khô

Dùng tay xé nhỏ cây nấm theo chiều dọc từ cuống đến mũ nấm. Nếu trời mưa cần phải quạt cho nấm se lại mới đem phơi sấy ở nhiệt độ 40 – 45°C (không được sấy nấm còn tươi nguyên), nấm sẽ có màu vàng, thơm ngon. Nấm khô rất dễ bị hỏng nếu bảo quản không tốt. Khi sấy khô (độ thủy phần < 12%) cần cho vào túi PE không thủng làm 2 lớp, buộc chặt miệng túi, để nơi khô ráo.

Nấm muối

Cách làm tương tự như muối nấm mỡ.

Sâu bệnh hại nấm

Quá trình trồng nấm sò cũng như các loại nấm khác thường bị một số sâu bệnh phá hoại làm giảm năng suất rất lớn.

– Chuột ăn giống nấm: Tìm cách bẫy và đánh thuốc để tiêu diệt chuột.

– Các loại nấm mốc: Do nguyên liệu khử trùng và ủ chưa đảm bảo, môi trường cấy giống ô nhiễm nặng.

– Các loại côn trùng phá hoại nấm:

Nguyên nhân do nhà nuôi trồng nấm có thời gian quá lâu, vệ sinh không đảm bảo… Phải dọn sạch các túi nấm đã thu hái hết, cọ giá đặt bịch, rửa nền bằng nước javen, dùng thuốc phun để tiêu diệt hết các loại côn trùng.

Năng suất nấm

Nếu thời tiết thuận lợi, chăm sóc đúng kỹ thuật có thể thu hoạch được 600 – 800kg nấm sò/1 tấn nguyên liệu.