Kỹ thuật trồng nấm rơm

Đặc tính sinh học của nấm rơm

Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm nhiều loài khác nhau…, có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tuỳ thuộc từng loại. Ở các vùng nhiệt đới như Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Việt Nam… rất thích hợp về nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng và phát triển. Yêu cầu nhiệt độ thích hợp là 30 – 32^oC. Độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65 – 70%. Độ ẩm không khí 80%, Độ pH = 7, ưa thoáng khí, nấm rơm sử dụng dinh dưỡng xenlulô trực tiếp.

Đặc điểm hình thái

Bao gốc (volva)

Dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tuỳ thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc giữ chức năng:

– Chống tia tử ngoại của mặt trời.

– Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng.

– Giữ nước và ngăn sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong.

Do đóng vai trò bảo vệ, nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít. nam rom trong ngoai troi

Cuống nấm

Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Ki còn non thì mềm và giòn. Nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Vai trò của cuống nấm là:

– Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa.

– Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa.

Mũ nấm

Hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Bên dưới có nhiều phiến. Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản.

Chu kỳ sống

Chu kỳ sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bào tử (basidiospore).

Đảm bào tử có hình trứng, bên ngoài có bao bởi lớp vỏ dày. Lúc còn non có màu trắng sau chuyển sang màu nâu bông. Khi chín được tẩm thêm cetin có màu hồng thịt. Vì vậy khi nấm già, dưới mũ nấm ta thấy các phiến có màu hồng thịt. Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui ra. Bên trong chứa nguyên sinh chất, nhân và một số giọt dầu. Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế bào khác của cái nấm (2n).

Đảm bảo tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể (haploide). Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi tơ thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể (diploide).

Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành quả thể. Tơ thứ cấp có thể tạo thành cái gọi là bì bào tử (chlamydospore) (còn gọi là hậu bào tử hoặc bào tử vách dày).

Bì bào tử là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì bào tử có sức chịu đựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trường và cao hơn so với các sợi tơ mầm. Chúng sẽ được tạo thành nhiều, khi các sợi tơ thứ cấp già hoặc môi trường kém dinh dưỡng. Các bì bào tử nảy mầm vẫn cho tơ thứ cấp 2n.

Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:

– Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm)

– Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny butten)

– Giai đoạn hình nút (butten)

– Giai đoạn hình trứng (egg)

– Giai đoạn hình chuông (clogation: kéo dài)

– Giai doạn trưởng thành (nature: nở xoè) Chu trình sống của nấm rơm (Vẽ theo S.T.Chang và C.K.Yan 1971) Quá trình phát triển của nấm rơm a. Mũ nấm; b. Phiến nấm; c. Cuống; d. Sợi nấm; 1. Giai đoạn đinh ghim; 2. Giai đoạn hình trứng; 3. Giai đoạn trưởng thành; 4. Vỏ bao

Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc trồng đến khi thu hoạch chỉ sau 10 –  12 ngày. Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2 – 3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các phần hoàn chỉnh.

Như vậy, hầu hết các phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất xenlulô đều có thể là nguyên liệu trồng nấm. Ở nước ta, các tỉnh Miền Nam (từ Đà Nẵng trở vào) trồng nấm rơm hầu như quanh năm.

Các tỉnh phía Bác bắt đầu trồng từ 15/4 đến 15/10 dương lịch là thuận lợi.

Xử lý nguyên liệu

Rơm rạ được làm ướt trong nước vôi (3,5kg vôi hoà với 1000 lít nước), đánh đống, ủ 2 – 3 ngày đảo một lần, ủ tiếp 2 – 3 ngày là được. Thời gian ủ kéo dài 4 – 6 ngày. Nguyên liệu quá ướt (nước chảy thành dòng) cần banh rộng ra phơi rồi mới đem trồng. Rơm rạ đủ ướt (khi vắt vài cọng rơm có nước chảy thành giọt là tốt nhất. Nếu khô quá cần bổ sung thêm nước khi đảo đống ủ.

Cấy giống

Đóng mô cấy giống

Đặt khuôn theo diện tích hiện có sao cho thuận lợi khi đi lại, chăm sóc nấm và tiết kiệm diện tích. Trải một lớp rơm rạ vào khuôn dày 10 – 12cm. Cấy một lớp giống viền xung quanh cách mép khuôn 4 – 5cm. Tiếp tục làm như vậy đủ 3 lớp. Lớp trên cùng trái rộng đều khắp trên bề mặt (lớp thứ 4).

Lượng giống cấy cho một mô khoảng 200 – 250g. Mỗi lớp giống cấy xong dùng tay ấn chặt, nhất là xung quanh làm thành khuôn.

Trung bình một tấn rơm rạ khô trồng được trên dưới 75 – 80 mô nấm như vậy sẽ đảm bảo độ nén vừa phải.

Chăm sóc mô nấm đã cấy giống

Tuỳ thuộc địa diểm trồng trong nhà hay ngoài trời (sân bãi. dưới tán cây, đồng ruộng…) mà cách thức chăm sóc sẽ khác nhau.

Nếu trồng trong nhà

Sau 3 – 5 ngày đầu không cần tưới nước, những ngày tiếp theo quan sát bề mặt mô nấm thấy rơm rạ khô cần phun nhẹ nước trực tiếp xung quanh –  Chú ý phải tưới nước khéo, nếu tưới mạnh (hạt nước lớn) dể làm sợi nấm tổn thương, ảnh hưởng tới năng suất vì lúc này sợi nấm đã phát triển ra tận phía ngoài thành mô. Đến ngày thứ 7 – 8 bắt đầu xuất hiện nấm con (giai đoạn ra quả), 3 – 4 ngày sau nấm lớn rất nhanh to bằng quả táo, quả trứng, để thêm vài tiếng đồng hồ có thể nấm sẽ nở ô dù.

Nấm ra mật độ dày, kích thước lớn cần tưới 2 – 3 lượt nước cho một ngày.

Lượng nước tưới một lần rất ít (0,1 lít cho 1 mô/ngày).

Nếu tưới quá nhiều nấm dễ bị thối chân và chết ngay từ lúc còn nhỏ.

Nếu trồng ngoài trời

Đống mô nấm ngoài trời thường bị các đợt mưa lớn, hoặc nắng nóng làm hư hỏng. Cần che phủ thêm một lớp rơm rạ khô trên bề mặt mô nấm. Lớp rơm rạ này còn tốt, xếp theo một chiều, phủ theo kiểu lợp mái nhà. Chiều dày 4 – 5cm. Tất cả các bề mật của những mô ở mép ngoài khu vực trồng cũng cần che phủ bằng lớp rơm phủ áo, kiểm tra nếu thấy mô nấm bị khô có thể tưới trực tiếp lên lớp áo phủ nhiều lần trong ngày, sao cho lớp rơm phía ngoài của mô nấm không bị mất nước.

Để tránh mưa và tiện cho việc chăm sóc mô nấm, có thể cắm các cọc tre, hoặc đan thành “chiếc lồng” cách mặt mô nấm 10 – 15cm, phía ngoài bọc một lớp nylon, phía trên cùng phủ rơm rạ khô càng tốt.

Nhiệt độ mô nấm trong những ngày đầu khoảng 38 –  40°C là tốt nhất. Việc tưới nước tương tự như với nấm trồng trong nhà.

Khi thu háo hết nấm đợt 1 cần nhặt sạch tất cả các “gốc nấm” và “cây nấm nhỏ” còn sót lại, dùng nilon phủ lại cho đến khi nấm ra thì gỡ bỏ. Ngừng 3 – 4 ngày sau đó tưới trở lại như ban đầu, để thu tiếp đợi 2. Sản lượng nấm thu hái tập trung đến 70 – 80% trong đợt đầu, đợt 2 còn lại 15 – 25%

Cách thu hái nấm

Kể từ lúc trồng đến khi hái hết đợt 1 khoảng 15 – 17 ngày. Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 đến 15. Sau 7 – 8 ngày ra tiếp đợt 2 và hái trong 3 – 4 ngày thì kết thúc một đợt nuôi trồng (tổng thời gian 25 – 30 ngày). Dọn vệ sinh sạch sẽ: tưới nước vôi (giống như vôi quét tường) để 3 – 4 ngày lại trồng đợt tiếp. Hái nấm còn ở giai đoạn hình trứng (trước khi nấm nở ô) là tốt nhất, đảm bảo chất lượng và năng suất cao. Trường hợp nấm mọc tâp trung thành cụm, ta có thể tách những cây lớn hái trước, nếu khó tách thì hái cả cụm (cả to, nhỏ đều hái hết).  Một ngày, hái nấm 2 – 3 lần. Những ngày nắng nóng, nhiệt độ không khí cao, nấm phát triển rất nhanh, vì vậy người hái nấm phải quan sát kỹ, khi nấm hơi nhọn đầu là hái được rồi.

Năng suất nấm dao động từ 12 – 20% so với nguyên liệu khô (mội tấn rơm rạ cho thu hoạch khoảng 120 –  200kg nấm tươi). Năng suất nấm cao hay thấp tùy thuộc vào chất lượng giống nấm, kỹ thuật nuôi trồng và yếu tố khí hậu. nam rom trong trong nha

Tiêu thụ nấm rơm

Khi hái nấm xong, nấm rơm vẫn tiếp tục phát triển, nếu để thêm vài tiếng sau, từ giai đoạn hình trứng có thể bị nở ô, vì vậy cần tiêu thụ nhanh trong 3 – 4 giờ đồng hồ. Dụng cụ đựng nấm cần thoáng, không để quá nhiều nấm (chiều cao dụng cụ tối đa 25cm). Muốn để nấm qua ngày thì bảo quản ở nhiệt độ 10 – 15°C. Nhiều gia đình nông dân ở xa các trung tâm tiêu thụ nấm tươi thì sáng sớm (5 – 6 giờ) phải dậy hái nấm và chuyến ngay đến điểm cần nhận. Từ lúc hái đến tay người sử dụng trong khoảng thời gian 2 – 3 giờ là tốt nhất.

Nấm rơm là loại thực phẩm rất ngon và bổ. Nấm có hàm lượng đạm cao, giàu các axit amin, chất khoáng và các vitamin. Chế biến nấm thành nhiều món ăn khác nhau: nấm xào, canh nấm, cháo nấm, súp nấm… Trước khi ăn nên chần qua nước sôi khoảng 1 – 2 phút. Nấu nấm phải chín, không cần phải cho mỳ chính vì bản thân nấm đã quá ngọt. Định lượng: một người lớn cho một bữa ăn 200g nấm là vừa đủ.

Chế biến nấm muối xuất khẩu

Thị trường tiêu thụ nấm muối hiện nay cũng rất đa dạng. Nấm muối nguyên quả, sau đó phân loại theo kích cỡ đường kính cây nấm to, nấm nhỏ khác nhau. Hoặc nấm phải bóc vỏ bao rồi phân loại…

Trước khi chế biến nấm muối, người sản xuất cần biết rõ yêu cầu của khách hàng đặt mua loại nào.

Cách muối như sau:

– Đun nước sôi, thả nấm tươi vào chần, dùng vỉ tre nén cho nấm chìm trong nước, đun to lửa cho sôi lại càng nhanh càng tốt. Để sôi 5 – 7 phút, vớt nấm ra thả vào chậu nước lạnh, thay nước nhiều lần tới khi mát tay là được (có thể để vòi nước chảy liên tục) đảm bảo nấm rắn chắc, đổ nấm ra rổ để ráo nước. Các  dạng nấm muối

– Cho nấm đã chần vào túi nilon không thùng, chum vại, can nhựa…Cứ một lớp nấm, một lớp muối theo tỷ lệ 1kg nấm + 0,3kg muối khô nhỏ hạt + 0,2 lít dung dịch muối bão hoà.

– Khi nấm đã đầy các dụng cụ cần phủ thêm một lớp muối khô trên bề mặt để ấn chìm nấm trong nước muối, tránh nấm mốc phát triển. Nếu để lâu 1 – 2 tháng trở lên cần cho thêm 3 – 4kg axit xitric cho 1 tấn nấm. Thời gian muối được 15 ngày, nấm sẽ ổn định vể chất lượng, lúc đó tiến hành phân loại hoặc bóc vỏ nấm.

Nấm muối đảm bảo chất lượng tốt là: không bị váng mốc, mùi thơm dễ chịu, nồng độ muối đạt 23°Be, độ pH = 4. Cây nấm rắn chắc, không giập nát. Không lẫn các tạp chất khác, màu dưng dịch muối trong suốt. Người mua nấm đến cân nhận sẽ đổ nấm ra rổ để ráo nước hoàn toàn rồi cân nấm, phần dung dịch muối giữ lại (để bảo quản nấm trong nước muối). Tỷ lệ nấm muối so với nấm tươi đạt khoảng 60 – 70%.

Nấm sấy khô

Thái nấm thành lát mỏng (kiểu lát sắn) hoặc để nguyên quả nấm đã nứt bao đem phơi nắng (nếu trời nắng to) hoặc sấy ở t°: 40 – 45°C đến khi nấm khô giòn. Đảm bảo độ ẩm còn lại < 13% cho vào túi nilon buộc kín, nấm sẽ mau khô và có màu hơi vàng trồng rất đẹp.  Nấm khô để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.

Trung bình 10kg nấm tươi đem phơi, sấy khô cho ra 1,1 kg nấm khô.

Sâu bệnh và cách phòng chống

Trong quá trình trồng nấm rơm thường có một số sâu bệnh hại nấm:

– Nấm dại (nấm mực) do độ ẩm nguyên liệu quá cao. Loại này không gây hại nhưng cạnh tranh dinh dưỡng của nấm rơm, cần điều chỉnh độ ẩm nguyên liệu lúc đem trồng, hạn chế tưới khi chăm sóc.

– Các loại nấm mốc (mốc xanh, vàng, đen…) Loại này nguy hiểm, nguyên nhân có thể do nguyên liệu bị nhiễm bệnh từ trước. Nhà xưởng vệ sinh không sạch sẽ, khu vực nuôi trồng ẩm thấp, đã trồng nấm nhiều lần… Cần loại bỏ những mô đã bị bệnh ra xa khu vực nuôi trồng thậm chí đem chôn sâu hoặc đốt để ngăn chặn nguồn bệnh lây lan. Việc dùng các hoá chất để phun trực tiếp lên mô nấm ít có hiệu quả, tốt nhất là phòng ngừa trước.

– Côn trùng phá hoại (chuột, gián, kiến, mối…) chúng gặm nhấm sợi và cây nấm, đào hang, làm xáo trộn mô nấm, ăn giống nấm vừa cấy xong…

Dùng thuốc bẫy chuột, gián, kiến… tại khu vực nuôi trồng nấm.

– Các loại vi khuẩn và nấm mốc: phá hoại sản phấm nấm muối, làm nấm có mùi chua, thối, màu sắc biến đổi (vàng, đen.,.) do lượng muối quá ít, nguồn nước bẩn…

Cần chần nấm đủ chín, nước muối sạch, muối đúng tỷ lệ đã nêu trên.