Mấy suy nghĩ về văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ

Huỳnh Thiệu Phong

(1) Văn hóa là một khái niệm có nội dung rất rộng. Cố giáo sư Đào Duy Anh từng đưa ra một định nghĩa kinh điển về văn hóa: “Văn hóa tức là sinh hoạt” [1: 11]. Khái niệm trên cho thấy nội hàm khái niệm văn hóa là một phạm trù rộng. Hiện nay, theo một thống kê không chính thức thì có không dưới 400 định nghĩa “văn hóa”. Tùy vào từng góc độ tiếp cận khác nhau mà các nhà nghiên cứu có những quan điểm khác nhau về văn hóa. Song, khi xét đến các thành tố cụ thể của khái niệm này thì ta không thể phủ nhận ẩm thực là một phần của văn hóa. Ăn uống luôn là một nhu cầu cấp thiết và tối quan trọng của loài người từ thuở hồng hoang cho đến ngày nay. Trải qua một tiến trình lịch sử lâu dài, ẩm thực ngày nay là tấm gương phản chiếu đời sống xã hội, đại diện cho một tầng lớp, một cộng đồng hay một xã hội cụ thể.

Như đã đề cập, ẩm thực là nhân chứng của lịch sử, thông qua ẩm thực, ta có thể hình dung ra được quá trình phát triển của một vùng đất, hay rộng hơn là một quốc gia. Tây Nam Bộ mang trong mình một lịch sử đầy biến động. So với các vùng đất khác, vùng đất Tây Nam Bộ được nhận định là vùng đất trẻ. Sự hiện diện của cộng đồng người Việt tại vùng đất này có thể tính bắt đầu từ khoảng đầu thế kỷ XVII. Cho đến nay, đây là vùng đất tụ cư chủ yếu của các tộc người Việt – Hoa – Chăm – Khmer với chủ thể chính là cộng đồng người Việt. Sự hỗn cư trong một khoảng thời gian mặc dù không dài, song lại chính là điều kiện quan trọng trong việc tạo ra sự giao lưu và tiếp biến văn hóa; trong đó, giao lưu và tiếp biến văn hóa ẩm thực được thể hiện rất rõ nét và là một điểm đáng lưu tâm.

Ngày nay, khi hoạt động du lịch đang trên đà phát triển, Tây Nam Bộ cũng đang dần được nhìn nhận, mang ý nghĩa to lớn hơn trong việc thúc đẩy phát triển du lịch quốc gia với việc được quy hoạch lại thành một vùng du lịch (trước đây Tây Nam Bộ thuộc vùng du lịch Duyên hải Nam Trung Bộ và Nam Bộ), tiềm năng du lịch của vùng cũng đang được nghiên cứu để ứng dụng thiết kế các sản phẩm du lịch đặc sắc nhằm thu hút du khách.

(2) Là cần thiết để tác giả bài viết xác định chủ thể – không gian – thời gian của ẩm thực vùng Tây Nam Bộ trước khi tiến hành nhận diện những đặc trưng văn hóa ẩm thực của vùng đất này, thông qua phương pháp định vị bằng hệ tọa độ C-K-T. Thao tác này sẽ cho ta có được những nhìn nhận rõ nét hơn về những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ.

• Về chủ thể (C): Ngoài nhóm người Việt di cư từ miền Trung vào đây, Tây Nam Bộ trước đây còn là nơi sinh sống của người Khmer (tức thuộc Chân Lạp trước đây). Nói cách khác, người Khmer chính là cư dân bản địa tại vùng đất này. Sau này, do những biến động của chính trị và xã hội (tại Việt Nam và trong khu vực), vùng đất này lại tiếp tục đón nhận nhóm lưu dân người Hoa đến đây sinh sống và lập nghiệp. Như vậy, khi nghiên cứu văn hóa Tây Nam Bộ nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng, ta không thể chỉ tập trung vào văn hóa ẩm thực của người Việt mà bên cạnh đó, cần có những hiểu biết khác nhau về ẩm thực của cộng đồng người Khmer và người Hoa nữa. Như vậy, nhận diện chủ thể ẩm thực vùng Tây Nam Bộ cho phép tác giả rút ra một đặc trưng, đó là: Ẩm thực Nam Bộ mang tính đa lớp do quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa (nói chung) giữa các tộc người chính yếu tại vùng đất này.
• Về không gian (K): Trước đây, khi nghiên cứu về văn hóa vùng và phân vùng văn hóa, các học giả ở nước ta đã đưa ra nhiều quan điểm khác nhau về vấn đề này. Có người thì đồng nhất Tây Nam Bộ và Đông Nam Bộ thành vùng văn hóa Nam Bộ hay vùng văn hóa Đồng bằng miền Nam (cách gọi của Đinh Gia Khánh); lại có người tách ra thành vùng văn hóa Đồng Nai – Gia Định và vùng văn hóa Đồng bằng sông Cửu Long (cách phân vùng của Huỳnh Khái Vinh). Tuy nhiên, gần đây, nhà nghiên cứu Trần Ngọc Thêm đã đưa ra bộ công cụ phân vùng văn hóa rất hợp lý. Theo đó, ông cho rằng Tây Nam Bộ mang những đặc điểm về điều kiện tự nhiên – điều kiện xã hội có nhiều khác biệt so với Đông Nam Bộ. Tác giả đồng ý với cách phân vùng của ông và do vậy, không gian văn hóa ẩm thực của đề tài này giới hạn trong phạm vi tìm hiểu là vùng Tây Nam Bộ (gồm 12 tỉnh và 1 thành phố). Sở dĩ tác giả muốn làm rõ vấn đề phân vùng văn hóa này là vì: Thứ nhất, văn hóa ẩm thực cũng là một phạm trù thuộc yếu tố văn hóa vùng; thứ hai là nhằm mục đích xác định lại không gian nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong bài viết, tránh sự nhầm lẫn khi đồng nhất ẩm thực Tây Nam Bộ và Đông Nam Bộ.
• Về thời gian (T): Như đã đề cập, nghiên cứu ẩm thực Tây Nam Bộ chính là nghiên cứu về đời sống vật chất của người Việt. Do vậy mà lịch sử ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ sẽ có xuất phát điểm trùng với sự hiện diện của họ ở vùng đất này. Song, đó là trên phương diện lý thuyết. Còn trên thực tế, vì đã xảy ra hiện tượng giao lưu và tiếp biến văn hóa giữa các tộc người tại đây mà do đó, thời gian ẩm thực Tây Nam Bộ sẽ không gói gọn trong khoảng thời gian mà người Việt có mặt vì trước đó, vùng đất này đã từng có thời kỳ là cương vực của Chân Lạp. Sẽ là trọn vẹn nhất nếu ta tìm hiểu về ẩm thực vùng đất này từ khi đây còn là địa bàn cư trú của người Khmer. Từ quan điểm đó, ta có thể đưa ra nhận định rằng ẩm thực Tây Nam Bộ ngày nay là thành quả văn hóa ẩm thực của bốn dân tộc Việt – Hoa – Chăm – Khmer.

Với việc bước đầu xác định hệ tọa độ của văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ thông qua phương pháp định vị C-K-T, bài viết sẽ có cơ sở nhận diện những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của Tây Nam Bộ.

Một đặc điểm dễ thấy khi tiếp cận các công trình trực tiếp (hoặc gián tiếp) đề cập đến ẩm thực vùng Tây Nam Bộ, hầu hết những công trình đó đều thống nhất với cách gọi ẩm thực Nam Bộ. Do đó, có thể xem đây là một khó khăn cho tác giả khi tiếp cận các nguồn tư liệu. Trần Ngọc Thêm không phải là người tiên phong phân chia văn hóa Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ ra làm hai chỉnh thể, nhưng ông lại là người đưa ra những cơ sở khoa học rất vững chắc để chứng minh Tây Nam Bộ là một vùng văn hóa. Mà khi đã xem Tây Nam Bộ là một chỉnh thể độc lập thì ta có thể kết luận ngay ẩm thực Tây Nam Bộ mang những đặc trưng riêng, không trùng với bất kỳ ẩm thực của một vùng địa phương nào khác. Do đó, với thực trạng trên, thông qua phương pháp tổng hợp tài liệu, bài viết sẽ cân nhắc các quan điểm của những nhà nghiên cứu khi liệt kê và phân tích những đặc trưng văn hóa ẩm thực của Tây Nam Bộ.

(3) Thứ nhất, ẩm thực Tây Nam Bộ mang những đặc trưng chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Điều này cũng là một lẽ dễ hiểu bởi vì suy cho cùng, văn hóa Việt Nam là nền văn hóa thống nhất trong đa dạng. Chủ thể sáng tạo nên văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ chính là cộng đồng người Việt từ miền Trung di cư vào. Sự đa dạng và khác biệt về môi sinh là nguyên nhân để những món ăn Tây Nam Bộ góp thêm một phần làm đa dạng hóa nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam. Ở mức phổ quát nhất, Trần Ngọc Thêm trong quyển Cơ sở văn hóa Việt Nam đã có đề cập đến đặc trưng văn hóa ẩm thực của Việt Nam, “Đó là một cơ cấu ăn thiên về thực vật. Và trong thực vật thì lúa gạo đứng đầu bảng (…) Cũng không phải ngẫu nhiên mà tiếng Việt có vô số từ khác nhau để phân biệt các giai đoạn trưởng thành và các bộ phận chuyên biệt của cây lúa” [9: 188].

Bên cạnh đó, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Diệu Thảo thì lại cho rằng việc sử dụng lúa gạo như một nguồn lương thực chính yếu của cư dân Tây Nam Bộ lại bắt nguồn từ việc chịu ảnh hưởng của văn hóa Óc Eo; tác giả viết: “… Nguồn lương thực chủ yếu của cư dân Óc Eo vẫn là lúa gạo. Mỗi loại lương thực có thể có nhiều cách chế biến khác nhau, gạo được nấu thành cơm và cơm là món ăn thông dụng cho mọi người dân, cơm cũng có thể dùng làm tế thành linh…” [7: 54-55].

 Nhận định chung của Trần Ngọc Thêm về ẩm thực Việt Nam được đút kết qua 3 đặc trưng nổi bật: Tính tổng hợp – tính cộng đồng và mực thước – tính biện chứng và linh hoạt [9]. Như vậy, có thể xem 3 đặc trưng trên cũng là 3 đặc trưng trong văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ.

Thứ hai, cơ sở hình thành ẩm thực Tây Nam Bộ mang dấu ấm đậm nét của thiên nhiên. Tất cả các tài liệu mô tả về thời khẩn hoang tại Nam Bộ nói chung đều rất hiểm nguy và khắc nghiệt. Để từ vùng đất “Mũi kêu như sáo thổi, đĩa lềnh tựa bánh canh” thay da đổi thịt được như ngày hôm nay, ông cha ta đã cùng nhau chung lưng đấu cật để vượt qua những hiểm nguy, cùng nhau cải tạo vùng đất đầy khắc nghiệt này.

Ẩn trong sự khắc nghiệt đó chính là sự sáng tạo văn hóa không ngừng của các bậc tiền nhân. Để tồn tại được trong điều kiện môi sinh đầy khó khăn, sự sáng tạo trong ẩm thực như một cứu cánh, một sự bắt buộc để đối chọi với thiên nhiên để rồi hôm nay, những món ăn đậm tính dân dã đã trở thành thương hiệu, trở thành nhân chứng sống trong suốt chiều dài lịch sử khai phá vùng đất Tây Nam Bộ. Sự thích nghi cao độ và dấu ấn thiên nhiên trong ẩm thực Tây Nam Bộ đã được Nguyễn Thị Diệu Thảo đề cập: “… Tất cả đều là sự lựa chọn, sáng tạo của con người với thiên nhiên và cách ứng xử của con người với thiên nhiên. Trong sự lựa chọn của con người, ta có thể thấy rõ một điều rằng con người luôn luôn tận dụng hết tất cả các sản phẩm của thiên nhiên vào trong món ăn. Những nguồn thực phẩm tưởng chừng như hoang dại, bỏ đi nhưng con người đã làm cho nó trở thành nguồn thực phẩm hữu dụng, và hơn thế nữa còn đem lại mùi vị đặc trưng của từng món ăn, tạo ra nét riêng cho từng món ăn…” [7: 57]. Ngô Đức Thịnh cũng cho ta thấy dấu ấn thiên nhiên rõ nét trong mảng ăn uống của cư dân vùng Tây Nam Bộ, “Vào những khi nước ngập lụt hay mùa khô hạn, rau quả khan hiếm, bữa ăn của người nông dân đơn giản tới mức chỉ cần vài cọng bông súng ăn với cá tra kho” [10: 273].

Thứ ba, văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ là kết quả của sự giao lưu văn hóa tộc người. Trong phần xác định yếu tố chủ thể của văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ ở phần trên, tác giả đã nhấn mạnh đến yếu tố cộng cư của các tộc người chủ yếu sống ở vùng đất này; đó là các tộc người Hoa – Chăm – Khmer. Võ Văn Thành trong tác phẩm Văn hóa Nam Bộ qua cái nhìn của Sơn Nam đã hệ thống hóa và liệt kê một vài món ăn thể hiện sự giao lưu và tiếp biến văn hóa song phương. Với người Khmer, dấu ấn giao lưu được thể hiện qua các món xiêm – lo, món bún nước lèo, món canh chua… Tuy tiếp nhận như thế, song cộng đồng người Việt đã có những biến đổi để phù hợp với điều kiện thực tiễn hơn, chứ không tiếp thu hoàn toàn không biến đổi những món ăn đó. Chẳng hạn như món bún nước lèo và món canh chua của người Khmer có sử dụng mắm prahok thì người Việt lại không sử dụng loại gia vị này [6, 10]. Ngoài ra, theo Sơn Nam thì tục nhai trầu cũng là sự tương đồng, đồng thời có giữa văn hóa Việt và Khmer [6: 81].

Với người Hoa thì phải nhắc đến món lẩu, món vịt quay, heo quay, món mắm chưng cách thủy…

Thứ tư, ẩm thực Tây Nam Bộ mang tính chất chóng nắng nóng. Yếu tố này đã chi phối đến các vấn đề liên quan đến cơ cấu bữa ăn, dạng thức ăn, góp phần hình thành khẩu vị và thậm chí là thức uống. Một số món ăn mà người Việt Tây Nam Bộ đã sử dụng để giải quyết tính chất nắng nóng trong khí hậu ở vùng có thể kể đến như món hủ tíu, món lẩu. Đây là hai món nước có nguồn gốc từ Trung Hoa, theo chân những lưu dân người Hoa vào vùng đất Nam Bộ nói chung. Còn về yếu tố bản địa, cháo và canh là hai món ăn được người Việt ưa chuộng ở Tây Nam Bộ. Về thức uống, nước dừa là một loại thức uống được nhiều người ưa chuộng, bên cạnh trà đá.

Xét qua vài món ăn và thức uống kể trên, ta thấy được yếu tố tự nhiên nói chung, yếu tố khí hậu nói riêng có tác động rất mạnh đến văn hóa ẩm thực. Bên cạnh các món ăn truyền thống của Việt Nam (như cháo, canh), sự lựa chọn các món ăn ngoại lai của người Việt cũng mang tính thích nghi rất mạnh. Những món ăn dù là truyền thống hay ngoại nhập nếu muốn tồn tại và đứng vững với thời gian đều phải đảm bảo được yếu tố thích nghi với môi trường nắng nóng ở Tây Nam Bộ. Chẳng cần nói đâu xa, ngay cả một loại thức uống đơn giản như trà đá cũng đã là một biểu hiện rõ nét cho tính thích nghi môi trường cao. “Người Nam Bộ không có thói quen dùng trà như người miền Bắc, Huế. Họ uống trà loãng, để nguội, uống bằng bát và những thập kỷ gần đây phát triển loại trà đá. Với người Nam Bộ, uống trà chỉ để giải khát, chứ không có nhu cầu thưởng thức vị tinh túy của trà, như kiểu uống trà nóng, trà ướp các loại hương của hoa…” [10: 275].

Thứ năm, văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ là văn hóa ẩm thực biển. Hầu hết khi nghiên cứu về thành phần bữa ăn của người dân Tây Nam Bộ, các nhà nghiên cứu đều bắt gặp một điểm chung đó là đặc biệt lưu tâm đến yếu tố thủy hải sản. Nhà nghiên cứu Phan Thị Yến Tuyết thậm chí còn sử dụng thuật ngữ “ẩm thực biển Nam Bộ” để nhấn mạnh vai trò của cá trong bữa ăn hằng ngày của người dân vùng này. “Cư dân vùng biển Nam Bộ chủ yếu sử dụng cá biển làm nguồn thức ăn chính. Riêng về cá thì vùng biển Nam Bộ có hàng ngàn loại cá, nhiều đến mức thậm chí người ta không biết hết tên…” [11: 487]. Hay một nhận định khác cho rằng: “Từ cá, người dân ở đây có thể chế biến thành hàng chục món ăn khác nhau. Chế biến để ăn ngay thì có các món luộc, kho, chiên, nướng, hấp, nấu ám, nấu chua, nấu ngọt, làm gỏi, làm chả…” [4: 71].

Một trong những món liên quán đến yếu tố cá trong văn hóa ẩm thực ở Tây Nam Bộ rất nổi tiếng, đồng hành chung với cư dân vùng đất này từ thời khẩn hoang cho đến ngày nay chính là món cá lóc nướng trui. Không ngoa khi ta nói rằng nó là chứng nhân của lịch sử; hiện nay, trên măm cơm khi “cúng việc lề” thường đặt một bát cá lóc nấu ám, coi như một cách để tưởng nhớ thời khẩn hoang đầy gian khổ và nhớ ơn những bậc tiền hiền đã khai phá vùng đất này [4]. Sơn Nam gọi món cá lóc nước trui là “món ăn đậm đà hương vị thời khẩn hoang” [6: 67].

Thứ sáu,ẩm thực Tây Nam Bộ đang có xu hướng thương mại hóa. Xu thế mới là động lực để đưa yếu tố ẩm thực gắn chặt với yếu tố thương mai, đặc biệt là hoạt động du lịch. Đây là một quy luật tất yếu vì phát triển du lịch dựa trên yếu tố văn hóa (đặc biệt là văn hóa bản địa) luôn là một xu hướng được quan tâm. “Ẩm thực là một phần quan trọng trong kinh doanh du lịch (…) đồng thời là một yếu tố quan trọng thể hiện bộ mặt văn hóa của một đất nước, thể hiện bản sắc Việt Nam (…) Việc kinh doanh ăn uống không chỉ đơn thuần là kinh doanh mà còn là sự giới thiệu, sự giao lưu về văn hóa ẩm thực đến với mọi người trong nước cũng như bè bạn năm châu bốn bể…” [7: 127].

Mang trong mình nhiều giá trị văn hóa nổi bật, Tây Nam Bộ có thừa tiềm năng để cuốn hút du khách đến trải nghiệm ẩm thực tại vùng đất này. Thêm vào đó, với hệ tính cách đặc trưng mở thoáng – một trong những tính cách của cư dân Tây Nam Bộ, “… Họ không mấy có nhu cầu về sự tự hào và thậm chí sĩ diện trước việc mời bạn bè về nhà ăn uống để được hãnh diện trước tài nấu nướng khéo léo của vợ con”. Đó chính là yếu tố mang tính chiến lược, ảnh hưởng đến việc hình thành các quán xá, từ bình dân đến cao cấp, từ lề đường đến hàng quán tại khắp phố phường Tây Nam Bộ.

(4) Bên trên là những đặc trưng mang tính tổng quát về ẩm thực Tây Nam Bộ, để chốt lại thao tác nhận diện, tác giả sẽ đề ra 6 tiêu chí nhận diện đặc trưng ẩm thực vùng Tây Nam Bộ. Chúng bao gồm: (1) Cơ cấu bữa ăn; (2) Nguyên liệu; (3) Khẩu vị; (4) Phân loại món ăn; (5) Cách chế biến; (6) Cách ăn.

Lịch sử luôn là một chủ đề mà dù cho ta sống trong thời đại nào cũng cần phải nắm rõ. Vai trò của lịch sử trong việc định hình nhân cách của con người là vô cùng quan trọng. Có nhiều cách tiếp cận sử liệu, song, tôi cho rằng tiếp cận lịch sử dân tộc qua nghiên cứu ẩm thực là một cách tiếp cận khả dĩ triển khai. Qua đôi dòng ở bài viết này, từ việc thử nhận diện những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực vùng Tây Nam Bộ, có lẽ chúng ta đã một phần nào đó có thể hình dung ra một lịch sử đầy biến động nhưng cũng thật đáng tự hào về vùng đất này.

Ẩm thực Tây Nam Bộ, tự thân nó đã là một giá trị văn hóa độc lập. Song, đặt trong mối quan hệ với yếu tố văn hóa ẩm thực Việt Nam, ta thấy rõ đó là sự đa dạng trong thống nhất. Thời gian dù có thay đổi bao nhiêu, nhưng những giá trị văn hóa ẩm thực của vùng đất này mãi là một niềm tự hào của người Việt Nam nói chung, của người Việt vùng Tây Nam Bộ nói riêng./.