Đặc tính thực vật của hoa quả và rau xanh

Cấu tạo, chức năng của tế bào rau quả

Rau quả cũng như thực vật nói chung được cấu tạo từ những đơn vị sống nhỏ nhất gọi là tế bào, trong đó chứa tất cả các thành phần hoá học tích trữ được trong quá trình phát triển của chúng.

Tế bào thực vật gồm 2 loại: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi. Tế bào nhu mô thường có hình cầu hoặc đa diện và có kích thước các cạnh gần đều nhau, xê dịch từ 10÷100 micron. Các tế bào chứa nước, protit, tinh bột… (ở các loại rau quả như táo, dưa bở… thường có kích thước lớn hơn trên 200 micron). Tế bào hình thoi là tế bào có kích thước chiều dài lớn hơn chiều rộng nhiều lần; chúng cấu tạo nên các phẫn cứng của mô thực vật như mô che chở, mô dẫn. Tế bào thực vật được cấu tạo bởi các thành phần sau:

– Thành phần nguyên sinh gồm: nguyên sinh chất, màng nguyên sinh, mạng lưới nội tương địch, Lizosom, Ribosom, phức hợp Golgi…

– Nhân tế bào: làm chức năng sinh sản tế bào, thường có hình cầu hoặc ôvan, bao gồm màng nhân, chất nhân và hạch nhân, trong hạch nhân có chứa các gen di truyển.

– Ty thể: là cơ quan hô hấp của tế bào, gồm những hạt không màu có hình dáng khác nhau với chiều dài trung binh từ 1 – 2 micron; rộng khoảng 0,5 micron. Nên ăn nhiều rau xanh

– Lạp thể: là những hạt độc lặp nằm trong khoang nguyên sinh có tính chất vật lý, hoá học giống nguyên sinh chất, kích thước lạp thể khoảng 3÷10 micron; lạp thể sinh sản bằng cách chia đôi, nó có khả năng tạo thành sắc tố và tinh bột; được chia làm 3 loại: lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp.

– Không bào: được tạo thành bôi một lớp màng túi trong đó có chứa chất lỏng gọi là dịch bào. Khi rau quả chín, các không bào chập lại với nhau, tạo thành những không bào lớn chiếm phần lớn thể tích tế bào và chứa gần hết các thành phần hoá học quý của rau quả.

– Vỏ tế bào: là thành phần bao bọc phía ngoài của tế bào, được cấu tạo bơi 3 lớp: sơ cấp, thứ cấp và màng nguyên sinh. Giữa 2 tế bào liền kề có một lớp màng trung gian.

Cấu tạo và phân loại mô thực vật

Mô thực vật được cấu tạo bởi tập hợp của một loạt các tê bào có cùng cấu tạo, hình dáng, vị trí, có cùng một chức năng trong tổ chức thực vật, bao gồm 2 loại chủ yếu; mô cấu tạo và mô không đổi.

+ Mô cấu tạo: Bao gồm các tế bào có kích thước nhỏ, nhân to, nhiều nguyên sinh chất. Mô cấu tạo được tập trung ở đỉnh chồi, chóp rễ… làm chức năng sinh sản ra tế bào mới. Khi mô cấu tạo nằm ở phần đỉnh của tổ chức thực vật mới được tạo thành thì gọi là mô sơ cấp. Còn khi chúng nằm ở những tổ chức đã hình thành, chi có nhiệm vụ phát triển thêm thì gọi là mô thứ cấp.

+ Mô không đổi: Khác hẳn với mô cấu tạo, tế bào ở các mô không đổi lớn hdn và không phân chia. Chúng có không bào lớn, ít nguyên sinh chất và vỏ tế bào dày. Tuỳ theo chức nãng trong cơ thể thực vật mà mô không đôi được phân chia ra các nhóm khác nhau như: mô nạc, mô che chở, mô dẫn, mô cơ, mô tuyến…

Thành phần hoá học của rau quả

Thành phần hoá học của rau quả bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ hình thành nên rau quả. Có 2 thành phần cơ bản: nước và chất khô.

NƯỚC

Trong rau quả tươi nước chiếm từ 70 – 95% trọng lượng, đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hoá học, vừa được coi là môi trường hoà tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả.

Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hoá trong rẩú quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hoá.

Sự phân phôi nước trong các mô cùa rau quả không giông nhau: ở các mô che chở (vỏ) và hạt thưòng ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả).

Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết. Do chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nôn khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 7 – 8% nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn vi lúc này chỉ còn lại nước ở dạng liên kết, khó tách. Tương tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng – 5°C. Càng về sau nước còn lại càng ít thì càng khó đóng băng. Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thấp dưới – 50°C.

Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả.

Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức chế. Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sông lại được “thức tỉnh”. Quả trở nên tươi, các hạt trương nở… Hoạt động của các quá trình sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng. Nước quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau quả.

CHẤT KHÔ

Chất khô là tất cả các thành phần hoá học có trong rau quả, không kể nước. Căn cứ vào tính hoà tan của chúng ngưòi ta phân ra: chất khô hoà tan và không hoà tan. Chất khô hoà tan trong rau quả gồm: các loại đường, các loại rượu cao phản tử, các axit hữu cơ, pectin, các chất đạm, các chất phát, chất thơm, một số vitamin, một số enzim, một số chất khoáng và muối của các axit hữư cơ…

Chất khô không hoà tan trong nước gồm: xenluloza, hemixenluloza, protopectin, tinh bột, các chất béo, một số vitamin A, D…, một số chất khoáng, một số muối của axit hữu cơ, một số thành phần hữu cơ chứa nitơ…

Thành phần chất khô chủ yếu trong hầu hết các loại quả là cốc loại đường, rồi đến các axit hữu cơ và các chất khác. Còn trong các loại rau thì tuỳ từng giống, từng loại mà có tỷ lệ các chất khác nhau.

Trong kỹ thuật thường xác định độ khô (chất khô) toàn phần (tổng lượng các chất có trong rau quả) bằng phương pháp sấy ở khoảng 90 – 100^oC đến trọng lượng không đổi, hoặc có thể chưng cất bằng toluen. Chất khô hoà tan được xác định bằng chiết quang kế dựa trên tính chất khúc xạ của đường.

Hàm lượng chất khỏ trong rau quả phụ thuộc không những vào loại mà còn vào giống. Các nghiên cứu cho thấy rằng giống chín sớm có độ khô thấp hơn giống chín muộn; giống có kích thước quả lớn thường có độ khô cao hơn giống có kích thước bé. Rau quả càng chín thì độ khô càng cao.

Thành phần chất khô bao gồm:

Gluxit

Thành phần gluxit trong rau quả bao gồm:

Các loại đường đơn và đường kép: saccaroza, fructoza，glucoza, maltoza, galactoza, fiboza…

Các polysacarit: tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, inulin …

+ Các loại đường: Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại quả và phần lớn các loại rau. Chúng chiếm khoảng 80 – 95% tổng chất khô trong quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó chủ yếu là fructoza, glucoza, sacaroza. Ngoài ra còn có các loại đường với hàm lượng ít hơn nhiều như: maltoza, galactoza, riboza, ranoza, arabinoza…

Fructoza và glucoza là hai loại đường đơn được hệ tiêu hoá của người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là loại thức ăn dễ tiêu. Với các đường khác, cơ thể chỉ tiôư hoá được khi chúng được phân giải tới sản phẩm cuối cùng là fructoza và glucoza.

Mỗi loại rau quả chứa một loại đưòng đặc trưng với tỷ lệ cao nhất, ngoài ra có thể không có hoặc có với tỷ lệ ít hơn các loại đường khác. Ví dụ trong cam, dứa chủ yếu là saccaroza, còn chuối thì đường glucoza lại chiếm phần nhiều.

Vị ngọt của rau quả chủ yếu là đo đường tạo nên. Các loại đường có độ ngọt khác nhau. Nếu cho độ ngọt của đưòng saccaroza là 100 thì của fruotoza là 173,  glucoza: 74, maltoza: 32, lactoza: 16… Sự có mặt của các thành phần khác trong rau quả sẽ làm thay đổi vị ngọt. Axit, vitamin, glucozit…làm giảm, còn muối khoáng sẽ làm tăng vị ngọt của đường. Các axit hữu cơ, mặc dù làm giảm vị ngọt nhưng sự phối hợp giữa chúng với đương làm tăng thêm vị cảm quan của rau quả. Tức là khi tỷ lệ giữa đường và axit thích hợp thì vị của rau quả sẽ tốt nhất. Tỷ lệ đó được gọi là chỉ số đường-axit. Chỉ số này được biểu diễn bằng phần trăm đường trên phần trăm axit (%Đ/%A), Mỗi loại rau quả có một trị số Đ/A nhất định, Ví dụ nước cam có trị số Đ/A là 20 – 30; là 40 – 50.., Chỉ số này được xác định khi rau quả đạt chất lượng cao nhất.

Tính chất của các loại đường khi ở trong rau quả cũng giống như khi tồn tại độc lập. Chúng dễ tan trong nưóc. Nồng độ bã o hoà của saccaroza là 70%; với fructoza và glucoza thì cao hơn. Trên nồng độ bão hoà chúng sẽ kết tinh. Đồng thời, do đường có tính hút ẩm cao nên các loại rau quả chứa nhiều đường, nhất là fructoza và glucoza rất khó sấy đến khô giòn.

Khi bị đun nóng quá nhiệt độ nóng chảy đưòng sẽ bị phân huỷ thành caramelin có màu vàng nâu đến đen, vị đắng (glucoza nóng chảy ở 85°C； fructoza là 95 – 105°C; saccaroza là 180 – 185°C). Hiện tượng này gọi là quá trình caramen hoá.

Sự gia nhiệt còn dẫn đến tương tác giữa đường và axit amin trong rau quả, gọi là phản ứng Melanoidin hoặc phản ứng Maier. Ở dưới 100°C, phản ứng Maier xảy ra giữa đường khử và axit amin, trên 120°c là các loại đường saccaroza, dextrin bắt đầu tham gia vào các phản ứng và tạo ra Melanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm (màu cà phê). Đây là một trong những yếu tố làm biến màu của sản phẩm chế biến. Tốc độ của phản ứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại đường, loại axit tham gia phản ứng, độ pH, nhiệt độ, ánh sáng, v.v…

Đường trong rau quả còn tham gia tích cực vào các quá trình lên men rượu hoặc axit. Lượng đường trong phần lởn rau quả thường đủ hoặc thừa cho các quá trình chuyển hoá lên men rượu hoặc axit. Công nghiệp sản xuất rượu quả hoặc muôi chua rau quả là dựa vào tính chất này. Rau quả tươi dễ bị hư hỏng một phần là đo khả năng dễ lên men của chúng.

Tinh bột

Lượng tinh bột trong phần lớn các loại quả chín chỉ trên dưới 1%, ở một số loại quả xanh lượng tinh bột có nhiều hơn: chuối xanh có khoảng 20 – 30%, táo tây xanh 2 – 3%… Một số loại rau củ như khoai tây, đậu có từ 10 – 20% tinh bột. Lượng tinh bột luôn luôn biến đổi trong quá trình chín của rau quả; chúng chuyển thành đường glucoza và chỉ còn khoảng 1 – 2% trong chuối chín. Trong rau đậu thì ngược lại, đường chuyển hoá thành tinh bột, làm cho các loại này chứa nhiều tinh bột ở giai đoạn chín, già.

Như chúng ta đã rõ, thành phần tinh bột bao gồm 2 loại chủ yếu là amiloza và amilopectin. Amilopectin có nhiều trong một số loại rau, đậu, trong ngô có khoảng 70 – 80%. Nói chung, tinh bột trong các loại quả không chứa amilopectin, riêng tinh bột chuối có khoảng 75% là amilopectin.

Dưới tác dụng của môi trường axit hoặc enzim, tinh bột bị phân giải thành dextrin, maltoza và cuối cùng là glucoza.

Xenluloza

Trong rau quả có từ 1 – 3% xenluloza, chúng được phân bố trong khắp các cơ quan của rau quả, nhưng nhiều nhất là ở lớp vỏ. Chúng là thành phần chủ yếu cấu tạo nên vô tế bào. Rau quả càng chứa nhiêu xenluloza thì càng xơ, cứng.

Xenluloza nói chung không có giá trị dinh dưỡng, cơ thể con người không tiêu hóa được. Nó chỉ có tác dụng làm tăng nhu động của ruột trong quá trình tiêu hóa khi hàm lượng của chúng trong thức ăn không nhiều. Nếu hàm lượng xenluloza quá nhiều sẽ làm giảm khả năng tiêu hóa của cơ thể.

Xenluloza không tan trong nước, trong dung môi hữu cơ, trong axit hoặc kiểm loãng. Trong môi trường axit đặc hoặc dưới tác dụng của enzim, xenluloza bị phân hủy thành glucoza.

Hem ixertluloza

Trong phân tử của hemixenluloza gồm xenluloza và pentozan. Vì vậy, nó vừa là chất tạo nên độ cứng của rau quả vừa là chất dự trữ năng lượng. Người ta thấy rằng khi rau quả đã sử dụng hết các nguồn năng lượng khác như các loại đường thì bắt đầu thuỷ phân hemixenluloza để giải phóng các pentozan. Từ đó, pentozan chuyển thành pentoza và tham gia vào quá trình tạo năng lượng. Hàm lượng hemixenluloza trong rau quả có từ 0,5 tới 4%.

CÁC CHẤT PECTIN

Các chất pectin tập trung nhiều nhất ở vỏ, ví dụ trong vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%. Trong quả xanh có nhiều propectin là các pectin không hoà tan, chúng tạo cho quả có độ cứng. Trong quá trình quả chín, lượng protopectin giảm vì bị thuỷ phân thành pectin dưới tác dụng của enzim protopectinaza. Quá trình này cũng xảy ra khi đun nóng trên 60°c trong môi trường kiềm.

Pectin tan trong nước cho dung địch keo có độ nhớt cao, vì vậy trong thực tế chúng thường được sử dụng như là chất ổn định, chống phân lớp, chống vón cục cho nước quả nghiền, ép và pure.

Một tính chất quan trọng nữa của pectin là khả năng tạo đông. Trong dung dịch khoảng 60% đường, pH từ 3,0 – 3,4, chỉ cần 0,5 – 1,5% pectin là đủ để tạo thành một khối đông đặc.

Pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, giúp cơ thể người thải bỏ colesterol. Ngoài ra, chúng còn có khả năng chữa các bệnh đường ruột, chống nhiễm xạ, nhiễm độc chì…

CÁC AXIT HỮU CƠ

Hàm lượng axit trong rau quả khoảng 1%; một số loại quả có độ axit cao là mơ, , khế…có thể đạt 1,5  – 2%, chanh tới 6%. Người ta chia nguyên liệu rau quả ra loại chua khi chúng có độ pH từ 2,5 – 5,5 và không chua nếu pH = 5,5 – 6,5.

Các axít hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đường tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hoá. Độ axit cao sẽ giúp cho quá trình bảo quản được thuận tiện hơn vì vi sinh vật khó phát triển trong môi trường axit. Các axit hữu cơ còn có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzim gây hiến màu khi cắt, thái rau quả tươi.

Axit hữu cơ cũng có thể ảnh hưởng không tốt tới chất lượng sản phẩm: hàm lượng axit càng cao, tốc độ caramel hoá càng nhanh; các phản ứng tạo màu dễ xảy ra trong môi trường axit.

CÁC HỢP CHẤT NITƠ

Rau quả không chứa nhiều chất đạm, từ một số loại đậu. Hàm lượng các chất nitơ trong rau quả không cao, từ 1 – 3%, trong chuôi trên khoảng 1,5%, bắp cải 1,6%, súp lơ 1,5%, nấm 2 – 3%. Riêng đậu tương khoảng 30 – 40%, đậu xanh xấp xỉ 23%.

Hợp chất chứa nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là protein và dạng axit amin tự do. Dạng protit phức tạp gọi là proteit thì ít hơn.

Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong rau quả cũng tạo một số ảnh hưởng đối với chất lượng sản phẩm. Protein hoà tan trong nước cho dung dịch keo, làm tăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm.

Dưới tác động của nhiệt độ cao, protein bị biến tính tạo thành các chất kết tủa, làm giảm tính keo và độ nhốt của sản phẩm. Protein còn có thể kết tủa trong trường hợp trung hoà điện tích (đẳng điện) hoặc tác dụng với tanin. Điều này được ứng dụng để làm trong nước quả.

Nguồn protit (protein) trong rau quả rất dễ giảm khi gia nhiệt do protein dễ bị thuỷ phân ỏ nhiệt độ cao, tạo ra các axit amin tự do. Những chất này đến lượt chúng cũng dễ bị phân huỷ, tạo thành nitơ tự do ở nhiệt độ cao. Vậy quá trình gia nhiệt lâu dài hoàn toàn bất lợi cho sự bảo toàn protein.

CHẤT BÉO

Chất béo có nhiều ở phần hạt của rau quả. Trong các phần khác hàm lượng chất béo không quá 1%. Một số loại quả, củ có chứa nhiều chất béo như quả bơ có từ 2,5 – 8,0% lạc, vừng khoảng 40 – 47%.

Dầu thực vật là hợp chất trigliserit, trong đó có chứa nhiều các axit béo không no (linoleic,…) do đó ở điều kiện thường, dầu thực vật ở dạng lỏng và dễ tiêu hoá hơn mỡ động vật.

CÁC HỢP CHẤT PHENOL (CHẤT CHÁT)

Các hợp chất phenol trong rau quả thường tồn tại dưới dạng poliphenol, tiêu biểu là tanin. Đây là chất gây vị chát trong rau quả. Các poliphenol thường tồn tại ở dạng glicozit. Chúng được phân làm 2 loại: loại thuỷ phân và không thuỷ phân (ngưng kết).

Loại poliphenol thuỷ phân là hỗn hợp các chất phức tạp được tạo thành từ glucoza và các axit thơm: pirokatesinìc, galic và dẫn xuất của chúng. Trong nhóm poliphenol này có tanin, khi thuỷ phân sẻ cho một phân tử glucoza và 5 phân tử axit galic.

Nhóm poliphenol ngưng kết không: bị thuỷ phân, trong nhóm này có katesin tồn tại ở dạng tự do.

Poliphenol tham gia tích cực vào các quá trình trao đổi chất, đóng vai trò quan trọng trong các chức năng sinh lý như: quang hợp, hô hấp, phát triển, chống nhiễm bệnh của thực vặt. Màu và vị của rau quả phụ thuộc nhiều vào hàm lượng và sự biến đổi hoá học của poliphenol.

Trong quả chứa khoảng 0,1 – 0,2% tanin, trừ một số loại quả chát có tới 1%. Quả chín chứa ít tanin hơn quả xanh.

Trong nhiều trường hợp, sự có mặt của tanin làm tăng mùi vị của sản phẩm (trong chè), nhưng cũng có những tác động không tốt tới sản phẩm chế biến. Ví dụ tanin bị oxy hoá dưới tác dụng của enzim poliphenol okxidaza tạo thành flobafen có màu đen sẫm hoặc vàng xám mà chúng ta thường thấy khi để trong không khí một miếng lê hay chuối xanh vừa cắt. Tanin tác dụng với oxit sắt cho sản phẩm có màu nâu, với muối thiếc sẽ tạo sản phẩm màu hồng. Khi bị đun nóng, tanin tạo kết tủa màu đen, tác dụng với protit tạo ra các tanat không tan.

CÁC GLICOZIT (CHẤT ĐẮNG)

Glicozit là hợp chất mà trong thành phần phân tử có nhóm đường (thường là glucoza) và phần không đường gọi là aglicol. Phần aglicol thường là các loại rượu, axit, andehỵt, phenol, tanin…

Trong rau quả, glicozit thường tập trung ở hạt, vỏ. Chúng hoà tan trong nước, khi gia nhiệt có thể phân huỷ ít nhiều.

Các glicozit hay gập trong rau quả gồm có:

+ Amidalin có trong hạt mơ, đào với hàm lượng 2 – 3%. Có vị đắng, hoà tan trong nước, rượu; khi thuỷ phân sẽ cho axit xianhydric (HCN) có tính độc mạnh:

C₂₀H₂₇NO₁₁ + 2H₂0 4 -> 2C₆H12O₆ + C₆H₅CHO + HCN

+ Hesperidin: có nhiều trong cùi cam, chanh, quít, bưởi, vị đắng ít, có hoạt tính vitamin P, khi thuỷ phân cho ramnoza, glucoza, hesperitein.

C50H60O27 + 2H₂O = C₁₀H₁₂O₅ + 2C5H12O5 + 2C₁₆H₁₄O6

+ Limonin: có trong quả họ Citrus. Khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ hoặc khi quả thối limonin tác dụng với axit citric, tạo thành hợp chất có vị đắng.

+ Solanin (C₄₅H₁₇O₁₅): chứa trong khoai tây, hàm lượng khoảng 0,01%, chủ yếu ở phần vỏ; khi khoai mọc mầm thì lượng solanin tăng nhanh, khi thuỷ phân cho ta đường và solanidin. Solanin có thể gây độc cho người ở nồng độ 0,01% vì có chứa gốc CN.

+ Manihotin: có nhiều trong vỏ cùi của củ sắn và lá sắn non, hàm lượng khoảng 0,003 – 0,005%. Khi thuỷ phân sẽ giải phóng CN. Vì vậy ăn sắn đắng rất dễ bị ngộ độc.

+ Xinigrin: chứa trong rau cử và hạt cải, có vi cay xốc kích thích tiêu hoá.

+ Kapxaixin: gây vị cay trong ớt.

CÁC CHẤT THƠM

Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng riêng của mình do chứa thành phần tinh dầu khác nhau.

Tinh dầu rất dễ bay hơi, nên khi chế biến, nhất là gia nhiệt dễ làm mất mùi thơm tự nhiên của sản phẩm. Về thành phần, tinh dầu là hỗn hợp của các tecpen, rượu, aldehyt, keton, các este, phenol, các axit hữu cơ… tỷ lệ của chúng trong thành phần chất thơm phụ thuộc vào loại rau quả, tỷ lệ đó quyết định mùi thơm đặc trưng của chúng. Trong táo tây có khoảng 92% các loại rượu, 6% các aldehyt và 2% các este. Hàm lượng tinh dầu trong rau quả rất ít, chỉ khoảng 0,001%, riêng một số loại rau thơm chứa khoảng 0,05 – 0,5%.

Mặc dù hàm lượng ít nhưng tinh dầu lại đóng vai trò quan trọng, khẳng định chất lượng của sản phẩm rau quả. Do vậy, trong bảo quản, chế biến cần có biện pháp ngăn ngừa sự mất mát chất thơm.

CÁC CHẤT MÀU

Màu của rau quả được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các nhóm sau: clorophil, carotinoid, phlavonoid.

Clorophil – màu xanh của lá cây, được tạo bởi sắc tố clorophil, bao gồm clorophil a, b, c, d, e nhưng chủ yếu là clorophil a, b, công thức như sau:

(C₃₂H3ON4Mg)(COOCH3)(COOC2oH39) – clorophil a

(C₃₂H₂₈O₂N₄Mg)(COOCH₃)(COOC₂₀H₃₉) – clorophil b

Carotinoid: trong nhóm carotinoid gồm có các chất: karotin, licopin, xantophil, kapsantin, kapxorubin…

Karotin hay còn gọi là tiền vitamin A có màu vàng đến màu gạch, gồm α, β karotin, có nhiều trong các loại củ cà rốt, khoai tây hay trong quả gấc. Màu vàng của đa số các loài rau quả là do karotin gây ra.

Phiavonoid: các sắc tố trong nhóm phlavonoid gồm có antoxian và phlavon. Antoxian có màu đỏ thâm đến tím, nó là màu của mận chín, nho chín, củ cải đỏ, các loại hoa đỏ, dâu…antoxian tan trong nước, dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao.

Phlavon tạo cho rau quả màu vàng da cam, nó là glicozit mà nhóm aglicol là phlavonol. Phlavon tham gia tạo màu vàng cho đào, mơ, nho,..

CÁC LOẠI VITAMIN

Rau quả là nguồn cung cấp vitamin khá quan trọng cho người. Trong rau quả có các loại vitamin A, B, C, D, P, PP, E…nhiều hơn cả là vitamin C, PP và tiền vitamin A.

Vitamin X còn gọi là axit ascorbic, tồn tại ở 3 dạng: Dạng tự do là axit ascorbic; dạng oxy hoá gọi là dehydro ascorbic và dạng liên kết với protit gọi là ascorbigen. Trong môi trường axit vitamin c bền vững hơn, nhưng trong kiềm thì dễ bị phân hủy.

Các loại vitamin khác như B, P, E…có rất ít trong rau quả.

Vitamin thường chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: oxy, nhiệt độ, ánh sáng.

Vitamin là một trong những thành phần quý nhất có trong rau quả, do đó là một chỉ tiêu đánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản và chế biến. Quan hệ của vitamin trong rau quả với các yếu tố môi trường

CÁC CHẤT KHOÁNG

Trong rau quả có khoảng 50 – 60 nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25 – 1,5%, gồm các nguyên tố chủ yếu như: Na, K, Ca, Mg, Fe, P, v.v…Chúng tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ cao phân tử, dạng muối của các axit hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng có thể hoà tan hay không hoà tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại.

CÁC ENZIM

Các enzim quan trọng nhất trong rau quả ỉà các enzim oxy hoá. Người ta đã tìm thấy khoảng 180 loại enzim oxy hoá trong số gần 900 loại enzim. Điển hình trong số này là enzim poliphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hóa các poliphenol tạo thành các hợp chất màu đen. Enzim ascorbinaza xúc tiến quá trình oxy hoá vitamin C…

Hoạt động của các loại enzim luôn luôn xảy ra chừng nào chúng chưa bị mất hoạt tính. Cường độ hoạt động của chúng phụ thuộc vào hàng loại yếu tố, môi trường như độ ẩm, nhiệt độ, pH,…Do đó, điều chỉnh các yếu tố này để ức chế hoặc tiêu diệt hoạt tính của các enzim là nội dung quan trọng trong việc xử lý, bảo quản, chế biến rau quả.

CÁC PHITONXIT

Các phitoxit còn được gọi là kháng sinh thực vật có trong một số rau quả. Chúng là những hỗn hợp của một số chất trong thành phần của rau quả, có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật, chống bệnh. Hành và tỏi là 2 loại chứa nhiều phitonxit nhất. Ngoài ra phitonxit còn có trong ớt, cà chua…

Các loại rau gia vị khác như thìa là, hạt tiêu, rau mùi…đều chứa nhiều chất kháng sinh thực vật, bởi vậy thường được dùng vừa như gia vị, vừa như là chất ức chế vi sinh vật cho các sản phẩm đồ hộp hoặc muối chua.

Chất phitonxit có ý nghĩa lớn trong kỹ thuật bảo quản và chế biến. Loại nào có chứa nhiều phitonxit thì khả năng bảo quản tốt hơn, chế độ thanh trùng có thể “mềm” hơn và do đó bảo đảm chất lượng hơn.