Bánh su kem

Làm vỏ bánh: Cân bột mì, rây mịn. Bơ đun cách thủy chảy thành dạng lỏng. Trứng đập ra tô, cân đủ khối lượng, đánh tan.

Đong nước nóng vào nồi, cho muối, đường, khuấy tan. Cho bơ lỏng vào đun lửa to cho sôi đều.

Hạ lửa thật nhỏ, cho bột mì vào, quấy đều đến khi bột chín hẳn róc khỏi thành nồi, bắc xuống.

Chờ bột nguội bớt, cho từng ít trứng vào đánh bằng máy (que đánh trứng, tốc độ vừa). Sau khi hết trứng đánh tốc độ cao cho bột đặc mịn, đứt thành từng mảng.

Cho bột vào túi A, dùng thêm 1 túi B có gắn chốt giữ đui để bọc ngoài túi A. Dùng đui 8 cánh D42, 6 cánh 1M bắt vòng hoặc đui 195 bắt thẳng đứng.

Bắt bánh trên khay lỗ hoặc rack, lót tấm nướng hoặc giấy nến. Các kiểu bắt bánh: Bắt tròn 1+1/3 vòng ấn nhẹ cho đứt ra, bắt thẳng đứng, bắt dài 7-8cm. Dùng ngón tay chấm nước hoặc tí dầu ăn đè chóp bánh xuống cho khỏi cháy khi nướng.

Lò sanaky 80l: Làm nóng lò 220 độ có quạt 20p trước. Đủ nhiệt, cho bánh vào rãnh giữa nướng 220 - 20p cho bánh nở hết cỡ, 190 - 10p đến khi bánh ổn định, có thể đảo khay, 180 - 7 đến 10p cho bánh ráo và vàng, hạ nhiệt 125 hong thêm 5 - 10p cho bánh ráo hẳn (có thể hong bằng cách để khay bánh lên bên trên lò trong khi nướng mẻ tiếp theo thay vì hong trong lò). Lò nhỏ 35-50l: làm nóng lò 200 độ trong 15p, nướng 200 - 20p, 180 - 10p, 150 -7 đến 10p. Hong ở 110 độ thêm 5 -10p cho ráo.

Làm kem Custard : rửa trứng sạch, để ngăn mát. Cân bơ nhạt để mềm nhưng ko chảy. Đập trứng ra chén, tách lòng đỏ ra thố, cân đủ khối lượng (1 lòng đỏ cân nặng 18 - 20g, cứ thế nhân lên).

Cân đường xay, rây vào thố lòng đỏ, dùng máy đánh bông thành màu vàng nhạt.

Cân bột bắp, rây vào thố, trộn đều hoặc đánh máy nhanh tay.

Cho sữa có đường vào nồi đun lửa vừa - nhỏ, khuấy liên tục đến khi mấp mé sôi.

Rót từng phần sữa ấm vào thố, quấy cho tan đều, lọc qua rây cho vào nồi.

Đun lửa vừa, dùng phới lồng quấy liên tục, khi sôi hạ lửa nhỏ, thấy bột đặc lại 1 chút (lợn cợn) là tắt bếp. Cho lần lượt từng thứ bơ mềm, vani, tí xíu muối quấy nhanh liên tục đến khi kem có độ đặc vừa phải, khi khuấy tạo được vân trên mặt.

Chờ kem nguội, cho vào túi bắt kem, cột chặt để tủ mát.

Dùng dao hoặc kéo cắt vết 2-3cm trên bánh hoặc dùng đũa chọc 1 lỗ. Cắt túi kem 1-1, 5cm, bơm kem.

Có thể rắc thêm đường bột hoặc nhúng sô cô la chảy. Có thể cho thêm matcha hoặc ca cao tạo vị cho kem custard. Có thể thay thế kem custard bằng whipping đánh bông, trang trí trái cây. Cho bánh vào hộp kín, để tủ mát, ăn ngon nhất trong 2-3 ngày. Hoặc để vỏ trong hộp kín, để nơi thoáng mát, kem để tủ mát, khi ăn mới hong lại 125 độ 5p cho vỏ giòn rồi bơm kem vào. Bánh tròn ăn thích hơn bánh dài vì cảm giác nhiều kem hơn.