25/05/2018, 17:59
Ẩm thực chay trong văn hóa ẩm thực Việt
(ĐHVH HN) - Theo nghiên cứu của nhiều học giả, văn hóa ẩm thực Việt vừa mang giá trị vật chất phong phú lại vừa mang giá trị tinh thần to lớn. Từ phong cách ẩm thực của mỗi vùng, miền có thể tìm lấy những dấu ấn lịch sử, văn hóa, nét phong tục tập quán ẩn dấu trong mỗi món ăn, mỗi cách chế ...
(ĐHVH HN) - Theo nghiên cứu của nhiều học giả, văn hóa ẩm thực Việt vừa mang giá trị vật chất phong phú lại vừa mang giá trị tinh thần to lớn. Từ phong cách ẩm thực của mỗi vùng, miền có thể tìm lấy những dấu ấn lịch sử, văn hóa, nét phong tục tập quán ẩn dấu trong mỗi món ăn, mỗi cách chế biến, cách bày biện và cách thưởng thức.
Kho tàng ẩm thực Việt từ Bắc chí Nam có vô vàn món ăn, cách ăn khác nhau song có lẽ ẩm thực chay là kiểu thức ẩm thực đặc biệt nhất. Chúng ta có thể bắt gặp các quán, nhà hàng chay có mặt ở khắp nơi từ những phố đông người đến những con hẻm nhỏ để phục vụ cho nhu cầu ăn chay ngày càng đông đúc của mọi người. Vào những ngày chay lạc nhất trong tháng như Rằm và mùng 1 âm lịch, người ăn chay rất đông, trong số đó ngoài các Phật tử còn có cả những người không theo đạo. Vì sao ngày càng có nhiều người ăn chay như vậy? Trả lời cho câu hỏi này, theo chúng tôi có hai nguyên nhân được cho phổ biến nhất là do tôn giáo, nhất là Phật giáo phát triển mạnh mà tinh thần từ bi của nhà Phật là chay tịnh; kế đến là nhiều người ăn chay vì lý do trị bệnh, giữ gìn sức khỏe… Xét từ góc độ văn hóa ẩm thực, ăn chay không chỉ hàm chứa những giá trị về tâm linh, giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm trong đó sự tinh tế khi sử dụng các nguyên liệu trong chế biến và nghệ thuật bày biện món ăn.
1.Ẩm thực chay nhìn từ góc độ tôn giáo tín ngưỡng
Theo quan niệm của Phật giáo, ăn chay là để nuôi dưỡng lòng từ bi của mỗi một người Phật tử. Có lẽ xuất phát từ qui định về ngũ giới của đạo Phật là không sát sinh; không trộm cắp; không tà dâm; không nói dối; không uống rượu nên đối với các Phật tử (bao gồm cả những tín đồ phật giáo tại gia), ăn chay tức là dùng những chất thanh đạm, không ăn cá, thịt và các loại gia vị có mùi cay nồng gồm: hành, hẹ, tỏi, kiệu… Vì những thứ ấy làm cho thân thể hôi và dễ sinh các phiền não như ái dục, sân hận. Do vậy nguyên liệu chính của ẩm thực chay là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như hoa quả, rau xanh, các loại đậu, sữa.
Ăn chay đích thực và hợp lý sẽ khiến cơ thể nhẹ nhàng thoải mái thanh tịnh. Khi thân thể đạt đến trạng thái thuần tịnh, tâm niệm sẽ dễ dàng đạt được sự đúng đắn và hợp lý. Và vì “Vạn pháp duy tâm tạo” (Muôn pháp đều do tâm tạo thành) nên tâm niệm từ bi trí tuệ là năng lượng mạnh mẽ nhất và là chính niệm lớn lao nhất. Ăn chay cũng chính là cơ hội để để chấm dứt kết nghiệp với chúng sinh (bất luận là tự tay giết hay gián tiếp giết) cho nên ăn chay có tác dụng bổ trợ rất lớn cho sự thanh tịnh.
Phương thức ăn chay trong Phật giáo được chia thành 4 loại:
*Trường chay: ăn chay trong thời gian dài ngày nào cũng ăn chay, không có thời gian cố định.
*Ăn chay trong thời gian ngắn: thời gian ăn chay tùy thuộc vào lý do; ví dụ người có cha mẹ già qua đời, ăn chay trong một đến hai tháng (còn gọi là ăn chay báo ân) hoặc là vì cảm ơn mà ăn chay, hoặc vì mắc bệnh phải bệnh tật nào đó mà ăn chay trong một thời gian nhất định (còn gọi là ăn chay phát nguyện)
*Ăn chay Hoa: là ăn chay trong một thời gian cố định nhưng không phải ngày nào cũng ăn chay. Thông thường theo qui định:
02 ngày trong tháng : mùng 1 và ngày rằm (15) gọi là nhị trai
04 ngày trong tháng: mùng 1, 14, 15 và 30 gọi là tứ trai
06 ngày trong tháng: mùng 8.14, 15, 23, 29 và 30 gọi là lục trai
08 ngày trong tháng: mùng 1,8,14,15,23,24 và 30 gọi là bát trai
10 ngày trong tháng : 1,8,14,15,18, 23,24 ,28, 29 và 30 gọi là thập trai
Có khi gặp ngày Phật sinh (Phật đản) ăn chay một ngày. Cũng có người ăn chay 01 tháng (thường vào tháng giêng hoặc tháng 4 hoặc thàng 7), gọi là nhất nguyệt trai… Ăn chay hoa phải dựa theo thời gian nhất định để tiến hành và phải nhớ rõ thời gian ăn chay.
Ở Việt Nam, không biết ăn chay có từ bao giờ, có thể từ lâu lắm, từ thời nhà Lý, triều đại cực thịnh của dân tộc và của đạo Phật Việt Nam.
Đến nay, rất nhiều người dân Việt Nam đặc biệt là các Phật tử tại gia vẫn giữ thói quen ngay từ ngày đầu năm mới, thường ăn chay đi chùa lễ Phật. Vì vậy, ăn chay ngày Tết mang đậm ý nghĩa tâm linh, là nét văn hóa Tết đặc biệt của dân tộc Việt Nam. Trong quan niệm của người dân ở nhiều vùng, ăn chay vào ngày mồng một Tết để cầu phước đức, an lành, may mắn cho năm mới và sám hối những điều không đúng với đạo làm người mà họ đã phạm phải trong năm cũ. Cũng có thể do điều kiện kinh tế khó khăn, quanh năm bán mặt cho đất, bán lưng cho trời, một năm chỉ nghỉ được mấy ngày Tết nên dân làng ăn chay và dành nhiều thời giờ để đi chùa lễ Phật cầu xin trời Phật, tổ tiên phù hộ.
Ở miền Bắc có nơi cả làng ăn chay trong ngày này như làng Đào Xá vùng Kinh Bắc có tục lệ làm cỗ chay. Hầu hết các gia đình trong làng vào ngày mồng một và ngày mồng bảy Tết đều làm cỗ chay mang ra chùa cúng Phật và sau là đãi khách. Các món chay đều làm từ sản phẩm của nhà nông như lúa gạo, rau đậu củ quả, như món bánh Cắp nổi tiếng được làm từ bột gạo nếp mới, món cháo Cái được làm từ gạo tẻ mới và món bún riêu chay rất đặc biệt mang tên bún riêu Đào Xá…
Vào miền Trung, người dân Huế đa phần theo đạo Phật nên ngày mùng một Tết thường ăn chay và đi chùa lễ Phật. Huế vốn nổi tiếng với các món cỗ chay cao cấp trong cung đình xưa. Ngày nay, phần nhiều các gia đình Huế đều tự tay nấu các món chay, món mặn có gì thì món chay có nấy. Đặc biệt ở Huế có trái vả thường dùng để chế biến thành nhiều món chay khác nhau. Ngoài ra Huế còn có món mít trộn làm bằng mít non, tré chay làm bằng cùi mít, nem chay làm bằng cùi bưởi, chả chay làm bằng phù chúc, sản phẩm từ đậu nành, mì căn từ tinh chất bột mì làm thịt gà giả.
Quanh năm vào các ngày mồng một, ngày rằm và các ngày lễ, cơm chay, cỗ chay thường xuyên có mặt tại các chùa và trong các gia đình người Huế. Tuy vậy, mâm cơm chay của người Huế không quá sang trọng như cơm chay cung đình thời xưa, nhưng vẫn cầu kỳ ở cách trình bày. Nét độc đáo trong phong cách văn hóa ẩm thực của Tết Huế chính là mâm cỗ chay.
Ở các tỉnh phía Nam, vùng đồng bằng châu thổ sông Cửu Long, Phật giáo có ảnh hưởng mạnh đến đời sống người dân. Vì đây là vùng đất mới khẩn hoang, nên họ rất cần nhu cầu tâm linh và đạo Phật đã đến với họ, hòa quyện vào đời sống mới của người dân. Vì vậy, có thể đó là nguyên nhân của ăn chay và ăn chay ngày Tết khá phổ biến ở người dân miền Nam từ buổi đầu đặt chân đến vùng đất mới đến ngày nay. Món chay ở miền Nam, đặc biệt vùng đồng bằng châu thổ sông Cửu Long khá đa dạng do phong phú rau quả. Đa số người ta ăn chay ngày mồng một nhưng cũng có nhiều người ăn hai ngày 30 và mồng 1. Ngoài bánh tét chay nổi tiếng còn có một vài món chay đặc biệt vào dịp Tết như món canh kiểm tổng hợp với rất nhiều loại rau, củ, và quả như mít chín, chuối sáp, chuối ngự, khoai mì, khoai môn, bột khoai, bí đỏ, mướp hương và nước cốt dừa. Thêm vào đó là món thịt heo quay chay làm bằng bánh mì khô kho với nước dừa và món gỏi bắp chuối gà chay làm bằng bắp chuối tươi, lá vạn thọ và mì căn xé nhỏ giả gà.
Có thể nói ẩm thực chay phổ biến trong đời sống của người Việt bởi chính ý nghĩa tâm linh và tinh thần hướng thiện của nó. Bên cạnh đó ngày càng có nhiều người Việt ăn chay dù không phải người theo đạo có lẽ do tìm thấy ở ẩm thực chay phương thức ăn uống lành mạnh có lợi cho sức khỏe.
2. Ẩm thực chay nhìn từ góc độ dinh dưỡng
Chúng ta đều biết nguyên liệu chế biến món ăn chay là các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như hoa quả, rau xanh, các loại đậu, sữa; các loại mầm rau, cà rốt, gạo, các loại hạt, hoa quả khô, vừng mè… Các loại thực phẩm này hoàn toàn có thể cung cấp đủ lượng vitamin, protein, chất béo và các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể lại nhiều chất xơ nên rất dễ tiêu do đó nhìn từ góc độ dinh dưỡng, ẩm thực chay rất có lợi cho sức khỏe.
Theo đông y một số loại rau củ sử dụng trong ẩm thực chay còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt như:
+ Đậu tương và các sản phẩm được làm từ đậu tương có chứa rất nhiều chất béo không bão hòa dạng đơn thể, có thể phân giải chất béo gây xơ vữa động mạch (hay nói cách khác là giảm lượng cholesterol trong máu).
+ Khoai tây còn gọi là “dương vu”, “Thổ đậu”chứa thành phần dinh dưỡng phong phú với các tinh bột thực vật, protein, và các khoáng chất người thường xuyên sử dụng khoai tây có thể điều hòa được dạ dày có thể dùng bổ trợ để diều trị các chứng bệnh như dạ dày yếu, cơ thể suy nhược, tiểu tiện bí….
+ Củ cải trắng có chứa tinh dầu cải và glycosid, có thể phát huy tác dugj với nhiều loại chất xúc tác, hình thành nên thành phần chống ung thư có vị cay.
+ Bí xanh tuy có hàm lượng dinh dưỡng thấp nhưng có tác dụng lợi tiểu cao, hơn nữa lại có thể loại trừ đi được lớp mỡ thừa trong cơ thể.
+ Mầm đậu xanh (giá đỗ) có chứa rất nhiều nước, sau khi ăn sẽ ít sinh ra nhiệt lượng lại không hình thành lớp mỡ tích tụ dưới da.
Ngoài ra ăn chay sẽ làm giảm tỷ lệ các các bệnh ung thư như ung thư trực tràng, ung thư kết tràng. Điều này là do trong đồ chay có nhiều chất xơ, kích thích quá trình hoạt động của tiểu tràng và đại tràng, lợi cho thông tiện, kịp thời bài trừ các chất độc hại tích trữ trong đại tràng, giảm thiểu những tổn thương của các chất có hại đối với thành dạ dày. Ăn chay còn có lợi cho quá trình trung hòa kiềm chua trong cơ thể. Do thể chất của con người thiên về tính kiềm , ăn thịt quá nhiều sẽ khiến cho lượng cholesterol tăng cao, làm tăng nguy cơ mắc bệnh.
Như vậy nhìn từ góc độ dinh dưỡng ăn chay không những cung cấp đủ lượng dưỡng chất cần thiết mà còn có tác dụng giúp cân bằng chuyển hóa thành phần các hợp chất giúp cơ thể khỏe mạnh phòng chống bệnh tật.
3. Ẩm thực chay, sự kết hợp hài hòa các loại thực phẩm; sự tinh tế trong chế biến và thưởng thức
Nói đến chế biến, thưởng thức món chay không thể không nhắc đến Huế, Ngay từ thời phong kiến Huế đã được xem là thủ phủ của các món ăn chay. Dường như không nơi nào có nhiều món chay phong phú, đa dạng, bắt mắt như ở Huế. Ăn chay gần như trở thành nét văn hóa ẩm thực thú vị, độc đáo tại đây. Nấu món chay là cả một quá trình làm nghệ thuật. Trong đó có sự kết hợp, đan xen giữa nghệ thuật ẩm thực và nghệ thuật tạo hình để mang lại những món ăn rực rỡ sắc màu. Món chay ở Huế không những thanh đạm, ngon, rẻ, tốt cho sức khỏe mà còn có hình thức hấp dẫn, được bày biện đẹp mắt.
Chỉ từ những nguyên liệu giản đơn, người dân Huế đã khéo léo tạo nên những món ăn chay, món chay giả mặn y như thật, phong phú và hấp dẫn về màu sắc, hương vị nhưng tuyệt nhiên không có mùi cá, thịt.
Nếu như những bữa cơm chay gia đình thông thường chỉ cần phối hợp 1 món chay kho, một món rau củ xào hoặc hấp, cùng với một món canh chay là đủ thì các món chay đãi tiệc đòi hỏi cao hơn nhiều, từ chất lượng món ăn, cách trình bày cho tới cách kết hợp các món ăn, thực phẩm như thế nào cho vẹn tròn hương vị, màu sắc cũng như sự bổ dưỡng của từng món ăn.
Để làm nên một mâm cỗ chay, người ta phải mất gấp đôi thời gian so với nấu cỗ mặn. Đầu bếp cũng phải bỏ ra nhiều công phu, sự tỉ mỉ và chu đáo hơn thì mới có mâm cỗ chay hoàn hảo ngập tràn màu sắc rực rỡ, nhưng không hề có mùi cá thịt. Chẳng hạn như món gà được làm từ gốc sả nhồi tàu hủ non, lăn bột chiên giòn thơm phức. Chả lụa bằng quả chuối mật nấu chín, bóc vỏ, giã nhỏ với gia vị, bột thính, xong trộn đều với bí đao thái hột lựu, gói lá chuối đem hấp.Thịt gà xé phay là bột mì đã loại bỏ tinh bột, bóp tiêu muối, rau răm. Miếng chả quế cắn ra mới biết là khuôn đậu, trên mặt phết phẩm màu đem hấp. Sườn rán là khoai lang, vỏ đậu xanh bọc ngoài, chiên vàng. Con cá tràu da khía trông như thật được làm từ quả chuối xanh tẩm gia vị. Đĩa chả ram chỉ là nấm, miến tàu, gói bánh đa nem. Vào tay người nấu chay giỏi, quả mít non cũng thành thịt gà bóp tiêu muối, rau răm y như thật…
Ăn chay ngày nay đã trở thành một nét văn hóa đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Những bữa cơm chay đã xuất hiện ngày một nhiều trong những bữa cơm của gia đình Việt..Tìm đến những bữa ăn chay giờ đây đã không chỉ là thưởng thức những món ăn đặc biệt, những món ăn thanh đạm mà là còn là sự trải nghiệm, là để lắng nghe những câu chuyện về phật, về nhân quả của con người. Lắng nghe để cảm nhận, để chiêm nghiệm lại cuộc đời, chiêm nghiệm bản thân. Từ đó tìm cho mình một con đường đi đúng đắn hơn, làm tâm hồn trở nên thanh sạch hơn. Ăn chay để bảo vệ, giữ gìn sức khỏe khi ngày càng có nhiều bệnh tật đeo bám con người. Tránh xa những thực phẩm độc hại, những loại thịt cá không đảm bảo cho sức khoẻ của bản thân và của người thân. Ăn chay để bảo vệ môi trường, bảo vệ những loài sinh vật đang dần bị mai một vì con người… Đó là những điều mà có lẽ không có nét văn hóa ẩm thực nào làm được ngoài ẩm thực chay.
-
Tài liệu tham khảo:
- Không Hạ. 2016. Phật giáo Mật Tông nhập môn. Chu Tước Nhi dịch. NXB Hồng Đức.
- Vũ Ngọc Khánh. 2002. Văn hóa ẩm thực Việt Nam. NXB Lao động.
- Hữu Ngọc. 2014. Lãng du trong văn hóa Việt Nam. NXB Thế giới.
- Website: https://www.vuonhoaphatgiao.com
--
Tác giả: Nguyễn Minh Thúy (Giảng viên Khoa Văn hóa Du lịch)
Admin4
