Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng

Trị số giá trị tiệt trùng F cần được xác định cho mỗi loại hư hỏng do vi sinh vật. Một trị số của quá trình này được tính toán dựa vào z = 10^oC và nhiệt độ qui ước là 121,1^oC, được ký hiệu là F₀. Nhiều năm trong thực tế đóng hộp cho phép kết luận đối với quá trình tiệt trùng nhiệt ẩm, trị số F¹⁰_121,1 (Clostridium botulinum) tức là F₀ = 3 phút, tại tâm của sản phẩm đóng hộp sẽ cho kết quả an toàn theo quan điểm an toàn về mặt sức khỏe. Những bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt có thể còn sống đối với quá trinh nhiệt được thiết lập để giết bào tử Clostridium botulinum và có thể gây hư hỏng cho sản phẩm, nhưng không sinh ra độc tố trong khi bảo quản thực phẩm.

Vì vậy, việc thiết lập quá trình nhiệt tối thiểu là hướng đến việc tiêu diệt các bào tử của các giống Clostridium botulinum phân giải protein dựa vào những thông số z (khoảng nhiệt độ cần thiết để thực hiện 1 chu trình logarit tiêu diệt vi sinh vật) và nhiệt độ thực hiện quá trình tiêu diệt vi sinh vật.

Điểm kết thúc của quá trình thanh trùng thường được xác định theo “Xác suất của một vi sinh vật còn sống sót” (PNSU: Probability of a Non-Sterile Unit)

Trị số thực nghiệm của F¹⁰_121,1 đối với :

1. Sức khỏe cộng đồng

Bào tử Clostridium botulinum

N₀ = 10³ D_121,1 = 0,2 phút PNSU = 10^-9 F₀ = 3 phút

2. Ngăn ngừa hư hỏng

- Bào tử chịu nhiệt trung bình

N₀ = 10⁴ D_121,1= 0,5 phút PNSU = 10^-6 F₀ = 5 phút

D_121,1= 0,7 phút F₀ = 7 phút

- Bào tử chịu nhiệt

Phân bố ở nhiệt độ < 30^oC

N₀ = 10² D_121,1= 1,5 phút PNSU = 10^-2 F₀ = 6 phút

Phân bố ở nhiệt độ > 30^oC

N₀ = 10² D_121,1= 1,5 phút PNSU = 10^-6 F₀ = 12 phút

D_121,1= 2,5 phút F₀ = 20 phút