Sơ chế và bảo quản chuối như thế nào

Đặc tính của quả chuối

Chuối là một loại quả tươi được nhiều nước ưa chuộng, vì vậy sản lượng chuối ngày một tăng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới. Ở các nước Trung và Nam Mỹ chuối cũng được trồng khá nhiều và nghề hầu như đã hiện đại hóa, đem lại hiệu quả kinh tế khá cao.

Ở Việt Nam, chuối là cây ăn quả được trồng ở khắp nước. Sản phẩm vừa là thứ quả tươi được sử dụng phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày, xuất khẩu hàng năm và đã trở thành một trong các loại quả xuất khẩu chủ lực hiện nay.

Thành phần hóa học trong quả chuối chứa khoảng 20 – 30% chất khô, chủ yếu là gluxit. Khi chuối còn xanh gluxit tồn tại chủ yếu ở dạng tinh bột. Chuối càng chín tinh bột càng chuyển dần sang đường. Khi chuối chín hoàn toàn tinh bột chỉ còn lại khoảng 1 – 3%. Axit chiếm khoảng 1,2%, chủ yếu là axit malic và oxalic. Protit trong chuối có từ 1 – 1,8% , trong đó chứa tới 17 loại axit amin (nhiều nhất là Hixtidin). Vitamin C khoảng 20 – 30mg%. Ngoài ra còn có các loại vitamin B₁, B_2, B₆. Chất khoáng khoảng 0,8%….Đặc biệt trong chuối rất giàu enzim poliphenoloxidaza, peroxidaza là yếu tố gây sẫm màu sản phẩm chuối.

Nguyên lý sơ chế và bảo quản chuối

– Chuối sau khi thu hái sẽ trải qua một thời gian bảo quản, sơ chế đến khi chín và tiêu thụ.

– Trong thời gian này các tế bào của quả tiếp tục quá trình hô hấp, biến đổi sinh lý – sinh hóa, đặc biệt là sự phân hủy dần của các chất dinh dưỡng, trong đó có cả các chất có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật như các axit, các phitonxit…Vì vậy sức đề kháng với các vi sinh vật kém dần khi quả chuyển từ xanh sang chín. Đó là cơ hội tốt cho các vi sinh vật phát triển gây thối rữa làm hỏng quả mất giá trị thương phẩm, làm giảm kinh tế nhà trồng chuối.     Chuối sau khi thu hoạch chuyển về kho bảo quản Chuối bị nấm mốc trên quả

– Như vậy để kéo dài thời gian bảo quản chuối, làm tăng giá trị thương phẩm trước hết cần thực hiện theo các nguyên tắc :

+  Nguyên tắc thứ nhất

Kìm hãm hoạt động sống tức là ức chế cường độ hô hấp của tế bào quả chuối, từ đó kìm hãm tốc độ chín của chuối.

Sự hư hỏng, thối rữa của chuối sau thu hái chủ yếu do nhiễm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù hạn chế quá trình chín của chuối đến mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thì chúng sẽ bị nấm làm hư hỏng một lượng sản phẩm đáng kể nhất là bệnh nấm quả , thối quả và thối gãy cuống quả.

+ Nguyên tắc thứ hai: Ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật trong tế bào quả chuối.

– Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: Nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng thành phần không khí, sự thông gió… trong kho bảo quản chuối.

+ Nhiệt độ

Là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản. Nhiệt độ ảnh hưởng đến cường độ hô hấp trong tế bào quả. Trong giới hạn nhiệt nhất định (dưới 25^oC) nhiệt độ tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp tế bào. Mặt khác, nhiệt độ thấp còn kìm hãm hoạt động của vi sinh vật trong tế bào.

Tuy nhiên chuối không thể bảo quản ở nhiệt độ quá thấp. Chuối xanh bảo quản ở nhiệt độ dưới 12^oC, chuối sẽ không chín khi dấm. Chuối chín bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 11^oC, chuối bị thâm làm giảm giá trị thương phẩm.

+ Độ ẩm tương đối của không khí

Là yếu tố quyết định tốc độ bay hơi nước của quả chuối. Độ ẩm môi trường bảo quản càng thấp cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm rối loạn sinh lý trong tế bào, quả héo hoặc mau hỏng.

Tuy nhiên độ ẩm không khí thấp hạn chế hoạt động của vi sinh vật hại quả. Vì vậy nếu khắc phục tốc độ bay hơi nước như dùng túi PE, PVC, giấy mềm, thùng xốp… thì bảo quản trong điều kiện ẩm độ thấp là có hiệu quả.

+ Thành phần khí quyển

* Khí Oxy: Cần đảm bảo lượng tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí, hạn chế hố hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào, làm hỏng quả trong quá trình bảo quản.

* Khí CO₂: Có vai trò ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được các quá trình phân giải trong tế bào. Mặt khác CO₂ làm chậm quá trình hoạt động, phát triển của vi sinh vật. Vì vậy hàm lượng CO₂ tăng thì thời hạn bảo quản có thể tăng.

+ Ngoài ra, việc thông gió trong quá trình bảo quản là rất cần thiết. Đó là giải pháp nhằm ổn định các thông số cơ bản như ẩm độ, hàm lượng CO₂, Etylen …  trong kỹ thuật bảo quản chuối. Thông gió gồm đảo trộn không khí giữa các khu vực trong kho và thay đổi không khí trong kho bằng không khí bên ngoài trời.

Với những đặc tính của chuối và các nguyên lý cơ bản nêu trên. Để đảm bảo được chất lượng chuối cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu, việc chọn lựa các phương pháp sơ chế, bảo quản chuối hết sức quan trọng.

Sơ chế – bảo quản chuối để cung cấp nguyên liệu cho chế biến

– Thời điểm thu hái có liên quan đến quá trình bảo quản chuối. Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90%.

– Đánh giá độ chín của chuối để thu hái dựa vào cảm quan, thời gian tính từ khi  trổ buồng đến khi thu hoạch hoặc bằng cách so màu quả chuối với màu sắc trên thang màu 7 mức

– Trong thực tế:

* Độ chín thu hái tương đương với mức I hay mức II.

* Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã.

* Mức IV là chuối đã chuyển mã.

* Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng mức VI.

* Mức VII là lúc chuối ăn tươi ngon nhất.

– Chuối cung cấp nguyên liệu cho chế biến các mặt hàng tiêu thụ khác như chuối sấy khô, chuối ép, …thì không qua giai đoạn dấm chuối.

Sơ chế

–  Chuối phải được thu hái cẩn thận, không để giập buồng, giập quả, không để bẩn tạo điều kiện cho các loại vi sinh vật gây hại làm hỏng quả chuối trong quá trình bảo quản.

– Sau khi thu hái, để chuối ráo nhựa khoảng một đến hai ngày mới xử lý sơ chế vào bảo quản. Nếu thu hái về đem xử lý bảo quản ngay thì cuống quả mềm ra, quả bị rụng khỏi nải (khỏi buồng ).

Bảo quản trong điều kiện thường

– Nếu chuối được vận chuyển đến nơi chế biến không quá xa, thời gian bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến không quá lâu thì có thể bảo quản trong điều kiện thường.

–  Cắt chuối ra từng nải nguyên hay quả rời.

– Đựng vào túi polyetylen có đục lỗ 2 – 4% diện tích túi, cho vào thùng (hộp) carton hoặc sọt tùy theo khối lượng nhất định, khoảng 15 – 25kg/ thùng (sọt).

– Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE.

– Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho.

Thực tế cho thấy bảo quản chuối xanh trong 15 ngày

* Không có bao bì (không bọc bằng PE hoặc lá…) thì hao hụt khoảng 7 – 7,5 trọng lượng.

* Có bọc túi PE đục lỗ 2 – 3 % diện tích thì hao hụt tự nhiên là 4,5 – 5,5% trọng lượng.

* Có túi PE đục lỗ 0,4% diện tích thì hao hụt khoảng 2 – 2,5 % trọng lượng.

Bảo quản lạnh

– Nếu chuyên chở đi xa thì chuối phải được bảo quản lạnh, trên phương tiện chuyên chở như các tàu thiết kế đặc biệt: Có phòng lạnh, có quạt gió thông hơi để chuối chậm chín.

– Nếu thời gian bảo quản trước khi chế biến lâu cũng phải bảo quản lạnh.

 – Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12 – 14^oC, độ ẩm 70 – 85%.

– Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO₂… không cho dao động quá mức cho phép:

* Nhiệt độ không ngoài giới hạn quá 0,5^oC (không dưới giới hạn thấp và trên giới hạn cao).

* Độ ẩm không ngoài giới hạn 2 – 3%.

* CO₂ không trên 1%.

– Phải đảm bảo thông gió để không tăng CO₂ và giảm khí etylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để không thúc đẩy chuối chín nhanh.

Lưu ý: Không bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11^oC, vì ảnh hưởng đến phẩm chất thịt quả.

Sơ chế – bảo quản để ăn chuối tươi

Một lượng khá lớn chuối được sử dụng trong thực đơn hàng ngày của người dân  là ở dạng ăn quả tươi.

Chuối chín tươi là thứ quả chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hợp vệ sinh khi ăn (bóc bỏ lớp vỏ ngoài). Vì vậy chuối chín là thứ quả dùng được cho trẻ em, người lớn, người già và ngay cả người đang thời gian điều trị bệnh ăn chuối chín rất tốt.

Thế nhưng để có quả chuối chín ăn tươi đảm bảo chất lượng thì sơ chế bảo quản, xử lý dấm chuối là khâu hết sức quan trọng.

Nên dấm chuối hay để chín cây?

– Khi chín trong quả chuối sẽ xảy ra quá trình biến đổi sau:

+ Ở vỏ quả:

* protopectin chuyển thành pectin, cho nên vỏ quả mềm ra (khi quả xanh hàm lượng protopectin từ 53%, khi chín giảm xuống còn 0,23%).

* Khi quả xanh hàm lượng diệp lục 100mg/1 kg quả tươi, khi chín không còn diệp lục nữa, mà thể hiện màu của các loại sắc tố khác.

+ Ở ruột quả:

* Lượng tinh bột giảm dần, hàm lượng đường tăng lên. Khi quả xanh đường chỉ có 0,8%, khi chín khoảng trên dưới 20%.

* Hemixenlulo giảm từ 8% xuống 1%.

* Tamin giảm đi, một số biến thành đường, còn một số khác biến thành dạng muối không tan, cho nên khi chín chuối không còn chát nữa.

* Hàm lượng nước trong quả tăng, do đó quả mềm ra, một số este thơm xuất hiện làm quả chín có mùi thơm.

– Tất cả những quả trình bến đổi trên cần có điều kiện phù hợp mới đạt kết quả tốt.

Để chuối chín cây, các điều kiện ngoại cảnh không ổn định. Nhiệt độ quá thấp quả chín chậm, ăn sượng, kém ngọt. Nhiệt độ quá cao quả chín ép, chín nhanh, vỏ dày, dễ nứt vỏ, hàm lượng đường thấp, ăn kém ngọt.

Để chuối chín cây còn bị chim, chuột phá hại, chín không đều, không đồng loạt, thu hoạch và vận chuyển khó khăn.

Dấm chuối là nhằm tạo điều kiện môi trường phù hợp cho quá trình chuyển hóa, thúc đẩy quả trình chín thuận lợi, mọi sự chuyển hóa trong quả chuối diễn ra triệt để hơn, chuối có phẩm chất tốt hơn.

Dấm chuối bằng phương pháp công nghiệp

Muốn có một lượng chuối chín nhiều, chín đều, để cung cấp một lượng lớn làm nguyên liệu cho nhà máy đóng hộp, cho thị trường tiêu thụ chuối chín ở hệ thống các các siêu thị lớn…thì chuối được dấm theo phương pháp công  nghiệp.

– Nhà dấm chuối

Nhà dấm chuối hiện đại thường chia thành 3 khu vực:

+ Khu vực thu nhận chuối:

* Đây là khu vực tập kết chuối về chuẩn bị để dấm.

* Trong khu vực này phải bố trí đủ diện tích để bảo quản chuối cho ráo nhựa trước khi đem dấm.

* Có đủ diện tích để xử lý chuối như cắt nải, lựa chọn, …và bảo quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định.

* Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 – 14^oC.

* Nếu giai đoạn này để chuối ở nhiệt độ dưới 11^oC, chuối sẽ không chín khi dấm.

+ Khu vực dấm chuối:

* Chia thành nhiều buồng nhỏ rộng khoảng 3m, chiều sâu khoảng 5 – 6m, cao khoảng 3m.

* Trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và ẩm độ.

* Chuối sau khi để ráo nhựa, sơ chế: Loại bỏ nhánh không đạt tiêu chuẩn.

*  Nếu buồng dấm có kệ để xếp chuối: Cắt chuối ra từng nhánh (nải) xếp lên kệ để dấm. Buồng dấm không dùng kệ thì sắp chuối nguyên từng buồng để dấm.

+ Khu vực xử lý chuối chín:

* Là nơi lựa chọn, bao gói sau khi dấm. Nơi phân loại theo độ chín, độ hư hỏng để chất lượng chuối xuất kho đồng đều hơn.

* Nhiệt độ khu vực này nên ở khoảng 12 – 14^oC.

– Các cách dấm chuối

Chuối có thể dấm cả buồng hoặc cắt ra từng nải, để trần hoặc bọc túi polietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton. Chuối để ráo nhựa trước khi dấm

Có hai cách dấm chuối: Dấm chậm và dấm nhanh.

+ Dấm chậm

* Sau khi xếp chuối vào buồng, đưa nhiệt độ đến 16 – 17^oC, độ ẩm khoảng 85 – 90%. Đảm bảo thông gió bình thường.

* Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển từ xanh sang vàng), thì tăng nhiệt độ lên 18 – 20^oC để xúc tiến quá trình chín trong thời gian 2 -3 ngày.

* Thời gian dấm chín khoảng 7 – 8 ngày.

+ Dấm nhanh

* Dấm nhanh bằng nhiệt:

Sau khi xếp chuối xong, nâng nhiệt độ lên 22^oC với tốc độ nâng nhiệt là 2^oC/giờ., độ ẩm 90 – 95%. Duy trì điều kiện này trong 24 giờ.

Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 – 20^oC và giữ độ ẩm 90 – 95%. Thông gió nhẹ. Để chuối trong điều kiện này đến khi chuối chuyển mã.

Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với giai đoạn trước. Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sương thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín chuối.

Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ ẩm độ xuống 85% và để cho chuối chín hẳn.

* Dấm nhanh bằng êtylen:

Chuối được xếp trần trong buồng kín. Khí etylen được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m³. Trong khi nạp khí, quạt liên tục để đảo trộn không khí trong buồng. Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút cho quạt làm việc một lúc.

Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 22^oC và độ ẩm 95%.

Khi vỏ chuối đã chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 20^oC và độ ẩm 85%.

Sau 3 – 4 ngày chuối sẽ chín đều.

Dấm chuối bằng phương pháp thủ công

Dấm chuối bằng thủ công là phương pháp được áp dụng phổ biến ở khắp cả nước ta, các cơ sở sơ chế bảo quản chuối với quy mô nhỏ lẻ nhưng rộng khắp mọi nơi.

Chuối sau khi dấm chín nhằm đáp ứng phục vụ cho thị trường tiêu thụ rộng lớn, phương thức sử dụng của người tiêu dùng là ăn chuối chín tươi, thờ cúng tổ tiên…

– Dụng cụ,  phương tiện dấm chuối

Kinh nghiệm nhà nông cho thấy chuối có thể dấm bằng nhiều dụng cụ khác nhau.

+ Có thể bằng cách đốt hương (nhang ) hay dùng khí đất đèn dấm chuối trong các dụng cụ như chum (lu), vại (khạp) hoặc đắp lò dấm chuối hay xây phòng dấm chuối thủ công, có thể đóng thùng (hộp) bằng gỗ…

+ Lò dấm chuối được xây theo nhiều kiểu, có thể hình vuông, hình chữ nhật. Lò được xây bằng gạch, chiều cao lò tùy số tầng xếp buồng chuối có thể chiều cao từ 1,5m – 2,5m, rộng từ 1,5m – 2,0m, chiều dài từ 2,0m – 3,0m, trên nóc lò có các lỗ thông hơi.

+ Phòng dấm chuối: Có thể xây phòng dấm riêng biệt. Trong phòng cần có các giá (kệ) bằng gỗ để dặt buồng chuối, giá gỗ có chiều cao khoảng  30 –  40cm, không nên dấm chuối trực tiếp lên nền nhà. Phòng phải có cửa sổ thông khí hợp lý tiện cho việc điều chỉnh nhiệt độ trong phòng.

+ Thùng gỗ dấm chuối: Có thể đóng bằng các loại gỗ tự nhiên chiều cao 1.0m – 1,2m, chiều dài, rộng tùy vào lượng chuối nhiều hay ít. Khi dấm chuối cần phải lót bằng bao tải, nhằm mục đích giữ nhiệt và chống dập nát chuối.

Chú ý: Dấm chuối bằng phương tiện dụng cụ nào cũng cần trang bị thêm dụng cụ đo nhiệt độ để kiểm tra nhiệt trong quá trình dấm chuối.

– Phương pháp dấm chuối thủ công:

+ Thời gian từ khi thu hái đến khi đem dấm là  từ 2-4 ngày tùy theo giống chuối hoặc độ chín của chuối. Tuyệt đối không dấm chuối ngay sau khi mới thu hái, lúc này chuối chưa ráo nhựa nếu đem dấm chuối sẽ bị nhũn quả, khi chín quả rụng khỏi nhánh, khó bảo quản sau dấm và khó tiêu thụ chuối chín.

+ Các bước dấm thủ công:

* Bước 1. Chuẩn bị thiết bị dấm chuối.

Vệ sinh phòng (lò, thùng…) dấm chuối

Lót bao tải giữ nhiệt, chống dập nát chuối xuống mặt nền và bốn bên hoặc xung quanh lò hoặc thùng giấm.

* Bước 2. Xếp chuối nguyên buồng theo chiều đứng hoặc đặt nằm ngang (tuy nhiên đặt buồng đứng dấm chuối chín đều hơn) vào thiết bị dấm chuối.

* Bước 3. Sau khi xếp chuối vào phòng (thùng, lò…) dấm, chúng ta đặt các bọc khí đất đèn (một gói đất đèn bằng quả trứng gà gói bằng giấy báo bên ngoài) số lượng gói đất đen tùy thuộc lượng chuối đem dấm, để rải rác các gói đất đèn phía dưới đáy phòng (thùng, lò…) .

* Bước 4. Sau khi xếp đầy các buồng chuối, phủ một lớp bao, bì hoặc lá chuối khô lên phía trên và đóng cửa kín để giữ nhiệt.

Thời gian giấm chuối nếu dấm chuối vào mùa hè dấm trong vòng 22 – 24 giờ. Mùa đông không có điều kiện tăng nhiệt cần có thời gian khoảng 24 – 26 giờ.

Nhiệt độ trong phòng khi mới dấm chuối khoảng 20 – 22C sau đó nhiệt độ sẽ tự nhiên tăng theo thời gian dấm chuối là đủ.

Sau thời gian 22 – 24 giờ lấy chuối ra khỏi phòng dấm.

Chú ý:  Thời gian bảo quản từ khi lấy chuối ra khỏi lò dấm đến khi vận chuyển đi tiêu thụ từ 3 – 5 ngày và để nguyên buồng. Trong thời gian này cần bảo quản chuối nơi thoáng mát, không cho trực tiếp với ánh nắng trực xạ, hoặc nước làm ướt chuối.

Trước khi vận chuyển đi tiêu thụ cần dùng dao sắc bén hoặc dùng liềm cắt buồng chuối ra từng nải (thời gian từ khi giấm đến khi cắt nải thường 3 – 5 ngày) .

Khi tách nải chuối ra khỏi buồng cần cẩn thận không để dập hoặc sây sát, ảnh hưởng đến quả chuối làm mất giá trị thương phẩm. Cắt rời từng nhánh sau khi dấm

Nải chuối được cắt rời phải xếp cẩn thận:

+ Xếp cùng một chiều của trái

+ Không xếp chồng các nải lên nhau vì lúc này trái chuối rất dễ gãy cuống. Các nải chuối được xếp cẩn thận

Các nải được xếp vào thùng gỗ chuyên dùng để vận chuyển đến nơi tiêu thụ Chuối xếp vào thùng gỗ

– Một phương tiện chở chuối sau khi dấm đến nơi tiêu thụ như các chợ, tiệm bán hoa quả tươi… là xe gắn máy “chuyên dùng” có “thùng” đựng chuối tự chế.

– Loại phương tiện này rất phù hợp để đi đến những nơi ngõ ngách, đường hẹp…của vùng nông thôn, nên người sơ chế bảo quản chuối sử dụng khá phổ biến.

Người dấm chuối giỏi là phải tùy vào điều kiện khí hậu thời tiết để quyết định thời gian mở cửa lò hay mở bạt trùm chuối trong kho,vì khi mở lò (mở bạt trùm chuối trong kho) quá sớm, chuối khó chín, nếu dấm lại rất khó khăn, quả bị xấu mã.

– Bảo quản chuối chín

+ Tốt nhất là tiêu thụ ngay sau khi chuối chín để không giảm chất lượng sản phẩm.

+ Trong trường hợp cần thiết thì nên bảo quản chuối chín ở nhiệt độ từ 12 – 13^oC và ẩm độ 85 – 90%. Có thể bọc chuối chín trong túi polietylen.

+ Khi bảo quản chuối chín trong môi trường không khí bình thường (nhiệt độ 18 – 20^oC, độ ẩm 75 – 85%), chất lượng chuối như độ cứng, một số thành phần hóa học sẽ biến đổi như bảng trên.

+ Không nên bảo quản chuối chín trong tủ lạnh, sẽ làm thay đổi màu sắc vỏ quả (thâm đen), thịt quả biến đổi, không ngon.