Độc đáo ẩm thực Nam Bộ

(ĐHVH HN) - Nói đến ẩm thực là nói đến ăn và uống. Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được của con người. Ăn uống trước hết là nhằm để duy trì sự tồn tại của mỗi cá nhân, cộng đồng song nhìn từ góc độ văn hóa,việc ăn uống còn phản ánh những đặc trưng riêng biệt về phong tục tập quán, tín ngưỡng; về các mối quan hệ ứng xử của con người với tự nhiên và cộng đồng.

Việt Nam là một quốc gia có nền văn hóa lâu đời, đậm đà bản sắc dân tộc trong đó ẩm thực đươc xem là một nét văn hóa đặc trưng. Khắp từ Bắc chí Nam, đến bất cứ vùng miền nào trên dải đất hình chữ S này đều có thể tìm thấy những trải nghiệm thú vị từ vệc thưởng thức những món ăn, đồ uống vô cùng độc đáo từ cách sử dụng nguyên liệu, cách chế biến, đến cách thưởng thức….

1. Vài nét về vùng đất Nam bộ
 

Nam Bộ bao gồm các tỉnh ở phía Nam Tây Nguyên và phía tây tỉnh Ninh Thuận. Phía Đông Bắc giáp rìa cao nguyên Nam Trường Sơn, phía Đông giáp biển Đông, phía tây giáp vịnh Thái Lan, phía Bắc nối liền với CamPuChia. Vùng đất Nam Bộ được chia thành hai vùng thiên nhiên rõ rệt: Vùng Đông Bắc được gọi là vùng Đông Nam Bộ, vùng thấp phẳng phía Tây nam  được gọi là vùng Tây Nam Bộ hay đồng bằng sông Cửu Long. Nếu vùng Đông Nam bộ tài nguyên chủ yếu là cây công nghiệp dài ngày và cây ăn trái thì vùng Tây Nam Bộ lại cung cấp lượng lúa gạo lớn không chỉ cho cư dân Nam Bộ mà còn góp phần quan trọng vào sản lượng lượng lương thực quốc gia và xuất khẩu ra nước ngoài. Bên cạnh đó mạng lưới sông ngòi dày đặc và hệ thống sông lớn như sông Đồng Nai, sông Vàm Cỏ đặc biệt hệ thống sông Cửu Long (Sông MeKong phần chảy qua địa phận Nam Bộ) với hai con sông lớn là sông Tiền và sông Hậu đã cung cấp cho cư dân Nam Bộ nguồn thủy sản phong phú, giao thông đường thủy trong vùng được thuận lợi, dễ dàng thông thương buôn bán với các vùng trong và ngoài nước.

Nam Bộ nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ít nhiều chịu ảnh hưởng của khí hậu xích đạo, nhiệt độ cao đều trong năm. Khí hậu ở đây chia thành hai mùa rõ dệt mùa khô từ tháng 11 đến tháng 3 mùa mưa từ tháng 4 đến tháng 10. Những đặc điểm về tự nhiên này  góp phần quan trọng trong việc đem lại nguồn nguyên liệu phong phú cho ẩm thưc Nam Bộ.

Ngược dòng lịch sử, kết quả nghiên cứu của các nhà sử học cho thấy vùng đất Nam Bộ này vào thế kỷ XV- XVI vẫn là một vùng đất hoang vu chưa được khai phá mấy mặc dù đã có nhiều lớp cư dân đến đây sinh sống (Chủ yếu là người KhơMe và một số dân tộc ít người khác). Phải đến thế kỷ XVIII nơi đây mới có sự thay đổi  lớn, đầu tiên phải kể đến sự xuất hiện của của người Việt. Hầu hết những người Việt tìm đến khai hoang vùng đất mới này đều là những người nông dân nghèo khổ cùng đường buộc phải mang theo gia đình, vợ con, rời bỏ mảnh đất quê hương di cư vào vùng đất xa xôi để tìm đường sinh sống. Một số ít là những người muốn tìm những vùng đất mới để phát triển công việc làm ăn. Công cuộc khai hoang mở đất ngày càng diễn ra với qui mô lớn đặc biệt khi triều Nguyễn ra lệnh chiêu mộ lưu dân vào Nam khai khẩn vào thế kỷ XVII cho đến những năm đầu thế kỷ XIX. Đến giữa thế kỷ XIX, chính quyền thực dân Pháp đã tiến hành tổ chức công cuộc khai phá diễn ra đồng loạt ở các các tỉnh Nam bộ. Việc khẩn hoang ở vùng đất Nam Bộ qua nhiều giai đoạn đã đã kiến tạo nên một vùng đất mới với sản vật dồi dào, đất đai màu mỡ.

Quá trình di cư đi tìm vùng đất mới của người Việt cũng như và các tộc người khác cùng những khó khăn gian khổ trong cuộc sinh tồn tại nơi hoang vu xa lạ đã tạo nên những nét riêng biệt cho văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực của vùng đất nam bộ nói riêng.

2. Nét độc đáo của ẩm thực Nam Bộ.

Nếu như nói đến ẩm thực Bắc Bộ , là nói đến sự chuẩn mực tinh tế trong lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức món ăn; ẩm thực miền Trung (tiêu biểu là Huế) ngoài sự cầu kì trong chế biến còn mang dấu ấn của ẩm thực cung đình, vô cùng tỉ mỉ và khéo léo trong việc bày biện trang trí món ăn thì ẩm thực Nam bộ lại hấp dẫn bởi sự mộc mạc, giản đơn đôi khi còn đậm chất hoang dã, phóng khoáng như chính con người và thiên nhiên nơi đây vậy.

2.1. Độc đáo từ nguyên liệu chế biến
 

các món từ Đuông dừa - Chuột - Dơi - Rắn
 

Nói đến sự độc đáo của ẩm thực Nam bộ đầu tiên phải kể đến các món ăn được chế biến từ nguyên liệu là các loài côn trùng hoặc các loài động vật nhỏ sống hoang dại. Có lẽ truyền thống này bắt nguồn từ  những khó khăn thiếu thốn trong quá trình đi khẩn hoang tìm vùng đất mới. Để sinh tồn người dân nơi đây đã tận dụng mọi nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên. Việc sử dụng các loại côn trùng như đuông dừa; dế cơm; ong …đã xuât hiện ở một số nước lân cận Việt Nam như Thái Lan, Campuchia tuy vậy đây vẫn là những món ăn đặc sắc có tính truyền thống lâu đời của người dân Nam Bộ. Ngoài các loại côn trùng trên,Người dân Nam bộ còn sử dụng một số loại nguyên liệu đặc biệt khác như:

 Chuột: đây là nguồn thực phẩm dồi dào ở miền nam tập trung  nhiều nhất  và nổi tiếng nhất là những  vùng chuyên canh lúa của đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Long An…Từ chuột đồng người dân Nam bộ có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như: chuột xé phay, chuôt  ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lò…

Dơi:  Nam bộ là vùng đất có nhiều cây trái, hoa quả ngọt cũng là nơi loài dơi thường xuyên trú ngụ. Loài dơi cũng có nhiều loại như dơi quạ, dơi sen, dơi chó, dơi hương… Dân miền Tây phân biệt hai loại dơi chính: dơi sen và dơi quạ. Dơi quạ là dơi đen và to con hơn, dơi sen màu lông chuột. Theo lời truyền tụng của người dân miền Tây, hai loại dơi này đều xấu và hôi, nhưng dơi bắt được ngửi càng hôi thì thịt lại càng thơm. Trước khi làm thịt, dơi được cắt tiết; huyết dơi có tính hàn, uống rất mát, thường dùng pha với rượu uống. Thịt dơi có vị ngọt và thơm, dơi càng hôi thì ăn càng đậm đà, có thể chế biến thành những món ăn lạ miệng như nướng, xào lăn, nấu cháo,...

Cóc: Thịt cóc thường được người miền Tây quen dùng nấu cháo. Nghe đến cóc, người thành thị sẽ có chút e ngại vì vẻ ngoài sần sùi của nó nhưng đối với dân miền Tây, thịt cóc là món ngon và bổ dưỡng. Trong cuốn sách "Món lạ miền Tây", nhà văn Vũ Bằng đã từng viết về cháo cóc như sau"Nhìn bát cháo cóc mà tưởng tượng lại cái thân hình như thế, thực tôi không hiểu sao người ta có thể ăn uống lẩm cẩm như thế được... Nhưng đến khi liều chết, húp thử vài miếng xem sao thì mình cũng thấy nó có một hương vị lạ, ngon ngọt, thơm thơm, man mát như thể thịt có ướp hoa bưởi vậỵ Thử cho mà biết như thế cũng haỵ" Vậy mới hay giống thịt ấy là thứ khó có thể coi thường.

Rắn: Đối với người dân Nam Bộ, rắn là một đặc sản trời cho, từ lâu người dân nơi đây đã coi rắn là loài động vật trị chứng bệnh nhức mỏi và là nguồn thực phẩm ngon bổ đồng thời là nguyên liệu để chế biến các món ăn thết đãi khách phương xa. Thịt rắn rất ngọt, chắc và ngon, bởi vậy người dân miền Tây đã nghĩ ra rất nhiều cách để chế biến món này, từ nướng mọi cho đến xào sả ớt hay chiên xù.

Rùa:  Món rùa rang muối được xem là đặc sản của vùng đất Cà Mau và hiện nay cũng rất khó tìm. Rùa là một loại động vật hoang dã có rất nhiều ở vùng rừng ngập mặn mũi Cà Mau. Có nhiều loại rùa, nào là rùa vàng, rùa nắp, rùa quạ, rùa hôi, rùa dém nhưng ngon nhất là rùa vàng, kế đến là rùa nắp hay rùa quạ. Trước đây rùa sống trong tự nhiên rất nhiều, người dân Cà Mau săn bắt và chế biến. Hiện nay người ta thực hiện các chính sách để bảo vệ động vật hoang dã và rùa cũng nằm trong danh sách này. Vì thế ngày nay người ta chỉ cho phép buôn bán rùa nuôi (giống như người ta nuôi tôm, cua, sò huyết hay nghêu). Rùa có thể làm được rất nhiều món ăn ngon và bổ, nhưng ngon nhất vẫn là món rùa rang muối, vừa dễ làm, dễ tìm gia vị, vừa được thưởng thức cách ăn dân dã đặc biệt của người xứ Cà Mau.

Ngoài các loại nguyên liệu kể trên người dân Nam Bộ còn có nhiều món ăn được chế biến từ các loại thực phẩm thông thường khác như tôm, cua, cá, các loại gia cầm… nhưng những  món ăn từ các loại thực phẩm thông dụng này qua cách chế biến của người dân Nam Bộ lại cho thực khách một cảm nhận rất riêng rất khác biệt chỉ thấy ở Nam Bộ.

2.2. Độc đáo trong cách thức chế biến:

Sống trong điều kiện khắc nghiệt của thiên nhiên, những cư dân Nam bộ đầu tiên - những người khẩn hoang - luôn biết cách đoàn kết, đùm bọc cưu mang nhau sinh sống. Cũng chính sự khắc nghiệt của thiên nhiên đã khiến họ luôn sáng tạo, linh hoạt và năng động. Sự sáng tạo, linh hoạt và năng động  ấy  cũng thể hiện rõ nét trong cách người Nam bộ chế biến các món ăn hàng ngày, lúc giỗ chạp, cúng tế hay những ngày tết cổ truyền.

Người Việt ở khắp mọi miền đất nước nói chung khi chế biến món ăn thường theo mấy cách cơ bản như: luộc, ninh, kho, hấp đồ, tráng, xào, rán, quay, nướng… Cách thức chế biến của người Nam Bộ cũng không nằm ngoài những phương pháp chung đó tuy nhiên sự biến tấu của món ăn Nam Bộ thể hiện ở hai phương diện: một là việc chế biến rất nhiều  món ăn khác nhau từ một loại thực phẩm, điển hình như với cá lóc, người  Nam có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau như canh chua cá lóc, cá lóc nướng trui, mắm cá lóc, khô cá lóc, cá lóc kho hột vịt, cháo cá lóc, cá lóc chiên cháy v.v…

Kế đến, từ một món ăn người ta có thể chế biến bằng nhiều loại thực phẩm khác nhau ví dụ như chỉ với món kho đã có cá lóc kho, cá trê kho, cá hủn hỉn kho tiêu, cá sặc kho, cá chạch kho, cá rô kho, cá lòng ròng kho… còn có cả gà kho và dừa kho nữa. Sự độc đáo trong chế biến còn ở chỗ cũng là kho nhưng người Nam Bộ có nhiều cách kho khác nhau, như: kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mặn, kho riệu…
 

Cũng là nướng nhưng nếu món nướng ở miền Bắc và miền Trung thường được nướng bằng vỉ nướng đặt trực tiếp trên than hoa và thực phẩm thường được tẩm ướp gia vị trước khi nướng thì với người Nam Bộ cách làm món nướng rất đơn giản dân giã mà lại vô cùng ấn tượng hấp dẫn đơn cử như món cá lóc nướng trui, một món ăn có từ thời khẩn hoang lập đất. Để làm món cá nướng trui, người ta dùng một que tre tươi, vót nhọn một đầu xiên suốt từ miệng đến đuôi cá, cắm đứng xuống đất rồi phủ rơm khô lên đốt. Khi rơm tàn cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là ăn được.

Bên cạnh việc dùng cách chế biến đơn giản để thưởng thức được hết hương vị tự nhiên của thực phẩm, người Nam Bộ đặc biệt xuất sắc khi kết hợp các gia vị tươi với vô số những loại rau rừng, rau ruộng, rau mọc quanh vườn nhà. Nguồn thực phẩm phong phú từ đồng ruộng, sông rạch, ao hồ được sử dụng linh hoạt. Điển hình cho sự kết hợp nhiều nguyên liệu trong chế biến phải kể đến món lẩu mắm Nam Bộ. Lẩu mắm được xem là một món ăn đặc trưng, không thể thiếu trong những ngày mùa mưa. Chính cái màu nâu đặc trưng của mắm, nước sánh nhờ tỏi ớt băm nhuyễn kết hợp với sả, hương thơm phưng phức từ cá linh, cá sặt, vị ngọt từ thịt và các loại cá tươi… cùng đĩa rau miệt vườn xanh mướt đã tạo nên một món lẩu mắm dân dã đậm chất miền Tây không thể tìm thấy ở bất cứ một vùng miền nào khác. 
 

Cách nêm nếm, sử dụng gia vị trong chế biên của người Nam Bộ cũng rất khác so với người miền Bắc và người miền Trung. Khác với vị mặn của người dân miền Bắc, hay cay nồng của người dân miền Trung, người dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị ngọt, nơi đây cũng chính là xuất xứ của rất nhiều những món chè ngon nổi tiếng như chè bà ba, chè đậu, chè bắp… Nói như vậy không có nghĩa là  người miền Nam chỉ ăn ngọt, mà vị của họ thường rất đặc biệt, được gọi là “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn quéo lưỡi như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối; ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa... đã!

Nói đến cay mà không đề cập và nghiên cứu khẩu vị của người Nam Bộ khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà còn ngọt! Vì sao “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”? Phải hết sức tinh tế mới hiểu được trọn vẹn bản chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử nghiệm: nêm hai tô canh (hoặc cá kho) vẫn với các thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong hai tô canh không “bỏ tiêu” thì nhất định tô ấy sẽ thiếu chất ngọt ngay - cho dù đã có đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy không ngọt đặc biệt như tô có bỏ tiêu! Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”...

2.3. Độc đáo trong cách thưởng thức món ăn:

Nếu ai đó đã từng một lần  thưởng thức món ăn theo cách của người miền Bắc và miền Trung rồi một lần “Ăn” theo kiểu Nam Bộ  hẳn sẽ không mấy khó khăn để “cảm” được sự thú vị trong thưởng thức món ăn của người dân vùng sông nước này.

Nếu miền Bắc và miền Trung lựa chọn cách ăn theo kiểu: “buổi nào, thức ấy (món ăn phải phù hợp với thời điểm sử dụng); chén bát dùng cho các món ăn phải phù hợp; bày biện món ăn phải đẹp, phải bắt mắt; chỗ ngồi ăn cũng phải đúng thức đúng điệu …thì với người Nam Bộ những tiêu chí này có phần đơn giản hơn.

Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước

Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ nên bữa ăn có thể diễn ra ngay trong  không gian của một khoảnh vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này, hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều đó.

Người Nam Bộ cũng không quá cầu kỳ trong việc bày biện trang trí món ăn. Tát đìa xong, người ta lựa những con cá lóc to, đem nấu canh chua. Mọi thứ rau, như: bạc hà, ngò om, cà chua, ớt… đều có sẵn ở miếng vườn kế bên, không phải ra chợ mua. Khi chín, chỉ việc chặt lá chuối tươi để xuống lót nồi và đựng cá, đâm thêm một chén muối ớt để chấm cá là đã có được một món canh chua cá lóc khoái khẩu giữa đồng ruộng mênh mông. Mọi người gom lại, đưa cay vài xị đế, hát với nhau vài câu vọng cổ, vậy thôi mà ấm áp tình làng nghĩa xóm, mà đượm chất bình dị ,phóng khoáng  của người Nam Bộ.

3. Kết luận

Ăn uống là một nhu cầu sinh tồn, một phản ứng tất yếu về mặt sinh lý của sinh vật. Đặc biệt, ở con người, ăn uống không chỉ là nhu cầu của phản ứng cơ thể theo kiểu “đói ăn, khát uống”, mà trên hết còn là bản sắc văn hóa của từng vùng, miền, từng quốc gia dân tộc. Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một nét văn hóa ăn uống đặc thù của mình. Ẩm thực Nam Bộ  dù không cầu kì trong khâu bày trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon, dồi dào của nguyên liệu sự giản đơn mộc mạc trong  chế biến, thưởng thức nhưng vẫn mang một nét rất riêng không pha lẫn, điều đó đã làm nên những đặc trưng độc đáo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ và để lại ấn tượng khó quên cho thực khách.
 
Bài: Nguyễn Minh Thúy - Khoa VHDL


Tài liệu tham khảo:
Sách
1.Nguyễn Nghĩa Dân (2011), Văn hóa ẩm thưc trong tục ngữ ca dao Việt Nam, NXB Lao động Hà Nội.
2. Vũ Ngọc Khánh (2002), Văn hóa ẩm thưc Việt Nam,  NXB Lao động Hà Nôi.
3. Mai Khôi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam-Các món ăn miền Nam, NXB Thanh niên
Internet 
    -  http://www.vietravel.com.vn
     - https://www.tourdulichmientay.org