Thịt chó có phải món ăn truyền thống của người Việt ?

Tôn Thất Thọ

Trong tập sách Món ngon Hà Nội, khi đề cập món thịt chó, nhà văn Vũ Bằng đã viết:

       “Ngả con cầy ra đánh chén! “Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”.

     Thôi thì được ngày nào hãy cứ biết chiều ông thần khẩu ngày ấy đã, sau ra sao sẽ liệu. Ấy thế mà chưa biết chừng ăn một bữa cầy vào, cái vận mình nó lại chuyển hung thành cát, chuyển đen thành đỏ thì lại càng hay, chớ có sao đâu?

   Thật vậy, thịt cầy ở nước ta không phải là một món ăn như thịt dê, thịt lợn, nhưng nó lại còn là một niềm tin tưởng trong dân gian nữa.

    Vận đương xúi quẩy, ăn một bữa thịt chó vào, người ta rất có hy vọng giải đen. Đánh bạc thua liền ba đêm, này! Ăn một bữa thịt chó, có người gỡ lại hết cả tiền thua, mà lại còn được thêm là khác. Thử hỏi trong tất cả các món ăn trên thế giới có món ăn nào khả dĩ lại di chuyển được vận hạn của con người đến thế hay không?

     Nhưng dẫu sao, chuyện di chuyển vận hạn cũng là chuyện của tương lai huyền bí. Nói ngay chuyện thiết thực ở trước mắt mà chơi.” 

            Trên website MonngonHanoi.com, một bài viết có đoạn với nội dung tương tự: 

      “Trước tiên đó là thói quen “giải đen” cuối tháng bằng thịt chó. Người Việt kiêng không bao giờ ăn thịt chó vào ngày đầu năm, đầu tháng, song họ tin rằng ăn thịt chó vào những ngày cuối năm, cuối tháng lại có thể xua đi vận đen đủi, “rửa sạch” rủi ro để bước sang năm mới may mắn hơn. Sang đến đầu tháng người ta thường ăn những món ăn như tiết canh với màu đỏ của huyết hi vọng cả tháng sẽ gặp nhiều điềm lành. 

       Thế mới nói, niềm tin về thực phẩm may mắn không chỉ dừng lại ở những món ăn may mắn đó còn là những món ăn giúp xua đi vận hạn, rủi ro. Xét ở khía cạnh nào đó, việc người Việt đi đêm thường mang theo mình nhánh tỏi, cành dâu cũng là từ triết l‎ý đó mà ra. Họ tin rằng nhánh tỏi, cành dâu đó sẽ giúp họ xua đi quỷ dữ, tà ma và mọi điều xấu xa trong đêm tối nhanh chóng đi đến ánh sáng để đón nhận điều tốt đẹp.” 

         Bài viết này có mục đích tìm hiểu người Việt bắt đầu nuôi chó và biết ăn thịt chó từ lúc nào mà lại có “tính triết lý”đến như thế !?

          Cách đây vài năm, học giả Hoàng Xuân Hãn đã phát hiện một tập sách ghi các món ăn xưa của người Việt  mà ông gọi là cảo được viết bằng chữ Nôm. Cảo ghi chép những món ăn cách đây hơn 250 năm  cùng với cách làm. Cảo ấy mang tên “Thực vật tất khảo tường kí lục”, nghĩa là “Tập ghi rõ ràng những phép phải khảo khi làm các món ăn”. Các điều ghi lại trong cảo nầy theo các thời điểm cho ta biết cảo được chép  vào khoảng đầu đời vua Cảnh Hưng nhà Lê (1744). Nội dung sách cổ này không thấy đề cập gì đến món thịt chó !

         Như thế có thể nói rằng: thịt chó không phải là món ăn truyền thống của người Việt, vì thế việc kiêng cữ ăn thịt chó trong những thời điểm nhất định chắc chắn là do đệ tử của món cờ tây sau này đặt ra mà thôi !    

          Theo lời một nhà văn tiền chiến, vào khoảng thập niên 1930, Hà Nội chỉ mới có 4 hay 5 quán thịt chó. Trong khi đó ở miền Nam chưa có quán nào cả và cũng rất ít người biết ăn. Lý do là vì miền Nam lệ thuộc nhiều vào văn hóa Pháp, họ rất thương chó, và dĩ nhiên là họ có đủ mọi phương tiện luật pháp để ngăn cấm. (Nhưng cũng có thể  là do chưa có ai bày cách làm thịt chó, nhất là cách dùng các thứ gia vị!).  Cũng theo nhà văn này, ở trong Nam, tương tự như món Phở, chỉ biết thưởng thức món thịt chó từ sau phong trào “di cư” 1954 của dân miền Bắc.

          Như vậy có thể đoán là thịt chó chỉ phổ biến và thịnh hành trong dân gian ở miền Bắc vào khoảng thập niên 1910-1920. Thời điểm này trùng hợp với tình trạng chiến tranh và loạn sứ quân bên Trung Quốc sau Cách mạng Tân Hợi (1911), phải chăng sự thiếu thốn là lý do đầu tiên đưa đến việc nhiều người phải dùng đến món thịt chó như bên Trung Quốc, và từ đó mới phổ biến lan sang tới Việt Nam, vì  theo địa lý nhân văn về chuyện ăn uống, món gì thịnh hành tại các tỉnh láng giềng thuộc miền nam Trung Quốc, thì thế nào cũng lan truyền qua Việt Nam theo đường biên giới. Điều này có thể kiểm chứng được bằng dữ kiện cho thấy, đa số cư dân ở các vùng ven biển từ Móng Cái- Lạng Sơn chạy dọc theo bờ biển về đến Hải Phòng đều biết ăn và làm thịt Cầy ( có người cho rằng, từ Cầy có lẽ xuất phát từ chữ Cẩu nhưng được đọc âm khác đi vì kiêng cữ, sợ nói thành “thịt Cậu” chăng ?) 

       Nhiều cư dân  tại Sài Gòn cũ cho biết:  những quán thịt chó chỉ xuất hiện lần đầu tiên tại Sài Gòn là vào những năm 30-40 của thế kỷ trước, và cũng chỉ bó hẹp trong cộng đồng những người Bắc vào Nam lập nghiệp. Trước 1975, tại một vài xóm đạo, chợ Ông Tạ, giáo xứ Tân Hương ở Tân Bình và Thủ Đức,… những “tông đồ” có thể tìm cho mình những thứ khoái khẩu, “nguyên zin” với cách pha chế được bê nguyên từ phương Bắc vào.      

         Về việc nuôi chó, theo nhiều tài liệu thì người Việt nuôi chó từ rất lâu,có người cho là từ thời các vua Hùng, nhưng chắc chắn không phải để ăn thịt. Nhưng có lẽ vì giống chó sinh sôi nẩy nở quá nhanh nên mới xãy ra tình trạng “lạm phát” chó, rồi lan tràn sinh sản ở khắp nơi. Và có lẽ vì thế mới phát sinh ra cái món ăn thịt chó phổ biến ngày càng rộng rãi. 

           Một lập luận khác có phần chính xác hơn để giải thích lý do tại sao loài chó nhà phát triển mau lẹ ở nước ta từ khi người Âu châu sang giao thương buôn bán.

           Theo nhiều sử liệu, thật sự các giống chó nhà được huấn luyện thuần thục đã theo chân các nhà truyền giáo và thủy thủ người Âu trên các thương thuyền cập bến vào Trung Quốc và Việt Nam từ thế kỷ XVII, đó là thời kỳ Trịnh- Nguyễn phân tranh. Nhưng dânViệt thời bấy giờ còn quá nghèo đói, miếng ăn còn chưa có thì còn đâu cho chó ăn. Riêng với giới quan lại hay nhà Nho thời bấy giờ vì do ảnh hưởng Trung Hoa từ văn hóa Khổng-Mạnh, chuyện nuôi chó trong nhà không phù hợp với phong tục dân gian, nên đã không có cơ hội tồn tại được. Khách đến nhà mà bị chó sủa hay nhảy chồm vào người, thì chắc bị coi là “đại thất lễ”, xúc phạm khó tha thứ được đối với những người được giáo dục từ cửa Khổng sân Trình. Chưa nói đến chuyện chó có tật làm bậy, nhất là phóng uế bừa bãi!

        Do đó, có thể  nói rằng các giống chó nhà sau này, phần lớn đều có xuất xứ từ nước ngoài đem vào, và chỉ phát triển vào khoảng ba, bốn trăm năm nay. 

        Về phương diện văn chương bình dân, trong tác phẩm Lục súc tranh công (khuyết danh) viết bằng chữ Nôm, xuất hiện khoảng đầu TK XX, con chó có mặt để nói về công trạng của mình: 

  “Đêm năm canh con mắt như chong:

 Đứa đạo tặc nép oai khủng động.

 Ngày sáu khắc, lỗ tai bằng trống,

 Đứa gian tham thấy bóng cũng kinh.

 Lại đến ngày kỵ lạp tiên sinh,

 Cũng ra sức săn chồn, đuổi sóc.

 Bao quản chui gai, lước góc,

 Chi này múa mỏ, lòn hang…”

“Khi sống thì giữ gìn của đời,

 Khi thác xuống giữ cầu âm giái,

 Người có phước, muông đưa ra khỏi,

 Ai vô nhân, qua chẳng đặng đâu!

 Chủ có lòng suy trước, xét sau,

 Khi lâm tử gạo tiền tống táng.

 Chủ đã có công dày ngãi rộng,

 Muông dễ không tiếp rước đãi đưa…” 

            Trong 6 con này chỉ có chó là sống gần người nhất (ngay trong nhà), biểu lộ tình cảm rõ nhất, khôn nhất và trung thành bậc nhất, nên chó được thương nhất là điều dễ hiểu. Mấy con kia thì vì bắt buộc chúng mới làm chớ không phải như chó: thương chủ, trung thành và bảo vệ chủ. 

       Trước thời điểm ra đời của Lục súc tranh công, có lẽ dân Việt chỉ biết chó qua văn chương Hán học. chữ “Cẩu” đầu tiên xuất hiện trong bài thơ tả cảnh hai ông quan chữi nhau của Cao Bá Quát làm vào thời vua Tự Đức (1847-1883). Các danh  từ về chó có trong thơ văn như Khuyễn mã hay Sài lang, là nói về các loài Chó Sói (Wolf) hay Khuyễn (Hyena) hung dữ, xấu xí đáng ghét, không phải là loài chó nhà hiền lành thông minh và đẹp như sau này. Trong các sách truyện đời xưa, khi dùng từ “quân cẩu trệ” là muốn ám chỉ sự nhục mạ đối tượng. Đó là bằng chứng văn hóa Á châu rất ghét, nếu không nói là khinh bỉ loài chó!. 

           Một thực tế không ai phủ nhận, chó nhà là loài thú thông minh nhất trong các giống thú vật kể cả các loài khỉ vượn. Loài chó nhà khôn như thế nào thì hầu như ai cũng đã từng biết hay nghe thấy rồi. Nhưng đặc biệt là khả năng đánh hơi cùng với một trí nhớ về mùi rất nhạy vượt xa hơn cả con người. Trong rất nhiều trường hợp, người chủ cũ đi xa vài năm trở về, chó vẫn nhận ra ngay nhờ đánh hơi và nhớ được mùi, trước cả khi người trong nhà nhận diện ra khách quen! 

            Kế đến, như đã nói về nguồn gốc, trải qua cả ngàn năm hay hàng trăm thế hệ được sống chung với người, trong từng tế bào di truyền của các loài chó nhà đã được khắc ghi hình ảnh và mùi riêng. Con người đối với loài chó nhà, vừa là sinh vật sống chung đáng tin cậy, mà cũng là ân nhân nuôi dưỡng hay cho ăn. Những loại chó nhà hầu như đều mất hết khả năng săn mồi hay tự kiếm ăn, và chắc sẽ chết sau một thời gian nếu không có ai nuôi cho ăn. Đã có nhiều trường hợp nói về chó trung thành xãy ra khi người chủ qua đời. Do chó đánh hơi được mùi riêng của thân xác người chủ, hay áo quần tẩm liệm trong quan tài, nên theo ra nghĩa địa nằm chờ cho ăn (thường là chó già đã theo chủ lâu năm, yếu đuối và bệnh tật), và không may là bị đói lạnh rồi kiệt sức chết luôn theo chủ! 

          Có lẽ đó là lý do chính mà đa số người Việt đã không ăn thịt chó. Hiện nay, trên thế giới chỉ có Việt Nam và 2 nước khác (Trung Quốc và Hàn Quốc) coi thịt chó là món ăn được bày bán công khai ở khắp mọi nẻo đường…!