Tại sao rau xanh và quả củ lại có mùi vị khác nhau như chua, ngọt, đắng, cay, chát?

Rau xanh và quả củ có loại mùi vị khác nhau, chủ yếu là do các vật chất hóa học của thực vật quyết định.

Vị ngọt không tách khỏi thành phần đường ở trong đó. Trong rất nhiều quả thực vật đều có chất đường nho, đường mạch nha, đường quả, đường mía. Những chất đường này không có chất nào là không ngọt.

Vị chua gắn liền với các chất như axit như giấm, axit táo, axit chanh, axit tửu thạch. Những chất axit hữu cơ này không có chất nào là không chua. Chúng thường tồn tại ngay ở trong bản chất thực vật. Axit nho có rất nhiều chất axit tửu thạch, còn chanh thì đó là một cái kho axit chanh.

Vị đắng thường thường bao hàm một số sinh vật kiềm tạo thành. Hoàng liên bao hàm hoàng liên kiềm, vỏ cây canh-ki-na có thể chữa bệnh sốt rét, nó cũng bao hàm chất kiềm canh-ki-na rất đắng.

Vị cay: sở dĩ cay là vì bao hàm chất lạt tiêu tố rất cay. Củ cải sống cũng rất cay là do có chất dầu giới tử rất dễ lan ra.

Vị chát, đại bộ phận là có nguyên do từ chất nhu toan (một loại thuốc da và chế mực). Trong quả thị có rất nhiều chất nhu toan. Quả trám cũng có nhiều chất nhu toan.