Làm đường phèn thế nào? - Câu hỏi hay

Từ trước tới giờ, tôi thấy đường phèn toàn là cục to màu trắng, muốn ăn phải đập nhỏ ra. Giờ vào trong siêu thị thấy bán đường phèn hạt nhỏ mà rất đều hạt. Họ chế biến ra sao, hay đó chỉ là loại đường cát bình thường có hạt to rồi dán nhãn đường phèn? (Huỳnh Khoa Danh)

Đường phèn. Ảnh minh họa: Imugr

Mời độc giả đặt câu hỏi tại đây.

Thường người ta dùng 3 phần đường RS trộn thêm hai phần nước lã hòa với nước vôi đánh tan đường, cho vào cho nấu – ngày trước dùng 4 lá chảo gang, nay chỉ dùng 2 lá chảo bằng nhôm. Vôi có tác dụng làm chắc đường. Vôi nấu đường là loại vôi ăn trầu hầm bằng vỏ sò, hến, ốc. Lượng vôi sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc đường nguyên chất đã ăn vôi tới mức nào. Khi nhìn cho đường sôi, người thợ lành nghề biết ngày là già vôi hay non vôi để gia giảm.

Người thợ dùng trứng gà đã pha chế sẵn cho vào cho đường sôi để tạp chất nổi lên, vớt nhiều lần cho sạch. Trứng gà thay thế cho thuốc tẩy. Chế nước trứng đến đâu vớt bọt bẩn đến đó. Khi cho đường sôi mạnh cho vào vài ba thìa dầu phụng để đường khỏi bị trào, vẫn cho thêm nước trứng vớt cho đến bọt trắng. Sau đó tiến hành khâu lọc. Khăn lọc bằng vải, dày vừa phải. Khăn được căng trên một cho khác, múc đường đổ vào khăn cho chảy xuống chảo. Lọc xong thì tiếp tục nấu cô.

Nấu lần này chảo đường tốt thì tiếng sôi nghe reo giòn. Cho đường xấu thì tiếng sôi nghe “phình phịch”. Người thợ luôn theo dõi tiếng sôi, độ sôi và thử đường để biết độ cô của đường. Mỗi người thợ có cách thử đường khác nhau. Ðường già nhỏ giọt chậm, đường non nhỏ giọt nhanh. Có thể xem cái tơ vương của đường để xác dịnh mức độ tới của đường phèn.
Khi đường tới, thợ múc ra đổ vào vại. Vại ngày trước lam?bằng đất nung, cắt thành nhiều miếng ghép lại, dùng niềng néo thật chặt rồi dùng hồ trít kín các kẽ hở để khỏi chảy rỉ. Lúc lấy đường thì tháo niềng, gỡ các miếng vại ghép rời ra. Dụng cụ bằng gốm này dễ vỡ, lại bất tiện. Ngày nay người ta dùng tôn dày gò thành cái vại nguyên, khi lấy đường ra dễ dàng.

Trước khi đổ đường vào vại phải chuẩn bị sẵn một mạng ghim trong vại. Ngày trước ghim là những lạt tre dài, khoanh dàn đều trong vại để đường có chỗ dựa kết tinh, đóng khối. Ngày nay người ta dùng chỉ sợi mới đánh, tiện lợi và rẻ hơn.

Ðường trong vại từ 7 đến 9 ngày thì nghiêng vại cho mật chảy ra hết. Thường thu được 55% đường phèn so với lượng đường cát ban đầu, với 50% mật và 5% “đường ô” là đường nấu lại từ bọt. Tỷ số cuối cùng bao giờ cũng cao hơn lượng đường ban đầu. Ðây là bí mật nghề nghiệp của người sản xuất. - (Hoài)

Muốn có đường phèn hạt nhỏ thì phải kết tinh đường cát rồi xay ra, do đó hạt đường phèn không thể quá nhỏ và đều như nhau được. Tốt nhất là bạn nên mua đường phèn cục to, nấu với ít nước cho tan hết rồi cho vào lọ bảo quản trong tủ lạnh dùng dần. Cách này đảm bảo lúc nào cũng có đường phèn để dùng ngay. - (ndkhoa)

Đường phèn là đường kết tinh khác với đường chúng ta thường dùng là chất vô định hình theo lý thuyết cấu tạo tinh thể. Về công thức hóa học 2 loại đường này hoàn toàn giống nhau, chỉ có kết cấu mạng tinh thể là khác nhau. Việc bạn thấy đường phèn dạng hạt nhỏ là bình thường vì kích cỡ chúng ta nhìn thấy không liên quan đến mạng tinh thể, giống như hạt muối say nhỏ thì vẫn giống như hạt muối to. Về việc sản xuất đường phèn, tôi chỉ biết là cũng được nấu từ đường bình thường còn phương pháp cụ thể thì không rõ nhưng nó cũng phổ biến trong dân ta vì từ xa xưa các cụ đã nấu đường phèn ăn giống như nấu kẹo. - (Ongkenhthang)

đường phèn làm theo kiểu nuôi tinh thể. cần cái mầm là 1 hạt đường nhỏ bỏ vào nước đường bảo hòa ở nhiệt độ bt sau đó đường tự động kết tủa quanh mầm tạo thành cục. - (Kim phôn Huỳnh)

Nấu mật mía, ủ lâu trong chùm sành theo thời gian, mật lắng xuống đồng cục lại thành đường phèn thôi,... - (vung nguyen)

Tai sao nguoi ta noi an duong phen mat hon duong cat - (thang2034)

làm theo kiểu nuôi tinh thể - (Kim phôn Huỳnh)

đường phèn có tên hóa học là Manto.còn đường mình hay ăn là fructozo....do cấu tạo tinh thể đường khác nhau bạn ạ - (Trường Xuân)

Đường phèn hạt nhỏ như viên kim cương,đó là ta nấu đường các với nước khi nào đủ 250 độ.sao đó ta thả giống vào từ đó nó kết tin bư như hạt kim cương. - (Nguyễn minh nhật)

Còn đường hạt thì người ta xay ra rồi đóng gói thì có hạt nhỏ.còn đường bột thì lấy đường vụn xây nhiễn thì có đường bột - (Nguyễn minh nhật)

Bây giờ em mới biết thế nào là đường phèn - (Tỏi đen Nhật Bản Hebisu)

Manto có trong mạch nha. Chứ đường phèn ko phải manto à. Bạn nhầm rồi - (tuyền)

tại sao đường phèn lại có chứa sợi chỉ, có phải giúp đông tụ đg ko mấy bạn - (my em)

đường phèn hạt bây giờ các bạn thấy là loại đường cũng giống như đường phèn to nhé, nhưng loại đường này được nấu theo công nghệ mới nên đảm bảo an toàn vệ sinh hơn nha các bạn, nếu không biết thì các bạn nên tìm hiểu kỹ đừng phán như đúng rồi nhé - (Đặng Mai)