Hướng dẫn món bánh cho ngày Tết ở xứ Quảng
1 Bánh tét Để có một đòn bánh tét "đạt tiêu chuẩn" không phải dễ. Nếp dùng làm bánh phải được chọn lựa kỹ, ngâm nước vừa đủ sao cho khi nấu chín, tét ra từng lát không thấy lợm cợm những hạt gạo lẫn vào nếp, bánh không quá dính cũng không quá rời. ...
-
1
Bánh tét
Để có một đòn bánh tét "đạt tiêu chuẩn" không phải dễ. Nếp dùng làm bánh phải được chọn lựa kỹ, ngâm nước vừa đủ sao cho khi nấu chín, tét ra từng lát không thấy lợm cợm những hạt gạo lẫn vào nếp, bánh không quá dính cũng không quá rời.
Gói bánh phải chú ý sao cho nhân đậu nằm ngay ở giữa và tròn đều để khi tét ra, lát bánh là một vòng tròn lớn có màu xanh của nếp chín bao bọc chung quanh một vòng tròn đậu xanh màu vàng mỡ. Lại phải chú ý đến khâu nấu, sao cho bánh không ngả vàng mà có màu xanh nhạt.
Và cuối cùng là tét bánh thành từng lát bằng một sợi dậy nhợ (nay dùng dây cước) - chính sợi dây này sẽ góp phần làm cho lát bánh trơn láng, đẹp mắt. Ngày xưa, các cô, các bà trước tết phải kiếm cho được một nhánh lá gai, vài lá thơm tước lấy chỉ làm dây nhợ để dành tét bánh.
Bánh tét nhân lạp xường
Có người gọi bánh tét là bánh chưng tròn, chính vì sự tương đồng gần như hoàn toàn về chất liệu giữa hai thứ bánh này, chỉ khác ở chỗ: tỷ lệ thịt mỡ trong nhân và tỷ lệ nhân so với nếp ở bánh tét ít hơn bánh chưng. Song ngày trước nhân bánh tét thường chỉ là mè rắc vào giữa bánh. Mè được rang chín, bóc vỏ sạch, trộn với muối khi gói bánh để bánh được sánh và đậm đà hơn.
Riêng ở vùng Đại Lộc nhân bánh tét còn làm bằng đậu xanh đãi vỏ, hong chín, có thêm một ít muối ăn và tiêu nhưng hoàn toàn không có mỡ, được gói bằng lá chuối sứ nên rất thơm ngon và giữ được lâu ngày. Những nhà giàu có thường làm vài ang nếp để gói bánh tét, bánh để lâu ngày đem chiên giòn, ăn nửa buổi khi đi làm đồng áng. Có gia đình dùng đến tháng hai mới hết bánh tét.
Bánh tét thường phải có dưa món ăn kèm. Nếu các tỉnh phía Bắc có dưa hành thì đến vùng Quảng Nam, ngoài dưa hành có thêm củ kiệu, đu đủ, gần đây có cả củ cà rốt trong lọ dưa món, tất nhiên có cả ớt; thêm nhiều màu sắc, hương vị phong phú. Tên gọi dưa món cũng không ngoài ý nghĩa ấy: phong phú, đa dạng, nhiều món.
-
2
Bánh tổ
Loại bánh mang đậm hồn quê kiểng này có thể ra đời từ thời Lê Thánh Tôn. Khi đó, những người từ miền Bắc di cư vào vùng đất mới Quảng Nam nhớ về quê cha đất tổ, nên vào dịp tết họ làm một loại bánh bằng chất liệu sẵn có tại địa phương dâng cùng tổ tiên, tạ ơn trời đất đã được bình yên sau một năm cày sâu cuốc bẫm trên những cánh đồng vừa mới khai phá không lâu.
Thắng đường bát loại tốt, ngọt thanh, cho thêm ít gừng. Lửa đun riu riu đến lúc đường kéo thành sợi là có thể ép bánh được. Đổ bột nổ vào đường trộn đều, rắc thêm một chút vani, rồi tất cả đưa vào khuôn, ép lại thành bánh. Khuôn để ép bánh phổ biến có hình chữ nhật, dài chừng 10 cm và rộng 6 cm, dày chừng 2-3 cm.
Ở Quảng Nam, nếp ngon có ở Điện Bàn, Duy Xuyên, Đại Lộc, Quế Sơn, còn ở Đà Nẵng có cánh đồng xã Hòa Liên thuộc huyện Hòa Vang trồng được loại nếp thơm. Nếp dẻo và thơm dùng gói bánh tét, làm bánh khô, bánh nổ, bánh in rất ngon. Nhưng nơi sinh thành của chiếc bánh khô lại là làng Quan Châu thuộc xã Hòa Châu, huyện Hòa Vang (phía nam TP Đà Nẵng).
-
5
Bánh in
Làm bánh in cũng hết sức công phu. Nếp thơm, dẻo vuốt với nước sạch, vớt ra giữ độ ẩm thích hợp đến khi ráo nước. Dùng một cái trã (nay người ta dùng chảo) rang nếp cho chín, phồng lên, ngả màu vàng mật, thoảng mùi thơm của nếp là được. Cho nếp vào cối đá hoặc gỗ, giã mịn (bây giờ đã có máy xay bột vừa nhanh vừa tiện lợi). Bột mịn, khô xốp nên cần phải phơi một hoặc hai sương cho có độ ẩm thích hợp.
Bên cạnh bánh gừng còn có khối bánh thuẩn, bánh ngũ sắc, bánh quai vạc, bên cạnh lát bánh khô, bánh rò, bánh in còn có xôi đường. Tất cả đều góp phần tạo nên phong vị Tết Quảng Nam - Đà Nẵng thêm phong phú. Rất nhiều loại bánh tết xứ Quảng có thể dự trữ lâu, dễ mang xách. Mang theo vài đòn bánh tét, vài cái bánh tổ là có thể yên trí ngao du vài ngày xem hội đua ghe, hát bội đầu xuân. Ra giêng, đi làm ngoài đồng, ngoài bãi có thể mang theo ít bánh khô để "uống nước" nửa buổi, kéo dài hương vị ngày xuân...
