Tản mạn về văn hoá rượu

Nói đến rượu người ta dễ nghĩ tới khía cạnh xấu: nghiện rượu hoặc nát rượu! Thật ra không cứ gì rượu, đồ uống nói riêng và thực phẩm nói chung, kể cả thuốc bổ,nếu dùng thái quá đều có hại. Hãy quên đi một Chí phèo nát rượu để nhớ về bức tranh ông tiên râu tóc bạc phơ, má đỏ như quả đào, một tay chống gậy, một tay cầm bầu rượu thì rượu là biểu tượng của Phúc,Lộc,Thọ,Khang,Ninh.

Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới cho rằng Rượu là một phát minh vĩ đại của con người sau Lửa. Khi phát minh ra lửa thì con người bắt đầu ăn thịt chín. Đến lúc động vật hiếm dần , con người chuyển sang ăn thực vật. Mà một trong những loài thực vật đầu tiên con người cổ xưa tìm ăn là qủa nho, loại quả hoang dại mọc ở vùng châu thổ Sông Nin. Rồi quả nho cũng trở nên thưa vắng. Với bản tính tư hữu, con người đem nho về cất giấu tại nơi ở của mình. Nho được ủ lại sau mấy ngày đem ăn họ cảm thấy khoẻ hơn,thông minh hơn,yêu đời hơn…Và họ lền đặt cho cái lâng lâng đó một biệt danh là Spirit, nghĩa là linh hồn, ngày nay thuật ngữ đó là Rượu.

Rồi từ đấy, lúc vui, khi buồn, cả lúc bình thường người ta đều uống rượu. Đám cưới uống rượu để chai vui, đám tang uống rượu để chia buồn.

Thật là khó cấm uống rượu, nếu như không nói là không thể cấm được. Trong lich sử cai trị nước Mĩ có vị tổng thống đã ban lệnh cấm uống rượu để rồi gây ra một trùm gangster buôn lậu rượu và giàu nhất nước Mĩ.

Tổng thống Liên Xô cũ Gorbatschow cũng đã cấm uống rượu! Và cũng để chế giễu điều đó, ở Tây đức cũ người ta đã sản xuẩt loại rượu Vodka-thứ rượu mà người Nga yêu thích, mang tên Gorbatschow với cái chai đựng rượu tạo dáng như một chiêc tháp ở điện Kremli-được xếp vào hạng best-seller ở Công hoà liên bang Đức.

Hải Thượng Lãn Ông từng khuyên : Bán dạ tam bôi tửu-Lương y bất đáo gia( nửa đêm uống 3 ly rượu- Thầy thuốc không phải tới nhà).

Các vua chúa Trung Hoa xưa khi dạo chơi trong vườn Thượng uyển cũng đã ngâm những lời thơ bất tử: Tửu-Nguyệt-Phong-Hoa vị phẩm đề, nghĩa là Rượu-Trăng-Gió-Hoa là những thứ không bút nào tả xiết!

Thế giới quanh ta có cái thuộc về lĩnh vực vật chất, có cái thuộc về lĩnh vực tinh thần , nhưng rượu thì lại là vừa là vật chất vừa là tinh thần. Người ta tiếc vì mua phải một thứ đồ đùng đắt giá , song không tiếc, thâm chí còn vui thích khi mua được một chai rượu đẹp, đát tiền. Văn hoá rượu ở nước ta cũng như các nước trên thế giới có lịch sử từ lâu đời là vì thế.

Rượu vốn đã là một nhu cầu thiết yếu từ thửa ban sơ của cộng đồng xã hội. Nguồn gốc của phát minh to lớn tìm ra rượu dường như hoà lẫn trong cái ánh sáng mờ ảo,bí ẩn của huyền sử thời lập quốc hay còn xa hơn thế của dân tộc ta ngay từ thủa Hồng Bàng “ Hồi quốc sơ, dân ko đủ đồ dùng, phải lấy cỏ cây đan áo, dệt cỏ gianh làm chiếu,lấy nước cốt gạo làm rượu…”

Hàng thiên niên kỷ đã trôi qua, tình trạng lạm dụng rượu có khi đã gây ra những hậu quả tiêu cực nhưng ít có khi nào lên tới quy mô một ván đề xã hội. Nói cho đúng ra thì từ thức uống, đồ ăn cho đến vật dùng mà con người cần đến thì đều có cái lợi và có cái hại, tùy theo cách dùng,lượng dùng và lúc dùng mà thôi. Rượu cũng không nằm ngoài quy luật đó. Hơn nữa, rượu với người vốn có một lịch sử gắn bó lâu đời. Trong cuộc sinh tồn gian nan, đói mặt hàng ngày với thiên nhiên hùng mạnh, bí ẩn và khôn lường, rượu đã là chất xúc tác cho lòng dũng cảm, kích thích chí không ngoan, đẩy xa nỗi do dự và giúp kết nối những nhóm, những tập thể trước những công việc nặng nề,khó khăn. Khi mệt mỏi, rượu lại giúp ngừoi ta thư giãn, đem lại trạng thái lâng lâng, một khoái cảm mơ màng không gì có thể sáng được. Vừa làm thư giãn, vừa gây kích thích, rượu giúp ngừoi ta quên , lại cũng giúp ngừoi ta nhớ và còn hơn cả tôn giáo, rượu mang lại cho người ta một cảm thức về một tình trạng siêu thoát hay một viễn tưởng giải thoát khỏi sự hạn hẹp của kiếp nhân sinh. Như thế , rượu dường như là một thứ vật chất bị tinh thần hoá hay là một hiện thân của tinh thần mà con người tìm ra, sáng tạo ra để làm bạn song hành với mình.

Người Việt Nam ta có câu : Còn trời còn nước còn non-Còn cô bán rượu anh còn say sưa…Bây giờ không chỉ có cô bán rượu mà còn có rất nhiều… anh bán rượu. Ở một vùng núi xa xôi nào đó, một cô gái đẹp trong sắc tộc miền quê sặc sỡ bưng một chén rượu cần ra, dăm bảy anh vít cần xuống, rồi các cô múa một điệu xoè. Ở nơi đô thành, tại một khách sạn, có một thanh niên hầu bàn đội mũ chóp trắng cao, tay phải cầm ngang thân chai rượu nhưng có hơi lùi về phía đáy chai, không quên khoe cái nhãn ra phiá ngoài để khách biết. Trước hết, phải rót vào ly của ông chủ mấy giọt, ông chủ đưa lên mũi lắc lắc,hít hít rồi kề vào đầu lưỡi, cho ý kiến kết luận chai rượu đó thật hay giả, có ưng không. Thật hạnh phúc cho kẻ hầu bàn được ông chủ gật đầu, nếu ko phải thay chai khác. Đã là hầu bàn thì phải phân biệt ai là vị khách thứ nhất cảu bữa tiệc và đặc biệt phải biết vị khách đó có phu nhân hay có bạn gái đi kèm ko, nếu có thì phải rót cho người đó trước, vì phong tục văn hoá lịch sự thì phảI tôn trọng phụ nữ. Sau đó lần lượt rót cho mọi người với một động tác quen thuộc , trăm lần như cả trăm, mỗi lần rót xong để nghiêng miệng chai, xoay miệng chai ngược chiều kim đồng hồ 120 độ để cho ko một giọt rượu nào rớt xuống mặt bàn.

Và những người khách bắt đầu cụng chén. Có nhiều cách giải thích nhưng có 2 cách được cho là có lý nhất. Một là, khi cụng chén, rượu tràn sang chén của nhau, nếu chén kia có thuốc độc thì số phận rủI ro phảI dành cho cả khách lẫn chủ. Lý do thứ2 được nhiều ngườI tán đồng hơn đó là, con ngừoi ta có 5 giác quan, cái tay-xúc giác đã được cầm,cái mũi-khứu giác đã được ngửi,cái lưỡi-vị giác đã được nếm, cái mắt-thị giác đã đựoc nhìn, phải choang một cái rõ thật to cho cái tai-thị giác được nghe tiếng rượu.

Qui trình lên men và chưng cất rượu thì quá đơn giản. Cùng với quá trình lên men chuyển đường thành rượu có kèm theo trên 20 tạp chất khác nhau, nếu chưng cất chỉ một lần thì các tạp chất này bốc hơi và ngưng tụ cùng với rượu, mặc dù chưa đủ liều lượng gây tử vong nhưng nó làm cho ngừoi ta say. Muốn khử phải sử dụng hệ thống tháp cất, chưng cất đi chưng cất lại hàng trăm lần mới có được loại rượu mà độc tố đã được Y tế thế giới cho phép. Nhiều người so sánh rưọu cất một lần uống ngay với rượu qua tinh luyện giống như một bên là nước sông (Tô Lịch) siêu bẩn , một bên là nước ngọt siêu sạch. Chẳng phải bỗng dưng nhà nước lại bỏ ra vài chục tỷ đồng trang bị cho Nhà máy Rượu Hà Nội hệ thống tháp cất khửu độc tố để mọi người dân được uống rượu sạch.

Người ta cho lên men rượu từ gỉ đường hoặc các sản phẩm cảu cây mía, chưng cất và tàng trữ trong các thùng gỗ sồi, có khi tới hàng chục năm, khiên những chất độc trong rượu được chuyển đổi thành chất ko độc. Rượu làm theo cách naỳ có tên gọi mà cả thế giới đều quen , đó là rượu Rum. Khác với Rum, Whisky được sản xuất từ đại mạch hoặc malt(1 sản phẩm của đại mạch nảy mầm). Sau lên men, chưng cất rồi tàng trữ và cũng tàng trữ trong các thùng gỗ sồi để các chất độc chuyển hoá. Còn rượu cognac, người ta trồng nho, cho lên men, chưng cất, tàng trữ trong thùng gỗ sồi với những thanh gỗ Limousin được đẽo gọt cẩn thận bằng búa để khô tự nhiên trong 3 năm. Nếu tàng trữ khoảng 4,5 năm thì cognac đó được xếp vào hạng VS-very superior, 4,5-6 năm =VSOP-very superior old pale; và trên nữa thì đc mang tên XO, Extra,HorsAge,Napoleon.

Trên đời này, sau mảng đề tài muôn thửa về tình yêu thì mảng đề tài được đề cập nhiều nhất là Rượu. “ Nam vô tửu như kì vô phong”. Nhưng chúng ta cũng nên nhớ thêm câu: Ẩm tửu dung hoà đích quân tử-Người quân tử uống rượu phải trầm tĩnh. Uống chỉ đến mức phấn chấn, suy nghĩ những điều có lợi cho hạnh phúc gia đình và cho đât nước , đó mới thực sự là người sành rượu.

Rượu và nguồn gốc lễ nghi

Rượu có từ bao giờ? Có từ trước khi có loài người? Theo chữ tượng hình và suy luận (agréat logique) của Trung Quốc, chữ Tửu là rượu gồm 2 bộ phận. Một bộ phận là chữ Thuỷ là nước, ghép với bộ phận là chữ Dậu. Chữ Dậu có nghĩa là rượu lên men. Hai chữ được ghép với nhau có nghĩa là rượu lên men được cất bằng nước mà thành rượu. Những quả hái lượm về ăn không hết, để chất đống bị lên men. Các loại ngũ cốc gặp ẩm cũng lên men.Khi lên men chúng toả ra một mùi thơm dễ chịu. Ăn vào thấy vị ngọt mà say sưa. Và, từ đó người ta làm ra rượu. Chữ Dậu ghép thêm chữ Tích là để lâu, thảnh ra chữ Thổ, nghĩa là Giấm.

Người ta đã biết rượu từ rất sớm. Rượu để uống, dùng trong y học, dùng cho thuốc nổ, dùng thay nhiên liệu và có rất nhiều công dụng khác nữa.

Rượu Bồ Đào Nha( nho ) từ Tây vực đưa vào Trung Quốc từ đời Đường. Do đó một thi nhân đời Đường là Vương Hàn đã có bài thơ bất hủ: Lương châu tử.

Thời xưa còn lấy rượu từ nhựa cây báng (quang lang). Cây thốt nốt cho rượu thốt nốt. Người ta cắt ngang cây chuối rừng, hứng lấy nước từ thân cây, cho vào một chút men rượu thực vật, thế là đã có rượu.

Sau khi các thổ dân vùng Amazon và ở Mêhico tiếp xúc với rượu, họ đã phát biểu về rượu và được các nhà thám hiểm ghi lại rõ ràng như sau: “ Chúng tôi uống có cảm giác như mê say, có ảo giác tưởng như gặp được thần tiên hoặc các vị tổ tiên”. Họ cũng công nhận là khí ấy không làm chủ được mình, không biết mình đang làm gì. Ở một số nước người ta tưới rượu vào người chết và xung quanh uan tài. Những người làm các công việc như: đao phủ, rửa xương người chết khi cải táng, thợ làm các công việc mạo hiểm…thường uống rượu say trước khi hành sự.

Cũng có người cho rằng , con người trong thời đại đồ đá đã biết làm rượu. Khoảng 8000 năm trước công nguyên, thần rượu ở Hy Lạp gọi là Dionysos, ở La Mã gọi là Bacchus. Thần là con của siêu thần Zeus với Sémélé. Đó là vị thần có râu ria xồm xoàm, “sát” gái, được tượng trưng với dáng mình dê, đầu người có 2 cái sừng. Bacchus là thần của rượu, cửa sự say mê, của nghề trồng trọt, của sân khấu. Rồi đến các nước Châu Âu khác, nhất là các nước có nhiều cánh đồng nho, đều coi Bacchus là thần rượu của họ .

Các nhà điêu khắc, các hoạ sỹ khắp mọi nơi đều đua nhau nặn tượng và vẽ chân dung Bacchus. Trong đó có Léonard de Vinci.

Thư viện Quốc gia Việt Nam do ngườI Pháp xây dựng năm 1919 có một vườn hoa kiểu Pháp. Ngay ở đó, có dựng trang trí 4 chiếc cốc rượu lớn kiểu Hy Lạp (cốc bạc). Xung quanh những chiếc cốc đó trang trí những chùm nho chín mọng được cách điệu hoá. Hai bên cốc, có hai phù điêu thần Bacchus. Nhữnng ngày lễ, tết, một số khách được mời đến dự tiệc dưới chân 4 chiếc cốc đó. Họ uống rượu vui với nhau và tưởng niệm Thần rượu mà lấy làm tự hào là họ được coi như những đệ tử của Thần.

Xưa, ở Hy Lạp và La Mã , mở đầu cho tháng gặt hái mùa nho và chuẩn bị ủ rượu, đâu đâu cũng mở hội lễ tế Thần Bacchus. Những chúa đất và những ông chủ của hầm rượu nho tổ chức những đêm dạ hội tưng bừng náo nhiệt. Những thùng rượu nho được bê lên không ngừng. Trong những tiệc rượu long trọng này, nhiều cô gái , những người đàn bà đứng tuổi đến uống rượu và nhảy múa thâu đêm suốt sáng. Họ nhảy với nhau rồi lại uống. Uống xong lại nhảy. Họ bảo với nhau rằng các cô gái rất thích hiến thân cho Thần Bacchus, trong những lúc say sưa, nam và nữ được dịp tìm hiểu nhau, yêu nhau và mươnj chén say hoặc thật say để dính vào nhau, hiến thân cho nhau. Họ tưới rượu vào nhau đến ướt sũng cả quần áo và thân thể rồi họ lại uống , đớp lấy những giọt rượu vang trên áo , quần của nhau như thể những con cá đớp mồi. Sau đó, họ lại nhảy những bước chuếch choáng gọi là điệu nhảy ma quỷ (dance des diables) . Phong tục này lan tràn khắp Châu Âu.

Từ Bacchus lại đẻ ra từ Bacchaut có nghĩa là bợm rượu . Hoặc Bacchaute là những người đàn bà uống rượu nhiều. tức là tín đồ của sự đắm đuối, điên loạn vì tình.Những người đàn bà này thường được miêu tả trên sân khấu bi kịch Hy Lạp, La Mã và các vùng lân cận. Họ cho uống rượu là sự việc đáng tôn thờ, gây nên cơn mê bị quyến rũ và họ đắm say bào những cơm mêm điên rồ, say sưa tình ái. Trên đời, đối với họ chỉ có 2 thứ là rượu và tình yêu.

Những người được gọi là Bacchaut và Bacchaute thì lấy làm vinh dự vì được làm tiểu đồ của Thần Bacchus cũng như Phương Đông người ta tự coi mình là tiểu đồ của Lưu Linh. Họ gọi rượu là nước mạnh, tượng trưng cho sức mạnh của cuộc sống. Rượu là nước của cuộc sống, là ngọn lửa trí tuệ và thơ ca. Rượu là giống đực khi nó mới được chưng cất ( le vin ). Khi được uống vào, nó trở thành giống cái muôn đời quyến rũ ( la séduction) - nó sẽ trở thành thăng hoa hoặc cái chết ( la sublimation ou la mort).

Mùa hái nho ở Tiệp Khắc và Hungari đã đến. Những nam thanh nữ tú có mặt trên những khoảng đồi từ rất sớm. Các cô gái xếp thành từng hàng, ăn mặc toàn đồ trắng, trên đầu tết những chùm nho, dự lễ tế thần, cầu chúc cho được mùa nho và mùa rượu. Họ cũng uống rượu, nhảy múa với nhau, thăm hỏi nhau về tình hình mùa màng và tình hình cất rượu. Đây cũng là dịp để bọn trẻ bước vào tình trường. Sau tiệc rượu và sau khi đã nhảy múa, họ hình thành từng cặp, từng cặp dắt nhau vào những thung lũng phía sau rồi biến đi đâu không biết. Đó đây vang lên những câu hát về rượu nho và về tình yêu. Những cuộc vui như thế này kéo dài hàng tuần lễ và được gọi là tháng của rượu nho. Sau những tháng của Thần rượu nhiều trẻ em được sinh ra , được gọi là những đứa con của tháng rượu nho ( les garcons au mois du vin).

Một số nhà quý tộc hoặc những chàng trai ăn chơi lại còn dìm các cô gái xuống bồn tắm đầy rượu vang rồi thì uống cho cạn thứ rượu đặc biệt đó để thấy rõ sự hiện hình cụ thể đến chân tơ kẽ tóc của cô gái… Thứ rượu đó được gọi là rượu trường sinh ( vin de longévité ).