Sử dụng gia vị hợp lý

Nếu như ngày xưa khi nấu món cà ri, cá kho hay canh chua, chúng ta phải khéo léo sử dụng rất nhiều loại gia vị kết hợp để mang đến vị đặc trưng cho món ăn thì ngày nay nhiều loại gia vị chế biến sẵn tiện dụng  ra đời giúp việc nấu ăn  của chúng ta đơn giản và nhanh chóng hơn. Tuy nhiên, vai trò của các loại gia vị căn bản như muối, tiêu, đường, bột ngọt có thể nói vẫn giữ nguyên giá trị “nền” của chúng trong việc “cân bằng” vị ngon cho món ăn và việc sử dụng gia vị này trong việc nấu nướng có lẽ các bà nội trợ vẫn còn nhiều băn khoăn.

1. Muối

Muối là một gia vị hết sức căn bản trong chế biến thực phẩm, ngoài việc tạo vị mặn cho thực phẩm, gia vị này còn kết hợp hiệu quả với các gia vị khác, đặc biệt là bột ngọt giúp cho món ăn đậm đà hơn. Muối có thể được tẩm ướp thực phẩm trước khi chế biến hay nêm vào các món ăn trong quá trình gia nhiệt. Muối Iot được khuyên dùng để tránh các bệnh như bướu cổ, đần độn.

Hiện nay, hầu như mọi người đều thừa nhận chế độ dinh dưỡng là một nhân tố quan trọng trong phòng ngừa và xử trí một số bệnh tim mạch, trước hết là bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch vành.

Yếu tố nguy cơ chính của tai biến mạch máu não là tăng huyết áp. Trong các nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối trong khẩu phần. Các thống kê dịch tễ học cho thấy ở các quần thể dân cư ăn ít muối thì bệnh tăng huyết áp không đáng kể và không thấy có tăng huyết áp theo tuổi. Tuy nhiên, phản ứng của từng cá thể đối với muối ăn cũng không giống nhau. Hiện nay Tổ chức y tế thế giới khuyến cáo chế độ ăn muối dưới 6g/ngày là giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp.

Ngoài chức năng tạo vị, ướp muối cũng là một biện pháp hữu hiệu để bảo quản thực phẩm khỏi sự phân huỷ của các vi sinh vật làm ôi thiu thực phẩm. Sử dụng nước muối loãng cũng là một cách thức rửa rau phổ biến của nhiều bà nội trợ để phòng ngừa chứng giun sán.

2. Bột ngọt

Được  phát minh ra năm 1908 bởi Giáo sư Kinunae Ikeda, bột ngọt đã trở thành một gia vị thực phẩm được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong cộng nghiệp chế biến thực phẩm và trong bếp ăn gia đình. Chính vì thế đã có rất nhiều những nghiên cứu khoa học của các tổ chức Y tế và sức khỏe hàng đầu thế giới về tính an toàn của bột ngọt trong hơn 30 năm qua, trong đó:

Năm 1950, Tổ chức Lương nông (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) của Liên Hiệp Quốc đã thành lập một Ủy ban các Chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) để đánh giá về tính an toàn của các phụ gia thực phẩm. Sau nhiều lần đánh giá, năm 1987, JECFA đã xếp bột ngọt vào danh mục các chất nhìn chung là an toàn trong sử dụng ( generally recognized as safe- GRAS) và không khuyến cáo liều lượng sử dụng hàng ngày.

Tại Mỹ, từ năm 1959, Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) coi bột ngọt là một chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng tương tự như muối, tiêu, dấm…..

Năm 1995, Liên hiệp các Hội sinh học thực nghiệm Hoa Kỳ ( FASEB – một tổ chức của các nhà khoa học độc lập trong báo cáo của mình cũng tái xác nhận bột ngọt là an toàn cho hầu hết mọi người sử dụng ở mức độ thông thường.

Năm 1991, Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu cũng khẳng định bột ngọt là an toàn và đặt mã số cho bột ngọt là phụ gia thực phẩm có mã số E621 và cho phép dùng không có khuyến cáo về liều lượng sử dụng hàng ngày.

Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia thực phẩm, thuộc nhóm chất điều vị được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo Quyết định số 3742/QĐ – BYT ngày 31/8/2001.

Như vậy, với những đánh giá khoa học của các tổ chức y tế sức khỏe hàng đầu trên thế giới, việc sử dụng bột ngọt ở người trưởng thành ít hơn hoặc bằng 6g/ngày/người trong chế biến thức ăn không ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.

Cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có chức năng điều vị,  chỉ thêm nếm vào trong quá trình chế biến làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn khi ăn, chứ bản thân nó không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế được 4 nhóm dinh dưỡng cơ bản là: gluxit, đạm, béo, vitamin và khoáng chất.

Trước đây có thông tin cho rằng bột ngọt sẽ bị biến tính tại nhiệt độ cao. Tuy nhiên, theo các công trình nghiên cứu mới nhất, bột ngọt chỉ bị biến đổi và mất tác dụng điều vị ở  nhiệt độ cao hơn 300⁰C. Trong khi đó nhiệt độ nấu ăn thông thường của chúng ta chỉ khoảng 100 – 250⁰C (ví dụ như nhiệt độ sôi của nước là 100⁰C, bơ là 115 – 130⁰C, dầu thực vật 170 – 200⁰C); đối với 1 vài món ăn dùng những thiết bị nướng để đẩy nhiệt độ lên cao để đạt cảm quan cho thực phẩm thì nhiệt độ cũng không vượt quá 250⁰C. (theo R.S. Nune and É.T.G.Cavalheiro, 2007; S.C.Moldoveneau, 2009).  Quan trọng hơn là ở nhiệt độ quá cao thì chính các thành phần trong thực phẩm như protein sẽ bị biến đổi trước và ảnh hưởng đến sức khoẻ.

Chính vì thế, bột ngọt có thể nêm nếm vào bất kì giai đoạn nào của quá trình gia nhiệt và tuỳ thuộc vào từng món ăn, chúng ta có thể được tẩm ướp trước với những món nướng, chiên hay gia giảm trực tiếp khi xào nấu.

Trong thực tế, việc kết hợp bột ngọt và gia vị muối cũng cho hiệu quả tạo vị cao, đồng thời có thể giúp hạn chế lượng muối sử dụng hàng ngày và đây cũng đang là một trong những cách thức được đề nghị nằm trong chiến lược giảm lượng Natri ăn vào của Mỹ (Theo Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States 2010).

3. Đường

Đường là nột gia vị tạo vị ngọt và cũng được sử dụng phổ biến trong các món ăn đặc biệt trong ẩm thực Nam Bộ. Đường mà chúng ta sử dụng trong chế biến hiện nay thường được chế biến từ cây mía và cơ thể chúng ta dễ dàng chuyển hoá. Trong nấu nướng, đường cũng có thể được nêm nếm dễ dàng tại nhiều thời điểm nhưng cần lưu ý vì đường rất dễ bị cháy nên đối với các món chiên, nướng, chúng ta nên sử dụng ít đường để tẩm ướp thực phẩm để đảm bảo tính cảm quan cho món ăn.

Ngoài ra, vì đây là một gia vị cũng dễ hút ẩm như muối nên các bà nội trợ cũng lưu ý bảo quản gia vị này một cách khô ráo để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của chúng.

Đối với các bệnh nhân tiểu đường, việc dùng gia vị này cũng nên tuân theo những khuyến cáo của bác sỹ.

4. Tiêu

Tiêu là một gia vị tạo vị cay, nồng và một mùi hương đặc trưng cho thực phẩm. việc sử dụng thêm gia vị này đôi khi tạo ra 1 sự khác biệt và ngon miệng hơn cho món ăn. Tiêu gần như là 1 gia vị không thể thiếu cho các món như thịt, cá kho tiêu, bò nấu tiêu xanh…hay có thể được thêm vào trong các món nước tuỳ theo khẩu vị.

Nhiều bà nội trợ có thói quen ướp tiêu cho món ăn trước khi chế biến để tạo mùi thơm, tuy nhiên, hạt tiêu ở nhiệt độ cao sẽ bị mất mùi thơm đặc trưng nên để đảm bảo được mùi thơm của gia vị này, chúng ta nên thêm vào khi thức ăn đã chin hoặc chỉ rắc vào món ăn khi đã dọn ra đĩa.

BS.CKI Nguyễn Thu Ngọc Diệp

Trưởng phòng chỉ đạo tuyến-Viện VS-YTCC