Rượu cần

là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, không qua chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu.

là thứ đồ uống quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.

Men rượu: men rượu được các dân tộc làm rất công phu từ các loại lá rừng có tinh dầu, các loại thuốc bắc, gừng, riềng v.v.

Nguyên liệu chính (cái rượu): cái rượu được làm từ những loại ngũ cốc thông dụng như ngô (bắp), sắn (khoai mì), gạo nếp, gạo tẻ, hạt ý dĩ, hạt bo bo, hạt cào (một loại cỏ), kê v.v. Mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng, tuy nhiên ở Tây Nguyên ưa chuộng nhất theo thứ tự là rượu cào, bo bo, kê, rồi mới đến gạo, bắp[1].

Chum, hũ, bình, chóe, ché (còn gọi là ghè) đựng toàn bộ nguyên liệu đã ủ men. Trước đây người ÊĐê thường dùng các loại ché Tuk, ché Tang màu da lươn là những loại ché quý dùng trong dịp lễ lớn nhưng hiện nay họ chỉ dùng các loại ché thường như ché ba. Còn người M’nông thì dùng các loại ché mà họ gọi là Yang Bung, R’ Lungman.

Các cần tre, trúc dài cỡ một mét, được hơ lửa vuốt thẳng ra và đục thông ruột sau đó lại được uốn cong. Các dụng cụ đong nước vào ché như ca, sừng trâu đục thủng đáy v.v.

Tùy theo dân tộc, vùng miền, nghệ nhân, có nhiều bí quyết khác nhau để làm rượu cần. Tuy nhiên, thường thấy có các phương pháp sau:

người Thái làm khá cầu kỳ, gọi là "láu xá". Men rượu làm toàn bằng những thứ lá và quả từ rừng sẵn có (gọi là men lá). Những thứ quả lá chủ yếu gồm có: bơ hinh ho, khi mắc cái, củ riềng, lá trầu không, quả ớt... những thứ này được giã đều cho thật nhuyễn với gạo tấm, sau đó nắm thành từng miếng tròn dẹt như bánh rán, đem ủ với rơm, xếp từng lớp đều nhau. Khi đã ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có mùi men bốc lên họ đêm phơi lên gác bếp cho khô. Khi cần dùng đem giã nhỏ rắc vào cái rượu, mỗi mẻ rượu cần từ 7 đến 9 bánh, cái rượu được làm bằng vỏ sắn củ khô gọt ra đem ngâm ở suối ba ngày ba đêm cho hết mùi bồ hóng và độc tố của sắn. Vớt lên phơi khô trộn với trấu lẫn tấm đưa lên "hông" (dụng cụ hấp, đồ) đồ cho chính, sau đó đổ xuống mẹt hoặc lá cót để cho thật nguội đem men rắc đều từng lớp, tiếp tục ủ bằng lá chuối hoặc lá rừng (bỏ nhum, bơ cá) để rượu bốc men rồi đem bỏ vào từng chum, lấy lá chuối hoặc mảnh ni lông bịt kín (nếu để hở hơi rượu sẽ bị chua). Khi đã ủ vào chum từ 25-30 ngày rượu có thể uống được, để càng lâu rượu càng đặc, càng ngọt. Ngoài sắn khô người ta còn làm bằng loại ngũ cốc khác như ngô, hạt ý dĩ củ dong riềng.

Tại Tây Nguyên, rượu cần thường được các dân tộc như K’Ho, Giarai, Rhade làm bằng bắp ngô, củ sắn hoặc gạo tẻ, khi có lễ đặc biệt quan trọng thì dùng gạo nếp. Phương pháp làm rượu đơn giản, gạo nấu thành cơm rồi trộn với trấu, dàn mỏng rồi phơi. Men rượu được người dân tộc chế từ vỏ cây hiam lấy trong rừng trộn với bột ớt, bột gừng, riềng, bột gạo, một số thứ lá và rễ cây khác, trộn với nước và vắt thành từng bánh nhỏ, phơi thật khô, sau đó để từ 10–15 ngày giã nhỏ rắc lên trên nia cơm, sau đó trộn thêm một lần trấu nữa rồi đổ vào ché trấu ủ từ 1 đến 2 ngày, lấy lá chuối khô ủ kín. Sau một tháng đem ra dùng, khi uống lót lá chuối tươi ở trên, đổ nước lá đầy ché, dùng cần cắm xuyên qua các tầng lá xuống đấy ché, uống cạn đến đâu lại chế thêm nước lã đến đấy.

Trong văn hóa các dân tộc Tây Nguyên, dù nhà rông hay của làng hay là nhà sàn của từng gia đình, luôn luôn có một cây cọc uống rượu. Cọc uống rượu của gia đình thường chỉ nhô lên mặt sàn chừng 1 mét, nhưng ở nhà rông thì cao vút đến tận nóc, trên đầu cây có hoa văn trang trí, tua ren hoa lá sặc sỡ. Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nước, để chừng 1 giờ đồng hồ cho rượu ngấm. Nước múc ở những con suối trong veo, đựng trong những trái bầu khô, vỏ lên nước đen bóng, như gỗ mun. Cần uống rượu là những đoạn trúc được thông ruột, dài chừng một mét.

Uống rượu cần có những nghi lễ độc đáo. Chủ nhà mở chóe rượu và đọc lời cầu khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó chủ nhà nếm trước một ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Khách nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống. Chủ nhà sẽ thân chinh hoặc cử một người, thường là những thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca (trước kia thường dùng sừng trâu) tiếp nước vào chóe. Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, cách rót nước như vậy gọi là đong “kang”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu. Ngoài ra cũng thường thấy để xét công bằng về lượng rượu cho mỗi người, chủ nhà dùng cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước một đoạn chừng một phân. Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình.

Khác với các dân tộc khác, người Êđê và M’nông chỉ dùng một chiếc cần duy nhất để uống. Thứ tự uống cũng