Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần

Tình hình thực tế

Các tài liệu của tổ chức Thực phẩm & Nông nghiệp, tổ chức Y tế thế giới (FAO/OMS) về cơ cấu khẩu phần (tính theo % năng lượng) ở các nước trên thế giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người được trình bày như sau:

- Về protein: tỷ lệ năng lượng do protein của khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12%) nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập càng cao.

- Về lipid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipid (nhất là lipid nguồn gốc động vật) càng cao.

- Về glucid: mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần, nhưng năng lượng do các loại đường ngọt (saccharose) tăng lên (Hình 8.1)

Hình 8.1 Khuynh hướng sử dụng thực phẩm theo thu nhập

Cân đối về năng lượng

Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protein, lipid, glucid, các vitamin và chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống. Năng lượng do protein cung cấp trong khẩu phần cần từ 10 - 15% mặc dù vai trò sinh năng lượng của protein chỉ là phụ.

Glucid và lipid là nguồn năng lượng chính. Năng lượng do lipid cung cấp không nên quá 30%, năng lượng do glucid cung cấp nên từ 40 - 60%. Tỷ lệ cân đối sinh lý về trọng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn nên là 1:1:4. Tỷ lệ này có thay đổi theo tuổi, tình trạng sinh lý và lao động.

Cân đối về protein

Các protein có nguồn gốc động vật có giá trị sinh học cao nên chiếm ít nhất là 1/3 tổng số protein, tốt nhất là tỷ số protein động vật/protein thực vật ≥ 1.

Cân đối về lipid

Hai nguồn chất béo động vật và thực vật nên cùng có mặt trong khẩu phần. Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các loại dầu thực vật là không hợp lý và có khi nguy hiểm do các sản phẩm oxy hoá (các peroxyde) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể. Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần nên có 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật.

Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% các acid beó chưa no có nhiều nối kép, 30% acid béo no và 60% acid béo chưa no có một nối kép (acid oleic).

Cân đối về glucid

Khuynh hướng ở các nước phát triển là trong điều kiện giảm lao động thể lực thì nên hạn chế glucid và tỷ lệ năng lượng do glucid trong khẩu phần nên khoảng 60%. Năng lượng do glucid nên vào khoảng 65 - 75% tổng số năng lượng.

Cân đối về vitamin

Cân đối về vitamin cũng thường dựa trên tương quan với năng lượng.Cần hiểu cân đối này như là cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng. Hay nói cách khác giữa nguồn năng lượng và các yếu tố cần thiết để giải phóng nguồn năng lượng đó trong cơ thể. Theo FAO/OMS, trong 1000 Kcal cần có:

0.4 mg vitamin B₁

0.55 mg vitamin B₂

0.6 đương lượng niacine (1 đương lượng niacine = 1 mg vitamin PP hay 60 mg tryptophane).

Cân đối về chất khoáng

Tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5 – 1,5 và thay đổi theo tuổi, ở trẻ em khoảng 2, ở trẻ lớn hơn nên là 1,25 và người lớn tỷ số đó nên là 0,7 - 1. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6

Cân đối về các chất chống oxy hoá

Một số chất khoáng như selen, kẽm và vitamin cũng có vai trò chống oxy hoá. Vitamin E chống oxy hoá tốt nhất. Ngoài ra β-caroten cũng có tác dụng chống oxy hoá. Vitamin C cũng tham gia vào quá trình này.Tính cân đối trong thức ăn

Dinh dưỡng học phải trả lời được những câu hỏi sau:

- Những thành phần nào của thức ăn là cần thiết đối với cơ thể và nhu cầu của chúng?

- Chúng có mặt trong những loại thức ăn nào?

- Vai trò của chúng đối với cơ thể?

Khi nói đến giá trị dinh dưỡng người ta thường nói đến giá trị sinh năng lượng, thành phần hoá học và giá trị sử dụng của các thành phần đó trong cơ thể. Gần đây lý luận về dinh dưỡng cân đối được dùng để biểu hiện giá trị dinh dưỡng. Giá trị dinh dưỡng của một thực phẩm càng cao khi nó càng thoả mãn nhu cầu cơ thể về các thành phần dinh dưỡng hoặc các thành phần hoá học của nó thoả mãn công thức dinh dưỡng cân đối.

Người ta thường tính theo 1000 Kcal hay 300 Kcal (coi như thoả mãn 10% năng lượng cả ngày). Cách tính này được gọi là "công thức về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm" (Bảng 8.1).

Từ bảng cho thấy sự khác nhau giữa các loại thực phẩm: đường, rượu là nguồn năng lượng rỗng, sữa chính là nguồn calci, vitamin B₂ có giá trị. Thịt là nguồn protein, phosphor, sắt và vitamin PP.. Đối với các thành phần sinh năng lượng (protein, glucid, lipid) thường tính phần trăm năng lượng của chúng trong thực phẩm. Đối với vitamin và chất khoáng thường tính hàm lượng của chúng có trong thực phẩm. Ngoài ra tính thêm một số tỷ số cần thiết như tỷ số Ca/P (Bảng 8.2), Ca/Mg..