Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein

Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

Khi năng lượng cung cấp không đầy đủ thì hiệu quả sử dụng protein bị giảm sút, triệu chứng thiếu đạm xuất hiện nhanh chóng khi năng lượng cung cấp dưới nhu cầu.

Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng

Các vitamin và muối khoáng cần thiết cho chuyển hoá và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định trong sử dụng protein thức ăn. Để điều trị tình trạng thiếu protein, một số vitamin và chất khoáng có tầm quan trọng như: niacine, kali và phosphor.

Khả năng sử dụng các acid amin

Cơ thể không hoàn toàn sử dụng acid amin có trong thức ăn. Lượng đó thường giảm vì những lý do sau:

- Sự tiêu hoá và hấp thu không hoàn toàn

- Sự có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hoá ở một số thức ăn

- Sự biến chất protein và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác

Tỷ lệ hấp thu các acid amin rất cao ở phần lớn các protein động vật nhưng ở protein thực vật thường kém hơn. Ở chế độ ăn hoàn toàn nguồn gốc thực vật, lượng nitơ của phân lên tới 20% lượng nitơ ăn vào hoặc hơn. Khi chưa bị nhiệt làm giảm hoạt tính, các chất ức chế đặc hiệu các men tiêu hoá cũng làm giảm tiêu hoá và hấp thu protein. Tác dụng nhiệt quá mạnh cũng làm giảm mức độ sử dụng và hấp thu protein. Tác dụng này hay gặp nhất là ở thức ăn giàu glucid. Lysine và các acid amin chứa lưu hùynh chịu ảnh hưởng nhiều nhất.

Tính cân đối của các acid amin trong khẩu phần - Yếu tố hạn chế

Tất cả các acid amin cần thiết phải có mặt đầy đủ, đúng lúc với tỷ lệ thích hợp để tham gia vào quá trình tổng hợp protein. Nếu một trong các acid amin đó có với lượng không đầy đủ, nó tạo thành "yếu tố hạn chế", nghĩa là cơ thể chỉ sử dụng tất cả các acid amin khác ở mức độ cân đối với "yếu tố hạn chế" này, phần còn lại sẽ bị tiêu phí đi. "Protein chuẩn" là protein trong đó các acid amin ở tỷ lệ cân đối nhất, thích hợp nhất cho tổng hợp tế bào, thường chọn protein trứng làm chuẩn.