Nấm men [Yeast]

Giới thiệu một nhóm nấm đơn bào có ích trong chế biến thực phẩm cho con người và thức ăn cho gia súc, chúng phổ biến trong tự nhiên.

Nấm men thuộc lớp Nấm nang (Ascomycotina, Ascomycetes), nấm này có bào tử hoàn chỉnh trong một cái nang nên gọi là BÀO TỬ NANG [ascospore] vì thế nhóm nấm này được xếp vào nhóm nấm bậc cao với 15.000 loài. Một số loài nấm được biết đến như nấm men, mốc đen, mốc xanh.... Các bào tử nang nằm trong một cái NANG (Ascus)(hình 1).

Các thể bao nang của ngành phụ Ascomycotina (lớp Ascomycetes) (Cleistothecium = Bao nang thể quả kín, Apothecium = bao nang thể quả mở, Perithecium = bao nang thể quả dạng chai, Pseudotnecium = bao nang thể quả giả)

Vỏ tế bào chứa chitin ở thể vi sợi cùng với những loại đường mannose, glucose, amino đường và protein tham gia vào thành phần vỏ tùy theo nhóm nấm.

Giống Saccharomyces là giống tiêu biểu với 40 loài trong đó Saccharomyces cerevisiae được biết nhiều nhất; Nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với men nổi bánh mì, bánh bò, bánh bao..., bia, rượu, rượu chát, nước trái cây lên men. Quan sát nấm men có dạng đơn bào (hình 2), sinh sản bằng cách nẩy chồi (hình 3).

Cấu tạo của một nấm men Saccharomyces cerevisiae (Mitochondria=ti thể, Nucleus=nhân, Vacuole= không bào, Lipid globules= hạt lipid, Cell wall=vỏ tế bào, Cytoplasm= tế bào chất)

Sinh viên lấy mẫu bằng cách nhỏ một giọt lên kính mang vật và đậy với kính đậy vật, quan sát và vẽ hìnhcác dạng nấm men trong mẫu sau đây:

1. Nước cơm rượu
2. Mật rỉ đường
3. Mật ong
4. Nước ép trái cây như nước mía
5. Viên men
6. Yaourt

Chú ý quan sát sự khác nhau về kích thước, hình thể, nẩy chồi, nang, bào tử nang.....của những dạng nấm men trong các mẫu trên, vẽ hình.

Các hình dạng nấm men trong các mẫu vật khác nhau