Muôn nẻo ẩm thực An Giang

Huyện An Phú có đông đúc đồng bào Chăm cư ngụ. Đến đây, bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên khi nhìn thấy thiếu phụ Chăm, choàng khăn “tah co” kín mái tóc và chiếc áo dài trùm kín chân ngồi bán những chiếc bánh màu vàng mỡ gà có hình dáng lạ lùng. Đó là bánh “ha nàm căn”. Để có bánh này, người ta dùng bột mì trộn với hột vịt đánh thật đều tay cùng đường thốt nốt. 
 

 

Cá linh

 

Những con cá bụ bẫm, thân thể đẫy đà còn tươi roi rói được cắt đầu, cắt đuôi, bỏ ruột rửa sạch để ráo nước. Cho cá vào cối quết nhuyễn, cứ ½ ký thịt cá thì 6 lòng trắng trứng vịt (không dùng lòng đỏ), ½ ký bột mì ngang, nêm các loại gia vị tiêu sọ, tỏi, hành, bột ngọt, nước mắm, muối tất cả trộn đều. Sau đó, dùng lá gói kín như bánh tét, cho vào bọc ni-lon bịt kín. Đưa vào nồi hấp cách thủy chừng 1,5 - 2 giờ.

 

Đem ra để nguội, dùng dao cắt từng lát mỏng phơi khô khoảng 4 – 5 nắng là được. Làm đúng, bạn chiên lên miếng bánh trắng hồng, giòn rụm vừa xốp vừa béo ngậy, vừa mằn mặn lại thơm mùi vị hải sản.

 

Chợ Mới được phù sa bồi đắp quanh năm nên cây nếp bản địa chất lượng cao, hạt tròn, đẹp. Nếp kết hợp với đậu trồng trên đất rẫy cho ra món xôi dẻo thơm. Đậu và nếp được hấp chín như nấu xôi truyền thống. Sau đó, phụ nữ đất cù lao dùng chày quết nhuyễn hỗn hợp nếp và đậu này lại với nhau.

 

Càng quết xôi càng dẻo dai, được cho thêm dầu ăn vào để “chống” dính và tạo độ bóng. Xôi ở Chợ Mới sau khi quết được cho vào khay hoặc quấn lại thành cuốn tròn để tiện bảo quản trong tủ lạnh. Khi dùng, khách chỉ cần cắt từng khoanh vừa ăn, chiên với dầu nóng. Xôi chiên có màu vàng ươm, thơm, ăn rất ngon.

 

 

Chợ Mới có nhiều cơ sở làm xôi để phục vụ trước hết cho người dân địa phương. Trong mâm quả đi cưới ở đây hiện vẫn phải có mâm xôi truyền thống. Xôi phồng Kim Hương của bà Hồng Thu ở thị trấn Chợ Mới được nhiều người biết đến không chỉ chế biến ngon miệng mà còn biết cách xây dựng thương hiệu... 

Lá sầu đâu nhỏ, dài và mọc đối xứng qua cuống. Đọt non có màu tim tím, còn gọi là cây xoan ăn gỏi, trồng khá phổ biến ở Long Xuyên, Châu Đốc và vùng Bảy Núi, An Giang.
 

Làm gỏi, chọn những tược non đang đơm bông, lặt lá, bông để trộn với khô nướng xé từng miếng nhỏ để nguội. Trộn thêm dưa leo và cà chua xắt mỏng để… làm duyên.

Bí quyết món gỏi này là trộn với nước me chua thêm chút đường, nước mắm nhỉ và ớt sao cho hội đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng, bùi mới… đạt đạo. Nước chấm phải là nước mắm me đậm đặc, cay, chua nhưng vừa ăn để làm đậm thêm vị .

Dùng nước chanh hoặc giấm sẽ làm hỏng món dân dã này. Ngon lành hơn có thể trộn với tôm sú và thịt ba rọi xắt mỏng, kèm thêm dưa leo hoặc xoài chua bằm.

Làng nghề bánh phồng Phú Mỹ hình thành, tồn tại và phát triển gần 70 năm nay, có 50 cơ sở sản xuất, thu hút khoảng 300 lao động. Trong đó, các gia đình nổi tiếng có truyền thống làm bánh như gia đình cụ Lê Minh Dơn, Ngô Thị Dờn, Trần Văn Tâm...

 

Theo các bậc cao niên tại làng nghề, nguyên liệu làm bánh phồng là loại nếp đặc sản được trồng tại địa phương. Các công đoạn làm bánh rất công phu. Người làm bánh chọn loại nếp rặt, ngon. Nếp được ngâm đúng ba ngày ba đêm, đãi cho sạch nước đục, đem xôi lên rồi bỏ vào cối quết.

 

 

Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ bằng cái dĩa nhưng nướng chín phồng to hơn cái quạt nan. Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe “phao” miệng bởi vị béo của nếp, vị ngọt của đường, mùi thơm của sữa, mè, đậu nành, đậu phộng... tạo nên hương vị đặc trưng và không thể thiếu trong bữa ăn ngày Tết hay các dịp đám tiệc, cưới hỏi.

 

Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ được người tiêu dùng ưa chuộng nên làng nghề phát triển mạnh và sản xuất quanh năm, nhộn nhịp nhất là tháng giáp Tết.

Những kỳ hội chợ hay triển lãm tại An Giang, Cần Thơ hoặc TP Hồ Chí Minh, bánh phồng Phú Mỹ đều có mặt trong gian hàng trưng bày sản phẩm đặc sản của An Giang. Làng bánh phồng Phú Mỹ đã được UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề truyền thống vào cuối năm 2006. Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ là một món quà rất có ý nghĩa để bạn mang về làm quà cho người thân. 

"Tung lò mò" chính là một tên gọi khác của món lạp xưởng bò. Đây là món ngon độc đáo của người Chăm ở An Giang. Là đồng bào theo đạo Hồi, đồng bào người Chăm không ăn thịt lợn mà chỉ ăn thịt bò. Món “tung lò mò” theo ngôn ngữ của người dân nơi đây chính là để chỉ món lạp xưởng làm từ thịt bò.

 

Từ lâu, người Kinh cũng ưa thích và chế biến món lạp xưởng bò gần giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.

 

 

Khác lạp xưởng lợn, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho khô là có thể đem chiên hoặc nướng. Hấp dẫn nhất là lạp xưởng nướng trên bếp than hồng. Khi nướng chín xong cắt ra thành viên có màu đỏ hồng, hương bay thơm phức không còn mùi mỡ bò.

 

“Tung lò mò” nướng nên chín tới đâu, ăn tới đó. Bạn sẽ thấy vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt, lại ăn kèm với rau sống, rau cần tươi, vị chua của khế, vị chát của chuối sống. Lạp xưởng bò khi ăn phải chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt. Hấp dẫn hơn là có ăn kèm rau sống và ăn chung với bún hoặc bánh mì.