Một số đặc điểm của mật ong

Ong cho ta nhiều sản phẩm nhưng ở đàn ong nội sản phẩm chính là mật ong, sữa và sáp ong. Cùng tìm hiểu về đặc điểm của mật ong so với những loại mật khác

Sự khác nhau giữa mật ong và mật hoa, mật lá

Mật ong có hàm lượng nước thấp

(tiêu chuẩn từ 17% đến 21% theo 10TCN) còn ở mật hoa hàm lượng nước > 50%, có khi tới 80%. Muốn giảm lượng nước trong mật hoa ong thu về, chúng nhả đều vào các lỗ tổ chứa mật trên bánh tổ. Sau quá trình luyện mật, hàm lượng nước trong mật giảm xuống còn 17-21%, ong chuyển mật lên những lỗ tổ gần xà cầu trên và ong thợ dùng sáp phủ một lớp mỏng ở miệng lỗ tổ chứa mật (gọi là vít nắp). Đó là mật ong chín. Thu hoạch mật ong chín ta được mật ong có chất lượng theo từng vụ hoa. Nếu thu hoạch mật ong chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước, lượng enzim trong mật ít, các loại vi sinh vật sẽ hoạt động, chúng chuyển hoá đường thành rượu và khí CO₂ làm mật bị chua, có ga (CO2)).

Thành phần đường trong mật ong khác mật hoa

Đường trong mật hoa có 20-30% chủ yếu là đường saccarôzơ, còn trong mật ong, nồng độ đường tới 70-75%, trong đó chủ yếu là đường glucôzơ và fructôzơ, còn đường saccarôzơ nồng độ rất thấp, khoảng 5%. Trong mật ong còn có enzim invertaza phân hủy đường kép thành đường đơn, enzim này do ong tiết ra trong quá trình luyện mật. Mật ong chứa trong bánh tổ lâu thì hàm lượng enzim invertaza cao. Enzim invertaza là một chỉ số cần thiết trong tiêu chuẩn của mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích enzim invertaza nên người ta dùng chỉ số enzim diastaza (tỉ tệ thuận với chỉ số enzim invcrtaza). Chỉ số cnzim diastaza đánh giá độ chín của mật ong chỉ có thể đạt được khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích ứng. Để đạt được chỉ tiêu này cần tổ chức ở đàn kế, nuôi đàn lớn có nhiều cẩu chứa mật và kéo giãn vòng quay trong các vụ mật.

Trong quá trình luyện mật hoa thành mật ong, con ong còn tiết ra một số chất hữu cơ làm cho đường trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính sát khuẩn của mật. Hàm lượng nước, chỉ số enzim, nồng độ đường (trong đó chỉ số saccarôzơ không quá chỉ số cho phép), hàm lượng axit là những chỉ tiêu cơ bản đánh giá chất lượng mật. Một chỉ tiêu quan trọng nữa là độ trong của mật. Độ trong phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn mật lá) và phương pháp khai thác mật. Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ sinh tốt, không lẫn tạp chất, lấy mật xong lọc cẩn thận rồi chứa vào trong các dụng cụ bảo đảm đúng quy cách thì mật trong.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong

Cây nguồn mật

Mật hoa thường có chất lượng khá, đặc biệt là mật nhãn, vải. Giá bán những loại mật này hơn gấp hai lần giá bán mật lá.

Giống ong và cách quản lí đàn ong khai thác mật

Nhiều người cho rằng thơm hơn (có thể do men ong tiết ra), mật ong Ý đặc hơn chủ yếu do đàn ong Ý mạnh, khả năng quạt gió tốt. Tại vùng cao su Xuân Lộc, mật ong nội đạt chỉ tiêu hàm lượng nước 20-21%, như vậy mật ong nội vẫn có khả năng xuất khẩu. Đàn ong mạnh lên kế thì chất lượng mật ong tốt vì đàn ong mạnh, quạt gió tốt – lên kế làm cho đàn ong có chế độ lưu thông không khí, nước bay hơi nhanh. Khi thu mật chỉ thu ở cầu không, nhộng và ấu trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn đàn kế số cầu nhiều, số vòng quay ít, các chỉ tiêu chất lượng đều cao. Nuôi ong cổ truyền, người ta đã tìm cách nâng cao chất lượng mật bằng cách nuôi đõ đứng, chỉ cắt phần mật phía trên để thu hoạch. Hiện nay chúng ta đã nghiên cứu nuôi đàn kế và có kết quả bước đầu. Một số người cải tiến cầu nuôi ong bằng cách ghép hai cầu nhỏ song song với nhau, phần trên là một cầu kế khi thu mật có thể tách ra mà không cần quay cả phần ấu trùng.

Chất lượng thùng nuôi ong và điều kiện thời tiết

Có ảnh hưởng rất rõ đến chất lượng mật: thùng ong hở có thể gây khó khăn cho việc điều hoà độ ẩm, nếu ẩm độ bên ngoài cao, mật hút thêm nước, đàn ong yếu thì dù có để lâu cũng rất khó vít nắp; cầu cũ, giòn, khi thu mật ảnh hưởng rõ đến chất lượng mật.

Dụng cụ thu mật, phương pháp bảo quản và tinh lọc

Có ảnh hưởng đến chất lượng mật. Máy quay mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu đen. Sau khi lọc mật, nên chứa mật vào can có nắp kín, mỗi can chứa đầy không để khoảng trống. Không nên chứa mật ở các thùng miệng rộng vì như vậy, mật hút nước, nếu ẩm độ bên ngoài cao, có thể tăng lên 1-2% nước trong một ngày. Mật ong bảo quản ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ tăng hàm lượng HMF (hidroxi methil furfurol). Do đó, cần giữ mật ở nơi mát, không được đun nóng mật ở nhiệt độ cao quá 45°c, thời gian đun không được kéo dài và phải đun cách thuỷ. Một số người nuôi ong cổ truyền vắt mật lần ấu trùng sợ mật hỏng mang nấu (canh) làm cho hàm lượng HMF rất cao và mất đi cúc loại vitamin, hocmôn quý.