Các carbohydrate đơn giản
Thuộc loại này gồm có mono và disaccharide. Chúng có đặc tính chung là dễ hoà tan trong nước, đồng hoá và sử dụng nhanh để tạo glycogen. đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu. Monosaccharide ...
Thuộc loại này gồm có mono và disaccharide. Chúng có đặc tính chung là dễ hoà tan trong nước, đồng hoá và sử dụng nhanh để tạo glycogen. đều có vị ngọt, khi vào cơ thể xuất hiện tương đối nhanh trong máu.
Monosaccharide
Các monosaccharide thường gặp là fructose và glucose. Về thành phần hoá học chúng la những hexose nghĩa là trong phân tử có 6 nguyên tử carbon, ứng với 12 nguyên tử H và 6 nguyên tử O (C6H12O6).
a. Glucose
Cấu trúc của phân tử glucose thể hiện ở Hình 5.1. Glucose có khả năng đồng hoá nhanh và được sử dụng nhanh nhất trong cơ thể để tạo thành glycogen. Chất này cần thiết cho dinh dưỡng các cơ đang hoạt động, kể cả cơ tim để duy trì mức đường huyết và tạo thành dự trữ glycogen ở gan. Glucose là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. Phần lớn carbohydrate đưa vào cơ thể được chuyển thành glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức. Glucose được xem là thức ăn tốt nhất cho người sau khi mổ, ốm yếu hoặc bị bệnh nặng.
 Hình 5.1 Glucose |
 Hình 5.2 Fructose |
Trong tự nhiên glucose có nhiều trong các loại quả. Hàm lượng của chúng trong một số loại quả như sau: chuối 4,7%, táo 2,5 – 5,5%, mận 1,4 – 4,1%.
b. Fructose
Cấu trúc phân tử của fructose thể hiện ở Hình 5.2. Fructose được coi là loại carbohydrate thích hợp nhất cho người lao động trí óc đứng tuổi và người già. Đây cũng là loại carbohydrate tốt cho các bệnh nhân xơ vữa động mạch, các trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol. Fructose ảnh hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột, đặc biệt tới chức phận của chúng. Độ ngọt cao của fructose cho phép sử dụng với lượng nhỏ để đủ đạt mức độ cần thiết. Ngoài ra còn hạn chế được hàm lượng đường sử dụng.
Do số lượng của chúng bằng với số lượng của glucose từ sự thủy phân đường mía nên fructose hoạt động như glucose trong việc sản sinh ra glycogen. Glucose và fructose chuyển hoá hoá học dưới tác dụng của dung dịch kiềm và một cách sinh hoá học bởi enzyme trong quá trình chuyển hoá qua lại các chất dẫn xuất phosphate, glucose-6-phosphate thành fructose-6-phosphate.
Các loại quả là nguồn fructose chính. Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong, trong đó lượng fructose lên tới 37,1%. Hàm lượng fructose trong một số loại quả như sau: chuối 8,6%, táo 6,5 – 11,8%, mận 0,9 – 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2%.
Disaccharide
Saccharose (đường mía hay củ cải đường) và lactose (đường sữa) là các disaccharide chính có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng người. Tính chất của chúng là dễ tan trong nước, dễ đồng hoá và sử dụng để tạo glycogen. Các disaccharide rất gần với monosaccharide.
a. Saccharose
 Hình 5.3 Saccharose |
 Hình 5.4 Lactose |
Saccharose (Hình 5.3) là dạng disaccharide của glucose và fructose. Saccharose dưới dạng đường mía hay củ cải đường được sử dụng nhiều nhất trong dinh dưỡng người. Tuy nhiên cần giới hạn lượng đường sử dụng đối với người lớn tuổi lao động trí óc, những người có khuynh hướng béo... do các lý do sau:
* Mức sử dụng đường cao thường không tách rời với sự tăng năng lượng chung của khẩu phần, đây là việc không tốt đối với người không lao động chân tay.
* Khi thừa, saccharose dễ dàng biến thành mỡ
* Nhiều nghiên cứu còn cho thấy ở người đứng tuổi và già, thừa saccharose có tác dụng tăng cholesterol trong máu, trong khi đó tinh bột không có tính chất này.
Nguồn saccharose chủ yếu trong dinh dưỡng người là đường mía (10 - 15%) và đường củ cải (14 - 18%). Ngoài ra saccharose còn hiện diện trong một số loại thực phẩm khác như sau: chuối 13,7%, mơ 2,8 - 10%, mận 4,0 – 9,3%, dưa hấu 5%, cà rôt 6,4%, táo 1,5 – 5,3%.
b. Lactose (đường sữa)
Lactose là một disaccharide gồm 2 monosaccharide để tạo thành carbohydrate (cấu trúc phân tử được cho ở Hình 5.4) trong sữa các loài động vật có vú. Lactose kém ngọt và kém hoà tan hơn sucrose, hoà tan khoảng một phần trong 6 phần nước. Khi hydro hoá bằng nhiệt với acid hoặc bởi enzyme như lactose của nước quả ở đường ruột, mỗi phân tử lactose cho một phân tử glucose và một phân tử galactose. Do đó lactose ăn vào được hấp thu. Enzyme thủy phân lactose là lactase. Lactase thường mất trong các cơ thể thanh thiếu niên và làm cho các cơ thể này không chịu được sữa. Quá trình thủy phân lactose ở đường ruột xảy ra chậm, điều đó có mặt tốt và không tốt.
* Mặt tốt của việc thủy phân chậm lactose là nhờ đó có thể hạn chế được các quá trình lên men ở ruột và bình thường hoá các hoạt động của vi khuẩn đường ruột có ích. Sự có mặt của lactose kích thích phát triển của vi sinh vật làm chua sữa, ức chế các vi khuẩn gây thối. Saccharose không có tính chất của lactose nên không có tác dụng nào đối với vi khuẩn ruột.
* Mặt không tốt của việc thủy phân chậm lactose là hạn chế sử dụng nó để tạo glycogen nhanh, do mặt này mà khi lao động nặng dùng glucose hay saccharose tốt hơn. Lactose rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ và cũng không có tác dụng làm tăng cholesterol trong máu. Nguồn lactose là sữa và các chế phẩm của sữa.
c. Maltose (đường mạch nha)
 Hình 5.5 Maltose |
Maltose do hai phân tử glucose ngưng kết hợp thành (Hình 5.5). Trong mầm của các loại ngũ cốc mới nảy mầm có hàm lượng tương đối nhiều, đặc biệt là trong mạch nha có hàm lượng cao nhất. Thức ăn có chứa tinh bột trong miệng dưới tác dụng của amylase trong nước bọt, một phần sẽ được phân giải thành đường maltose. |
Độ ngọt của các loại đường
Độ ngọt của các loại đường khác nhau. Nếu lấy độ ngọt của saccharose (mía hay củ cải đường) là 100, thì độ ngọt của các loại đường được sắp xếp như sau:
Từ số liệu cho thấy ngọt nhất là đường fructose, ít ngọt nhất là đường lactose. Đáng chú ý các loại đường từ lactose phân giải ra, glucose và galactose lại ngọt hơn nhiều (74 và 32) so với lactose (16).
