Ẩm thực: Mách bạn mẹo ướp gia vị "bí truyền" làm món nào hết món đó

Tẩm ướp thực phẩm là một khâu khá quan trọng trong quá trình sơ chế trước khi chế biến. Việc tẩm ướp các loại gia vị hợp lí sẽ làm cho thực phẩm thẩm thấu tốt và tạo hương vị tuyệt vời khi thưởng thức.

1. Vật dụng để ướp

Có nhiều người quan niệm rằng có thể sử dụng các vật dụng làm bằng bất cứ chất liệu gì để ướp thịt nhưng điều này không hoàn toàn đúng. Hãy sử dụng vật dụng làm bằng nhựa, sứ, thủy tinh để ướp thịt nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe và độ thơm ngon của thịt.

Không nên sử dụng vật dụng bằng kim loại như chậu, bát bằng nhôm, inox hay thậm chí bằng đồng để ướp thịt bởi vì axit có trong nước ướp thịt tác dụng với các chất trong kim loại sẽ làm ảnh hưởng tới mùi vị cũng như chất lượng của thịt, đặc biệt nếu để thịt ướp trong thời gian dài lại càng không nên.

Bạn cũng có thể cho thịt đã ướp vào các túi đông lạnh, bóp cho không khí ra ngoài hết và khép kín bao lại. 

2. Trình tự ướp

Nhiều người không chú trọng thứ tự ướp của các loại gia vị. Họ chỉ đơn thuần nhớ đến món nào là cho món đó vào. Việc này làm thực phẩm không thẩm thấu một cách tốt nhất. Bạn nên ướp theo trình tự để giúp thực phẩm đạt hương vị mong muốn sau khi nấu và thẩm thấu một cách tốt nhất. Cách này còn giúp chúng ta không bỏ sót hay quên ướp một loại gia vị nào đó.

Bạn nên ướp theo trình tự để giúp thực phẩm đạt hương vị mong muốn sau khi nấu và thẩm thấu một cách tốt nhất.

- Mặn: muối, hạt nêm, nước mắm…

- Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong…

- Thơm: hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, mè, cùng các loại lá thơm…

- Cay: ớt, sa tế…

- Không mùi: một số món cần ướp với dầu ăn, trứng hoặc bột mì, đây là ba loại “gia vị” khá đặc biệt, bạn nên cho vào cuối cùng.

Lưu ý:

- Nếu tẩm ướp thực phẩm số lượng nhỏ, bạn có thể ướp trực tiếp. Bạn nên trộn lên một lần trước khi ướp một loại gia vị khác vào, như vậy gia vị sẽ đều hơn.

- Nếu lượng thực phẩm cần ướp lớn, bạn nên trộn đều các loại gia vị vào một chén, sau đó rưới lên thực phẩm, nó sẽ giúp thịt thấm đều nước ướp hơn.

- Dùng gia vị mới sẽ làm món ăn có mùi thơm hơn là gia vị cũ. Bạn cũng có thể dùng nước ướp này trong quá trình nấu thịt hay cá. Nhớ canh chừng lửa nếu trong nước ngâm của bạn có cồn.

Thời gian và liều lượng ướp

Đối với từng loại thực phẩm và tùy theo món ăn sẽ có thời gian tẩm ướp khác nhau. 

- Thịt lợn, gà: Ướp trên 30 phút (miếng to).

- Thịt bò, cừu: 10 phút với thịt nguyên khối.

- Thịt thái lát hoặc thịt băm: dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp khi nấu).

- Cá: 15-20 phút. Cá biển có độ mặn tự nhiên nên ướp ít muối hơn cá sông.

- Hải sản:

• Tôm còn nguyên vỏ, mực lá dày: từ 15-30 phút, không quá 1 tiếng.
• Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5-10 phút hoặc không ướp.
• Riêng bạch tuộc không nên ướp quá 15 phút vì bạch tuộc sẽ ra nước ăn mất ngon.

- Củ quả: Rắc gia vị trước khi đút lò nướng.

Không nên ướp chung các loại thịt với nhau

Mặc dù khi ướp chung các loại thịt sẽ giúp tiết kiệm thời gian, công sức và gia vị nhưng nó lại làm các loại thịt mất đi vị ngon vì mỗi loại thịt có một cấu trúc, thời gian chế biến và sự “hợp vị” với một số loại gia vị khác nhau. Nếu ướp chung như thế các vi khuẩn từ loại thịt này sẽ lây lan sang loại thịt khác rất nguy hiểm khi chế biến. Đồng thời khi ướp chung, hương vị của các loại thịt bị hòa lẫn vào nhau làm mất đi vị ngon đặc trưng vốn có của thịt.

Sử dụng gia vị ướp đúng cách

1. Muối: Trong nấu ăn có nhiều loại muối, được phân loại theo kích cỡ và vị mặn của từng loại. Thông thường các đầu bếp chuyên nghiệp hay sử dụng muối ăn (kosher salt) để tẩm ướp thịt và muối biển (sea salt) để ướp cá và hải sản.

Chú ý bạn tuyệt đối không nên sử dụng muối tinh (muối iod) trong tẩm ướp thời gian dài vì chúng có độ mặn cao, lại dễ thẩm thấu làm thực phẩm ra nước và bị khô.

2. Nước mắm:

Nước mắm có vị ngọt của các các axit amin, nếu nấu hoặc ninh kĩ quá có thể làm mất đi các axit amin này nên chỉ nấu ở một thời gian thích hợp đảm bảo đủ chín thực phẩm. Nước mắm có thể cho vào thực phẩm khi ướp hoặc sau khi nấu.

3. Mật ong:

Bạn hay thắc mắc tại sao các món sườn nướng ở ngoài thường có mùi thơm rất đặc biệt không giống với thịt nướng ở nhà bạn làm? Câu trả lời là do họ sử dụng mật ong trong tẩm ướp thịt. Mật ong tạo độ ngọt tự nhiên cũng như làm tỏa hương thơm của miếng thịt khi nướng.

Cho 1-2 thìa canh mật ong/200 g thịt ướp trong 30 phút trở lên sẽ cho hiệu quả tốt nhất. Ngoài ra, trong khi nướng bạn có thể quết một lớp mật ong mỏng lên bề mặt thịt. Lưu ý mật ong chỉ phù hợp nhất với các loại thịt lợn, gà, còn với các loại thịt đỏ (bò, cừu) bạn nên ướp bằng đường sẽ ngon hơn.

Thu Hà/ Theo TTVH