Ẩm thực: Ghé ăn miến lươn 30 năm tuổi trên phố cổ, quán chưa đến 10m2 mà mỗi ngày hết veo 2 tạ

Hà Nội mấy hôm nay, không khí bất chợt mát mẻ như thu đã về. Mưa lâm thâm khắp hàng hiên mái phố, người xe vội vã lướt qua nhau, để lại những đốm nước loang lổ. 

Trong lúc chờ mưa ngớt, tôi vô tình chạy tới một quán ăn ngay ngã tư Chân Cầm - Lý Quốc Sư. Nồi nước dùng ấm nóng tỏa hương ngọt dịu, rổ miến, hành, rau thơm, giá đỗ la liệt xung quanh, lươn khô vàng ruộm... gọi mời. Bên trong ước chừng chưa đến 10m2, nhưng sáng sủa sạch sẽ, bàn ghế gỗ sơn bóng láng, gọn gàng, có lẽ người mở quán này rất chăm chút cho cửa tiệm. Tò mò ngước lên, tiệm miến lươn này có cái tên thật giản dị - Minh Lan, chắc là tên cô chủ đang tất bật làm đồ ăn ngoài cửa. 

Hàng miến lươn nhỏ xíu xiu nhưng lúc nào cũng đông nghịt khách ngay đầu Chân Cầm - Lý Quốc Sư. 

Gọi một suất miến lươn, thêm đĩa chả lươn, tôi thong thả nhấm nháp ly sâm dứa, nhìn màn mưa xiêu vẹo rắc hơi lạnh ngoài phố. Quán cafe bên đường vọng lại giai điệu cũ xưa của Trịnh Công Sơn, những vị khách xì xụp bên tô miến thi thoảng lại ngẩn ngơ như bắt gặp kỉ niệm trong đáy bát. Tự nhiên lại thấy duyên quá: thời tiết này ăn mấy món ấm bụng thì đúng là hợp lý quá còn gì! 

Khách ra vào tấp nập nên cô chủ bận bịu luôn tay. 

Tất cả nguyên liệu đều được chuẩn bị sẵn, sạch sẽ, gọn gàng, sơ chế cẩn thận. 

Chỉ vài phút là một bát miến lươn trộn ngon lành "ra lò". 

Thấy quán có vẻ hơi vắng, tôi vui chuyện hỏi han cô chủ, hóa ra là tôi gặp may, chứ bình thường quán đông như quân Nguyên, cô chủ làm không ngơi tay mới kịp chứ đừng nói là dềnh dang chuyện trò. Hóa ra, cô Vũ Thị Lan (sinh năm 1965) đã gắn bó với hàng miến lươn này đã 30 năm tròn, góp không ít công sức giữ gìn tinh hoa ẩm thực phố cổ, mở ra một địa chỉ truyền thống đáng ghé qua với du khách 4 phương khi tới thăm Hà Nội. 

Đỡ giùm cô bát miến trộn thơm phức, tôi được dịp khám phá thêm bao nét độc đáo về quán ăn có thâm niên 3 thập kỷ giữa lòng phố cổ. 

"Trước nghèo làm gì có tiền mở quán, cô ngồi bán rong ở mạn vỉa hè Hàng Trống. Khi ấy cô đang mang bầu con gái lớn, năm 1987. Nhiều kỷ niệm lắm, vất vả lắm. Nắng mưa vẫn phải ngồi để kiếm sống, gánh chạy từ phố này sang ngách nọ. 

Món miến lươn cô Lan nổi danh từ vỉa hè Hàng Trống 30 năm trước. 

Xưa chỉ có 2 món lươn nước và lươn trộn, nay cô Lan đã mở thực đơn thêm nhiều món ngon khác nữa từ lươn. 

Năm 87 bán có 300 đồng/bát thôi, sau tăng lên 1.000 đồng, rồi dần dần giá cả tăng lên 30.000 - 40.000 đồng như hiện tại, mà cũng chưa có nhiều món như bây giờ, mỗi lươn nước và lươn trộn thôi, cô tự học tự nấu rồi mang đi bán. Khách hồi đầu toàn người quen, sau tích cóp được ít vốn thì cô thuê nhà mở tiệm, cái chỗ này cũng được mấy chục năm rồi đấy, đối diện bên kia đường là nhà cô luôn, trong khu tập thể cũ Chân Cầm. 

Khách gắn bó lâu năm với quán cô thì nhiều lắm, không kể xiết, có gia đình cả 4 thế hệ đều ăn ở đây, cứ qua là chẳng cần gọi món, cô nhớ hết ai ăn như thế nào, thân quen như người nhà vậy. Khách đi nước ngoài về cũng phải ghé quán cô ăn bằng được, ngồi kể chuyện tâm sự rằng xa quê hương thèm bát miến lươn đến phát khóc. Du học sinh thì mua mang đi làm quà, mang lươn khô sang đó tích trữ ăn dần, chúng nó kể vui vui là giấu trong tủ đến bữa mang 2-3 con lươn ra nấu mì ăn, cũng tội lắm, nên đứa nào quen quen về đây ăn cô toàn cho thêm chút ít gọi là ủng hộ chúng nó học hành. 

Có nhiều người thấy cô làm món này ngon, hút khách, họ cũng bắt chước mở quán bán miến lươn, ngay gần luôn, nhưng khách họ sành lắm, tinh ý lắm, ăn một lần là họ biết chỗ nào hay dở. Chẳng phải quảng cáo làm gì, cứ làm đúng lương tâm thôi". 

Khách ghé quán miến lươn cô Lan chủ yếu là khách quen. 

Có người ở Sài Gòn mến miến lươn cô Lan, có người xa xứ về thăm lại hàng cũ, có người thì ăn miến lươn để lớn lên... biết bao kỷ niệm vui buồn nơi đây, cô Lan không bao giờ quên được. 

Giờ cao điểm, cô cũng chạy bàn phục vụ dọn dẹp y như nhân viên. 

Nhìn cô cười vui xởi lởi, ít ai biết cô giờ sống một mình, niềm vui duy nhất là tiệm miến lươn sớm mở đêm đóng này. Chồng cô đã mất từ lâu, ngày còn sống chú chạy xe ôm, còn cô bán hàng rong phụ tiền nuôi 2 con gái, cái biển tên Minh Lan là ghép tên hai vợ chồng, giờ mang đầy ký ức gió sương trong đôi mắt người đàn bà luống tuổi. 

Năm tháng trôi đi, nhờ cái duyên, cái khéo và cái tâm mà miến lươn cô Lan ngày càng đắt khách, tiếng lành đồn xa, bao người mê đắm hương vị món ẩm thực dân dã ấy, đến phố Chân Cầm mà không ghé thưởng thức miến lươn thì thật là đáng tiếc. Nhân tiện, quán có 2 địa chỉ nằm đối diện nhau, cứ tới đầu phố hỏi thì ai cũng biết. 

Hai người con của cô Lan thì một đã ra nước ngoài sinh sống, còn một người đang làm giáo viên, lúc rảnh rỗi vẫn qua tiệm phụ cô bán hàng. Hôm nay mát trời mưa gió, khách qua tiệm vắng hơn hẳn, nhưng người ta gọi điện ship món về nhà đông không làm xuể, một mình cô Lan trộn miến, nhúng lươn, sắp dưa ăn kèm, bận luôn tay mà vẫn tươi cười với những ai ghé vào quán. Tiệm nhỏ lắm, nhưng sự hồn hậu của cô thì chắc khó mà đong đếm được. 

Miến lươn mang về cũng được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ. 

Các món lươn không hẳn là đặc trưng Hà Nội, nhưng được biến tấu đi, mang phong vị riêng vớt cốt lươn nguyên chất ngọt tận dạ dày. 

Cả chục loại nguyên liệu hòa trộn với nhau mà vẫn giữ được từng cung bậc vị cảm riêng, tinh tế như một tác phẩm nghệ thuật, món miến lươn này khiến bao người người mê mẩn. 

Người phụ nữ gốc Hà thành dịu dàng với chất giọng êm ái, ngoài 50 mà trông cô vẫn đẹp đến lạ. Món miến lươn cô làm cũng tinh tế và dễ mến như con người cô vậy, chỉ trong vòng 2 phút là có đồ ăn nóng hổi trên bàn: lươn khô và miến được nhúng trong nước luộc lươn ngọt lịm, chần qua qua để vẫn giữ được cảm giác dai giòn, rắc thêm chút rau răm, hành khô phi vàng, cà rốt thái sợi, lạc rang, giá đỗ, tạo hình rất đẹp mắt hấp dẫn, ăn kèm với dưa góp chua ngọt, tía tô chan chát nồng dịu... Ai thích ăn cay thì thêm ớt chưng, thích ăn mềm thì gọi miến nước, cô Lan dễ tính vô cùng, gì cũng chiều khách hết, chẳng bao giờ phàn nàn khó chịu. 

Ngày mưa se lạnh, có bấy nhiêu đây cũng đủ thỏa mãn cả cõi lòng. 

Dù miến lươn trộn là món lâu đời nhất ở quán cô Lan, nhưng hương vị xuất sắc nhất phải kể đến chả lươn. Tiếc là tôi chẳng kịp chụp lại, đĩa chả "bốc hơi" nhanh quá, có 4 miếng thôi, ngon dễ sợ, mà vỏn vẹn có 6.000 đồng/chiếc chả vàng ruộm xinh xinh. Đành mạn phép kể sơ sơ cho mọi người thèm. 

Nói thì có vẻ dễ mà không phải ai cũng làm được, thịt lươn lọc kỹ, băm nhỏ, trộn với ít hành khô, hạt tiêu, và một số gia vị khác theo công thức của riêng cô Lan, nêm hơi nhàn nhạt để giữ nguyên được vị ngọt tự nhiên của lươn đồng. Và nét độc đáo nhất, khác biệt nhất ở đây chính là nước chấm chả. Chao ôi, chẳng hiểu pha trộn theo tỉ lệ thế nào mà quấn quýt đầu lưỡi đến vậy, gắp miếng chả nóng rưới đẫm nước chấm sền sệt, thơm ngon đến tê người. 

Cô Lan tiết lộ: "Thành phần nước chấm chỉ có đường, giấm, gia vị, nước mắm cốt thôi" . Chỉ - có - vậy - thôi mà cũng làm bao thế hệ thực khách từng ăn ở đây đứng ngồi không yên, phải ồ lên thích thú vì nó quyến rũ vô chừng, những nốt hương vị lạ lùng, khác hẳn chỗ khác. Gặng xin công thức về nhà pha chế, cô chỉ cười, nháy mắt ra chiều bảo: " lộ hết bí quyết của cô đó con ơi !". 

Có những người con Hà Nội đi xa đến nửa vòng Trái Đất vẫn da diết nhớ tô miến lươn phố Chân Cầm, với dáng hình quen thuộc của cô Lan ngay góc phố. 

Quanh đi quẩn lại dăm ba câu chuyện trò, vậy mà tôi đã "chiến đấu" xong tô miến trộn, uống thìa canh xong vẫn thấy dở miệng. Ăn kèm với món khô khô này luôn có bát nước cốt lươn sánh mịn bên cạnh, ai không quen thì thấy màu nó hơi kém hấp dẫn, nhưng lỡ "nghiện" vị ngọt thanh ấy thì chỉ có xin thêm, húp không cũng thấy sướng. 

Tôi không nói đồ ăn ở tiệm cô Lan là ngon nhất Hà Nội, nhưng trong số những hàng miến lươn mà tôi từng ghé qua, có lẽ nơi vô tình lại là nơi đáng nhớ nhất, thực đơn ở đây ngon đậm đà, cung cách phục vụ lại tận tình dễ chịu. Bởi vậy nên khách mới nườm nượp đội mưa ghé ăn và mua lươn khô về, một ngày cô Lan bán hết 1 - 2 tạ lươn nguyên liệu là chuyện bình thường. Giờ cao điểm trưa và chiều, cửa tiệm nhỏ xinh ấy đón chừng 50-70 khách một lúc. Vậy mới thấy bà chủ quán ấy cũng tài, bao người í ới gọi món, mà chẳng thấy cô phục vụ nhầm bao giờ, món nào cũng chỉn chu đẹp mắt như tác phẩm nghệ thuật dân gian. 

Mỹ Anh/ Theo Trí thức trẻ