Ẩm thực: Điểm danh những món bún gây thương nhớ trên mảnh đất Sài Gòn

Sài Gòn là một mảnh đất màu mỡ để giao thương và buôn bán, các món ngon đặc trưng từ các vùng miền cũng vì thế mà lần lượt Nam tiến cùng người dân bốn phương. Mỗi nơi bán đều mang mỗi vẻ khác nhau nhưng vẫn giữ nguyên được hương vị nguyên bản và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của người Sài Gòn. Các món bún luôn là sự lựa chọn lí tưởng cho những ai muốn ăn no nhưng lại không quá nặng bụng.

Bún riêu cua được biết đến với xuất xứ từ miền Bắc, nhưng giờ đã có thể dễ dàng tìm thấy trên mảnh đất miền Nam. Bún riêu cua đã gắn liền với người dân Sài Gòn như một món ăn thân quen từ hàng quán ngoài đường đến bữa ăn bình dị trong gia đình. Món ăn gồm bún và phần riêu cua được nấu kỹ càng. Riêu cua thực chất là canh cà chua nấu cùng gạch cua được giã nát, nước mỡ, mẻ, nước mắm, quả dọc, ăn kèm với mắm tôm, rau muống chẻ hoặc rau diếp. Tuy nhiên sự khác nhau về vùng miền cũng khiến tô bún riêu có ít nhiều sự thay đổi.

Người Bắc dùng cà chua và giấm bống để tạo vị chua thanh cho món ăn thì người Nam sẽ dùng mẻ. Người miền Nam ăn cùng với đậu phụ chiên hoặc huyết heo, có nơi còn dùng cả ốc, sáng tạo ra món bún riêu ốc. Đặc biệt, phần riêu cua của người miền Nam có nơi sẽ ép lại như một miếng bánh, sẽ xắn ra từng phần khi dọn cùng tô bún. Mỗi khi nhớ đến món ăn thanh đạm, người ta lại nghĩ ngay đến một tô bún riêu nóng hổi, thơm ngon này.

Ban đầu bún bò Huế chỉ có thịt bò như đúng với tên gọi của nó, về sau người dân mới thêm giò heo cho ngọt nước, thành ra bây giờ ta lại có món bún bò - giò heo trên khắp các gánh hàng rong. Dễ dàng tìm được một tô bún bò Huế ngon lành trên khắp các quận huyện, hình ảnh quen thuộc hay bắt gặp nhất là một đầu gánh có nồi nước lèo nóng hổi màu cam đỏ do ớt với những váng mỡ lấp ló từ thịt hầm dưới cái nắp nồi, đầu còn lại của gánh thì nào là bún, là rau giá đầy đủ.

Điều làm nên một tô bún bò chính gốc vùng đất Cố đô chính là sả và ruốc, người làm phải cân bằng được hương vị của hai nguyên liệu này để chúng không quá nồng, lấn át đi những vị khác trong tô bún. Món bún bò Huế chuẩn vị luôn phải có các khoanh thịt bò màu nâu xen kẽ những đường gân sậm ăn sần sật, dai dai, rau sống ăn kèm là rau thơm, bắp chuối xắt sợi, xà lách, giá trụng cùng ít hành ngò điểm xuýt.

Bún mắm ngon ở phần nước dùng đậm đà làm từ mắm cá, đặc sản của miền Tây Nam Bộ, cá linh hoặc cá sặc. Nấu con mắm cho thật rã rồi lọc lấy nước, nêm thêm đường và sả, ăn kèm cùng rau đắng, bắp chuối, rau muống, rau diếp cá và bông súng. Để tăng thêm hương vị cho món ăn, vài lát cá, tôm tươi, mực và heo quay cũng được dọn lên cùng bún.

Món ăn có nguồn gốc từ Campuchia, đã đến Việt Nam từ năm 1970 và được biến tấu với các nguyên liệu đặc trưng của vùng miền cho hợp với khẩu vị người dân, mang đầy màu sắc miền quê bình dị, thơm ngon. Có một số người sẽ thấy mùi vị của món ăn này hơi nồng nhưng ai đã quen rồi thì sẽ cực kì thích! Đây cũng là một trong những món bún dễ tìm thấy ở Sài Gòn từ các gánh hàng rong vỉa hè, cho đến các hàng quán trong chợ đều có bán.

Bún cá rô đồng bắt nguồn từ tỉnh Hải Dương, vùng Đồng bằng sông Hồng. Cá phải được làm sạch kỹ lưỡng để không bị tanh. Có nơi sẽ dùng cá luộc hoặc sẽ tẩm ướp cùng nghệ, sả rồi mang đi chiên giòn. Ngoài ra còn có thể chế biến thành chả cá rô, rất kỳ công. Thịt cá phải được lóc hết xương, bằm cùng nấm mèo, chia thành các viên nhỏ rồi hấp chín, bước cuối cùng sẽ chiên vàng ruộm. Về phần nước dùng, xương và đầu cá sẽ được ninh nhừ, hoặc thêm xương heo để tăng vị ngọt hơn, ăn cùng các loại rau thì là, cải cay, dọc mùng, cần tây để món ăn thêm thanh đạm.

Bún đậu mắm tôm tuy xuất xứ từ miền Bắc nhưng cũng đã trở nên vô cùng thân thuộc với người Sài Gòn. Người ăn bị mê hoặc bởi một mẹt lớn đầy rau sống, bún tươi, thịt luộc, đậu phụ và chả cốm vàng ươm, nóng hổi. Ngon là ngon ở phần thịt heo được luộc vừa chín tới, đậu phụ mềm và mọng nước, chiên giòn mà không bị khô, miếng chả cốm béo ngậy, rồi tất cả những vị ấy hòa cùng với sự đậm đà của mắm tôm, khiến người ăn khó lòng mà quên được. Mắm tôm được pha cùng với tắc và đường để cân bằng lại vị mặn, thêm chút ớt cay là hoàn chỉnh. Một trong những món ăn gây thương nhớ Thủ đô chính là đây.

Bên cạnh bún đậu mắm tôm thì bún thịt nướng hay còn được gọi là bún chả cũng là món ăn khiến người ta nghĩ ngay về Hà Nội. Bún chả, nghe có vẻ đơn giản nhưng lại là món ăn đòi hỏi sự chính xác cao trong khâu chế biến. Chả ở đây chính là phần thịt heo nướng, thịt phải được lựa chọn kỹ càng, vừa có nạc vừa có mỡ để khi nướng không bị khô, xắt thành từng miếng vừa ăn và nêm nếm với hành tỏi băm nhuyễn, nướng trên bếp than hồng.

Ở miền Bắc, phổ biến nhất phần chả được nắn thành viên tròn, ấn dẹt rồi đem nướng, miền Nam chuộng kiểu thịt được cắt thành từng miếng sẵn hơn, nướng trực tiếp hoặc nướng theo xiên. Cách bày biện ở hai miền cũng khác nhau khi người dân Thủ đô không để chung các nguyên liệu vào tô bún mà để riêng các phần, đĩa bún, đĩa rau, thịt chả để trong chén nước chấm ấm nóng.

Nước chấm của bún chả lại là một sự kỳ công khác, gồm nước mắm pha loãng, chanh tươi, đường, hành tỏi, đu đủ và cà rốt được xắt mỏng, muối chua, tất cả hòa quyện với nhau, không hề mặn mà thanh dịu để không lấn át đi vị ngọt của thịt. Món ăn đã lấy lòng bao nhiêu người ngay từ lần nếm đầu tiên.

Một thức quà nữa đến từ miền Bắc. Người ta biết đến bún thang như một món ăn thanh đạm dùng sau Tết. Những nguyên liệu được bày biện gọn ghẽ trên tô bún đều là phần còn xót lại sau những ngày làm cỗ đón năm mới. Mọi thứ đều được xắt nhỏ, tỉ mỉ, mỗi phần một ít như thang thuốc, chính vì vậy mà cái tên bún thang được ra đời. Cũng nhờ có nhiều nguyên liệu như vậy mà tô bún thang trông như một bảng màu đa sắc từ trứng chiên vàng ươm, thịt gà trắng, giò lụa hồng, củ cải màu vàng, đến sắc nâu của nấm hương và ruốc tô. Nhất định không thể thiếu được sắc xanh của hành lá, rau răm và xen kẽ một chút hành phi giòn, ớt đỏ rắc trên cùng.

Bún thang không những thơm ngon mà còn đẹp nức lòng người bởi sự bày trí gọn gàng, tỉ mẩn trong từng khâu chuẩn bị nguyên liệu. Nước dùng được nấu từ tôm he và xương gà, giúp nước có vị ngọt thanh, thoang thoảng thêm hương thơm của nấm khô, màu nước dùng trong veo do người nấu luôn kỹ càng hớt bọt. Tô bún thang chính là thức quà thể hiện được sự cẩn thận, chu toàn của người nấu, cái tâm khi thực hiện.

Một tô bún mộc hay bún mọc đúng vị phải bao gồm sườn non, viên mộc tròn làm từ giò sống trộn cùng thịt băm, nấm mèo, các loại chả ăn kèm các loại rau sống, hành và mắm tôm, sa tế. Phần nước dùng được ninh từ xương ống và sườn non, không cần phải thêm gia vị quá nhiều do vị ngọt từ thịt tiết ra trong quá trình nấu, nước phải được vớt bọt liên tục để giữ độ trong.

Tô bún ngon ở phần viên mộc được trộn vừa miệng, ít mỡ màng, rất mềm và mọng nước, ngon ở phần sườn heo được hầm mềm rục, chỉ cần chạm đũa nhẹ nhàng là phần thịt đã tách ra khỏi xương và còn ngon ở nước dùng thanh đạm, ngọt tự nhiên. Món ăn đặc sắc như vậy cứ khiến thực khách xì xụp mãi không muốn dừng.

Nguồn gốc xuất xứ cũng gây nhiều tranh cãi khi có nơi gọi là bún mọc, cái tên xuất phát từ làng Mọc, bây giờ là quận Thanh Xuân, Hà Nội, cũng có nơi khác gọi là bún mộc tức là những viên mộc tròn trĩnh, ngon lành. Cho dù có là mọc hay mộc thì quan trọng là hương vị thơm ngon của món ăn này đã cuốn hút biết bao nhiêu còn người, người ta chỉ còn nhớ đến mùi vị đặc trưng của chúng mà bỏ qua khái niệm về lỗi chính tả rồi.

Kết

Chỉ với thành phần đơn giản là bún đã được người dân bao vùng miền kết hợp và biến tấu cùng nhiều loại nguyên liệu khác nhau, cho ra đời những món ăn tinh tế, quen thuộc biết bao. Đến với Sài Gòn là tìm đến sự đa dạng trong ẩm thực, nét hài hòa trong từng loại nguyên liệu, các loại bún tứ phương hội tụ về đây với những phiên bản vừa truyền thống vừa mới mẻ.

Những món ăn bình dị đã chu du khắp đất nước, mỗi nơi ghé qua lại mang thêm một vẻ ‘khác lạ’ nhưng vẫn không giấu đi được phong vị đặc trưng ban đầu. Nỗi nhớ miền nào cũng được gói ghém trong một tô bún có thể tìm được ở mảnh đất Sài Gòn này.

Mộc Miên/ Thẻo Sao Star