Vai trò các chất dinh dưỡng

Vai trò dinh dưỡng của protein.

CÓ THỂ tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau:

• Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ THỂ BÌNH THƯỜNG CHỈ có mật và nước tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần...).
• Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
• Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.
• Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein đã ẢNH HƯỞNG ÐẾN SỨC KHỎE TRẺ EM Ở NHIỀU NƠI trên thế giới.

Giá trị dinh dưỡng của protein

Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ăn vào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất. Có 8 AXIT AMIN CƠ THỂ KHÔNG TỔ HỢP ÐƯỢC HOẶC CHỈ TỔNG HỢP MỘT LƯỢNG RẤT ÍT. ĐÓ LÀ LIZIN, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treo nin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.

Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ .

Nguồn protein trong thực phẩm.

• Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao.
• Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) là nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có VAI TRÒ QUAN TRỌNG ÐỐI VỚI KHẨU PHẦN CỦA CON NGƯỜI.

Thành phần hóa học của lipit.

Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyết định tính chất cửa lipit. Các axit béo no hay gặp là butirie, capric, CAPRILIC, LORIC, MYRISTIC, PANMITIE, STEARIC. MỠ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và dầu ăn có nhiều axit béo chưa no. Trạng thái của mỡ nhất là độ tan chảy được quyết định bởi thành phần axit béo của chúng. Ðộ TAN CHẢY CAO KHI THÀNH phần axit béo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. Ðiều đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao hơn chất BÉO ÐẶC Ở ÐIỀU KIỆN NHIỆT ÐỘ BÌNH THƯỜNG. MỠ BÒ, CỪU TAN CHẢY Ở nhiệt độ 45-50oC được hấp thu 86%-88%. Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 97%- 88%. Thành phần và nhiệt độ tan chảy của chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chăn nuôi gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu. Mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tứ thấp dễ tan chảy.

Nhiều tác giả coi các axit béo chưa no linoleic, linolenic và arachidonic cùng với các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng hợp được trong cơ thể. Photphatit và sterol cũng là những thành phần lipit quan trọng.

Vai trò dinh dưỡng của lipit.

Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ NẰM Ở DƯỚI da và mô liên kết.

Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Ðó LÀ TỔ CHỨC ÐỆM VÀ bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh. Người gầy, lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết.

Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục... tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.

Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng như:

• -Cholesterol là tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa
• Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).
• Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng.

Người ta cũng thấy vai trò không thuận lợi của cholesterol trong một số bình như vữa xơ động mạch, một số khối u ác tính. Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp dùng thức ăn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các bệnh kể trên.

Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, a - linolenic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng.

Hấp thu và đồng hóa chất béo.

• Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37oc, hệ số hấp thu khoảng 97-98%.
• Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 39oc , hệ số hấp thu khoảng 90%.
• Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50-600 c, hệ số HẤP THU KHOẢNG 70-80%.

Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không được đồng hóa hấp thu. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo. Ðộ ÐỒNG HÓA CỦA MỘT SỐ chất béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%.

Các loại gluxit.

• Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza là các phân tử đơn giản nhất của gluxit, dễ hấp thu đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm.
• Disaccarit: Saccaroza, lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các disaccarit khi thủy phân cho 2 phân từ đường đơn. Disaccarit và monosaccarit đều có vị ngọt. Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza là 79.
• Polysaecarit: Tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza là các dạng phân tử gluxít lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác nhau trong các loại thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm.

Vai trò dinh dưỡng của gluxit.

Ðối với người vài trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ THỂ CHO 4 KCAL. Ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen. Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần THÀNH MỠ DỰ TRỮ.

ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô. Trong cơ thể luôn luôn xẩy ra quá trình phân giải gluxit để tạo năng lượng nhưng hàm lượng gluxit máu LUÔN LUÔN Ở MỨC 80-120 MG%.

ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp GLUXIT KHÔNG ÐẦY ÐỦ SẼ LÀM TĂNG PHÂN HỦY PROTEIN. ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.

Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ.

Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn. Gluxít tinh chế chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ VÀ CHOLESTEROL Ở NGƯỜI NHIỀU TUỔI, NGƯỜI GIÀ ÍT LAO động chân tay.

Thuộc loại gluxít tinh chế cao có:

• Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40- 50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn).
• Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xeluloza ở MỨC 0,3% HOẶC THẤP HƠN cung thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.

Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxít tỉnh chế dưới 1/3 tống số gluxit khấu phần.

Vitamin A

DẠNG RETINOL CHỈ CÓ Ở thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit béo bậc CAO TRONG GAN, PHẬN, PHỔI VÀ MỠ DỰ TRỪ. Ở THỰC PHẨM THỰC VẬT, VITAMIN A tồn tại dưới dạng provitamin A. Trong đó b -caroten có hoạt tính vitamin A CAO NHẤT NHƯNG CŨNG chỉ 1/6 lượng caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A DẠNG RETINOL.

TRONG CƠ THỂ, VITAMIN A duy tri tình trạng bình thường của biểu mô. Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm. ĐÓ LÀ CÁC biểu hiện khô mắt, khô giác mạc.

Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) và retinen (Andehyt của vitamin A). Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ retinen nhưng không hoàn toàn. Do việc bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức ăn là cần thiết. Dưới đây là chu trình chuyển hoá vitamin A trong cơ thể

Vitamin D

ĐÓ LÀ MỘT NHÓM CHẤT trong đó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật eo ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác' dụng cửa ánh nắng sẽ cho coleeanxiferon.

VAI TRÒ CHÍNH CUA VITAMIN D LÀ TĂNG HẤP THU CANXI VÀ PHOTPHO Ở RUỘT NON. NÓ CŨNG có tác dụng trực tiếp tới quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D LÀ YẾU TỐ CHỐNG CÒI XƯƠNG VÀ KÍCH thích sự tăng trưởng của cơ thể.

Vitamin B1 ( tiamin )

Tia min dưới dạng tiamin pirophotphat là coenzim của men carboxylaza, men này cần cho phản ứng khử carboxyn của axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ):

Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế nhu cầu via min B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.

Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử axetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin Bi gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo BÓN, HỒI HỘP, KHÔNG NGON MIỆNG. ĐÓ là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.

Vitamin B có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.

Vitamin B2 (Riboflavin)

Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung GIAN. VÍ DỤ FMN (FLAVIN-MONO-NUCLEOTIT), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) là các enzim quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen.

Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit min của thức ăn không được sứ dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protein, quá trình tạo men flavoprotein bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu proteinthường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2.

Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở GIÁC MẠC VÀ NHÂN MẮT. Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật

VITAMIN PP ( Nia xin, axit nieotinic).

Tất cả các tế bào sống đều cần ma xin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit và hô hấp tế bào là Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit PHOTPHAT (NADP-COENZIMII). VAI TRÒ CHÍNH CỦA NAD VÀ NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzim hay một cơ chất khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và nia xin trong các phản ứng hô hấp tế bào.

Trong cơ thể, tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này XÂY RA Ở RUỘT và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin. Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic.

Thiếu nia xin và tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có các rối loạn về tinh thần.

Thịt gia cầm, bò, lợn nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP. Lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng rất giàu vitamin PP.

VITAMIN C ( AXIT ASCORBIE) .

VITAMIN C THAM GIA NHIỀU QUÁ trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C CÓ VAI TRÒ NHƯ MỘT CHẤT VẬN CHUYỂN H+.

VITAMIN C CÒN KÍCH THÍCH tạo colagen của mô kiên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu VITAMIN C, CÁC TRIỆU CHỨNG THƯỜNG BIỂU HIỆN Ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp).

VITAMIN C KÍCH THÍCH HOẠT động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và DO ÐÓ VAI TRÒ CỦA VITAMIN C LIÊN quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở TRẺ EM, PHỤC HỒI SỨC KHỎE, VẾT THƯƠNG mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm.

TRONG TỰ NHIÊN, VITAMIN C CÓ nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu).

Trong tối, nhiệt độ thấp các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, vitamin được duy trì lâu hơn.

VITAMIN C RẤT DỄ TAN TRONG nước, do đó trong quá trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không CẦN THIẾT VÀ TẬN DỤNG CÁC PHẦN NƯỚC CỦA THỨC ĂN.

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng.

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, ma giê là thành phần câu tàu XƯƠNG, RĂNG, ÐẶC BIỆT CẤN THIẾT Ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sửa. Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xẩy ra ở TRẺ EM LÀM XƯƠNG BỊ mềm, biến dạng (còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.

Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngoài việc tạo xương, photpho còn tham gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ ).

Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Ðể đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP).

Ðể duy trì độ ph tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, ka li, natri. Ðể duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là Nacl và KCL. Na tri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protein-keo. Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước.

Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu. Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.

Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ

Nguồn chất khoáng trong thực phẩm.

Các chất khoáng phân phối không đều trong thức ăn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này.

CÁC THỰC PHẨM CÓ TỔNG LƯỢNG CÁC ION ÂM ( S, P ) chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại này gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc.