Tại sao trái hồng “Kaki" lại chát?

Khi bước vào giữa hay cuối tháng 10 Dương Lịch, các chợ người Á Châu vùng Bắc Mỹ bắt đầu có bán những trái "hồng" Nhật từ California chở sang. Tuy đắc giá nhưng vì vị thơm ngọt nên nhà tôi khó có thể bỏ qua. Đây là những trái màu vàng cam - giống như trái "pumpkin" vì có nhiều sắc tố "anthocyanins" trên da - nên rất "hạp nhãn" với mùa lễ Halloween. Người Nhật gọi trái nầy là "Kaki"(i.e., persimmon trong Anh ngữ).

Hồng hay "kaki" thực ra có từ lâu ở các quốc gia Á Đông như TQ, Việt Nam, Triều Tiên và Nhật Bản. Nhưng xưa kia ta thường ăn hồng "khô" vì hồng tươi thường "chát". Mãi đến khi người Nhật cải giống và mang sang California, trái "kaki" tươi mới được nhiều người yêu thích như hiện nay.

Khi mua "hồng" ta nên để ý vì có 2 loại khác nhau - đó là "hồng giòn" và "hồng mềm"(hồng mòng).

Về màu sắc tuy không khác nhau nhưng trái "hồng giòn" có dáng thấp hay bẹp hơn trái "hồng mềm”. Người Nhật gọi trái trước là "amagaki"(甘柿）và trái sau là "shibugaki" (渋柿), có nghĩa là "hồng ngọt" và "hồng chát". Sự thật thì giống hồng nào cũng chát khi còn xanh và ngọt khi chín muồi.

Trái hồng giòn khi chín thì ngọt nhưng vẫn còn cứng cho nên mới mang danh "giòn". Còn trái hồng mềm khi mới "hồng" thì rất là chát, ta phải đợi trái nầy chín đến rục và trong suốt mới có thể ăn được (và là lúc ngon nhất). Vì trái hồng thường được hái lúc còn cứng cho nên hồng mềm thực sự chưa hẳn là chín - đó là cái lý do nó "chát".

Nói cho dễ hiểu vị "chát" là do trái hồng có chất hóa học gọi là "tannin". Cũng cùng loại hồng với nhau có cây thì chát nhiều có cây thì chát ít. Tuy nhiên đây không phải là lý do cho sự khác biệt giữa 2 loại hồng vừa kể trên.

Trong trái hồng giòn, chất tannin là thứ "khó tan" trong nước cho nên khi ăn ta chẳng biết là nó có trong trái. Nhưng nếu xẻ trái và để trong đĩa trên bàn một thời gian, ta sẽ thấy những đốm đen xuất hiện trên mặt cắt. Đó thấy chưa - Tannin đã hiện ra sau khi bị oxýt hóa.

Còn trong trái hồng mềm bây giờ thì dễ hiểu rồi - nó có thứ tannin " dễ tan" trong nước - khi ăn vào miệng là thấy "chát" ngay cho nên chim và sóc cũng chê. Nhưng thực ra cây hồng mềm cũng muốn được chim và sóc chiếu cố - vì nếu không thì ai giúp mình đi rải giống? Cho nên hạt "hồng mềm” phải đứng ra giảm "chát" bằng cách làm cho tannin khó tan (qua kết hợp hóa học) cùng lúc với "đường hóa" (tăng độ ngọt). Hiện tượng nầy chỉ xảy ra khi trái chín rục và là lúc con quạ ô khôn ngoan đến viếng...