Nghe các chuyên gia kể về “bí quyết” chọn nước mắm ngon chính hiệu

Tôi có một người bạn gốc Đà Nẵng nấu ăn rất khéo. Hay nhất là món anh làm lúc nào cũng có phong vị riêng, không lẫn đi đâu được. Hỏi bí quyết nấu nướng, anh chỉ đơn giản cười: Nước mắm ngon!

Anh ướp thịt cá với nước mắm, xào nấu, và cả nấu canh cũng không thể thiếu dù là vài ba giọt nước mắm cốt cho vào nồi khi vừa tắt bếp.Trong bữa ăn nhất định phải có chén nước mắm hảo hạng, cắt thêm lát ớt, hoặc rắc thêm chút tiêu, tùy món.

Đã là nước mắm ngon thì màu sắc phải thuần khiết

Dù thiên về sắc đỏ hay vàng thì đó cũng là màu tự nhiên, sáng trong. Anh bạn tôi chỉ vào chai mắm “bảo bối” trong bếp, giảng giải: sau một thời gian, mắm sẽ sậm màu, do trong đó có đạm từ cá thật, khi tiếp xúc với không khí bị oxy hóa mỗi lần mình mở, đóng nắp chai. Vậy nên phải đóng nắp cẩn thận. Và ăn bằng nào rót ra chén bằng ấy thôi, đừng nhiều quá, ăn không hết mắm sậm màu, uổng. Mà mỗi chai nước mắm chỉ nên ăn trong một tháng thôi, vậy là vừa và ngon.

Một cách đặc biệt, anh bảo hãy rảy vài giọt nước mắm lên pizza trước khi đút vô lò nướng sẽ làm “thức tỉnh” các nguyên liệu mạnh mẽ hơn và giúp pizza thơm ngon hơn

Hương thơm nồng nàn và kích thích khướu giác

Người sành ăn chỉ cần ngửi qua là biết mắm nào làm kì công, cá thật đạm thật, vì mùi mắm thơm tự nhiên, dịu nhẹ mà quyến luyến chứ không nồng nặc mùi chất phụ gia, không khắm gắt mùi đạm a-môn (do cá ươn, cá chết).

Vị mắm ngọt đằm tự nhiên và quyến luyến dài lâu

Có hai hương vị chủ chốt trong nước mắm đó là ngọt và mặn. Chai mắm ngon sẽ cân bằng hoàn hảo hai vị này, với sự tinh khiết tự nhiên đến từ cá tươi và muối biển được chọn lọc kĩ lưỡng. Bạn tôi rất sợ vị “ngọt sốc” của những chai mắm pha – tức là thêm phụ gia hoặc bột ngọt để tạo nên vị ngọt gắt, ngọt nồng từ lần nếm đầu tiên. Cả vị mặn cũng thế. Đó là vị mặn ngọt, đậm đà kéo dài. Chỉ có mắm thật, dùng cá tươi, ủ thật kĩ mới có được vị mặn này.

Dòng nước mắm hoàn toàn tinh khiết với màu sắc sóng sánh và hương thơm dậy mùi, thấm đượm vào từng giác quan

Phải là mắm cốt nhĩ được rút ra lần đầu, không pha trộn

Nói đến ba chữ “mắm cốt nhĩ”, anh bạn tôi đầy hào hứng thuyết minh: Đấy là những giọt mắm đầu tiên chiết ra từ thùng ủ cá, đậm đà, sánh đặc, gói trọn những cái tinh túy nhất của mẻ mắm đó. Vị ngon và bổ của nó thì khỏi bàn, nhưng trên thị trường rất ít loại mắm này, bởi 3-4 thùng mắm mới rút được 1 thùng mắm cốt. Thời buổi này người ta phải pha loãng nước cốt ra, hoặc lấy những lần chiết tiếp theo (gọi là nước mắm long lần 2, lần 3) đấu trộn, để có sản lượng lớn. Họa chăng chỉ có vài nhãn hiệu nước mắm từ Phú Quốc đạt tiêu chuẩn mắm truyền thống, sạch, mắm cốt nguyên chất, ví dụ như nước mắm Ông Kỳ mà thôi. Là đặc sản thì thường quý hiếm!

Lượng đạm tự nhiên cao thì nước mắm chắc hẳn sẽ ngon

Theo như chuyên gia, giảng viên về an toàn vệ sinh thực phẩm Vũ Thế Thành, các loại nước mắm có độ đạm từ 5-7 độ chỉ là: “Nước chấm phụ gia”. Không có cá, hoặc cá có tí tẹo thì sao là mắm được.” (Trích Đối thoại với chuyên gia: Nước mắm - bổ béo đáng gì, nhưng "quốc hồn quốc túy", nguồn: Soha.vn).

Về cơ bản, điều này không sai, nhưng điều quan trọng là bạn phải chắc rằng đó là độ đạm thật, đạm tự nhiên từ cá mà ra. Có nhiều “chiêu” để tăng độ đạm cho mắm, phổ biến hơn cả là cô lại, rút bớt muối, nước mắm nhạt hơn. Với cách làm truyền thống, kì công và “có tâm”, mắm ngon sẽ ở khoảng 25-30 độ đạm tự nhiên. Mắm thuộc hàng thượng hạng thì có 35-40 độ đạm tự nhiên. Loại mắm này rất quý, bạn tôi nâng niu, nêm nếm tính đến từng giọt.

Chai nước mắm “quý giá” mà anh bạn tôi nâng niu như vàng trong gian bếp của mình

Nghe trao đổi của các chuyên gia, mới ngỡ ra cứ tưởng mình đã biết nhiều về nước mắm mà hóa ra từ trước tới nay, mình đã bao lần ăn mắm dở, thậm chí còn chẳng phải nước mắm! Bởi vậy chọn một chai mắm ngon, không chỉ làm giàu cho bữa ăn và khẩu vị của chính bạn, mà còn góp phần duy trì một nét đẹp trong ẩm thực nói riêng và văn hóa nói chung của người Việt nữa.