Bột mì
là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, ...
là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
- Cỡ hạt: không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định.
hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen.. tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry)có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
- Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
- Bột bánh ngọt (pastry).
- Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
- gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình.
- làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
- Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng
