Thuyết minh về cốm làng vòng

DÀN Ý CHI TIẾT

I_. MỞ BÀI

-     Cốm Vòng - một thức quà thanh nhã và tinh khiết.

-     Một món án đượm hồn làng quê, dân dã và bình dị.

II. THÂN BÀI

1. Chuẩn bị và cách làm

-     Cốm nguyên là cái hạt non của ‘‘thóc nếp hoa vàng”.

-    Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải  bắt tay vào việc chế hóa hạt thóc ra thành cốm.

-   Lúc ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra.

-      Người ta cho rằng bí quyết của cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.

-      Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời giúp cho người dân bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng phải đều; nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay cùi đóm.

-    Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ. chu đáo, chày giã không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi, thứ nhất là

ai đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.

-      Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm nhẹ nhàng nhất: cốm đó là cốm đầu nia.

2.Trình bày

-     Cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm) rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh khiết và thơm tho lạ lùng.

-     Đặc biệt là hàng nào cũng có một cái đòn gánh cong hai đầu; người bán hàng bước thoăn thoắt hai cái thúng đu đưa, trông thật trẻ.

-     Người hàng cốm xẻ từng mè cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng.

-     Lấy lá sen gói cốm.

-     Lấy rơm tươi của cây lúa đem buộc gói cốm.

3.Thưởng thức

-     Khi ăn ta phải ăn từng chút một. lấy ngón tay nhón lấy từng chút một.

-     Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch ta sẽ thấy rằng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng.

-     Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn côm không, và chỉ ăn cốm không thôi.

III_. KẾT BÀI

-     Cốm là những hạt ngọc của Trời.

-     Tùy theo khẩu vị từng người mà chế biến cốm thành những món quà khác nhau.

BÀI VĂN THAM KHẢO BÀI VIẾT 1

“Ọua muôn cảnh vẫn sen Tây Hồ, Sông vần sông Lô, cốm Vòng".

..mỗi khi thấy ngọn gió vàng heo hắt trở về, người ta tuy không ai nói với ai một câu nào, nhưng đều cảm thấy cõi lòng mình se sắt.

Không phải nói thế là bảo rằng ở Hà thành, mỗi độ thu về người ta không thấy buồn đâu. Ngọn gió lạ lùng!  Ở đâu cũng thế, nó làm cho lòng người nao nao nhưng ở hậu phương thì cái buồn ấy làm cho ta tê tái quá, não cả lòng cà ruột. Nhớ khi biết bao nhiêu! Mà nhớ gì? Nhớ tất cáả mà không nhớ gì rõ rệt!

Bây giờ ngồi nghĩ lại tôi nhớ ràng tôi không nhớ rết, không nhớ những ngày vui và những tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đã mờ rồi. tôi hãy còn sáng nào về mùa thu cũng được mẹ mua san cho một mẻ cốm Vòng, để ăn lo: trước khi đi học.

Và thường những lúc đỏ. tôi thích ngâm khẽ mấy vần thơ trong đó tả những nỗi sầu nhớ Hà thành, nhất là mấy câu thơ của Hoàng Tuấn mà tôi lấy làm hợp tình hợp cảnh vô cùng:

“..Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành,

Anh vẫn vui đi trên những nẻo đường đất nước.

Lúc xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô...

Qua muôn cảnh vẫn sen Tây hồ

 Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Vòng”.

Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến đầu thu thì người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cùng nhớ ngay đến com Vòng? Chưa cần phai ăn làm gì vội. cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngục thạch!

Không, cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hất trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi_.

Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang đến cho ta nhưng hầu hết các vùng quê lại không có cốm. Tỏi còn nhớ lúc tản cư ở vùng Hà Nam, mỗi khi thấy mây thu phù ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: "Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm!”. Thế rồi nhìn nhau, không nói gỉ nữa. nhưng mà ai cùng thấy lòng ai chan chứa biết bao nhiêu buồn...

Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê bạt ngàn những ruộng lúa thơm tho mà không có cốm. Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm, mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ bao nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao.

Tôii còn nhớ, lúc bé, mỗi khi có cốm mới, những nhà có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay  mà phải mua để cúng thần thánh và gia tiên đã.

Vì vậy, riêng việc ăn cốm đà được “thần thánh hóa” rồi ,do đó, cốm mới thành một thứ quà trang trọng dùng trong những dịp vui mừng như biếu xén.,lễ lạt, sêu tết - nhất là sêu Tết.

Do đó, chàng trai gặp cô gái, nói đôi ba câu chuyện, biết là đã bắt tình nhau, vội vã bao ”em”: Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu.

Làm như sêu Tết mà đem hồng, đem cốm sang nhà gái  là.... nhất vậy! Mà thật ra thì nhà trai đem Tết nhà gái, còn giì quý hơn là cốm với hồng? 

Từ tháng Tám trở đi, Mà Nội là mùa cưới. Gió vàng động màn the. giục lòng người ân ái... Cũng có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu thì mới biết là “người ngọc” đã có nơi rồi:

Không ngờ em đã lấy chồng

Để cốm anh mốc, để hồng long tai;

Tưởng là long một long hai,

Không ngờ long cả trăm hai quả hồng!

Nhưng thường thường thì hồng, cốm đưa sang nhà gái như thế vẫn là báo trước những cuộc tình duyên tươi đẹp, những đôi lừa tốt đôi cũng như hồng, cốm tốt đôi.

Có những hình ảnh đẹp quá, thoảng qua trước mắt một giây, mà ta nhớ không bao giờ quên được.

Bây giờ, nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng( I) thắm mọng như son tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm roi. có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi.

Trên một cái khay chân quỳ, khám xà cừ, đặt ở giữa án thư, hai gói cốm bọc trong lá sen được xếp song song, còn hồng thì bày trong một cái giá. dưới đệm những lá chuối xanh nõn tước tơi, để ở trên mặt sập.

Đến bây giờ tôi hãy còn nhớ trời lúc ấy hơi lành lạnh; nhà tôi kiểu cổ. tối tăm. lại thắp đèn dầu tây; nhưng trong một thoáng, tôi vẫn đủ sức minh mẫn để nhận thấy răng cốm Vòng để cạnh hồng trứng, một thứ xanh ngăn ngắt, một thú đỏ tai tái, đã nâng đỡ lẫn nhau và tô nên hai màu tương phản nhưng lại thật “ăn" nhau. Rõ là một bức tranh dùng màu rất bạo của một họa sĩ lập thể  trông thực là tre. mà cũng thật là sướng mắt!

Tôi đố ai tìm được một thứ sản phẩm gì của đất nước thương yêu mà biểu dương được tinh thần của những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hồng và cốm!

Màu sắc tương phăn mà lại tôn lẫn nhau lên: đến cái vị của hai thức đó, tưởng là xung khắc mà ai ngờ lại cũng thấm đượm với nhau! Một thứ thì giản dị mà thanh khiết, một thứ thì chói lọi mà vương gia; nhưng đến lúc ăn vào thì vị ngọt lừ của hồng nâng mùi thơm của com lên, kết thành một sự ân ái nhịp nhàng như trai gái xứng đôi, như trai gái vừa đôi... mà những mảnh lá chuối tước tơi để đệm hồng chính là những búi tư hồng quấn quýt.

Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng rộn rà yêu đương?

Đó là những cô gái mộc mạc ưa nhìn “đầu trùm nón lá” vắt vẻo đi từ tinh mơ lên phố để bán cốm cho khách Hà Nội có tiếng là sành ăn.

Nhưng tại sao lại chỉ có con gái, đàn bà làng Vòng di bán cốm? Mà tại sao trong. tất cả đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thom tho lại chỉ riêng có làng Vòng sản sinh ra được cốm?

Dù sao, ta cũng nên biết ràng làng Vòng (ở cách Hà Nội độ sáu, bảy cây số) chia ra làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sơ, Vòng Trung: nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là sản xuất được cốm quý_.

Cốm nguyên là cái hạt non của “thóc nếp hoa vàng”. Một ngày đầu tháng Tám, đi dạo những vùng trồng lúa đó, ta sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với mùi có, mùi đất của quê hương làm cho ta nhẹ nhõm và đôi khi.. phơi phới.

Hỡi anh đi dường cái, hãy cúi xuống hái lấy một bông lúa mà xem. Hạt thóc nếp hoa vàng trông công giống hạt thóc nếp thường, nhưng nhỏ hơn một chút mà cũng tròn trặn hơn. Anh nhấm thử một hạt, sẽ thấy ở đầu lưỡi ngọt như sữa người.

Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc che hóa hạt thóc ra thành côm.

Ngoài cốm Vòng ra, Bẳc Việt còn hai thứ cốm khác nữa, không quí bằng mà cũng kém ngon: đó là cốm Lũ (tức là cốm làng Kim Lù, một làng cách Hà Nội 3 cây số trong vùng Thanh Trì (Hà Đông) và cốm Mễ Trì (tức là cốm làng Mỗ Trì, phủ Hoài Đức (Từ Liêm) cũng ở Hà Đông).

Hai thứ cốm này khác cốm Vòng ở một điểm chính là thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng Vòng thì được ngắt đem về. còn ở Lũ và Mễ Trì thì người ta gặt khi lúa đã bát đầu chín hẳn.

Kể lại những công trình vất vả từ khi còn là bông lúa đến khi thành hạt cốm, đó là công việc của nhà khảo cứu. Mà đó cùng còn là giá trị của những tập quán truyền thống của người làng Vòng nữa.

Người ta kể chuyện ràng, về nghề làm cốm, người làng Vòng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không truyền cho con gái, vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng.

Lúc ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết cua cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.

Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời giúp cho người đàn bà làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lựa lúc nào cũng phải đều; nhất là củi đun phải là thứ cui gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm.

Công việc xay, giã cùng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như vậy, chày già không được nặng quá, mà già thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi, thứ nhất là phải đảo từ dưới lên. từ trên xuống cho đều, không lỏi_.

Thóc già xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm nhẹ nhàng nhất: cốm dó là cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong là đã ăn được ngay đâu; còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ.

Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu lên và duyên dáng như cô gái dậy thì bỗng tự nhiên đẹp trội lên trong một buổi sáng mùa xuân tươi tốt.

Bây giờ, chỉ còn việc trình bày nữa là xong: cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm) rồi xếp vào thúng đế gánh đi hán. tinh khiết và thơm tho lạ lùng. Đặc biệt là hàng nào cùng có một cái đòn gánh conghai đầu; người bán hàng bước thoăn thắt hai cái thúng đu đưa, trông thật trẻ.

Hỡi các bà nội trợ lưu tâm đến miếng ăn uống cho chồng cho con! Hãy gọi hàng cốm lại và mua ngay lúc cốm hãy còn tươi, kẻo quá buổi thì kém dẻo và kém ngọt, phí của trời đi đấy!

Đã có lúc ngồi nhìn người hàng cốm xẻ từng mẻ cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng, tôi đã lẩn mẩn ngẫm nghĩ nhiều. Ơ mà thật vậy. sao cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ phải là rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm? Có một khi tôi đã thử tưởng tượng người ta dùng giấy bóng kính lõi đẹp để gói cốm và dùng dày lụa để buộc gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế. tôi đã thấy tất cả một sự lo lắng, tất cả một sự thô kệch, nói tóm lại là tất cả một sự... khó thương! CÒn gì là cốm nữa! Làm vậy, Cốm có còn là cốm đâu !

Cốm. một món quà trang nhã cua Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chịu được những   cái gì phàm tục.

Vì thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, nhưng ta cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý! Phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi, và nhất là phải ăn từng chút một. Lấy ngón tay nhón lấy từng chút một. chứ không được phũ phàng.

Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của côm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong lành sạch sẽ thay răng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương li thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cả khái nhường bao!

Tôi không thể nhịn được cười khi thấy những ông gặp buổi giao thời mời người Âu - Mỹ dùng cốm mà lại xẻ vào từng bát để cho họ lấy "cùi dìa” mà xúc! Thật là ai oán cho hạt cốm!

Lại có nhiều người khác, có lẽ cho rằng i ơ sữa ở Hà Nội này chưa đủ để tăng ra cái đồng cân của người, lại bày ra trò ăn cốm với chả. giò hay thịt quay.

Trong tất cả mọi thứ ăn đệm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu “trứng quốc” ăn thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể coi là ăn chơi ăn bời.

Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi. Có thể, ta mới hưỏng được chân giá trị của cốm, và càng thấy rõ chân giá trị của cốm ta lại càng tiếc cho đồng bào ở các nơi xa, tiếng là cùng sinh chung đất nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo của đồng lúa dâng cho mọi dân con.

Tôi ngẫm lại trước kia đường sá còn diệu vợi, một người ở Nghệ ra thăm Hà Nội muốn đem ít cốm Vòng về làm quà cho bà con, thực quả là vất vả.

Cốm tãi ra trên một cái mâm đồng phái được sấy thật kỹ bằng hơi nước sôi đê khỏi mốc rồi cho vào trong một cái thùng sắt tây đậy kín. Người ta lại còn kể chuyện vào thời Nguyễn, người làng Vòng mà mang cốm tiến vào được đến Huế để dâng lên Ngài ngự thì lại còn công trình khó nhọc hơn nhiều: cốm không được đóng vào thùng sắt tây, nhưng phải gánh bằng quang, hai bên hai thúng, và trong mỗi thúng có một cái hỏa lò âm ‘ trên đặt hai cái nồi đất dựng cốm.

Hơi nước bốc lên sẽ làm cho cốm được dẻo luôn dù phải đi tới năm bảy ngày đường.

Bây giờ sự đi lại dễ dàng, người ở các tỉnh gần Hà Nội nhớ cốm vẫn thường về tận Hà Nội để ăn vào những ngày đầu thu. Coi chừng mùa cốm tàn lúc nào không biết đấy! Danh tướng và người đẹp tự nghìn xưa vẫn thế, không để cho người đời được trông thấy mình lâu...

Để tận hưởng món quà trang nhã, người ta ăn cốm rồi còn chế biến ra nhiều món khác, không kém phần thích thú.

Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén_. Có lẽ vì cốm là một thú quà quí mà lại không để được lâu, liên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.

Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường, phải vẩy một tí nước vào cốm cho mềm mình; lúc xào, phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháy. Riêng tôi, ăn cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cá vị cua cốm đi; nhưng nếu một đôi khi có chỗ cháy ăn xen vào. cũng có một cái thú lạ, vì nó thơm mà lại làm cho gờn gợn da ta lên, như luồng sợ ăn phải mẻ cốm khê thì khổ.

Muốn cho đĩa cốm “đẹp mặt” hơn, có nhà rảy một tí phẩm lục vào. Khi đó, cốm xanh thẫm hẳn lên, nhưng ta có cảm giác ăn vào đau bụng.

Tôi nghĩ rằng nén cốm mà bất đắc dĩ phải dùng đến phâm lục là chỉ khi nào người ta dùng cái thứ cốm Vòng mộc. hay cốm Lũ màu xanh nhạt. Đó là hai thứ cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vail thường dùng gói bán đi khắp mọi nơi để người ta làm quà cáp cho nhau hay đem biếu xén trong những dịp cười chung, khóc mướn.

Những vị nào thích ăn thứ cốm nén này mà cháy và cứng mình hơn có thể tìm đến các cửa hiệu cốm nén để mua từng lạng cái thứ cháy cốm ăn cứ quánh lấy răng. Cháy nhân cũng được nhiều người thưởng thức, nhưng có lẽ thích nhất thì là các ông “ăn thuốc' có tính ưa của ngọt.

ít lâu sau này, có nhiều bà hàng giò, chả, lại chế ra một thứ chả cốm (chả lợn trong có cốm) ăn bùi, mà lại béo ngầy ngậy, thử dùng một hai nắm ăn vã cũng ngon - ăn thứ chả này phải thật nóng mới thú, nguội thì không còn ra trò gì...

Nlurng nội các thứ quà làm bằng cốm. thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Sau một bữa cỗ béo quá, ăn một bát chè cốm trong muốt, ta thấy nhẹ nhõm ngay vì hết ngay; cuống họng cứ lừ di; nhưng cái lừ đây không phái chỉ ngọt lừ, mà lại còn cái thơm lừ của cốm trương hạt, ăn đã trong giọng mà lại không quánh lấy răng như bánh cốm.

Dù sao, bánh cốm, cũng như chò cốm, cũng chỉ có thể coi như là "một chút hương thừa” của cốm Vòng mà thôi. Có ăn hai thứ đó, ta lại càng thấy rằng quả cốm Vòng tươi quí thật, mỗi một hạt cốm thật là một hạt ngọc của Trời. Và người ta lại càng thấy quý hơn nữa mỗi khi đến mùa cốm mà tản cư, không được trông thấy cốm và ăn cốm...

(Theo comlangvong.vn)

BÀI VIẾT 2

Cứ mỗi độ thu về Hà Nội lại nồng nàn hương cốm. Từ lâu cốm là loại quà đặc trưng của Hà Nội và được đông đảo người dân thủ đô yêu thích, cốm mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cùng phải thật tinh tế.

“Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gis. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”, những câu hát của cố nhạc sỹ Trịnh Công Sơn đã thay cho lời chào sâu lặng, đặc trưng của mùa thu Hà Nội!

Những câu hát du dương ấy như  xoáy vào lòng ta nỗi nhớ bâng khuâng về mùa thu Hà Nội, về hoa sữa, về cơm nguội vàng, về cây bàng lá đỏ và không thể thiếu đó là hương cốm nồng nàn.

Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Và người làm cốm thường dùng lúa mùa vào  khoảng cuối hè đầu thu (khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4 tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi (Dịch vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm. 

Nằm ở phía Tây Hà Nội, làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng Hậu. quận Cầu Giấy. Từ bao đời nay cốm làng Vòng đã nức tiếng khắp cả nước. Nói đến cốm Vòng phải là thử cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng qua kỳ đồ sữa. Để làm nên những hạt cốm thơm ngon phải qua rất nhiều công đoạn. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mấy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúc già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát_. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhào mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã luôn hôm đó. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Giã cốm bàng loại cối riêng, nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai như vậy cốm mới mịn và dẻo.

Mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng và buộc bằng sợi rơm vàng óng.

Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh. Chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm. Hình ảnh ấy dù đã trở thành quá vãng nhưng vẫn mãi là hình ảnh đẹp, thơ và trong lành của nghề cốm nói riêng và người Hà Nội nói chung.

Giờ đi qua các con phổ của Hà Nội, đâu đó thoảng trong hơi gió cái hương thơm nhè nhẹ của cốm. Hà Nội vào thu thật đẹp, canh sắc khí trời đều khiến con người ta muốn đắm chìm, muốn yêu thương và muốn hòa mình cùng thiên nhiên huyền ảo. Thu Hà Nội với cảnh sắc vàng của lá, sắc trắng của hoa và sắc xanh non của cốm đã tạo nên một bức tranh tuyệt đẹp, gieo rắc trong lòng người nhiều nỗi niềm bâng khuâng!

(Theo comỉangvong. vn)

BÀI VIẾT 3

Ở hậu phương, mỗi khi thấy ngọn gió vàng heo hắt trở về, người ta tuy không ai nói với ai một câu nào, nhưng đều cảm thấy cõi lòng mình se sắt.

Không phải nói thế mà bảo rằng ở Hà thành, mồi độ thu về người ta không thấy buồn đâu. Ngọn gió lạ lùng! Ở đâu cũng thế, nó làm cho lòng người nao nao nhưng ở hậu phương thì cái buồn ấy làm cho ta tê lui quá, não cả lòng cả ruột. Nhớ không biết bao nhiêu! Mà nhớ gì? Nhớ tất cả, mà không nhớ gì rõ rệt.

Bây giờ ngồi nghĩ lại tôi nhớ ràng tôi không nhớ Tết, không nhớ những ngày vui và những tình ái đã qua bằng nhớ một ngày nào đã mờ rồi, tôi hãy còn nhỏ, sáng nào về mùa thu cũng được mẹ mua sẵn cho một mẻ cốm Vòng, để ăn lót dạ trước khi học.

Thê thôi, nhưng nhớ lại như thế thì buồn muốn khóc. Tại sao? Chính tôi cũng không biết nữa.

Và thường những lúc đó, tôi thích ngâm khẽ mấy vần thơ trong đó tả những nồi sầu nhớ Hà thành, nhất là mấy câu thơ cùa Hoàng Tuân mà tôi lấy làm hợp tình hợp cảnh vô cùng:

“...Đầu trùm nón lá nhớ kinh thành,

Anh vẫn vui đi trên những nẻo đường đất nước.

Lúa xanh xanh, núi trùng điệp, đèo mấp mô...

Qua muôn cảnh vần sen Tây Hồ.

Sông vẫn sông Lô, cốm cốm Vòng”.

Ờ. Mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến đầu thu thì người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải ăn làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cùng đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch!

Không, cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi.

Cốm là một thứ quà của đồng ruộng quê hương mang đến cho ta nhưng hầu hết các vùng quê lại không có cốm. Tôi còn nhớ lúc tản cư ở vùng Hà Nam, mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vần thường chỉ nói một câu: “Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm!” Thế rồi nhìn nhau, không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao nhiều buồn...

Thực tế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê bạt ngàn những ruộng lúa thơm tho mà không có cốm... Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ biết bao nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu cảm tình xưa cũ hiu hiu buồn nhưng thắm thiết xiết bao.

Tôi còn nhớ, lúc bé, mỗi khi có cốm mới, những nhà có lễ giáo không bao giờ dám ăn ngay, mà phải mua để cúng thần thánh và gia tiên đã.

Vì vậy, riêng việc ăn cốm đã được “thần thánh hoá” rồi: do đó, cốm mới thành một thứ quà trang trọng dùng trong những dịp vui mừng như biếu xén, lễ lạt, sêu tết - nhất là sêu tết. Do đó, chàng trai gặp cô gái, nói đôi ba câu chuyện, biết là đã bắt tình nhau, vội vã bảo “em”

Để anh mua cốm, mua hồng sang sêu

Làm như sêu tết mà đem hồng, đem cốm sang nhà gái là... nhất vậy! Mà thật ra thì nhà trai đem sêu tết nhà gái, còn gì quý hơn là cốm với hồng?

Từ tháng tám trở đi, Hà Nội làm mùa cưới... Gió vàng động màn the, giục lòng người ân ái...Cũng có đôi khi chàng trai đưa hồng và cốm sang sêu thì mới biết “người ngọc” đã có nơi rồi: 

Không ngờ em đã lấy chồng

Để cốm anh mốc, đổ hồng long tai;

Tưởng là long một long hai,

Không ngờ long cả trăm hai quả hồng!

Nhưng thường thường thì hồng, cốm đưa sang nhà gái như thế vẫn là báo trước những cuộc tình duyên tươi đẹp, những đôi lứa tốt đôi cũng như hồng, cốm tốt đôi...

Có những hình ảnh đẹp quá, thoảng qua trước mắt một giây, mà ta nhớ không bao giờ quên dược.

Bây giờ, nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thẳm mọng như son tàu. tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm, có một nhà nọ dưa hồng vả cốm sang sêu một người em gái tôi.

Trên một cái khay chân quỳ, khảm xà cừ, đặt ở giữa án thư, hai gói cốm bọc trong lá sen được xếp song song, còn hồng thì bầy trong một cái giá, dưới đệm những lá chuối xanh nõn tước tơi, để ở trên mặt sập.

Đến bây giờ tôi hãy còn nhớ trời lúc ấy hơi lành lạnh; nhà tôi kiểu cố. tối tăm, lại thắp đèn dầu tây; nhưng trong một thoáng, tôi vẫn đủ sức minh mẫn để nhận thấy rằng cốm Vòng để cạnh hồng trứng, một thứ xanh ngăn ngắt, một thứ đỏ tai tái, đã nâng đỡ lẫn nhau và tô nên hai màu tương phản nhưng thật “ăn" nhau. Rõ là một bức tranh dùng màu rất bạo của một họa sĩ lập thể, trông thực là trẻ, mà cũng thật là sướng mắt!

Tôi đố ai tỉm được một thứ sản phẩm gì của đắt nước thương yêu mà biểu dương được tinh thần của những cuộc nhân duyên giữa trai gái như hông và cốm!

Màu sắc tương phản mà lại tôn lẫn nhau lên; đến cái vị của hai thức đó, tường là xung khắc mà ai ngờ lại cũng thắm đượm với nhau! Một thứ thì giản dị mà thanh Ikhiết, một thứ thì chói lọi mà vương giả, nhưng đến lúc ăn vào thì vị ngọt lừ của  hồng nâng mùi thơm của cốm lên, kết thành một sự ân ái nhịp nhàng như trai gái  xứng đôi. như trai gái vừa đôi... mà những mảnh lá chuối tước tơ đê đệm hồng chính là những búi tơ hồng cuốn quít.

Có ai một buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng  Vòng gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng rộn rã yêu đương?

Đó là những cô gái mộc mạc ưa nhìn “đầu trùm nón lá” vắt vẻo đi từ tinh mơ I lên phố để bán cốm cho khách Hà Nội có tiếng là sành ăn.

Nhưng tại sao chỉ có con gái, đàn bà làng Vòng đi bán cốm? Mà tại sao trong tất ca đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại chỉ riêng có làng  Vòng sàn xuất sinh ra được cốm?

Đó là một câu hỏi mà đến bảây giờ người ta vẫn còn thắc mắc, chưa nhất thiết trả lời phân minh bề nào. Là tại vì đất làng Vòng được tưới bón với một phương pháp riêng làm cốm? Hay là tại vì nghệ thuật truyền thống rất tinh vi cua người làng Vòng nên cốm của họ đặc biệt thơm ngon?

Dù sao, ta cùng nên biết rằng làng Vòng (ở cách Mà Nội độ sáu, bảy cây số) chia ra làm bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung; nhưng chỉ có hai thôn Vọgg Hậu và Vòng Sở là sản xuất được cốm quý.

Cốm nguyên là cái hạt gạo non của “thóc nếp hoa vàng”. Một ngày đầu tháng tám, đi dạo những vùng trồng lúa đó, ta sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất cùa quê hương làm cho ta nhẹ nhõm và đôi khi... phơi phới.

Hỡi anh đi đường cái, hãy cúi xuống lấy một bông lúa mà xem. Hạt thóc hoa vàng trông cũng giống hạt thóc nếp thường, nhưng nhỏ hơn một chút và cũng tròn trặn hơn. Anh nhẩm thử một hạt, sẽ thấy ở đầu lười ngọt như sữa người.

Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong hai mươi bốn tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc chế biến hạt thóc ra thành cốm.

Ngoài cốm Vòng ra, Bắc Việt còn hai thứ cốm khác, không quý bằng mà cũng kém ngon: đó là cốm Lũ (tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội ba cây số trong vùng Thanh Trì Hà Đông) và cốm Mễ Trì (tức là cốm làng Mễ Trì, phủ Hoài Đức (Từ Liên) cùng ở Hà Đông).

Hai thứ cốm này khác cốm Vòng ở một điểm chính là thóc nếp hoa vàng khi vừa chín thành bông ở làng Vòng thì được ngắt đem về, cònở Lũ và Mễ Trì thì người ta gặt khi lúa đã bắt đầu chín hẳn.

Kể lại nhừng công trình vất vả từ khi còn là bông lúa đến khi thành hạt cốm, đó là công việc của nhà khảo cứu. Mà đó cũng còn là giá trị của những tập quá truyền thống của người làng Vòng nữa.

Người ta kể rằng, về nghề làm cốm, người làng Vòng có mấy phương pháp bí truyền giữ kín; bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất thiết không truyền cho con gái vì sợ con gái đi lấy chồng phương xa sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác và do đó sẽ đem tai hại đến cho làng Vòng.

Lúa ngắt đem ở cánh đồng về, kỵ nhất là không vò hay đập, mà phải tuốt đê cho những hạt thóc vàng rơi ra. Người ta cho rằng bí quyết của cốm Vòng là ở lúc đem đảo ở trong những nồi rang.

Tất cả cái khéo tay, cộng với những kinh nghiệm lâu đời giúp cho người dân làng Vòng đảo cốm trong những nồi rang vừa dẻo; lửa lúc nào cũng phải đều; nhất củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến cùi rơm hay củi đốt

Công việc xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo như vậy; chày giã không  được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ bị nguội đi. Thứ nhất là phải đảo từ dưới lên, từ trên xuống cho đều, không lỏi.  Những hạt thóc nào hái vừa vặn thì dẻo; hơi già, ăn cứng mình; mà non quá, hãy còn nhiều sữa ứ quánh lại với nhau từng mảnh. Thứ cốm sau đó được gọi là cốm dót. Thóc giã xong rồi, người ta sàng. Trấu bay ra cùng với những hạt cốm nhẹ nhàng nhất: cốm đó cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác thì là cốm thường, nhưng tất cả ba thứ đó không phải sàng sảy xong là đã ăn được ngay đâu; còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ.

Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay: cốm đương mộc mạc, nổi hẳn màu lên và duyên dáng như cô gái dậy thì bồng tự nhiên đẹp trội lên trong một buổi sáng mùa xuân tươi tốt.

Bây giờ, chỉ còn việc trình bày nữa là xong: cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay những cái lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm) rồi xếp vào thúng để gánh đi bán, tinh khiết và thơm tho lạ lùng. Đặc biệt là hàng nào cũng có một cái đòn gánh cong hai đầu; người bán hàng bước thoăn thoắt hai cái thúng đung đưa, trông thật trẻ.

Hỡi các bà nội trợ lưu tâm đến miếng ăn uống cho chồng cho con! Hãy gọi hàng cốm lại và mua ngay lúc cốm hãy còn tươi, kẻo quá buổi thì kém dẻo và kém ngọt, phí của trời đi đấy!

Đã có lúc ngồi nhìn người hàng cốm xẻ từng mẻ cốm sang chiếc lá sen to để gói lại cho khách hàng, tôi đã lẩn mẩn ngẫm nghĩ nhiều. Ơ mà thật vậy. sao cứ phải là lá sen mới gói được cốm? Mà sao cứ phải là rơm tươi của cây lúa mới đem buộc được gói cốm? Có một khi tôi đã thử tưởng tượng người ta dùng giấy bóng kính lõi đẹp để gói cốm và dùng dày lụa để buộc gói cốm, nhưng mới thoáng nghĩ như thế. tôi đã thấy tất cả một sự lo lắng, tất cả một sự thô kệch, nói tóm lại là tất cả một sự... khó thương! CÒn gì là cốm nữa! Làm vậy, Cốm có còn là cốm đâu !

Cốm. một món quà trang nhã cua Thần Nông đem từ những đồng quê bát ngát của tổ tiên ta lại cho ta, không thể hứng chịu được những   cái gì phàm tục.

Vì thế, ăn miếng cốm cho ra miếng cốm, nhưng ta cũng cần phải tỏ ra một chút gì thanh lịch, cao quý! Phải biết tiếc từng hạt rơi, hạt vãi, và nhất là phải ăn từng chút một. Lấy ngón tay nhón lấy từng chút một. chứ không được phũ phàng.

Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của côm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng, tính chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong lành sạch sẽ thay răng ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương li thơm của những cánh đồng quê của ông cha ta vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cả khái nhường bao!

Tôi không thể nhịn được cười khi thấy những ông gặp buổi giao thời mời người Âu - Mỹ dùng cốm mà lại xẻ vào từng bát để cho họ lấy "cùi dìa” mà xúc! Thật là ai oán cho hạt cốm!

Lại có nhiều người khác, có lẽ cho rằng i ơ sữa ở Hà Nội này chưa đủ để tăng ra cái đồng cân của người, lại bày ra trò ăn cốm với chả. giò hay thịt quay.

Trong tất cả mọi thứ ăn đệm với cốm, có lẽ dung thứ được nhất là cái thứ chuối tiêu “trứng quốc” ăn thơm phưng phức. Nhưng ăn như vậy chỉ có thể coi là ăn chơi ăn bời.

Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi. Có thể, ta mới hưỏng được chân giá trị của cốm, và càng thấy rõ chân giá trị của cốm ta lại càng tiếc cho đồng bào ở các nơi xa, tiếng là cùng sinh chung đất nước với ta, mà không được hưởng thứ quà thơm dẻo của đồng lúa dâng cho mọi dân con.

Tôi ngẫm lại trước kia đường sá còn diệu vợi, một người ở Nghệ ra thăm Hà Nội muốn đem ít cốm Vòng về làm quà cho bà con, thực quả là vất vả.

Cốm tãi ra trên một cái mâm đồng phái được sấy thật kỹ bằng hơi nước sôi đê khỏi mốc rồi cho vào trong một cái thùng sắt tây đậy kín. Người ta lại còn kể chuyện vào thời Nguyễn, người làng Vòng mà mang cốm tiến vào được đến Huế để dâng lên Ngài ngự thì lại còn công trình khó nhọc hơn nhiều: cốm không được đóng vào thùng sắt tây, nhưng phải gánh bằng quang, hai bên hai thúng, và trong mỗi thúng có một cái hỏa lò âm ‘ trên đặt hai cái nồi đất dựng cốm.

Hơi nước bốc lên sẽ làm cho cốm được dẻo luôn dù phải đi tới năm bảy ngày đường.

Bây giờ sự đi lại dễ dàng, người ở các tỉnh gần Hà Nội nhớ cốm vẫn thường về tận Hà Nội để ăn vào những ngày đầu thu. Coi chừng mùa cốm tàn lúc nào không biết đấy! Danh tướng và người đẹp tự nghìn xưa vẫn thế, không để cho người đời được trông thấy mình lâu...

Để tận hưởng món quà trang nhã, người ta ăn cốm rồi còn chế biến ra nhiều món khác, không kém phần thích thú.

Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén_. Có lẽ vì cốm là một thú quà quí mà lại không để được lâu, liên người ta mới nghĩ ra cách nén cốm, để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn có thể ngon và dẻo.

Điều cần là trước khi cho cốm vào nước đường, phải vẩy một tí nước vào cốm cho mềm mình; lúc xào, phải quấy đũa cho đều tay kẻo cháy. Riêng tôi, ăn cốm nén, tôi sợ cái thứ ngọt sắc nó làm mất cá vị cua cốm đi; nhưng nếu một đôi khi có chỗ cháy ăn xen vào. cũng có một cái thú lạ, vì nó thơm mà lại làm cho gờn gợn da ta lên, như luồng sợ ăn phải mẻ cốm khê thì khổ.

Muốn cho đĩa cốm “đẹp mặt” hơn, có nhà rảy một tí phẩm lục vào. Khi đó, cốm xanh thẫm hẳn lên, nhưng ta có cảm giác ăn vào đau bụng.

Tôi nghĩ rằng nén cốm mà bất đắc dĩ phải dùng đến phâm lục là chỉ khi nào người ta dùng cái thứ cốm Vòng mộc. hay cốm Lũ màu xanh nhạt. Đó là hai thứ cốm mà các cửa hiệu bán bánh cốm vail thường dùng gói bán đi khắp mọi nơi để người ta làm quà cáp cho nhau hay đem biếu xén trong những dịp cười chung, khóc mướn.