Thực phẩm và nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau

Phương pháp dinh dưỡng đối với trẻ em có đủ sữa mẹ

Sữa mẹ có đủ năng lượng và các chất dự trữ cần thiết cho sự phát triển cơ thể trẻ em dưới một tuổi (Bảng 9.1). Sữa non tiết ra trong tuần đầu sau khi sanh thường có chứa nhiều kháng thể (IgA), các tế bào bạch cầu hơn sữa thường, cho trẻ bú sớm sẽ tận dụng được nguồn sữa non, giúp trẻ tăng sức đề kháng, chống lại bệnh tật.

Protein trong sữa bao gồm: casein, albumin và globulin. Tuy tổng lượng protein trong sữa mẹ ít hơn trong sữa bò nhưng sữa mẹ có nhiều albumin và globulin thích hợp với khả năng tiêu hoá của trẻ. Dưới tác dụng của men tiêu hoá, protein của sữa mẹ sẽ vón lại thành những hạt nhỏ rất dễ tiêu. Ngược lại, protein của sữa bò đa số là casein sẽ vón lại thành những cục sữa đặc khó tiêu hoá hơn.

Lipid trong sữa mẹ có nhiều acid béo không no là những chất dễ tiêu hoá và cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Khả năng thủy phân chất béo của men lipase có trong sữa mẹ mạnh hơn sữa bò đến 15 - 25 lần.

Sữa mẹ có nhiều lactose, chủ yếu là β size 12{β} {}-lactose, là môi trường tốt kích thích sự hoạt động của các vi khuẩn lên men chua làm tăng sự tiêu hoá sữa, đồng thời lại ức chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối. Ngược lại sữa bò có chứa nhiều lactose là môi trường tốt cho vi khuẩn có hại hoạt động, vì vậy trẻ bú sữa bò thường hay bị rối loạn tiêu hoá hơn. Sữa mẹ có nhiều vitamin A, C, D, B₂ hơn sữa bò. Bú mẹ giúp trẻ phòng bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, còi xương.. Lượng calci, sắt trong sữa mẹ tuy ít, nhưng tỷ lệ hấp thu cao nên bú sữa mẹ trẻ ít bị còi xương và thiếu máu.

Sữa mẹ chứa nhiều men, hormone, kháng thể là những chất mà sữa bò không có. Mặt khác sữa mẹ còn chứa các globulin miễn dịch bài tiết (SIgA) cùng với các đại thực bào có tác dụng bảo vệ, chống dị ứng. Vì vậy trẻ bú mẹ ít bị các bệnh tiêu chảy, bệnh về hô hấp và ít dị ứng, chàm.. hơn trẻ ăn sữa bò.

Phương pháp cho trẻ ăn thêm thức ăn bổ sung (ăn sam)

Khi được 5 tháng, sữa mẹ không đủ thoả mãn nhu cầu cho đứa trẻ đang lớn, vì vậy phải cho trẻ ăn thức ăn bổ sung.

• Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung

- Tập cho trẻ ăn từ ít đến nhiều, từ loãng đến đặc, cho trẻ quen dần với thức ăn lạ, mỗi lần một ít, một loại thức ăn mới.

- Chế biến phù hợp với lứa tuổi, đảm bảo vệ sinh

- Ăn nhiều bữa, phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và hợp lý.

• Chế độ ăn bổ sung cho trẻ dưới 1 tuổi

Số bữa ăn bổ sung trong ngày cho trẻ:

+ 5 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột loãng

+ 6 tháng: Bú mẹ + 1 bữa bột đặc

+ 7 - 8 tháng: Bú mẹ + 2 bữa bột đặc

+ 9 - 12 tháng: Bú mẹ + 3 - 4 bữa bột đặc

+ Khi trẻ tròn một tuổi có thể cho ăn cháo nghiền

• Các loại thức ăn bổ sung

Một bữa ăn của trẻ cần phối hợp nhiều loại thức ăn có trong ô vuông sau:

Nhu cầu các chất dinh dưỡng

a. Nhu cầu carbohydrate

Carbohydrate là nguồn năng lượng chính trong khẩu phần của trẻ em. Thừa carbohydrate trong khẩu phần gây hạ thấp sử dụng các chất dinh dưỡng khác, ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ của trẻ. Một số tác giả cho rằng nhu cầu trẻ em hàng ngày về carbohydrate nên khoảng 10 – 15 g/kg cân nặng. Ở trẻ em 13-15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16 g/kg cân nặng. Năng lượng do carbohydrate đưa vào khẩu phần nên ít nhất vào khoảng 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.

b. Nhu cầu protein

Protein thức ăn là thành phần tạo hình chính. Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao. Theo FAO, nhu cầu protein cho trẻ em từ 1 - 3 tuổi là 4 g/kg cân nặng. Ở các lứa tuổi khác cũng có sự khác nhau tương tự, nguyên nhân là do:

• Thiếu protein ảnh hưởng tới sức lớn, phát triển, sức đề kháng của cơ thể, gây tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein.
• Ngược lại một lượng thừa protein lại có ảnh hưởng không có lợi đối với cấu trúc và chức phận tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá.

Về chất lượng protein nói chung các tác giả đều cho rằng nếu phối hợp thích đáng giữa protein động vật và thực vật thì nhu cầu các acid amin cần thiết sẽ được thoả mãn đầy đủ.

c. Nhu cầu lipid

Nhu cầu lipid được tính theo tuổi, tuổi càng bé nhu cầu lipid tính theo trọng lượng cơ thể càng cao. Theo tiêu chuẩn của Viện Dinh Dưỡng Liên Xô, hàm lượng lipid và protein nên ngang nhau trong khẩu phần trẻ em và thanh thiếu niên.

d. Nhu cầu vitamin

Vitamin là thành phần chính trong khẩu phần của trẻ. Do nhu cầu phát triển và chuyển hoá vật chất cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo trọng lượng cao hơn đối với người lớn. Ở chế độ ăn của trẻ, cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C. Nếu các nguồn thức ăn không đầy đủ các thành phần này, có thể cho các vitamin dưới dạng chế phẩm tổng hợp hoặc thông qua vitamin hoá thực phẩm. Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu phần ăn bình thường không thoả mãn nhu cầu trẻ em về vitamin này.

e. Nhu cầu chất khoáng

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển. Tuy nhiên yêu cầu chung về chúng vẫn còn chưa đầy đủ. Calci tham gia vào quá trình cốt hoá, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình thường. Theo FAO, nhu cầu calci ở trẻ em thể hiện ở Bảng 9.2

Nhu cầu về phosphor thường tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần. Natri và kali là chất điều hoà chính của chuyển hoá nước trong cơ thể. So với người lớn, trẻ em cần nhiều kali hơn natri. Theo một số tài liệu nhu cầu của kali là 5 mg/kg cân nặng.

Thiếu sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu ở trẻ, nguồn sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi, vào khoảng 7 - 8 mg ở trẻ trước tuổi đi học và 10 - 15 mg ở tuổi học sinh.

Iode và fluor giữ vai trò lớn trong phát sinh bệnh bướu cổ, sâu răng và nhiễm độc fluor.

Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn

Tổ chức dinh dưỡng hợp lý đòi hỏi chấp hành chế độ ăn nhất định: trẻ em trên 1,5 tuổi nên ăn mỗi ngày 4 lần ở những khoảng thời gian nhất định. Khoảng cách giữa các bữa ăn thường vào khoảng 4 giờ. Phân phối từng bữa ăn thường bố trí như sau:

Với nhu cầu năng lượng trẻ em đến một tuổi là 800 - 900 kcal.

Ở các trẻ em do cơ quan tiêu hoá chưa thật hoàn chỉnh, do đó thức ăn cần dễ tiêu, giàu protein có giá trị cao, calci và vitamin.

Nhu cầu năng lượng cần thiết cho trẻ em được cho ở Bảng 9.3 và thực phẩm sử dụng được phân chia theo mô hình kim tự tháp (Hình 9.1)

Nhu cầu năng lượng

• Tiêu hao năng lượng

Tiêu hao năng lượng của người lao động tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất.

• Phân loại lao động

Tùy theo cường độ lao động, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau:

Nhu cầu các chất dinh dưỡng

- Protein: khẩu phần người lao động cần có tỷ lệ từ 10 - 15% năng lượng do protein. Lượng protein ăn vào càng cao khi lao động càng nặng. Lượng protein động vật nên chiếm 60% tổng số protein.

- Lipid và carbohydrate: khi lao động nặng, lipid bị phân hủy nhiều và quá trình hình thành lipid từ carbohydrate trong cơ thể bị hạn chế. Các biểu hiện rõ rệt của tích chứa lipid thừa thường không có ở những người lao động chân tay.

- Vitamin và chất khoáng: các vitamin tan trong chất béo không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn như người trưởng thành. Các vitamin tan trong nước thay đổi tùy theo cấu trúc bữa ăn. Lượng thừa vitamin không ảnh hưởng gì đến năng suất lao động của người công nhân. Các nhu cầu về chất khoáng nói chung giống nhau cho các đối tượng lao động (như ở người trưởng thành). Thực hiện chế độ ăn ba bữa hoặc bốn bữa.

Tiêu hao năng lượng

Các nghiên cứu về tiêu hao năng lượng trong nông nghiệp cho thấy:

- Cường độ tiêu hao năng lượng của cùng quá trình lao động thay đổi nhiều tùy theo mức độ cơ giới hoá.

- Tiêu hao năng lượng trung bình của nông dân xã viên, công nhân các nông trường cao hơn công nhân công nghiệp loại nhẹ và gần với tiêu hao năng lượng của công nhân xây dựng và giao thông.

- Tính chất công việc của nông dân phần lớn thuộc loại lao động nặng trung bình. Theo các tài liệu nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 Kcal/ngày (cả nam và nữ).

Nhu cầu các chất dinh dưỡng

Lao động nông nghiệp không đề ra những đòi hỏi về nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt. Những yêu cầu về dinh dưỡng đối với người lao động nói chung tương tự với lao động công nghiệp.

Nhu cầu năng lượng

Tuổi càng cao, chuyển hoá cơ bản càng giảm, hoạt động cơ thể nói chung giảm dần. Nhu cầu năng lượng theo cách tính của FAO cho người trên 60 tuổi khoảng 1800 - 1900 Kcal/ngày (nữ) và 2300 Kcal/ngày (nam).

Nhu cầu protein

Hạn chế lượng protein đối với người lớn tuổi vì lượng thừa của chúng dễ gây hình thành và phát triển xơ vữa động mạch. Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt và sử dụng chủ yếu các chế độ ăn sữa, protein thực vật. Tỷ lệ protein động vật và thực vật không quá 1 (≤ 1).

Nhu cầu lipid

Lượng lipid trong khẩu phần người đứng tuổi và già cần hạn chế vì có thể gây xơ vữa động mạch và cũng cần hạn chế một lượng lớn lipid gây khó tiêu đối với người già. Nên sử dụng chất béo có độ hoá lỏng thấp, các dầu thực vật giàu các acid béo chưa no và cần phối hợp với vitamin E để đề phòng các biến đổi ở da và xơ vữa động mạch.

Nhu cầu carbohydrate

Tỷ lệ giữa protein, lipid và carbohydrate nên thay đổi về phía hạ thấp lipid và carbohydrate. Tỷ lệ có thể chấp nhận là 1:0.8:3. Một lượng thừa carbohydrate dễ đồng hoá gây tăng cholesterol và tác dụng không tốt tới tình trạng và chưc phận của hệ vi sinh vật đường ruột. Các loại rau tươi còn là nguồn acid tartaric và fitonxit. Acid tartaric có tác dụng ức chế các quá trình chuyển hoá carbohydrate và lipid trong cơ thể. Các fitonxit ngoài tác dụng tiệt trùng còn điều hoà hệ vi khuẩn đường ruột, đặc biệt đến chức phận tổng hợp của chúng và ức chế các vi khuẩn gây thối.

Vitamin

Các vitamin có tác dụng ức chế sự phát triển của quá trình già, duy trì hoạt động bình thường của hệ thống tim mạch và thần kinh, ức chế quá trình xơ hoá. Các vitamin C và vitamin PP có vai trò nhất định trong duy trì tình trạng bình thường của các mạch máu. Vitamin C còn điều hoà chuyển hoá cholesterol, tăng tính phản ứng của cơ thể và ảnh hưởng tốt đến chức phận của tuyến nội tiết và cơ quan tiêu hoá. Cần cung cấp đầy đủ và cân đối các vitamin cần thiết B₁, B₂, B₆ và vitamin A.

Các chất khoáng

Magne là chất khoáng quan trọng ở lứa tuổi này vì có tác dụng kích thích nhu động ruột và tăng tiết mật. Nhu cầu mỗi ngày 300 - 400 mg. Kali cũng là chất khoáng có tầm quan trọng đối với tuổi già. Kali tham gia vào cấu tạo acetylcholine là chất chuyển các kích thích thần kinh cho các tế bào cơ. Khoai tây là nguồn kali thích hợp nhất ở người trưởng thành và người lớn tuổi.