Tây Ninh - Canh chua cá kho tộ

Nam bộ có hai mùa mưa và nắng, mà ngay trong mùa mưa thì vẫn "mưa chiều sớm lạnh" (thơ Lưu Quý Kỳ) cái nắng trưa hào phóng suốt cả năm. Bạn nghĩ xem, bữa cơm trưa bên cánh đồng nắng lửa còn gì hơn là có tô canh chua, mà phải có vị chua thật đậm.
Riêu cua, món canh đặc trưng văn hóa ăn uống nơi quê cũ rất ngon, nhưng làm món đó phải tốn nhiều công, bóc yếm, giã nát, lọc lấy nước thịt cua... Vùng đất mới, công khai phá nặng, sức kéo trâu bò thiếu, lao động của người lưu dân luôn luôn căng thẳng, cho nên không thể làm những món ăn tỉ mẩn, vì vậy món riêu cua bị gác lại, rồi bỏ quên! Hơn nữa, đồng ruộng miền Nam rất nhiều cá và như trên đã nói, thổ ngơi của vùng đất mới đòi một món ăn thích hợp. Do vậy mà món riêu cua phải nhường vị trí cho canh chua cá trên mâm cơm của lưu dân ở đồng Nai và vùng châu thổ Chín Rồng. Giữa cái nắng nhiệt đới oi nồng, sau một buổi phát cỏ, hạ cây cạn kiệt mồ hôi, cơ thể háo nước, một tô canh chua đậm của me, của khế, lá giang, trái giác... nhìn thấy đã... bắt thèm. Qua cuộc sàng lọc, quả me trở thành đầu bảng cho món canh chua, bởi nó có vị chua thanh lại thoang thoảng ngọt và thơm. Cây me, như có duyên tiền kiếp với phong cách ăn uống của vùng đất mới, nó mọc sẵn từ bao đời trên các cánh rừng hoang dã và đã được giữa lại trong các vườn nhà.

Các món ăn Việt Nam đều có nhiều rau. đặc điểm ấy được nhân lên ở Nam Bộ. Món canh chua Nam bộ tổng hợp nhiều loại rau, quả: rau muống, rau cải, măng, bạc hà, bông so đũa, bông điên điển, lá me non, lá giang, khế, cà chua, khóm đậu bắp, giá, các loại rau thơm. Tùy địa phương có loại cá gì nhiều, loại rau gì sẵn, người ta chế biến món canh chua với thứ cá đó cộng với món rau hợp với nó. Cá ngát, lươn, cá trê trắng, cá dứa và các loại cá không có vảy khác, phải nấu với con mẻ, khế và măng chua, rau muống, bắp chuối; hai loại rau thơm là rau tần dày lá, ngò gai. Cá lóc và tép bạc thì nấu với me, giá, bạc hà, đậu bắp, cà chua; rau thơm, lá húng quế, ngò gai, ngò om. ở Bến Tre có món canh chua cá kèo hoặc cá linh nấu với bông so đũa rất ngon, nhưng có lẽ do hạn chế về nguyên liệu nên vẫn cứ là món ăn địa phương.

Trong sự đa dạng, phong phú ở khắp lục tỉnh (trước khi thuộc Pháp, Nam bộ chia làm sáu tỉnh) dần dần có sự điều chỉnh, sàng lọc và chuẩn hóa món canh chua tiêu biểu cho ẩm thực Nam bộ, đó là: cá bông lau hoặc cá lóc làm sạch rồi cắt khúc to, nấu với me chín, kèm các thứ rau, quả gồm cà chua, đậu bắp, giá, bạc hà; các thứ rau thơm như ngò om, ngò gai. Cá và rau quả đều nấu vừa chín, không rục, nát. Nước canh phải thật chua, hơi ngọt dịu, cay và nêm hơn già mắm muối. Tô canh múc ra trông thật đẹp mắt: cá chín căng thịt trắng phau, cà chua hồng, ớt đỏ tươi, đậu bắp và rau xanh, giá trắng muốt... hơi nóng bốc lên thơm lừng. Tô canh chua thể hiện sự trù phú của vùng đất và sự hào phóng của con người.
Canh chua Nam bộ là sự phát triển của các món canh chua có từ lâu đời ở đất Tổ, rồi đất Thần Kinh, nhưng mang đậm sắc thái địa phương.

Các món canh Việt Nam bao giờ cũng đi kèm với một món mặn. Canh rau đay đi với cà pháo muối. Canh trái sấu thịt nạc đi với cá chép rán kho nước mắm ngon... Canh chua Nam bộ phải đi với cá kho tộ. Cá kho bằng chiếc tộ đất nung phản ánh một thời những lưu dân vào vùng đất mới thiếu mọi phương tiện, dụng cụ trong cuộc sống gia đình tạm bợ nơi gian "nhà đá" (hôm nay ở, ngày mai đá sập, bỏ, di chuyển đi nơi khác). Các loại cá đều đã qua một thời kho tộ, nhưng cuối cùng thì cá rô, cá trê vàng, cá bông lau, cá lóc được coi là ngon và thích hợp để chế biến món này. Cá ướp nước màu, kho với nước mắm ngon, gia thêm dầu ăn (hoặc mỡ nước) sắp ăn thì rắc tiêu lên trên. Ngày nay, cá kho tộ đã đi vào các khách sạn sang trọng, là thành viên trong bản thực đơn Việt Nam hiện đại. ở đó, tiện nghi, soong, nồi, không thiếu nhưng chiếc tô đất nung vẫn không bị ruồng bỏ mà còn được coi trọng, giữ gìn , cho dù món canh chua đã được đưa vào chiếc lẩu nhôm sáng bóng. Cá kho trong tộ ngon hơn kho trong các loại nồi, soong. Nhưng các khách sạn thường kho cá bằng những soong, chảo lớn, sau đó mới múc ra những cái tô. Thực khách biết rõ cái "mánh" đó, dù sao họ cũng tạm hài lòng, vì nhìn chiếc tô bằng đất nung, cảm thấy như có đượm chút phong vị hoang dã (hay dân dã) mà cuộc sống đô thị đã làm cho con người luôn luôn thèm khát sự "trở về nguồn".