Tại sao chỉ cắt hành mới chảy nước mắt, còn cắt tỏi thì không?

Trải nghiệm chảy nước mắt khi cắt hành tây có lẽ rất nhiều người đã từng trải qua, đặc biệt là với những ai thường xuyên phải làm bếp. Nhưng bạn có thấy lạ không, khi hiện tượng ấy gần như chẳng xảy ra khi hành lá hoặc tỏi - những cây gia vị có họ hàng rất gần với hành tây?

Trước tiên, hãy tìm hiểu cơ chế "bán hành" cho đôi mắt của hành tây

Bất kỳ loài thực vật nào cũng vậy, khi bị tấn công, chúng sẽ tự vệ. Cơ chế tự vệ thông thường là tiết ra polyphenols có vị đắng, qua đó khiến các loài vật định ăn cây phải chùn bước. Nhưng với hành, cơ chế ấy mạnh mẽ hơn.

Hóa chất do hành tiết ra, cụ thể là propanthial s-oxide có thể gây kích ứng mạnh.

Hóa chất do hành tiết ra - cụ thể là propanthial s-oxide - có thể gây kích ứng mạnh, và quan trọng hơn là rất dễ bay hơi. Ngay khi được tiết ra, chúng sẽ nhanh chóng tìm đường vào mắt, kết hợp cùng nước có trong giác mạc tạo thành acid sulfenic. Tuy chỉ với hàm lượng và nồng độ nhỏ, nhưng cũng đủ để tuyến lệ bị kích thích mạnh, khiến bạn chảy nước mắt.

Trước kia, khoa học tin rằng khả năng "bán hành cho mắt" của hành tây xuất phát từ một loại enzyme có tên allicinase - đóng vai trò là chất xúc tác sinh học, giúp đẩy nhanh quá trình sản sinh propanthial s-oxide.

Nhưng thực ra, cơ chế ấy phức tạp hơn. Nó bắt nguồn từ việc hành tây hấp thu lưu huỳnh trong đất, chuyển thành PRENCSO (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide). Allicinase sau đó sẽ phản ứng với PRENCSO, tạo thành ammonia và 1 loại acid. Tiếp đó, một enzyme khác bắt đầu tổng hợp các sản phẩm ấy thành propanthial s-oxide - cũng là thứ khiến nhiều người "khóc mắt lệ nhòa".

Lý do tỏi thì không gây chảy nước mắt

Dù có họ hàng rất gần, và thậm chí hương vị có phần gay gắt hơn, nhưng tỏi lại không gây chảy nước mắt. Và theo Duane Mellor - một giảng viên từ ĐH Coventry (Anh Quốc) chia sẻ, nguyên nhân là do tỏi có chứa một hợp chất hơi khác một chút, đó là PRENCSO 2 - hay còn gọi là alliin.

PRENCSO 2 khác biệt ở chỗ, nó sẽ không bị phá vỡ cấu trúc để thành propanthial s-oxide. Thay vào đó, nó kích thích sản sinh allicin - một hoạt chất rất có lợi cho sức khỏe con người.

PRENCSO 2 trong tỏi khác biệt ở chỗ, nó sẽ không bị phá vỡ cấu trúc để thành propanthial s-oxide.

Làm thế nào để nước mắt không tuôn rơi

Về mặt lý thuyết, cơ chế tự vệ của hành phụ thuộc vào 2 loại enzyme kể trên. Vậy nên nếu bằng cách nào đó phá hủy, hoặc làm chậm enzyme lại, hành sẽ không gây chảy nước mắt nữa.

Một trong những cách khả thi nhất về mặt lý thuyết là luộc hành trước, sau đó cắt rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh. Nhưng trên thực tế, không ai xử lý hành như vậy cả. Một phương án khác là lưu trữ hành trong tủ lạnh, nhằm làm chậm quá trình sản sinh enzyme. Tuy nhiên, hành bị giữ lạnh sẽ làm mất hương vị vốn có, đồng thời khiến củ bị nhũn, ăn không ngon.

Theo Mellor, cách tốt nhất là không để các hoá chất ấy chạm đến mắt của bạn. Có thể chọn cắt hành dưới máy hút mùi, hoặc cắt dưới vòi nước. Ngoài ra, đeo một chiếc kính bơi hoặc kính bảo vệ cũng là một lựa chọn hiệu quả.