Sucroza
hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C 12 H 22 O 11 . Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được ...
hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật. còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.
dạng hạt
tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.
Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1. Nó bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza. Cần phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên kết glicozit được tạo giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là đuôi khử của monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia. Do không có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng), và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị hút mất nước theo như phản ứng sau:
C12H22O11 + H2SO4 xúc tác → 12 C + 11 H2O
là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất mặc dù tại một số quốc gia, như ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi rô fructoza hay các tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao. Điều này là do trợ cấp của chính quyền trong việc sản xuất ngô đã dẫn tới một lợi nhuận lớn. Cùng với thuế suất nhập khẩu đường khá cao đã dẫn tới giá của xi rô ngô thấp hơn so với đường.
là loại đường quan trọng nhất trong thực vật và có thể tìm thấy trong nhựa libe. Nói chung nó hay được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh. Các nguồn sản xuất sucroza ở quy mô thương mại (nhưng nhỏ) khác còn có lúa miến (Sorghum spp.) ngọt, thích đường (Acer saccharum) và thốt nốt (Borassus spp.).
thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng; nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
Ở động vật có vú, sucroza được tiêu hóa rất nhanh trong dạ dày thành các loại đường thành phần, do thủy phân bởi axít. Công đoạn này được thực hiện bởi glicozit hydrolaza, nó xúc tác quá trình thủy phân sucroza thành các monosacarit là glucoza và fructoza. Glucoza và fructoza nhanh chóng được cơ thể hấp thụ vào trong máu tại thành ruột non. Phần sucroza không bị tiêu hóa hết tại dạ dày và di chuyển sang ruột cũng bị phá vỡ bởi các glicosit hydrolaza như sucraza hay isomaltaza, có tại màng của các vi lông nhung lót trên bề mặt tá tràng. Các sản phẩm này cũng nhanh chóng được chuyển vào trong máu.
bị tiêu hóa bởi enzym invertaza trong vi khuẩn và một số động vật khác.
Quá trình thủy phân axít cũng có thể sử dụng trong phòng thí nghiệm để thủy phân sucroza thành glucoza và fructoza.
là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu hóa. Tuy nhiên, sucroza tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.
Việc sử dụng quá nhiều sucroza có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ biến nhất là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả sucroza) từ thức ăn thành các axít dễ dàng phá hủy men răng.
, như một cacbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên một gam (hay 17 kilojoule trên gam). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều sucroza được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến cáo rằng các đồ uống chứa sucroza có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề kháng insulin.
Sự tiêu hóa nhanh sucroza gây ra sự gia tăng glucoza huyết và có thể gây ra một số vấn đề đối với những người có khuyết tật trong trao đổi chất glucoza, chẳng hạn những người với các chứng bệnh giảm glucoza huyết hay đái tháo đường. có thể góp phần vào sự gia tăng của các hội chứng trao đổi chất. Trong thực nghiệm với chuột được nuôi bằng khẩu phần ăn với 1/3 là sucroza, kết quả là sucroza đầu tiên làm tăng nồng độ của triglycerit trong máu, nó gây ra tích lũy mỡ nội tạng và cuối cùng là đề kháng insulin. Nghiên cứu khác phát hiện thấy chuột nuôi bằng các khẩu phần ăn giàu sucroza sẽ phát triển tăng triglycerit huyết, tăng glucoza huyết và đề kháng insulin.
