Lịch sử chè Huế, trà Tàu

Khát uống trà mai hương ngọt ngọt,
Giấc nằm hiên nguyệt gió hiu hiu.
Nguyễn Bỉnh Khiêm

Lịch sử

Tục truyền đức Bồ Đề Lạt Ma, người Ấn Độ đã du nhập Phật giáo dyana vào Trung Hoa khoảng 520 qua trường phái chan (đầu tiên được gọi chan na), sau nầy trở nên seon bên Hàn Quốc, zen bên Nhật Bản, thiền ở Việt Nam, một hôm ngủ gật nhân lúc ngồi định tâm. Thức giấc, hổ thẹn, ngài cắt hai mí mắt vứt xuống đất. Hai mí nầy mọc rễ, đâm chồi lớn lên thành một cây lá hình mí mắt mà người đời hái về dùng để giữ trí óc luôn được tỉnh táo. Mặt khác người ta tin tục uống trà được truyền lại từ thuở Thần Nông ! Sau một loại tên : tu, she, chuan, jia, ming,… ngày nay nó được gọi cha bên Tàu, cha hay sa bên Nhật, tchai bên Nga, tea bên Anh, tee bên Đức, thé bên Pháp,…toàn những chữ đồng âm. Lúc ban đầu, cách dùng trà có phần rắc rối : lá được ẩm hơi nước, cán nghiền nát, vo thành viên rồi đem nấu với hành, gừng, cam, sữa và nhiều gia vị khác gọi là bánh trà hay đoàn trà. Thêm vào bơ, kem sữa, lối ăn nầy hiện còn được thông dụng bên Tây Tạng. Trên thế giới ngày nay ít thấy có nơi khác còn ăn trà như vậy. 

Ở Á Châu, trà liên quan mật thiết với Phật giáo. Tăng lữ khi ngồi thiền "cần tịnh tọa, điều tâm, quán chiếu tự tánh, tiêu từ tạp niệm, để đạt trạnh thái khinh an, minh tịnh,… Trà lúc thức uống để thần tỉnh não, xua đuổi ma ngủ…." Từ đấy trong tu viện sinh ra trà đường, nơi thảo luận, trà cổ, nơi đánh trống chiêu tập tăng ni, trà đầu, vị tăng coi việc nấu trà (Tảo chữ phàm phu, Triệu Châu : "uống trà đi", Giác Ngộ số 31, 1999). Dần dần, thú uống trà rời chùa chiền lan qua cung đình, quan lại, sĩ phu, thương gia. Song song với Phật giáo, Lão giáo lấy trà làm thuốc trường sinh, góp phần phổ biến tục dùng trà vào quần chúng.

Bên Trung Quốc, ở thời Khổng Tử đã thấy biết uống nước cây tu, một loại trà đắng. Bắt đầu từ các thời đại Tam Quốc, Lục Đại, thuật dùng trà dần dần trở nên thịnh hành. Qua đời Đường, nghệ thuật trà chiếm một chân quan trọng trong giới uyên bác, bên cạnh văn thơ, hội họa, thư pháp, âm nhạc, võ thuật,… Trà kinh, cuốn sách đầu tiên thảo luận về trà, đưa tác giả Lục Vũ lên bậc trà sư đầu tiên, sau nầy còn được tôn là trà thần (Đỗ Trọng Huề, Trà, lược sử và ý nghĩa, Bách Khoa số 169, 1964). Cũng vào thời ấy, Lư Đồng viết bài Trà ca cùng Lục Vũ để tên lại hậu thế trong thế giới trà. Sau nầy còn ra đời nhiều cuốn khác mà có tiếng nhất là cuốn chuyên khảo xuất bản đời Tống, Trà luận của vua Huy Tông, lúc nghệ thuật dùng trà đạt đỉnh tối cao. Đồ gốm uống trà thời ấy còn giữ tiếng vang (John Blofekd, Thé et Tao).

Nghệ thuật trà theo Phật giáo nhập vào Nhật Bản, từ một thức uống trở thành một dụng cụ truyền bá trường phái zen. Cũng như ở những nơi khác, trà đạo thoát khỏi nhà chùa, lấn vào địa hạt văn hóa, tổng hợp những lý tưởng cao siêu thuộc về đạo giáo, luân lý, mỹ học, cùng triết lý, kỷ luật, quan hệ xã hội. Tiếp tay các tu sĩ Ikkyu 休 (1394 - 1481), Murata Shukô (村田珠光  (1423-1502), Takeno Joo (1502-1555),  phát minh một phong cách mới, nghệ thuật wabi, dùng trà trong một ngôi nhà nhỏ, vẻ khiêm nhường, không phô trương, kết hợp thiền định và nguyên tắc bình quân của nền dân chủ. Đồ đệ ông ta, Sen Rikyu, là người khai triển trọn vẹn nghệ thuật nầy, nhận diện trà đạo với bốn nguyên tằc căn bản hòa hợp, tốn kính, thuần khiết và bình tâm. Hậu duệ của ông 15 thế hệ sau còn là trà sư có tiếng. Ngày nay, trong nghi lễ dùng trà Nhật Bản chanoyu, sự kiện cho là đơn giản pha trà và uống trà chỉ nhắm một mục đích : đạt đến thanh thản tâm hồn, thông cảm với đồng loại trên thế giới (Soshitu, Vie du thé, vie de l’esprit). 

Rửa lòng tục, tỉnh mộng trần

Âu châu chỉ tiếp xúc với trà từ thế kỷ 17 qua Công ty Ấn Độ thuộc Hòa Lan. Hãng buôn nầy chiếm độc quyền nhập cảng trà vào nưóc Anh và Mỹ châu. Bữa dùng trà vào năm giờ chiều, thêm đường, thêm sữa là một tục lệ mà ít người Anh có thể bỏ qua. Ấm trà samovar giữ nóng suốt ngày bên Nga nhắc ta nhớ đến om chè luôn đặt trên bếp quê ta. Tuy nhiên ở phương Tây, cạnh tranh cà phê khá mạnh nên, trừ ở những nước Đông Âu, tập quán dùng trà ít được phát triển cho đến gần đây, bắt đầu thấy được kêu trong các tiệm cơm Tàu Việt Thái sau hoặc ngay trong bữa ăn.

Ở Việt Nam, chúng ta thường phân biệt chè xanh và trà tàu. Tuy nhiên, một hôm  ở quận 13, Paris, khi tôi gọi ấm nước trà sau bữa ăn, anh dọn bàn lễ phép hỏi lại : chè đậu hay hay chè khoai ? Không có những đồn điền mênh mông như ở các nước Ấn Độ, Sri Lanka, Indonesia, thường ở nước ta vườn nào cũng có vài ba góc chè đủ dùng trong nhà. Lá chè tươi nấu nước sôi là thức uống bình dân rẻ tiền. Tuy vậy, ngày nay nó đang bị những nước ngọt Pepsi, Cola nhập cảng hay các các rượu bia đủ loại lấn át. Nhà văn Võ Phiến, cách đây gần 30 năm, đã luyến tiếc cái om chè Huế ngày xưa : "Bỏ một vốc lá chè khô vào om, đổ nước vào, nổi lửa lên. Nước sôi, sắp trào ra, thì lập tức chế thêm tí nước lã vào để trấn nó xuống. Một chốc nó lại sôi lên lại tí nước lã nữa. Ba bốn bận như thế… Cần phải kiên nhẫn : lửa không nên cháy hỗn quá, nước chế thêm không nên nhiều quá, mỗi lần chút ít thôi. Có thế chè pha ra bát mới tắt bọt được" (Hạt bọt trà trong Tùy bút). Bên các xứ Ma rôc, Tunidi thì người ta cố ý rót thật cao cho có nhiều bọt một loại nước chè thật nóng, thật ngọt lại rặt mùi bạc hà thơm ngát.

Trà tàu bên ta nếu không dùng theo kiểu Trung Quốc xưa : trảm mã (trà ủ trong bụng ngựa, trùng diệp (trà ủ trong ruột sâu chế với búp trà), bạch mai hầu (trà do khỉ lông trắng hái),… thì các cụ lại ướp hoa (lài, sen, hồng, sói,…) không chỉ để có trà thơm. "Nhưng đặc biệt nhất thì lại là lấy gạo sen dùng để ướp trà. Những gia đình nền nếp, dù túng bấn cũng không thế nào dừng được việc này. Việc này không còn là một sự a dua theo thời, mà đã là một cần dùng về lễ nghi tôn giáo và cần dùng trong việc xã giao, ngoài cái thú thưởng thức hương vị đặc biệt của trà sen" (Lê Văn Siêu, Trà ướp sen… trong Văn minh Việt Nam). Dọn trà lại là một nghệ thuật. "Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, cụ Ấm đã để vào đấy bao nhiêu công phu. Những công phu đó đã trở nên lễ nghi, nếu trong ấm trà pha ngon, người ta chịu nhận thấy một chút mùi thơ và một tị triết lý và tâm lý" (Nguyễn Tuân, Chén trà trong sương sớm trong Vang bóng một thời). Thanh hương, hậu vị, ấm chén chưa đủ để gây cái thú uống chè. "Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng thanh, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục" (Phạm Đình Hổ, Cách uống chè trong Vũ trung tùy bút). Ôi, cả một quá khứ biết bao thanh cao, thuần khiết !

Ngày nay, khi lại thăm nhà ai, vẫn còn có bình trà tiếp khách, nhưng lễ nghi không quá điếu thuốc, miếng trầu. Thời đại kinh tế, khoa học, ít thì giờ mà lại cần hiệu lực. Trên thế giới, bốn nước đặc biệt sản xuất số lớn. Đứng xa hàng đầu là Ấn Độ (mỗi năm 870.000 tấn), theo gót là Trung Quốc (665.000 tấn), sau đó mới đến Kenya (294.000 tấn), Sri Lanka (281.000 tấn) rồi Indonesia, Pakistan, Đài Loan,… Số sản xuất thế giới hàng năm xấp xỉ 2 triệu tấn. Ở Ấn Độ, đồn điền trồng trà rải rác khắp nơi và chất lượng trà mỗi vùng khác nhau, phụ thuộc vào loại đất và khí hậu. Ở Trung Quốc, phần lớn những tỉnh trồng trà nằm ở miền nam. Bên Kenya, xứ mới trồng trà so với các nước Á châu, trà có hương vị nồng đậm đặc biệt của miền núi. Sri Lanka, nơi được mệnh danh là "đảo trà", gồm có sáu vùng trà đều ở miền nam. Về mặt tiêu thụ, ngoài các nước Á Đông dùng nhiều nhưng không có thống kê, nước Anh nhập cảng nhiều nhất (trung bình mỗi người mỗi năm uống 5kg), theo sau là New Zealand, Canada,… Được thưởng thức nhiều nhất là trà Ấn Độ, đặc biệt sản xuất ở các vùng Darjeeling, Jalpaiguri, sau đến trà Sri Lanka, Java, Trung Quốc…

Quốc tế lúc đầu đặt tên cây trà là cây Thea, theo Linn., thuộc họ Trà Theaceae. Dần dần danh từ Camellia lại thế vì lá trà giống lá cây hoa trà camelia. Có nhiều loại Camellia : C. assamica, C. macrophyllia, C. rosea, C. viridis, thông dụng nhất là C. japonica và C. sinensis. Sách thuốc xưa đã biết dùng trà để giảm đau, đỡ mệt, tăng sức, gia cố nghị lực, phục hồi thị giác. Ngày nay, vì trà được dùng nhiều nơi trên thế giới lại là một nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền nên rất nhiều phòng thí nghiệm ở các viện Đại học cũng như ở các xí nghiệp dược phẩm đổ xô vào khảo cứu và hàng ngàn bản báo cáo hàng năm chiếm đầy các sách báo khoa học, trước để tìm hiểu tính chất, sau hầu mong phát hiện được ứng dụng những hoạt chất tiềm tàng đoán biết trong một thức uống rất thông thường.

Trà bột matcha,  Nhật Bản

Trên thị trường thế giới, trà xuất hiện dưới ba thể : chè tươi hay trà xanh là trà không lên men, mạt trà (matcha) Nhật Bản, một loại trà bột dùng trong nghi thức chanoyu, thuộc về thể chè nầy ; trà đen là trả ủ hay ngâm, nước trà màu đậm, hương nồng, nặng mùi tannin ; trà ô long là trà ủ lanh, đặc tính nằm giữa hai thể trà kia. Thường được hái là ngọn đọt thêm một, hai hay ba lá tùy theo chất lượng trà muốn sản xuất. Cũng có khi hái thêm bốn hay năm lá nhưng là để chế tạo trà hạng tồi. Lá đưa về được đem phơi hay sấy khô rồi cho kẹp lăn để chiết xuất tinh dầu. Thao tác nấy bẻ gãy một số lá, đem sàn chia làm ba loại : lá toàn vẹn dùng làm các trà Orange Pekoe, Flowery Orange Pekoe, Golden Flowery Orange Pekoe,… ; lá gãy một phần dùng trong các trà Broken Orange Pekoe, Golden Broken Orange Pekoe,… ; và lá nghiền nát thành mụn dành cho các trà Dust, Fannings,… Để ủ, trà được thêm nước đưa độ ẩm lên 90% và đặt trong môi trường không khí giữ giữa 22 và 28°C. Phản ứng hóa học làm tăng nhiệt độ khối lá. Khi nhiệt độ hạ xuống là lúc cuộc lên men chấm dứt : chuyên viên có kinh nghiệm biết rõ lúc nào cần cho ngừng thao tác. Ủ trà cần thiết để gây hương vị trong trà nhưng kéo dài phản ứng thì có hại cho chất lượng trà. Sau đó, lá được đem sấy ở 80°C để hạ độ ẩm xuống 12%. Trà bây giờ có thể cho vào hộp kim loại chống ẩm, chống ánh sáng, nhưng trước đó còn phải qua tay một viên giám định kiểm tra màu sắc, hương vị và ngay cả tính đàn hồi của lá trà khô.

Tính chất, hương vị, chất lượng loại trà là do hơn 200 hóa chất trong lá chỉ định, qua máy sắc ký, một phần lớn đã được chiết xuất và xác định cấu trúc. Chúng thuộc đủ loại chức : từ alcan qua alcanal, alcenal, từ acid qua ester, ceton, oxid, rượu,… đến những phân tử phức tạp hơn như ở trong nhóm tannin. Hương trà thường được cho là các chất hexenal, octadienon, norleucin,… mà ra, mùi hoa hồng từ b-alanin, phenylalanin, glutamic acid, mùi trái từ arginin, lysin, mùi rượu từ threonin, còn tyrosin, tryptophan thì cho phảng phất một mùi hôi, trong khi dimethyl octatrienol cống hiến một hương hoa dịu ngọt. Trà Darjeeling được thưởng thức nhờ các linalool, linalool oxid, geranol, haxanoic acid, benzyl alcool, phenylethyl ethanol, geranic acid, hexanoic acid, dimethyl octadiendiol,… Trà Trung Quốc, từ Vân Nam, Phú Kiến qua Quảng Đông, Quảng Tây, khác với trà Ấn Độ nhờ có nhiều benzyl alcool, phenylethyl ethanol. Trà Sri Lanka cũng được hưởng ứng nhiều nhờ hai chất chính : methyl jasmonat có mùi hoa lài, jasmin lacton có mùi trái mơ, trái đào, bên cạnh dimethyl nonenolid, octanolid, nonanolid, decanolid, hai chất sau nầy có mùi cần tây, thơm như trái hồ đào kèm theo mùi sữa dịu, phảng phất đằng sau hương trái cây. 

Diệt khuẩn, trị nấm, khử độc

Ở Việt Nam ta, trong số hơn một trăm chất đã được xác định trong trà, nhiều nhất là pentanal, linalool, phenylcetat và ít nhất là benzaldehyd, geraniol. Một công tác khảo cứu trên hai loại trà đen và trà sen thì lại tìm ra được nhiều nhất linalool, linalool oxid, dimethyl octatrienol, dimethyl pyrazin, ethylformyl pyrrol bên cạnh anethol và dimethoxy benzen. Chất sau nầy có nhiều nhất trong trà sen. Các hóa chất trong trà thay đổi với tuổi cây trà, vị trí lá trên cây, thời gian hái lá trong năm,… cũng như cách xử lý, chế biến, tích trữ trà. Ví dụ khi giữ trà lâu ngày thì số lượng propanal tăng gia trong khi hexanal giảm hạ. Đặc biệt, trong thời gian lên men, trừ những aspartic, glutamic acid, glutamin, arginin, threonin, serin, theanin còn nguyên vẹn, tất cả các amin acid dần dần biến hóa thành những aldehyd tương ứng, góp phần nâng cao hương vị trà. Đáng để ý là nếu ascorbic acid ngăn chận cuộc biến hoá nầy, dehydro ascorbic acid có phản ứng ngược lại. Đằng khác, khi đem trà đốt nóng thì thường thấy hiện ra những chất pyrazin : methyl pyrazin, ba chất đồng phân dimethyl pyrazin, trimethyl pyrazin.

Màu sắc trà là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra. Những chất sắc thường thấy là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc biệt, những amin acid như arginin làm tăng màu nâu, cystein cống hiến màu hồng. Tannin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gây ung thư  ở thực quản. Tỷ lệ trong lá thường quanh 12-13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-60mg/g trà (có nhiều trong lá trà non hơn lá trà già) : catecin (C), epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng : catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG). Khi trà lên men, các chất catechin giảm hạ. Khi trà bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi : epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,… còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,… thì phân hủy ra gallic acid cùng các mảnh hoá chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tannin là tannic acid có tác dụng bóc vảy tế bào biểu mô ở ruột, thoái hóa tế bào gan, thêm nhiễm ngoài tiểu cầu và ngoài mạch tế bào bạch cầu đơn nhân thận,… Tannic acid trong trà pha là (mg/mL) 55-59 từ lá, 80-95 từ mụn ; trong trà nấu, số lượng lên đến 85-95 từ lá, 102-118 từ bụi trà. Vì tannin có tính chất hóa học và dược lý có ích nên cuộc chiết xuất nó đã được khảo cứu, đặc biệt để phân tách các catechin.

Cafein (C8H10N4O2)

Thường người không quen uống trà bị mất ngủ. Thật vậy, trong trà có cafein, nhiều hơn cả trong cà phê. Nói chung, trà chứa đựng một số alcaloid dẫn xuất của purin. Ba chất chính của nhóm nầy là ba dẫn xuất của xanthin : cafein (trimethyl xanthin), theobromin, theophyllin (hai chất đồng phân dimethyxanthin). Cafein có nhiều nhất (2-4%). Theobromin ít hơn (dưới 0,2%), thường được chiết xuất từ hột cây Theobroma cacao. Theophyllin còn ít hơn (khoảng 0,01%) chỉ có ở lá trà. Ngoài nhóm xanthin, còn có adenin, (aminopurin), guanin (aminohydro purin), xanthin (dihydro purin),… đều dưới 0,01%. Cafein được chiết xuất từ năm 1820 từ hột cà phê (chứ đựng 1-2%) và qua năm 1885 được nhà hóa học Hermann Emil Fischer (1852- 1919, Nobel 1902) nhân tạo tổng hợp. Cả ba xanthin đều dược xem như là những chất kích thích hệ thần kinh. Tác dụng của cafein mạnh nhất : nâng cao hoạt động não, tăng gia ứng lực trí tuệ, nhưng thời gian hưng phấn thường có kèm theo một trạng thái suy thoái.

Dùng ít, cafein có tính chất hạ huyết áp, dùng nhiều thì tác dụng ngược lại. Trong hệ thống tim mạch, theophyllin hiệu nghiệm nhất : tăng gia biên độ tần số tim đập  và tác dnụg lên sợi tim. Dùng nhiều, nó có thể thúc tim đập lanh. Đằng khác, có tính chất thã duỗi sợi cơ trơn nên nó được dùng để chữa bệnh suyễn cũng như các chứng thông khí kinh niên, để tháo giải co thắt phế quản, đồng thời cải tiến sự tuần hoàn động mạch vành. Cả hai theobromin và theophyllin đều có tác dụng lợi tiểu lớn. Ba chất xanthin đều không độc dù dùng liều lượng lớn. Tuy vậy, chúng có khả năng gây nôn mửa vì kích thích niêm mạc dạ dày và nhất là gây mất ngủ. Chúng không gây ra thói quen, nhất là cafein, thiếu thì sinh ra bực dọc, bồn chồn, nếu không là bị kích thích, nổi cáu. Vì vậy ngày nay có bán nhiều loại trà bột, khuấy nước uống liền, được khử cafein hoặc bằng phương pháp tinh lọc, hoặc bằng chiết xuất với dung dịch hữu cơ hay, theo số lớn những văn bằng sáng chế, với thán khí tới hạn (super critic carbonic gaz).

Người Âu Mỹ thường uống trà với đường. Thật ra trong trà đã có fructose, glucose, arabinose, sucrose, maltose, raffinose, stachyose (từ 0,1 đến 0,7 %) dưới thể tự do hay kết thành glycosid với rhamnose, galactose, xylose, galacturonic, mannuronic acid. Ít được biết là sinh tố trong trà. Bên cạnh các vitamin C, E, cả một loạt vitamin B đã được xác định : B₁, B₂, B₃, B₅, B₈, (tức H), B₉ (vài mg% mỗi thứ) nên trà đã được dùng làm thuốc bổ sức, trương lực. Một tính chất rất quan trọng của trà là nó có khả năng chống oxi hóa nhờ những chất như ascorbic acid, tocopherol và nhất là những polyphenol, đặc biệt những catechin. Một văn bằng dùng nước chiết xuất rồi phân tích qua máy sắc ký lỏng cao áp đã xác định được phân suất các catechin ấy : trong 12g trà chiết có EC (rất ít), GC (0,85), EGC(1,44), ECG (1,24), EGCG (4,87g) *. Tác dụng chống oxi hóa tăng theo thứ tự  EC