Hệ thống phân tích xác định kiểm soát các điểm nguy hại trọng yếu trong quá trình chế biến thực phẩm

Riêng về thực phẩm, nếu không áp dụng HACCP thì hầu như không được quốc tế thừa nhận. Nước Nhật Bản trước đây không ủng hộ HACCP lắm nhưng cũng phải bỏ ra 2 triệu USD để học tập cách áp dụng HACCP vào sản xuất thực phẩm, thuỷ sản. HACCP là viết tắt của các từ tiếng Anh: Hazards Anlysis of Critical Control Points;Nội dung chính là: Phân tích các mối nguy hại, xác định các điểm kiểm soát tới hạn, xác lập ngưỡng tới hạn, thiết lập hệ thống giám sát các diểm kiểm soát tới hạn, xác định các hoạt động khắc phục, xác định thủ tục thẩm định, thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu. Như vậy, HACCP chỉ giải quyết những điểm quan trọng nhất. HACCP phải dựa trên nền tảng có một nề nếp quản lý tốt, tức là phải áp dụng được GMP. Vì vậy việc áp dụng GMP là điều kiện tiên quyết với một cơ sở khi áp dụng HACCP. Chính vì vậy, hệ thống HACCP sẽ tập trung chủ yếu vào kiểm soát các yếu tố mang tính công nghệ của quá trình sản xuất.