Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein

Phương pháp sinh vật học

a. Hệ số tăng trọng lượng (Protein efficiency ratio PER)

Là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng Protein ăn vào.

Hệ số tăng trọng càng cao chứng tỏ đạm càng tốt. Thông thường ngũ cốc = 1 - 2, sữa = 2.8, trứng gà toàn phần = 3.8.

b. Giá trị sinh vật học(biological value BV):là tỷ lệ protein giữ lại so với protein hấp thu.

Bò: 75 Cá: 75 Casein: 75 Sữa: 93

Bắp: 72 Gạo: 86 Trứng: 100 Bột mì: 44

c. Hệ số sử dụng protein(net protein utilization NPU): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào

Các xét nghiệm trên chỉ đánh giá về mặt chất lượng protein. Nhiều tác giả đã tính "phần trăm năng lượng protein sử dụng" (Net dietary Protein Calories Percent NDpCals%) để thể hiện cả về chất và lượng protein trong khẩu phần.

NDpCal% = NPU x % năng lượng do protein

Chỉ số hoá học (Chemical score CS)

Do có mối liên quan về giá trị sinh vật học và yếu tố hạn chế của protein thức ăn. Do đó chỉ số hoá học được tính là tỷ số giữa các acid amin trong protein nghiên cứu so với thành phần tương ứng của chúng ở protein trứng trong cùng một lượng protein ngang nhau.

a: % hàm lượng acid amin trong đạm nghiên cứu

b: % hàm lượng acid amin trong đạm trứng

Acid amin có chỉ số hoá học thấp nhất sẽ là "yếu tố hạn chế".

Các giá trị dinh dưỡng của protein và sắp xếp giá trị dinh dưỡng của protein trong thức ăn được trình bày ở Bảng 3.7 và Bảng 3.8.

Các loại protein thức ăn (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1977) Sắp xếp protein thức ăn

Tiêu hoá và hấp thu protein

Protein cao phân tử được hấp thu trong ruột, dưới tác dụng của nhiều loại enzyme tiêu hoá (như pepsin, trypsin ..) phân giải thành peptide ngắn và acid amin trong ruột dạ dày. Sau đó được hấp thu trong ruột non, theo tĩnh mạch chủ ở gan, vào trong gan. Một bộ phận acid amin trong gan sẽ tiến hành phân giải hoặc tổng hợp protein; một bộ phận acid amin khác tiếp tục theo tuần hoà máu, phân bố đến các tổ chức cơ quan, tổng hợp nên các loại protein mô riêng biệt. Protein không thể được tiêu hoá hấp thu hoàn toàn trong đường tiêu hoá, phần chưa được tiêu hoá dưới tác dụng của các vi khuẩn trong ruột già sẽ sinh thối rữa, sản sinh ra các chất độc như amoniac, phenol, benzpyrol... Trong đó, đại bộ phận theo phân thải ra ngoài cơ thể, một số ít được niêm mạc ruột hấp thu, theo tuần hoàn máu chuyển vào gan, tiến hành giải độc sinh lý, sau đó theo nước tiểu thải ra, như vậy mới có thể làm cơ thể không bị độc.