Các loài cá Nóc ở Việt Nam

Biển Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ.

- Họ cá nóc hòm có 2 giống, 13 loài. Các loài trong họ này đều được bọc trong một lớp vẩy xương cứng biến thành hộp xương vững chắc, trông giống như hình dạng chiếc hòm.

- Họ cá nóc nhím có 2 giống, 9 loài. Vẩy của các loài này biến thành gai dài từ 10 đến 20 cm, nhọn và sắc như lông nhím. Khi bị kích thích hoặc phản ứng tự vệ, cá phình to bụng như quả cầu gai.

- Họ cá nóc 3 răng chỉ có 1 loài, ít gặp.

- Họ cá nóc thường, đây là họ cá nóc phổ biến nhất, có 7 giống với 43 loài. Vẩy của các loài cá này thường biến thành gai nhỏ. Khi bị kích thích, các phình to bụng trông như một quả bóng.

Đặc điểm phân bố

- Cá nóc phân bố rộng khắp trên thế giới, tập trung nhiều ở biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam cá nóc phân bố dọc bờ biển từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều ở ven biển miền Trung.

- Cá nóc sống ở tầng đáy và sát đáy, nơi có nhiều cát, bùn cát, vụn san hô, đôi khi có cả ở cửa sông, nước lợ.

- Mùa xuất hiện cá nóc ở Việt Nam gần như quanh năm nhưng nhiều nhất từ tháng 5-6 và tháng 9-10

Tại sao ăn cá nóc lại bị ngộ độc

- Ngộ độc do ăn phải thịt cá bị nhiễm độc tố cá nóc.

- Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)

- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng.

- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg. Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người.

- Độc tố có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 100⁰C trong 6 giờ độc tố mới giảm một nửa, ở 200⁰C mất 10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết.

- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc.

Người ăn phải cá nóc độc sẽ như thế nào?

Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4 giới xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng; môi, lưỡi tê, khó chịu. Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồng ngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run giật, cứng hàm, cứng lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu. Trường hợp nặng xuất hiện liệt toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và huyết áp giảm, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm.

Tình hình ngộ độc cá nóc

- Năm 1999: Có 10 vụ ngộ độc, với 84 người mắc, 13 người tử vong

- Năm 2000: Có 18 vụ ngộ độc, với 85 người mắc, 21 người tử vong

- Năm 2001: Có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người tử vong.

- Tháng 1-2/2002: Có 6 vụ, 28 người mắc, 3 người tử vong do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh.

Ngộ độc các nóc không chỉ ở các tỉnh ven biển mà ở cả các tỉnh nội địa do ăn phải cá nóc khô, cá nóc đông lạnh nhử ở Hà Nội, Bắc Ninh, Kon Tum, Daklak, Tây Ninh, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh.

Tỷ lệ chết do ngộ độc cá nóc so với chết do ngộ độc thực phẩm tăng từ 19% năm 1999 lên gần 50% đầu năm 2000. Nhiều gia đình ăn cá nóc chết cả nhà.

Ngộ độc cá nóc, thực trạng đang báo động

Lời khuyên phòng tránh ngộ độc cá nóc

- Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá

- Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô

- Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nóc khác để bán

- Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc

- Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay thì gây nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than hoạt và Sorbitol), đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời.

Các quy định về điều kiện vệ sinh cơ sở thực phẩm

Yêu cầu đối với cơ sở thực phẩm

- Vị trí

+ Cơ sở thực phẩm phải bố trí cách xa các khu vực ô nhiễm bụi, chất độc hại, khói, vùng chất thải, ít nhất 50m (hoặc cách biệt với khu ô nhiễm nếu ở đô thị)

+ Đường xá trong cơ sở thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt.

- Thiết kế

- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm.

- Kho, xưởng, nơi chứa đựng và bảo quản thực phẩm, nơi bày bán thực phẩm được thiết kế phù hợp tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật.

- Nhà vệ sinh không được mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm.

- Thiết kế cửa lấy các chất thải, rác riêng biệt.

Cấu trúc

1. Kho xưởng, thiết kế được bố trí phù hợp và thuận lợi để dễ áp dụng các biện pháp sử lý vệ sinh.

- Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không dạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.

- Sàn nhà: sáng mầu, làm bằng các chất liệu không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.

- Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử khuẩn.

- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước. Trước cửa ra vào đối với cơ sở sản xuất thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chế biến bao gói sẵn phải có chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra.

- Cửa sổ: có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.

2. Hệ thống thông gió

-  Phải có hệ thống thông gió thích hợp

-  Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

- Có lưới bảo vệ bằng vật liệu không gỉ.

3. Dụng cụ chứa chất thải:

-  Dụng cụ chứa chất thải phải kín, có nắp đậy tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên.

4. Hệ thống chiếu sáng

- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux

- Nơi cần kiểm tra thực phẩm phải đạt cường độ ánh sáng không dưới 540 lux

- Đèn phải có hộp hoặc lưới bảo vệ và được lau chùi thường xuyên.

5. Hệ thống cống, rãnh phải kín, thoát nước tốt.

Khu vực nuôi súc vật (nếu có) được bố trí ở cuối hướng gói chính và cách ly riêng biệt với khu vực sản xuất, chế biến.

Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và phương tiện vận chuyển

Các dụng cụ chứa đựng và chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệu không độc, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn.

Dụng cụ phải nhãn, dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt.

Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp không được gây ô nhiễm, thay đổi mùi hoặc làm biến chất thực phẩm, dễ dàng cọ rửa và được giữ gìn sạch sẽ thường xuyên.

Khu vệ sinh

Có chỗ rửa tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Nơi rửa tay phải có đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay hoặc máy sấy khô tay.

Khu vệ sinh phải thông thoáng, thoát nước tốt.

Khu vệ sinh cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến, bảo quản, bầy bán và có chỉ dẫn.

“Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh”

Vệ sinh nhà xưởng

Thực phẩm phải được chế biến, bảo quản, bầy bán ở nơi sạch sẽ, không đọng dầu mỡ. Các thực phẩm tồn đọng được cọ rửa, lau chùi hàng ngày.

Nơi bảo quản thực phẩm để bán phải được sắp xếp gọn gàng, có từng khu riêng biệt cho mỗi loại thực phẩm để tránh ô nhiễm chéo.

Làm sạch và tẩy trùng các thiết bị dụng cụ

Thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất và chứa đựng thực phẩm bày bán phải được làm sạch trước và ngay sau khi dùng; khử khuẩn thường xuyên; chỉ sử dụng chất tẩy rửa và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

Nước sử dụng để rửa phải đảm bảo theo quy định của Bộ Y tế.

Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản hay bày bán thực phẩm.

Yêu cầu đối với người điều hành, người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Học tập kiến thức vệ sinh và an toàn thực phẩm

Chủ các cơ sở thực phẩm có trách nhiệm liên hệ với cơ quan y tế địa phương tổ chức cho công nhân trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến hoặc dịch vụ thực phẩm học tập về các kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sức khỏe người sản xuất

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, dịch vụ thực phẩm phải khảm sức khoẻ trước khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra lại theo quy định của Bộ Y tế.

Những người đang bị mắc bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định của Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.

Việc khám sức khoẻ phải được tiến hành ở các cơ quan y tế từ cấp Quận, Huyện trở lên.

Vệ sinh của người sản xuất và chế biến thực phẩm

Người trực tiếp sản xuất hay chế biến thực phẩm phải rửa tay sạch sẽ bằng nước sạch, có xà phòng khi bắt đầu làm việc, sau khi chế biến với các nguyên liệu tươi sống; sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn, sau khi đi vệ sinh và đặc biệt trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay.

Người chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

+ Mặc trang phục riêng, trong những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch.

+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.

+ Không ăn uống, khặc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực chế biến.