Vị umami - Bí quyết cho nước dùng ngon

Umami là gì?

Ngoài 4 vị chính (chua, ngọt, mặn, đắng), giác quan của chúng ta khi thưởng thức món ăn còn cảm nhận được umami. Trong ẩm thực Việt, có thể dễ dàng bắt gặp umami như một vị đặc trưng trong các món nước như phở, bún bò, bánh canh...

Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Chính vì thế, trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là “vị ngon”, nhưng người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ. Umami được coi là một vị cơ bản trong thế giới ẩm thực, nó là vị ngọt dịu, tinh tế đặc trưng mà ta nếm được khi húp một muỗng nước dùng trong veo. Vị ngon đó ngọt dịu, từ tốn đánh thức vị giác và dần dần lan tỏa theo mỗi lần ăn, khiến ông cứ muốn ăn thêm nhiều hơn.

Người tìm ra umami là một giáo sư hóa học người Nhật Bản, ông Kikunae Ikeda. Từ món súp truyền thống nấu từ khô cá bào, tảo bẹ của quê nhà, ông nhận ra trong đó có một vị ngon không thể định nghĩa bằng các vị cơ bản đã được xác định. Nó ngọt dịu, thanh thanh, có chút vị thịt.

Súp miso nấu đậu hũ là món ăn có vị umami đặc trưng nhất của Nhật Bản.

Vào một bữa tối, ông Kikunae Ikeda và gia đình cùng ăn món “dashi nấu đậu hũ”. Dashi là loại nước dùng phổ biến tại Nhật Bản nấu từ khô cá bào, tảo bẹ... Khi nước dùng chạm vào đầu lưỡi, ông Ikeda giật mình bởi một vị ngon không thể định nghĩa bằng các vị cơ bản đã được xác định.

Vốn là một giáo sư hóa học, ông Ikeda bắt đầu phân tách những thành phần hóa học của những loại nước dùng mang lại vị đặc trưng ông đã nếm được. Sau nhiều nghiên cứu, ông phát hiện vị ngon, ngọt được tạo nên từ 3 loại chất: glutamate, inosinate và guanylate.

Giáo sư Kikunae Ikeda – người tìm ra vị umami.

Trong đó quan trọng nhất là Glutamate - một axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật, dễ dàng tìm thấy trong thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Còn inosinate và guanylate là loại nucleotide bổ trợ, làm vị ngọt kia thêm trọn vẹn.

Có vị umami là nước dùng ngon

Việc khám phá ra umami đóng góp quan trọng vào nền ẩm thực thế giới. Nhờ biết bổ sung thực phẩm có vị này một khéo léo, nhiều đầu bếp đã sáng tạo ra những món ăn đơn giản, hương vị nhẹ nhàng, thanh thoát mà khiến vị giác được đánh thức ngay từ giây đầu tiên chạm lưỡi.

Ở Nhật Bản, đó là tảo bẹ, miso, xì dầu (đậu tương). Tại châu Âu, sẽ là thịt hun khói (thịt lợn), phô mai. Còn với món nước dùng truyền thống của người Việt Nam, umami có được nhờ những nguyên liệu chính giàu glutamate như xương, thịt.

Tuy nhiên, không phải ai cũng biết lựa chọn nguyên liệu, cân đo đong đếm phù hợp để tạo ra vị umami đúng chuẩn. Muối tạo vị mặn, đường cho vị ngọt, ớt hay tiêu mang lại vị cay và vị đắng thì dễ dàng bắt gặp ở nhiều loại thực phẩm. Nhưng còn umami, gia vị nào tạo ra được? Cách đây 100 năm, câu hỏi đó được giải đáp bởi 2 nhà sáng chế từ hai nền văn hóa khác biết.

Các loại thực phẩm tạo ra vị umami

Cha đẻ của umami, giáo sư Ikeda đã nghiên cứu cách kết hợp glutamate – chất chính làm nên vị umami - với natri, tạo ra mononatri glutamate – hợp chất làm nên một loại gia vị ngon miệng, nếm thấy chất ngọt và chút vị thịt, nhưng chiết xuất từ tảo bẹ, dễ sử dụng, dễ tiêu hóa. Ông gọi đó là MSG, hay bây giờ thường được biết đến như mì chính, bột ngọt.

Bột ngọt (MSG) là gia vị tạo vị umani phổ biến, giúp nước dùng ngon hơn.

Ngoài bột ngọt, mì chính, một loại gia vị khác cũng tạo được vị umami là viên súp tổng hợp do Julius Maggi, doanh nhân nổi tiếng trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm của Thụy Sĩ. Ông đã nghiên cứu loại súp rau củ đặc trưng của châu Âu để làm viên súp tổng hợp 10 loại axit amin khác nhau, nhằm cho ra vị ngon trong nước dùng.