Tôi là dân Tây Ninh, rất mộ đạo và thường ăn chay, nhất là hay dùng tương. Xin hướng dẫn cho cách làm tương.

Xin trả lời vắn tắt như sau. Muốn có 10 lít tương ngon cần có 3.3kg gạo nếp (chưa giã càng tốt) 1.2 kg đậu tương (đậu nành) và 1.6 kg muối. Vo gạo rồi ngâm nước xâm xấp qua 1 đêm. Vớt ra để cho ráo nước rồi đồ thành xôi. Xôi cần có độ ẩm 42- 45 % . Rỡ ra thúng cho sạch, đợi nguội rồi rãi ra nong sạch.Vừa tãi vừa đập nước và bóp bằng tay cho xôi tơi đều ra. Mỗi kg xôi dung khoảng 100ml nước để xôi có độ ẩm khoản 55%. Chiều dày của lớp xôi nên khoảng 2-2,5 cm. Đặt chỗ râm. Phủ lên trên bằng lá nhãn, lá sen hay bao tải gai. Nhiệt độ thích hợp nhất là 30-320C. Sau 2-4 ngày nếu có mốc tự nhiện như vây không dễ có được mốc hoạt tính cao, lại dễ nhiễm mốc tạp, thậm chí mộc độc (như mốc Aspergillas flavus sinh độc tố Aflatoxin) cho nên tốt nhất là liên hệ để xin gói bào tử mốc Aspergillus oryzace của viện nghiên cứu, các trường Đại Học (có thể liên hệ với trung tâm nghiên cứu Vi sinh vật học ứng dụng, ĐGQG Hà Nội, 334 Nguyễn Trãi, ĐT:04-8584457). Chỉ cần xin một lần sau đó tự nhân giống để cấy cho các lần sau. Sau 4-5 ngày, thấy xôi đóng thành xốp, phủ kín mốc (nếu trời lạnh phải để tới 6-7 ngày) thì lấy ra cho bóp rời, cho vào rá, vo nhanh với nước trong vòng 3-4 phút để loại bớt bào tử nhưng chưa làm nát. Để ráo nước, cho vào thúng ủ 8-10 giờ. Nhiệt độ trong xôi sẽ nâng lên đến 50-50 độ. Sau 2 ngày lấy ra để đảo rồi ủ tiếp 2 ngày nữa, xôi nhuyễn ra, có màu nâu đậm, vị ngọt là tốt.

Song song với việc ủ mốc cần làm nước đậu. Vo sạch đậu tương (chọn hạt đều để khỏi cháy khi rang), ngâm nước 10 phút. Vớt ra để ráo khoản 1giờ. Rang trên chảo gang. Đun nhỏ lửa, đảo đều tay khoảng 30-60 phút. Đâu tróc vỏ, nhân vàng nâu, giòn, không cháy, không sống là đạt yêu cầu. Đợi nguội đem xát và sàng bỏ hết vỏ. Có nơi chỉ làm vỡ đôi hạt đậu (tương Cự Đà), có nơi xay nhỏ hẳn ra (tương Bần). Ngâm đậu vào chum. Mỗi kg đậu thêm 5-6 lít nước mau hay nước giếng đã đun sôi để nguội. Đặt chum ra ngoài sân, khi nắng mở nắp phơi. Sau 2-5 ngày thấy lên men, sủi bọt khí, đậu nổi lên, có khuấy mới chìm xuống. Nếu giữ được ở 30-320C thì sau 7-9 ngày sẽ được nước đậu có màu trong, vị đậm, có mùi thơm đặc trưng. Cần đemgnả tương ngay với mốc đã ủ. Cần tính toán sao cho khớp 2 quá trình này. Ngả tương là trộn nước đậu với mốc đã ủ, thêm cho đủ nước và đủ muối. Sau đó phơi chum ra ngoài sân cần che mưa và ruồi bằng cách bịt vải trên miệng chum. Sau 5-10 ngày đã ăn được nhưng ngon nhất là sau 1-2 tháng. Có thể bảo quản được đến 1 năm.