Thuyết minh vể một món ăn – Món bún Huế

Đánh giá bài viết Bún Huế được các nhà hàng liệt kê trong thực đơn là Vermiceiie de Hue – Hue Vermicelli. Điều này khẳng định xứng đáng vị trí thương hiệu hàng đầu, giữa vô số bún này bún nọ. Gọi tên đấy đủ phải là: Bún bò – giò chả Huế. Sợi bún làm bằng bột gạo pha thêm bột lọc, men hèm(?). Sợi bún lớn bằng hai sợi miến. Huế có 2 làng ...

Bún Huế được các nhà hàng liệt kê trong thực đơn là Vermiceiie de Hue – Hue Vermicelli. Điều này khẳng định xứng đáng vị trí thương hiệu hàng đầu, giữa vô số bún này bún nọ.

Gọi tên đấy đủ phải là: Bún bò – giò chả Huế. Sợi bún làm bằng bột gạo pha thêm bột lọc, men hèm(?). Sợi bún lớn bằng hai sợi miến. Huế có 2 làng Tuần và Vân Cù (ở thượng nguồn sông Hương và hạ lưu sông Bồ) chuyên làm bún. Bún Vân Cù truyền thống có nhiều loại: bún lá (rải bún trên tấm lá chuối tròn bằng cái bánh tráng); bún con (cuộn như cuộn len), bún cảo (rời từng sợi đựng trong cảo tre). Dân làng gánh, chở bún trên xe đạp, xe máy bỏ mối khắp nội, ngoại thành. Mùa gặt, mùa cá, họ tìm đến tận nơi vừa bán vừa đổi nông sản, hải sản.

Bún bò Huế đâu cũng có nhưng nổi tiếng chỉ có quanh quẩn trong thành phố và ba vùng ven An Cựu, Vĩ Dạ, Kim Long. Sớm tinh mơ, đã thấy rất nhiều hàng bún bò bốc khói thơm lừng, gánh đi trên đường Hùng Vương. Đó là hàng bún của các mẹ, các chị An Cựu. Qua cầu Vĩ Dạ, Đập Đá lên phô" là hàng bún Vĩ Dạ, cồn Hến, Lại Thế. Đòn gánh tre kĩu kịt quảy một nồi nhôm tròn, đặt trên bếp lò ủ lửa liu riu. Đầu kia lỉnh kỉnh: rổ bún trắng tinh, rau sống, gia vị, chén, bát, đũa, muỗng… Nồi nước dùng nóng hổi đủ cả xương heo, huyết, đu đủ, mộc nhĩ, cà rốt, gừng, tỏi, hành phi… rau thơm mơn mởn, bắp chuôi, sợi giá tươi rói. Học nghề bún bò ba đời như bà Bồng ở Vĩ Dạ mới làm nổi nồi bún bò nổi – heo chìm và bò teo – heo nở. Thịt heo cỏ (heo ăn rau, chuối cây, cám nên thịt chắc, giáp nạc (nhiều nạc, ít mỡ). Thịt bò mua về, qua đêm khử mùi bằng ướp sả khúc giữa (bỏ ngọn, bỏ gốc vì làm nước dùng xanh lè, đắng chát). Gia vị nêm nấu phải chọn đúng thứ ruôc biển, nước mắm nguyên châ"t, tuyệt đôi không dùng muôi.

Các hàng bún Huế lâu đời nhất chỉ có ở chợ Gia Lạc (Phú Thượng, Phú Vang). Gia Lạc là chợ Tết do Định Viễn quận vương (1797- 1863), con vua Gia Long) tổ chức, họp chợ từ ngày 1 – 3 Tết. Trong chợ có thi tài làm bún bò, nàng nào giật giải được nhận biển vàng đề 4 chữ: Thập toàn – Ngủ đắc. Thập toàn là: thơm ngon, ngọt ngào, đậm đà, ngon lành, bắt mắt, tinh khiết, bổ dưỡng, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là: Ai cũng biết, cũng mua, cũng ăn, cũng chế biến được và nguyên liệu tại chỗ. Ngày nay, đáng tiếc nhiều hàng bún bò lừng danh đều đã giải nghệ.