Quảng Nam - Làng đường Bảo An

         Làng Bảo An, Ðiện Bàn, Quảng Nam là một trong nhiều làng có nghề làm đường, và trên bến sông tiếp giáp làng này với sông Cái (Thu Bồn) từ xa xưa đã có bến tên gọi bến Ðường. Làng Bảo An có nghề làm đường từ bao giờ? Theo các gia phả còn lưu lại của họ Lương (gốc Minh Hương hội nhập dân Bảo An) thì đó là năm 1680. Các ông Lương Văn Long và Lương Minh Tiêu kết hợp buôn bán và sản xuất nên ta có thể đoán nghề làm đường đã khá thịnh trước đó vì người Hoa thường chỉ thấy nơi nào có sản xuất và thương mại hứa hẹn có lợi lớn họ mới đến lập nghiệp và đóng góp tích cực vào sự nghiệp ấy.
        Ở Quảng Nam, có những loại xe và dụng cụ chế tác theo lối Tàu, Ai Cập... có thể biết rõ nguồn gốc vài loại, nhất là xe trâu đạp nước do Phạm Phú Thứ (Ðông Bàn) và Lương Văn Tấn (Bảo An) mang từ ngoại quốc (Ai Cập) về nhân chuyến công du sang Pháp 1863. Nhưng còn có các dụng cụ như máy quạt lúa, nhất là bộ che ép mía bằng gỗ cứng và dẻo thì không biết có từ bao giờ. Ðặc biệt là "Ông Che" rất thuận tiện trong việc ép mía đại trà, cũng được kéo cần bằng trâu hay bò, vận chuyển bằng bánh xe răng cưa như xe trâu, có dáng vẻ phương Tây, xong chắc chắn đã xuất hiện lâu lắm vì phổ biến nhiều nơi và đã được tôn lên hàng ông: "Ông Che", trong khi xe trâu đạp nước chẳng hạn, chưa được xưng tụng như thế.
        Chòi mía nằm trong sân khá rộng nơi có trữ nhiều bó mía mà người đi mua đều phải biết rõ mía có lượng nước bao nhiêu, trồng trên loại đất cát hay biền và ánh sáng mặt trời có bị che rợp hay không. Khi con vật kéo cần cho che quay ở lò thì người thợ mang cây mía vào chòi và có người chuyên môn đưa vào cho che ép ra nước. Nước mía được thợ nấu đường nhen lửa để chế đường. Thợ nấu đường rất có kinh nghiệm "thén vôi" cho thích hợp để có đường tốt, nghĩa là biết vận dụng mắt để quan sát màu nước đường và dùng mũi để ngửi mùi thơm của chảo đường đang sôi sùng sục. Khi đến độ nào đó, người ta đến xin nước "chè hai" để uống. Có thể nói ngày trước, không có thứ nước ngọt nào ngon, thơm bằng nước chè hai. Nó cũng quí như các loại nước ngọt đắt tiền ngày nay. Nhưng không thấy ai chế biến và buôn loại giải khát này. Khi nước đường đến độ gọi là đường non thì người ta có thể dùng để ăn với bánh tráng nướng khá ngon. Khi đường non đặc sánh thì người thợ nấu đường đổ vào hàng lớp các chén trung bày sẵn tức là chế thành đường bát (táng). Ðây là đường đem bán ở thị trường từng cặp úp lại bọc trong rơm để khỏi ẩm. Người ta cũng có phương pháp không làm đường bát mà để nước đường sền sệt đổ vào các loại chum, vại để dự trữ bán quanh năm cho những người có nhu cầu. Cao hơn nữa là đến độ nào đó, người ta đổ nước đường vào muỗng rồi theo kỹ thuật riêng để chế biến thành đường cát. Cái muỗng đường hình tròn và dài, nhưng đến nửa chừng thì uốn nắn dần cho tới cuối cùng thì túm lại và kết thúc bằng một cái lỗ lù; trên nước mật khô ráo, người ta đổ nước bùn lên để kích thích sự hoạt động của mật chảy xuống lỗ lù ra một dụng cụ hứng đựng. Sau đó người ta chia đường làm ba hạng: số một là đường trắng nhất, số hai là đường có hơi vàng và đường dưới muỗng được chế biến làm đường chà để bán cho người trong làng nấu rượu có tiếng ngon mà thời Pháp thuộc gọi là rượu lậu Bảo An (không chịu nộp thuế cho thương tín). Nhưng không phải Bảo An có nhiều đường muỗng đủ để cung cấp thị trường đòi hỏi các loại hảo hạng. Do đó, phải đi mua ở các làng vùng Gò Nổi hoặc các huyện có nghề làm đường nhưng không rành thương mại.
        Theo bản tường trình của đặc sứ Anh sang Trung Quốc và ghé lại Ðà Nẵng 1893 thì cách làm đường của ta thời ấy rất thịnh: cũng dùng đường hạ, đổ lên một đoạn thân chuối (chắc là chuối sứ) để cho nhựa chuối lọc hết tạp chất và chảy vào một cái khung tròn. Ðó là một loại đường ngọt dịu, xốp ăn rất ngon. Ta cũng biết đó là đường phổi vì mặt đường lỗ chỗ mà lại xốp, hình tròn thân cây chuối. Không rõ làng Bảo An có chế loại này không?.
        Bảo An luôn chế đường cát để bán cho Hội An bất kỳ thời nào. Vì biết đường có thể mang lại rất nhiều lời nên vào thời Minh Mạng, Thiệu Trị (1820-1847) vua Minh Mạng cho đào sông Câu Nhí nối dài từ sông Thu Bồn ra Ðà Nẵng, vừa có tính chiến lược quân sự, vừa có tính thương mại, cụ thể là buôn đường, quế sang các nước nay gọi là ASEAN (tổ chức các nước Đông Nam Á).