02/06/2018, 22:18
Hướng dẫn cách tạo màu tự nhiên cho món ăn bằng các loại lá, rau, củ
Hẳn ai cũng phải công nhận, món ăn có thêm chút màu sắc sẽ kích thích vị giác thêm gấp bội phần. Nhưng trước thực trạng thực phẩm độc hại tràn lan như hiện nay khiến nhiều người e dè. Vậy sao bạn không tự chế cho mình những loại màu tự nhiên để... tô màu các món ăn nhỉ? Sức hấp dẫn khó cưỡng ...
Hẳn ai cũng phải công nhận, món ăn có thêm chút màu sắc sẽ kích thích vị giác thêm gấp bội phần. Nhưng trước thực trạng thực phẩm độc hại tràn lan như hiện nay khiến nhiều người e dè. Vậy sao bạn không tự chế cho mình những loại màu tự nhiên để... tô màu các món ăn nhỉ?
1. Màu vàng, cam, đỏ
Màu đỏ hay cam, vàng trong tự nhiên phần lớn được tạo thành từ nhóm sắc tố carotenoid. Nhóm chất này có khả năng tan trong dầu. Trong khi đó nhóm flavonid lại tan trong nước. Bên cạnh đó nhóm sắc tố betalain, cartamin... cũng có thể tạo ra các màu đỏ, cam, vàng trong các thực phẩm tự nhiên.
1.1 Màu vàng
Để làm ra phẩm màu vàng tự nhiên, bạn có thể sử dụng củ nghệ hoặc quả dành dành. Nếu có điều kiện, bạn có thể dùng nhụy hoa nghệ tây để lấy màu vàng.
Củ nghệ
Ở nước ta, nghệ là loại củ được dùng khá phổ biến. Bạn có thể sử dụng nghệ để pha vào bột của các loại bánh, làm bột cà ri, bột bánh xèo hoặc sử dụng cho các món cá kho, cà tím kho, cơm chiên, các món bún xào…
Quả dành dành
Quả dành dành vốn được dùng như một loại thoại thảo dược trị viêm bàng quang, có tác dụng an thần, trị chứng xuất huyết… Ngoài ra, màu vàng tươi của loại quả này còn được nhiều người sử dụng để nhuộm màu cho các loại bánh truyền thống nổi tiếng như bánh xu xê, bánh thạch… Ở một số vùng quê, người nội trợ còn dùng để kho cá và nhuộm màu cho các món ăn khác.
Nhụy hoa nghệ tây
Nhụy hoa nghệ tây rất đắt đỏ. Nó thuộc loại hàng hóa cao cấp bậc nhất. Trước đây, nó được biết đến như một loại thảo dược nhưng ngày nay hầu hết các nhà hàng cao cấp đều sử dụng nó như một gia vị trong việc chế biến các món ăn.
1.2. Màu đỏ
Hạt điều
Hạt điều có thể dùng dạng hạt khô hoặc dạng nén để lấy màu đỏ đậm đẹp mắt.
Với dạng nén, sau khi thu hoạch, người ta đem hạt khuấy thật mạnh trong nước nóng. Sau đó chà xát, tách hạt cùng các tạp chất. Sản phẩm thu lại là cơm hạt. Cơm hạt tiếp tục được cho lên men và thu lấy phần màu đỏ lắng dưới. Sau khi đem phơi khô màu điều sẽ được nén lại thánh từng bánh nhỏ để dùng dần.
Với màu hạt điều nguyên chất, sau khi thu hoạch, người ta phơi khô để dùng dần. Khi cần lấy màu chỉ việc cho hạt tan màu trong dầu nóng. Lưu ý, màu điều không tan trong nước nên bạn thể lấy màu từ điều bằng cách ngâm trong nước.
Màu hạt điều là màu tự nhiên và là tiền tố vitamin A nên không có hại cho sức khỏe, ngược lại còn rất tốt cho cơ thể. Bạn có thể dùng để làm màu cho nước lèo hoặc làm sa tế ớt, xào cay...
Gấc
Trong các món ăn nhuộm màu bằng gấc, xôi là món ăn phổ biến nhất. Ngay nay, để tiện lợi, người ta đem phần hạt gấc sấy thành miếng khô hoặc làm thành bột. Số khác còn tạo ra dầu gấc để dùng trong các món ăn. Trong hạt gấc có chứa một lượng lớn các tiền tố vitamin A như caroten và lycopen nên hoàn toàn có lợi cho sức khỏe.
Màu gấc có thể tan được trong chất béo, rượu, không tan trong nước.
Củ dền
Màu đỏ thắm của củ dền từ rất lâu đã được sử dụng để tô màu cho các món bánh, các món tráng miệng như thạch. Màu đỏ được tạo ra từ củ dần là do nhóm màu betalains tạo nên. Nhóm này dễ tan trong nước, màu đậm và rất đẹp nhưng lại kém chịu nhiệt.
1.3 Màu cam
Nếu muốn tạo ra màu cam, bạn có thể dùng cà rốt. Nhưng tốt nhất nên dùng bột cà rốt để màu được đẹp hơn.
2. Màu xanh lá cây
Với màu xanh lá cây, sự lựa chọn của bạn sẽ phong phú hơn với các loại lá như lá dứa/ lá nếp, lá bồ ngót, lá khúc, lá mây… Ngoài ra, bạn có thể dùng bột trà xanh cũng rất lý tưởng.
Bột trà xanh
Lá dứa/ lá nếp
Lá dứa không chỉ cho màu xanh đẹp mắt mà còn cho cả hương thơm thoang thoảng. Ngoài ra, độ bền nhiệt của loại lá này cũng rất tốt. Do vậy, trong hầu hết các loại bánh, lá dứa là lựa chọn ưu tiên của nhiều người. Bên cạnh các món bánh, người ta còn dùng màu lá nếp để nhuộm xôi, pha chế nước uống, làm thạch…
Lá bồ ngót/bù ngót/ rau ngót
Ưu điểm của loại lá này là dễ tan trong nước, bền nhiệt nhưng ngược lại mùi của lá chỉ thích hợp cho một vài loại bánh.
Lá khúc
Lá khúc cũng thường được sử dụng để làm xôi. Nổi tiếng nhất là món xôi khúc, bữa sáng của rất nhiều người. Màu xanh lá khúc không thẫm, chỉ nhàn nhạt, rất nhẹ nhàng và thanh tao.
Lá tre, mây
Lá tre, lá mây thường dùng để kết hợp cùng lá dong để cho ra màu xanh của chiếc bánh chưng truyền thống. Ngoài cách dùng này ra, người ta cũng sử dụng lá tre, lá mây làm màu phẩm cho nước giải khát, pha màu chè hoặc làm thạch.
4. Màu đen
Màu đen có thể được tạo ra từ lá gai. Phổ biến nhất có thể kể đến là món bánh gai dẻo dai. Để có được màu lá gai, lá phải được nấu mềm và giã nhuyễn.
Ngoài ra, cà phê hay ca cao cũng là một phẩm màu đen rất lý tưởng vì sự tiện lợi.
5. Màu nâu
Để có được màu vàng nâu cho món kho, bạn có thể dùng nước màu được thắng từ đường như cách làm caramel.
Ngoài ra, pha ít cà phê với sữa cũng tạo ra màu nâu nâu theo các sắc độ khác nhau tùy liều lượng mỗi loại pha vào.
Bên cạnh đó, bột quế cũng là một nguyên liệu pha màu nâu rất tiện lợi mà bạn không nên bỏ qua.
6. Màu tím
Nhắc đến màu tím trong tự nhiên, mọi người thường nghĩ ngay đến lá cẩm. Loại lá này tạo ra màu tím đậm rất đẹp, lại không có mùi và bền màu theo thời gian cũng như có tính chịu nhiệt cao. Màu tím lá cẩm thường dùng để nấu xôi hoặc làm các loại bánh như bánh trung thu, thạch rau câu... Đặc biệt, màu lá cẩm chỉ đẹp khi ở dạng nước.
Ngoài lá cẩm ra, muốn tạo nên màu tím, bạn có thể dùng trái việt quất cho các thức uống, các món bánh tráng miệng hoặc dùng bắp cải tím cho món súp, món canh…
7. Màu xanh da trời
Để tạo ra màu xanh da trời từ rau củ tự nhiên rất khó. Do đó, nếu muốn, bạn có thể dùng màu tím pha thêm ít baking soda để nhờ chất này làm màu tím biến thành màu xanh lơ đẹp mắt.
1. Cách lấy màu dạng nước
Với các loại lá, củ, quả, nếu muốn lấy màu, bạn đem xay nhuyễn với ít nước. Sau đó vắt lấy nước cốt và hòa vào phần bột làm bánh hoặc nhuộm nếp nấu xôi. Bạn cũng có thể cho trực tiếp vào các món ăn như kem lạnh. Để màu đẹp hơn, bạn có thể nấu sôi cho phần nước cốt hơi cô lại, để nguội và dùng.
Nếu dùng không hết, bạn có thể cho vào khay đá bảo quản và dùng cho những lần sau.
2. Cách lấy màu dạng bột
Sau khi có được các loại lá, củ, quả, bạn đem cắt nhỏ phơi thật khô và mang đi xay nhuyễn thành bột. Phần bột này bạn bảo quản trong hũ kín và dùng dần.
Để tiết kiệm thời gian, bạn có thể cho vào lò vi sóng, quay ở nhiệt độ 100 – 110 độ C trong khoảng 10 phút. Sau đó, bạn để nguội và đem xay thành bột.
Như vậy là bạn đã có cho mình những cách tạo màu tự nhiên rất đa dạng để có thể nhuộm bất cứ món ăn nào bạn thích rồi.
- Vì phẩm màu tự nhiên được lấy từ lá, củ, quả tự nhiên nên không cho sắc độ chính xác và đậm như màu pha chế công nghiệp. Do đó, khi dùng bạn có thể sử dụng lượng gấp 3-4 lần.
- Một số màu tự nhiên không có sức chịu nhiệt cao nên có thể nhạt bớt trong quá trình chế biến.
- Độ bền màu theo thời gian của một số màu tự nhiên không cao nên bạn cần tính toán thời lượng sử dụng cho phù hợp với nhu cầu.
- Màu tự nhiên dạng bột luôn đậm hơn màu dạng nước. Nếu muốn màu dạng bột đậm hơn bạn không nên vắt bỏ nước trước khi sấy khô và xay thành bột.
Chúc bạn thành công khi pha chế màu tự nhiên theo cách hướng dẫn trên đây nhé!
Xem thêm các bài viết khác nếu bạn quan tâm:
Sức hấp dẫn khó cưỡng từ những món ăn đầy màu sắc
I. PHẨM MÀU TỰ NHIÊN VÀ CÁCH DÙNG
1. Màu vàng, cam, đỏ
Màu đỏ hay cam, vàng trong tự nhiên phần lớn được tạo thành từ nhóm sắc tố carotenoid. Nhóm chất này có khả năng tan trong dầu. Trong khi đó nhóm flavonid lại tan trong nước. Bên cạnh đó nhóm sắc tố betalain, cartamin... cũng có thể tạo ra các màu đỏ, cam, vàng trong các thực phẩm tự nhiên.
1.1 Màu vàng
Để làm ra phẩm màu vàng tự nhiên, bạn có thể sử dụng củ nghệ hoặc quả dành dành. Nếu có điều kiện, bạn có thể dùng nhụy hoa nghệ tây để lấy màu vàng.
Củ nghệ
Màu vàng được lấy từ củ nghệ
Ở nước ta, nghệ là loại củ được dùng khá phổ biến. Bạn có thể sử dụng nghệ để pha vào bột của các loại bánh, làm bột cà ri, bột bánh xèo hoặc sử dụng cho các món cá kho, cà tím kho, cơm chiên, các món bún xào…
Quả dành dành
Quả dành dành cũng cho ra màu vàng tươi
Quả dành dành vốn được dùng như một loại thoại thảo dược trị viêm bàng quang, có tác dụng an thần, trị chứng xuất huyết… Ngoài ra, màu vàng tươi của loại quả này còn được nhiều người sử dụng để nhuộm màu cho các loại bánh truyền thống nổi tiếng như bánh xu xê, bánh thạch… Ở một số vùng quê, người nội trợ còn dùng để kho cá và nhuộm màu cho các món ăn khác.
Nhụy hoa nghệ tây
Nếu có điều kiện, bạn có thể tạo màu vàng từ nhụy hoa nghệ tây.
Nhụy hoa nghệ tây rất đắt đỏ. Nó thuộc loại hàng hóa cao cấp bậc nhất. Trước đây, nó được biết đến như một loại thảo dược nhưng ngày nay hầu hết các nhà hàng cao cấp đều sử dụng nó như một gia vị trong việc chế biến các món ăn.
1.2. Màu đỏ
Hạt điều
Hạt điều cho màu đỏ đẹp
Hạt điều có thể dùng dạng hạt khô hoặc dạng nén để lấy màu đỏ đậm đẹp mắt.
Với dạng nén, sau khi thu hoạch, người ta đem hạt khuấy thật mạnh trong nước nóng. Sau đó chà xát, tách hạt cùng các tạp chất. Sản phẩm thu lại là cơm hạt. Cơm hạt tiếp tục được cho lên men và thu lấy phần màu đỏ lắng dưới. Sau khi đem phơi khô màu điều sẽ được nén lại thánh từng bánh nhỏ để dùng dần.
Với màu hạt điều nguyên chất, sau khi thu hoạch, người ta phơi khô để dùng dần. Khi cần lấy màu chỉ việc cho hạt tan màu trong dầu nóng. Lưu ý, màu điều không tan trong nước nên bạn thể lấy màu từ điều bằng cách ngâm trong nước.
Màu hạt điều là màu tự nhiên và là tiền tố vitamin A nên không có hại cho sức khỏe, ngược lại còn rất tốt cho cơ thể. Bạn có thể dùng để làm màu cho nước lèo hoặc làm sa tế ớt, xào cay...
Gấc
Quả gấc cho màu đỏ tươi
Trong các món ăn nhuộm màu bằng gấc, xôi là món ăn phổ biến nhất. Ngay nay, để tiện lợi, người ta đem phần hạt gấc sấy thành miếng khô hoặc làm thành bột. Số khác còn tạo ra dầu gấc để dùng trong các món ăn. Trong hạt gấc có chứa một lượng lớn các tiền tố vitamin A như caroten và lycopen nên hoàn toàn có lợi cho sức khỏe.
Màu gấc có thể tan được trong chất béo, rượu, không tan trong nước.
Củ dền
Củ dền cho màu đỏ thắm
Màu đỏ thắm của củ dền từ rất lâu đã được sử dụng để tô màu cho các món bánh, các món tráng miệng như thạch. Màu đỏ được tạo ra từ củ dần là do nhóm màu betalains tạo nên. Nhóm này dễ tan trong nước, màu đậm và rất đẹp nhưng lại kém chịu nhiệt.
1.3 Màu cam
Màu cam được tạo ra từ quả cà rốt
Nếu muốn tạo ra màu cam, bạn có thể dùng cà rốt. Nhưng tốt nhất nên dùng bột cà rốt để màu được đẹp hơn.
2. Màu xanh lá cây
Với màu xanh lá cây, sự lựa chọn của bạn sẽ phong phú hơn với các loại lá như lá dứa/ lá nếp, lá bồ ngót, lá khúc, lá mây… Ngoài ra, bạn có thể dùng bột trà xanh cũng rất lý tưởng.
Bột trà xanh
Bột trà xanh có vị chát nhẹ, rất thơm và màu rất đẹp, rất thích hợp cho các món tráng miệng.
Lá dứa/ lá nếp
Lá nếp và bột lá nếp
Lá dứa không chỉ cho màu xanh đẹp mắt mà còn cho cả hương thơm thoang thoảng. Ngoài ra, độ bền nhiệt của loại lá này cũng rất tốt. Do vậy, trong hầu hết các loại bánh, lá dứa là lựa chọn ưu tiên của nhiều người. Bên cạnh các món bánh, người ta còn dùng màu lá nếp để nhuộm xôi, pha chế nước uống, làm thạch…
Lá bồ ngót/bù ngót/ rau ngót
Lá bồ ngót
Ưu điểm của loại lá này là dễ tan trong nước, bền nhiệt nhưng ngược lại mùi của lá chỉ thích hợp cho một vài loại bánh.
Lá khúc
Lá khúc
Lá khúc cũng thường được sử dụng để làm xôi. Nổi tiếng nhất là món xôi khúc, bữa sáng của rất nhiều người. Màu xanh lá khúc không thẫm, chỉ nhàn nhạt, rất nhẹ nhàng và thanh tao.
Lá tre, mây
Lá tre
Lá tre, lá mây thường dùng để kết hợp cùng lá dong để cho ra màu xanh của chiếc bánh chưng truyền thống. Ngoài cách dùng này ra, người ta cũng sử dụng lá tre, lá mây làm màu phẩm cho nước giải khát, pha màu chè hoặc làm thạch.
4. Màu đen
Lá gai cho màu đen
Màu đen có thể được tạo ra từ lá gai. Phổ biến nhất có thể kể đến là món bánh gai dẻo dai. Để có được màu lá gai, lá phải được nấu mềm và giã nhuyễn.
Có thể dùng cà phê để tạo màu đen cho món ăn.
Ngoài ra, cà phê hay ca cao cũng là một phẩm màu đen rất lý tưởng vì sự tiện lợi.
5. Màu nâu
Để có được màu vàng nâu cho món kho, bạn có thể dùng nước màu được thắng từ đường như cách làm caramel.
Bột quế tạo màu nâu
Ngoài ra, pha ít cà phê với sữa cũng tạo ra màu nâu nâu theo các sắc độ khác nhau tùy liều lượng mỗi loại pha vào.
Bên cạnh đó, bột quế cũng là một nguyên liệu pha màu nâu rất tiện lợi mà bạn không nên bỏ qua.
6. Màu tím
Lá cẩm được dùng cho các món ăn cần màu tím
Nhắc đến màu tím trong tự nhiên, mọi người thường nghĩ ngay đến lá cẩm. Loại lá này tạo ra màu tím đậm rất đẹp, lại không có mùi và bền màu theo thời gian cũng như có tính chịu nhiệt cao. Màu tím lá cẩm thường dùng để nấu xôi hoặc làm các loại bánh như bánh trung thu, thạch rau câu... Đặc biệt, màu lá cẩm chỉ đẹp khi ở dạng nước.
Ngoài lá cẩm ra, muốn tạo nên màu tím, bạn có thể dùng trái việt quất cho các thức uống, các món bánh tráng miệng hoặc dùng bắp cải tím cho món súp, món canh…
7. Màu xanh da trời
Để tạo ra màu xanh da trời từ rau củ tự nhiên rất khó. Do đó, nếu muốn, bạn có thể dùng màu tím pha thêm ít baking soda để nhờ chất này làm màu tím biến thành màu xanh lơ đẹp mắt.
II. CÁCH LẤY MÀU DẠNG NƯỚC VÀ BỘT
1. Cách lấy màu dạng nước
Đun màu nước trước khi dùng
Với các loại lá, củ, quả, nếu muốn lấy màu, bạn đem xay nhuyễn với ít nước. Sau đó vắt lấy nước cốt và hòa vào phần bột làm bánh hoặc nhuộm nếp nấu xôi. Bạn cũng có thể cho trực tiếp vào các món ăn như kem lạnh. Để màu đẹp hơn, bạn có thể nấu sôi cho phần nước cốt hơi cô lại, để nguội và dùng.
Nếu dùng không hết, bạn có thể cho vào khay đá bảo quản và dùng cho những lần sau.
2. Cách lấy màu dạng bột
Sau khi có được các loại lá, củ, quả, bạn đem cắt nhỏ phơi thật khô và mang đi xay nhuyễn thành bột. Phần bột này bạn bảo quản trong hũ kín và dùng dần.
Để tiết kiệm thời gian, bạn có thể cho vào lò vi sóng, quay ở nhiệt độ 100 – 110 độ C trong khoảng 10 phút. Sau đó, bạn để nguội và đem xay thành bột.
Như vậy là bạn đã có cho mình những cách tạo màu tự nhiên rất đa dạng để có thể nhuộm bất cứ món ăn nào bạn thích rồi.
III. LƯU Ý KHI DÙNG PHẨM MÀU TỰ NHIÊN
- Vì phẩm màu tự nhiên được lấy từ lá, củ, quả tự nhiên nên không cho sắc độ chính xác và đậm như màu pha chế công nghiệp. Do đó, khi dùng bạn có thể sử dụng lượng gấp 3-4 lần.
- Một số màu tự nhiên không có sức chịu nhiệt cao nên có thể nhạt bớt trong quá trình chế biến.
- Độ bền màu theo thời gian của một số màu tự nhiên không cao nên bạn cần tính toán thời lượng sử dụng cho phù hợp với nhu cầu.
- Màu tự nhiên dạng bột luôn đậm hơn màu dạng nước. Nếu muốn màu dạng bột đậm hơn bạn không nên vắt bỏ nước trước khi sấy khô và xay thành bột.
Chúc bạn thành công khi pha chế màu tự nhiên theo cách hướng dẫn trên đây nhé!
Yeutre.vn (Tổng hợp)
Xem thêm các bài viết khác nếu bạn quan tâm:
- 9 bí kíp rửa trôi thuốc trừ sâu ở rau - củ - quả
- 30 mẹo vặt nấu nướng hữu ích cho đầu bếp tại gia
- Hô biến nồi canh mặn thành canh ngon ngọt
- 6 mẹo giúp bạn cứu vãn món ăn bị cháy khét
- Mẹo hay giúp món rau luộc xanh mướt, ngon giòn
