Hà Nội - Bún ốc đầu xuân

        Một bát bún ốc ngon phụ thuộc rất nhiều vào nước dùng. Cũng với chừng ấy nguyên liệu, nhưng mỗi hàng lại gia giảm một cách khác nhau cho phù hợp với khẩu vị của khách. Ớt chưng là thứ gia vị không thể thiếu đối với món bún này. Nó có độ cay đậm hơn, nồng hơn so với tương ớt thông thường. Xà lách, tía tô, kinh giới... như những bước đệm nhỏ không thể thiếu cho sự thưởng thức.

        Rau sống ăn kèm với bún ốc rất cầu kỳ: Đĩa rau phải có rau muống chẻ, rau chuối thái rối, rau húng đỏ, mùi tàu, xà lách hoặc rau diếp. Những ngày đầu năm se se lạnh, bê bát bún nóng hổi, thêm vào đó tí ớt chưng thì chỉ có xuýt xoa đến khi húp cạn nước lúc nào không hay!
        Phủ Tây Hồ là điểm bún ốc nổi tiếng của Hà Nội. Khi những giọt mưa Xuân bắt đầu rơi, những chú ốc hồ Tây béo tròn lấp đầy miệng vỏ cũng là thời điểm khách thập phương về Phủ thắp hương Bà Chúa Liễu. Đi lễ Phủ cầu phúc lộc, ra về không ai không ghé vào hàng bún ốc quen thuộc.

        Bà chủ quán Thanh Nga vừa nhẩn nha khều ốc vừa trò chuyện. Để bún ốc là đặc sản của riêng vùng Tây Hồ, người dân ở đây rất thận trọng khi mở hàng bán bún ốc. Nếu không phải là người bản địa bán bún ốc, chắc chắn sẽ không trụ lại được lâu. Tiếp nghề của mẹ từ thuở 18, bà Nga đã có ngót nghét nửa thế kỷ bán bún ốc ở Phủ Tây Hồ bảo: “Mọi sự thay đổi nhanh như chong chóng, riêng món bún ốc thì vẫn thế, vẫn cách chọn ốc, pha nước dùng, chưng ớt… như thế. Giờ đây, tôi không trực tiếp bán nữa nhưng đã có cô dâu cả và con gái út bán thay. Ở cái phủ này, bán bún ốc cũng là nghề gia truyền đấy cô ạ…”. Bà Nga mách: “Muốn làm bún ốc cho ra “vị” không thể xuê xoa được. Trước tiên, phải chọn mua được ốc ngon và các đồ gia vị chính hiệu. Chọn bún Phú Đô thứ thiệt. Khâu chuẩn bị nguyên vật liệu tốt chiếm tới phân nửa sự thành công”.

Dù đã có các con kế nghiệp, nhưng bà Nga vẫn là người trực tiếp chọn ốc và pha nước dùng. Quán của bà đông khách vì bà luôn chọn được loại ốc quế óng vàng, béo tròn miệng đầy. Khi làm ốc, động tác đập vỏ cũng phải hết sức thận trọng, để tránh thịt ốc không bị giập nát. Sau đó, đem bóp muối để khử các chất nhớt và tanh, rồi ướp với các gia vị cần thiết. Khi nào có khách ăn mới đổ ốc vào chảo để chiên mỡ cho vừa chín tới, vừa dậy mùi thơm, vừa mềm thịt. Tuyệt đối không được để lọt một tý nào phần thịt thâm cuối của ốc và phần ốc đang có trứng. Bí quyết của bà là nước dùng càng trong càng ngon. Pha chế và cho gia vị cũng như các loại rau như lá lốt, xương sông, hành, răm, tía tô, húng Láng cũng không được quá tiết kiệm. Nếu cho các loại đó không hợp lý, bát bún ốc sẽ không có hương vị đặc trưng. Trước khi bưng ra cho khách ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh một lượng dấm vừa đủ để khử mùi tanh của ốc. Còn một công đoạn nữa giúp cho bún ốc thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi hương vị độc đáo hơn bún ốc ở các vùng khác là biết sử dụng một số dược thảo, mà chỉ có người vùng Quảng An - Tây Hồ mới biết.
        Một cụ bà gốc Hà thành sành bún ốc chỉ cho tôi hàng bún ốc bà Lương ở Khương Thượng bảo: “Nói đến bún ốc, người ta hay nói tới Phủ Tây Hồ nhưng thực chất đấy không phải là nơi ngon nhất, nó chỉ tiện cho những dịp bạn bè gặp gỡ hoặc liên hoan tiệc tùng. Bún ốc Khương Thượng lâu đời nhất và ngon lắm!”. Chưa biết thực hư thế nào nhưng đúng là hàng bún ốc của bà Lương lúc nào cũng nườm nượp khách. Tận sáng 30 Tết vẫn bán. Cả năm bà chỉ nghỉ mùng 1, mùng 2 thôi, sang mùng 3 lại bán tiếp. Sau Tết càng đông. Xưa, mẹ bà bán bún chấm ở xóm Đồng, ngồi ngay trong nhà, không phải đi rong. Sau khi nghỉ hưu non ở tuổi 45, bà Lương tiếp quản mẹt bún từ mẹ năm 1989. Không lâu sau, cô gái út đi làm xa lương thấp cũng về bán hàng với mẹ. Bà Lương tự hào: “Pha nước canh không đâu bằng người Khương Thượng!”. Nước canh pha từ toàn thứ chua: khế, cà chua, bỗng. Thành phần chính là nước ốc, tuyệt đối không dùng nước xương. Bún ốc bà Lương nước không trong như ở nơi khác, do không chỉ lấy nước bỗng mà bỗng còn được nghiền nhỏ ra rồi mới gạn. Chưng ớt muốn tươi màu, hành mỡ cho nhiều vào. Sao cho nêm một tí, mặt bát bún “nổi màu sao” - nhìn đã thấy ngon. Các bà tập thể dục buổi sáng về làm bát 4 - 5 nghìn đồng cứ là “húp hết cả nước”.
        Sáng nay, một chị bạn nhấm nháy: “Viết về bún ốc mà chưa đến quán bà Sáu ở 73A Mai Hắc Đế thì…”. Phải nói là chưa nơi đâu thực khách lại “chịu khó” như ở đây, có khi phải chờ đến 15 - 20 phút để chen chúc nhau xì xụp mà vẫn tự nguyện, vui vẻ. Quán bé tin hin, nằm lọt thỏm giữa các hàng quán lớn lại thêm cô phục vụ khá chanh chua và giá cả thì không rẻ chút nào (từ 7 - 10 nghìn đồng /bát) thế mà người ra vô vẫn không ngớt. “Chịu đựng” từng ấy thứ để được thưởng thức một bán bún chan ở đây cũng thật đáng. Ốc giòn, nước ngọt, vị thanh thêm vài lát cà chua đỏ au, mấy củ hành chần… quả là không hổ danh quán bé nhưng nức tiếng Hà thành.

        Nói về bún ốc Hà Nội không thể quên món ốc nguội thơm mát, không tanh. Theo nhà dân tộc học đã quá cố, Từ Chi, bún ốc nguội mới đúng là món bún ốc “chính gốc Hà Nội”. Những năm 50, 60 ai từng ghé Hà Nội đều biết món bún ốc gánh của hầu hết dân làng 7, chùa Sét toả khắp phố phường Hà Nội. Từ ngày mở quán bún ốc ở phố Nguyễn Cao (cạnh chợ Lê Quý Đôn), món ốc nguội của chị Thảo không hề thay đổi so với gánh bún ốc rong của bà ngoại và mẹ chị mấy chục năm trước. Thuở bé tí ti chị đã theo mẹ bán hàng. Nước canh ốc nguội nhưng không tanh. Hỏi về bí quyết, chị cười: “Chẳng có kỹ thuật nào cả, chỉ là nước luộc ốc lọc sạch, cho vừa gia vị, chưng chút cà chua tạo màu hồng, không cần mỳ chính thế mà ăn vào vẫn ngọt, vẫn ngon”. Nhiều Việt kiều về thăm quê dịp Tết tất tả vào hàng chị ăn lấy một bát bún trước khi lên đường. Mấy cô mấy chị có bà con, bạn bè từ Nam ra cũng được kéo tới hàng của chị nếm thử vị lạ này.

        Hà Nội có bao nhiêu phố, bao nhiêu đường, bao nhiêu ngõ thì có bấy nhiêu hàng bún ốc. Bún ốc trong các chợ phù hợp với các bà, các chị nhiều hơn. Bún ốc trên các vỉa hè thì dành cho tất cả mọi người. Bún ốc to, bún ốc nhỏ, nước dùng có cà chua, nước dùng có nước béo... ai muốn ăn kiểu gì cũng có. Bún ốc có mặt ở tất cả các ngõ ngách của Hà Nội, không cần cửa hiệu, không cần bàn ghế sang trọng. Cứ thế, từ món ăn thôn quê thành món quà cho người thị thành và rồi gợi cho người ta cái gốc gác “nhà quê” của mình. Không nổi tiếng như phở, nhưng bún ốc Hà Nội lại tạo được nét riêng. Với nhiều thực khách, bún ốc được coi là món đặc biệt nhất và đã đạt đến “cái đích ăn ngon của người Hà Nội”.