Đồng Tháp - Hủ tiếu Sa Đéc

Đã từ lâu có 3 thương hiệu hủ tiếu nổi tiếng nhất ở các tỉnh phía Nam, đó là: hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang và hủ tiếu Sa Đéc. Tuy không "nổi đình nổi đám" bằng hai bậc đàn anh, nhưng hủ tiếu Sa Đéc vẫn có một giá trị đặc biệt trong lòng người sành thưởng thức món ngon 

Trịnh Hoài Đức trong Gia Định thành thông chí nói Sa Đéc (Đồng Tháp) là vùng "lưu thông quán khái" (sông sâu nước chảy), đất đai phì nhiêu, giao thông thủy tiện lợi, nối liền hai miền Tiền và Hậu Giang.

Lần hồi, với vị trí địa lý đặc biệt của mình, "Sa Đéc vừa là trung tâm sản xuất vừa là trung tâm thu gom, tập kết lúa gạo, lâm thủy sản và hàng hóa khác của địa phương, rồi dùng phương tiện vận tải thủy, chuyên chở lên bán tận Sài Gòn, Nam Vang (Phnom Penh, Campuchia) và nhiều nơi khác, rồi thu mua hàng hóa ở các nơi này, chở về bán lại cho địa phương nhà.

Sa Đéc là chợ đầu mối ở đồng bằng sông Cửu Long" nên từ đó phát triển các loại bánh trái, thức điểm tâm. Đáp ứng nhu cầu mới này, làng bột ra đời. Bột Sa Đéc với "nhãn hiệu trình tòa" Con Nai nổi tiếng ngon nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Làng nghề truyền thống chuyên làm bột, làm bánh hủ tiếu, bánh phở này tồn tại đến nay có trên 4 đời (khoảng hơn 100 năm). Đó là làng Tân Phú Đông. Về sau, làng nghề này được mở rộng ra Tân Quy Đông, Tân Quy Tây, phường 2, phường 3 thị xã Sa Đéc. Đến Sa Đéc bằng ngả nào, người ta cũng bắt gặp cảnh phơi bột trên những chiếc vỉ đậy cẩn thận.

Bánh hủ tiếu Sa Đéc sợi vừa phải, mềm mà không bở, không dai, vị không chua, thơm mùi gạo mới, trắng tươi màu sữa. Bánh hủ tiếu Sa Đéc làm nên hủ tiếu Sa Đéc. Nước lèo hủ tiếu Sa Đéc được nấu công phu với xương heo, phải thăm chừng độ lửa, phải biết hớt bọt mới trong và tỏa thơm hương vị, cũng là một bí quyết.

Nguyên liệu quan trọng khác của hủ tiếu Sa Đéc là thịt nạc băm, thịt nạc nguyên miếng dày, miếng chả vàng, tim, gan, phèo... đều mới "ra lò", còn nóng ấm. Điểm xuyết nét đẹp mắt và ngon thơm miệng lưỡi cho tô hủ tiếu Sa Đéc có hành lá xắt nhuyễn, mấy cọng ngò, nhất là sự hiện diện của "tăng xại" - cải xắt nhỏ ướp hương vị đặc trưng của người Hoa. Bên cạnh tô hủ tiếu là dĩa giò cháo quẩy, dĩa rau tươi (giá, hẹ cắt đôi, cần tàu và xà lách), chén nhỏ xì dầu, lọ ớt sừng trâu xắt lát ngâm giấm. Trước năm 1975, ở Sa Đéc có các quán hủ tiếu nổi tiếng là: Quán chú Cá, Chí Thành, Lãnh Nam (đường Trần Hưng Đạo).

Tại quán Lãnh Nam có giai thoại về một người thưởng thức hủ tiếu Sa Đéc "công phu" như cách hớt bọt nước lèo hủ tiếu Sa Đéc, là thầu khoán Huỳnh Thạnh Quới sinh năm 1917. Ông Huỳnh Thạnh Quới vào cửa quán dọn ra một tô bánh hủ tiếu và nước lèo; một dĩa tim, gan, phèo, phổi, thịt nạc; 1 dĩa rau xà lách, rau thơm, dấp cá, húng lủi; 1 dĩa giá sống; rau ghém (bắp chuối); thêm vào đó 1 tô xí quách (xương); nước mắm trong dằm ớt hiểm xanh.

Ông thưởng thức từng thứ riêng biệt với chén nước mắm riêng. Ông nói ăn như vậy mới thưởng thức trọn vẹn cái ngon của thực phẩm thực vật tươi sống, thực phẩm thực vật chế biến (bánh hủ tiếu), thực phẩm động vật. Hương vị từng thứ chầm chậm tan trên mặt lưỡi, thẩm thấu vào lục phủ ngũ tạng của ông, ngon biết chừng nào mà nói.

Và bữa ăn sáng hủ tiếu Sa Đéc của ông mất đúng... 2 tiếng đồng hồ (!). Sau 1975, ông Huỳnh Thạnh Quới là thành viên Ban xây dựng lăng cụ Phó bảng Nguyễn Sinh Sắc ở Cao Lãnh. Ông qua đời năm 1983. Có lẽ ông là một trong những người hiếm có trên thế giới thưởng thức bữa ăn sáng "mất thì giờ" như vậy.

Trước năm 1975, hủ tiếu Sa Đéc có mặt tại thành phố Sài Gòn, do một nữ nghệ sĩ lấy sinh quán và thứ của mình làm nghệ danh: Bà Năm Sa Đéc. Quán hủ tiếu của bà Năm Sa Đéc nằm ở góc đường Nguyễn Tri Phương - Hùng Vương, bày trí bằng tre lá theo phong cách "văn minh miệt vườn".

Bánh hủ tiếu của bà được lấy từ làng bột Tân Phú Đông mỗi ngày, do cánh xe đò Sa Đéc - Sài Gòn chuyển tới. Khách có thể gọi tô hủ tiếu xương hoặc thịt. Dù là xương hay thịt thì đều mềm và có hương vị đặc biệt không đâu có. Hương vị ấy là do tay nghề của người nữ nghệ sĩ tài ba này nêm nếm. Bên cạnh hủ tiếu Sa Đéc, quán của bà còn bán bánh bao làm theo công thức mà ngày xưa ông Cả Cần ở Long An ưa chuộng, được người ta gọi là bánh bao Cả Cần.

Ngày nay, hủ tiếu Sa Đéc bình dân nhưng ngon bán ở gần Trại hòm Sáu Lâu (đường Trần Phú); cầu Đình, cầu Đốt, khoảng 6.000đ/tô. Bình dân nhất là quán chị Dậu ở đường Nguyễn Tất Thành, nơi có cây vú sữa, qua cầu ván bắc ngang con kinh. Hủ tiếu chị Dậu được nhiều người tìm đến thưởng thức vì xương mềm, đặc biệt nước lèo ngọt xương (vì chị tuyệt đối không dùng bột ngọt).

Quán bán buổi sáng tới 9 giờ thì hết, nên không sợ cảnh... "tắt đèn"... Hủ tiếu Sa Đéc trong bàn tay tài nghệ của những đầu bếp giàu kinh nghiệm vùng sông nước đặc biệt đến nỗi cho đến tận xế chiều vắng khách, nồi nước lèo không mấy nóng mà tô hủ tiếu vẫn thơm ngon, thế mới hay.