Ẩm thực: Ai thích ăn đồ nướng thì nhất định phải biết những điều này

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số loại thịt như thịt đỏ, thịt gia cầm hay cá được chế biến theo phương pháp nướng có thể tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư. PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói. Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino có trong protein của thịt, sinh ra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA (heterocyclic amine).

Tuy vậy, ẩm thực đồ nướng không phải lúc nào cũng nguy hiểm tới sức khoẻ. Theo hầu hết các nhà nghiêm cứu, rau quả nướng, bánh mì nướng ít có nguy cơ gây ung thư hơn. Bạn cũng vẫn có thể ăn thịt nướng, nhưng nên nhớ là chỉ dừng lại ở mức vừa phải thôi nhé, và hãy thử áp dụng những mẹo vặt ẩm thực dưới đây để món nướng của bạn an toàn hơn với sức khoẻ của những người thân yêu.

1. Dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm): Cách này hạn chế tối đa mỡ rơi xuống ngọn lửa khi nướng (sinh ra PAHs). Hạn chế dùng thịt có nhiều mỡ như sườn, xúc xích, lạp sườn (cũng là thực phẩm chứa béo no không tốt cho sức khoẻ). Các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, lạp sườn còn chứa nitrosamine, là chất có thể gây ung thư.

2. Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả: Như nước cam (chanh, quýt), gừng, ớt, giấm… vì có chất chống oxy hóa. Nên tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước sốt trước khi nướng. Nước sốt ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn còn có thể làm tăng tính an toàn cho các món nướng. Lớp dịch lỏng của nước sốt bao phủ thực phẩm sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống, do đó hạn chế phát sinh các chất độc. Sốt càng đặc càng có hiệu quả cao.

3. Làm thực phẩm ráo nước (hoặc bất kỳ chất dịch nào) trước khi để lên nướng như: bọc cá trong giấy nhôm rồi nướng để giữ thực phẩm được ẩm, ngăn ngừa tích tụ chất độc hại từ khói. Có thể thêm một ít rau thơm, tỏi, vài lát chanh, ít rượu trắng cho thơm ngon.

4. Giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc thùng đá, riêng biệt thức ăn sống và chín cho đến khi nướng.

5. Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói.

6. Nên trở thịt thường xuyên để đẩy nhanh quá trình chín của thịt, ngăn chặn sự hình thành HCA và rất hiệu quả trong việc tiêu diệt các vi khuẩn có trong đồ ăn.

7. Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái thực phẩm nhỏ và mỏng.

8. Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách loại bỏ chất béo của các thực phẩm trước khi nướng. An toàn nhất là chọn nướng những thực phẩm nạc, không chứa nhiều chất béo.

9. Khi ăn món ăn nướng phải loại bỏ hết những phần bị cháy xém vì là chỗ chứa nhiều chất độc nhất, kể cả rau: Chất HAs chỉ hình thành khi nướng thịt, cá, gia cầm, hải sản, nhưng PAHs có thể xuất hiện ở phần cháy đen của bất kỳ loại thực phẩm nào.

10. Hãy rửa thật sạch và cạo hết những thức ăn thừa còn sót lại trên các dụng cụ chế biến như vỉ nướng, kẹp chả hay dao kéo, bởi chính những thức ăn thừa này là ổ chứa rất nhiều chất CHA. Chúng có thể ảnh hưởng đến đồ ăn của bạn trong những lần nướng tiếp theo.

11. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không rỉ. Tuyệt đối không nên dùng loại vỉ nhôm vì phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại.

12. Sau khi nướng, để thịt khoảng 15 phút mới ăn, cho thịt “nhả” hết khói và săn chắc lại.

13. Sử dụng thịt như món ăn phụ, thay vì dùng như món chính: Có thể dùng dạng nướng xiên xen kẽ với miếng thịt nhỏ và nhiều miếng lớn rau quả (ớt ngọt, hành tây, cà tím, bí đỏ, thơm…) vừa làm hương vị thêm ngon, đỡ ngán mà lại an toàn.

14. ​Không nên quá say mê ăn nhiều món ăn nướng mà chỉ nên dùng hạn chế, mỗi tuần không quá 2 lần.

15. Làm chín trước một phần trong lò vi sóng: để giảm thiểu thời gian nướng (bởi vì nướng càng lâu thì chất HAs càng được hình thành nhiều hơn). Nên nhớ: làm chín sơ rồi để lên nướng ngay, không để lâu bên ngoài.

16. Khi ăn đồ nướng, bạn nên cho thêm chút tương cà để làm giảm nguy hại của các món nướng đến mức tối thiểu. Chất lycopene có trong tương cà có hoạt tính chống ung thư và chống ôxy hoá rất tốt. Không chỉ vậy, trong tương cà còn có một lượng vitamin C nhất định, có thể ngăn ngừa việc hình thành một số hợp chất gây ung thư, từ đó làm giảm thiểu số lượng các chất gây ung thư trong cơ thể.

Khi nướng thịt, dùng một chút tương cà có thể làm giảm nhiệt độ của miếng thịt. Trong quá trình nướng, tương cà sẽ hấp thụ nhiệt lượng trước tiên, giúp cho lớp thịt ở giữa không bị tăng nhiệt độ lên quá cao một cách đột ngột.

Ngoài ra, tương cà còn hàm chứa một lượng chất xơ nhất định. Dưỡng chất tự nhiên này mặc dù không bị cơ thể tiêu hoá hấp thụ, nhưng lại có tác dụng làm chậm tốc độ hấp thụ các chất gây ung thư, giảm thiểu lượng chất gây ung thư được hấp thụ vào cơ thể, do đó cũng có thể giúp làm giảm bớt các nguy hại của đồ nướng đối với cơ thể.

17. Món nướng bằng lò điện có lợi thế là điều chỉnh được nhiệt độ bên trên và bên dưới, cũng như thời gian nướng. Do vậy, nếu sử dụng thành thạo thì có thể nướng chín đều thực phẩm mà vẫn tránh được cháy khét. Hơn nữa, lò nướng luôn có bộ phận hứng mỡ hoặc dịch chảy ra từ thực phẩm nên không tạo khói như nướng trực tiếp, ít tạo ra các chất có hại.

Nên nhớ luôn rửa sạch vỉ lò, không để bám bẩn. Tuy nhiên, nướng trực tiếp trên bếp than lại được nhiều người yêu thích vì thức ăn có mùi vị thơm ngon hơn. Khi sử dụng bếp than cần lưu ý than cháy hết và không còn khói mới để thức ăn lên nướng, tránh cho thức ăn bị ám khói. Gói giấy bạc, lá chuối… nướng sẽ an toàn hơn và tránh được thức ăn bị khô hoặc cháy khét.

Diên Vỹ - Theo thethaovanhoa.vn